Способ получения основы для приготовления напитка и напиток

(5)5 С 12 0 3/00, 3/06 ЕНИЯ САНИЕ ИЗСБРЕ": Йу"в;,;.т с, аК ПАТЕНТУ ышленена новасное и дрожрта не ма с.%. ааааеа накопления не менее 3 об.% этилового спирта. отделение от дрожжей основы и ее охлаждение, предлагается введение сахара в сусло осуществлять до содержания СВ в нем 8,0-8,2 мас.%, а процесс сбраживания сусла проводить до накопления в нем 7,5 - 8,0 об.% этилового спирта в четыре последовательные стадии путем снижения содержания СВ сусла на стадиях соответственно до 3,3-3,5, 3,4 - 3,6, 4,1 - 4,3 и 5,6- 5,8 мас.% и повышения содержания СВ до 8,0 - 8,2 мас,% перед второй, третьей и четвертой стадией введением в сусло сахара, при этом предусмотрено охлаждать основу до 0-2 С, после чего ее выдерживать при к пищевой проспособу получеения напитка и бретение относиности, а именновы для пригот вышение органоового продукта, напитков и приртвейна,что в способе полтовления напитка, ведение содержадо 2,0-3,2 мас.%, сбраживание квасыми дрожжами до ГОСУДАРСТВЕ 1 1 НОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(56) Технологическая инструкция по производству квасов брожения, ТИ-04-179- 88 М, 1989, с, 36 - 39.Патент США М 4971808, кл. В 25 1 1/22, опубл. 1980.Авторское свидетельство СССР Р 1409650, кл. С 12 6 3/02, 1988.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА И НАПИТОК нРЭЛЪн(57) Использование: в пищевой пром ности, Сущность изобретения; получ вая основа, представляющая собой к сусло, выброженное хлебопекарнь 1 м жами до содержания этилового спи ниже 3, преимущественно 7,5 - 8,0 мышлен о ния осн о .напитку.Цель изобретения - и лептических свойств го расширение ассортилент дание напитку аромата по ФЭто достигается тем учения основы для приг предусматривающел д ния СВ квасного сусла введение в него сахара, ного сусла хлебопекарн1813097 Для получения основы в квасное сусло с содержанием сухих веществ (СВ) 2,0-3,2 мас,% добавляют сахар, вносят хлебопекарные дрожжи и проводят брожение. В процессе брожения сахар добавляют дробно, брожение проводятв четыре стадии и прекращают процесс при достикении содержания спирта в сброженном сусле не ниже 3, преимущественно 7,5 - 8,0 об Сб б,бб,б мас,а и кислотности 9,0 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см основы, В процессе сбракивания снижают содержание СВ на каждой стадии соответственно до 3,3 - 3,5, 3,4-3,6, 4,1-4,3 и 5,6-5,8 мас,%, а сахар добавляют перед каждой стадией до содержания СВ 8,0-8,2 мас.%, После сбраживания основу отделяют от дрожжей, охлаждают до 0-2 С, выдеркивают при этой температуре не менее 2 сут и снимают с осадка. Напиток содержит, мас.%; водный настой полыни горькой 1,3-1,8 или спиртовой настой полыни горькой 0,23-0,28, ароматизатор 0,0018-0,0022 и основа остальное. 1 табл, 1813097температуре в течение 2 сут и снимать с 3,4-.3,6 мас.%. Снова вносят в сбраживаеосадка, мое сусло при перемешивании в течениеВ предлагаемом способе используют 3 мин сахарный сироп до содержания СВоснову в виде сброжженногохлебопекарны,0-8,2 мас,%. Брожение ведут еще 2 сут ими дрожжами квасного сусла с содержани после достижения содержания СВ 4,1.ем СВ 5,6-5,8 мас,%, этилового спирта 4,3 мас,% снова добавляют в сусло при пе 7,5-8,0 об,% и кислотностью 9,0 см раство- ремешивании в течение 3 мин сахарйыйзра гидроокиси натрия концентрацией сироп до содержания СВ 8,0 - 8,2 мас.%.1,0 моль/дм на 100 см основы,авкачестве После добавления сахарного сиропазз. добавок используют водный или спиртовой "0 снова ведут брожение в течение 2 сут. Бронастой полыни горькойиароматизатор при жение заканчивают при содержании СВследующем соотношении ингредиентов, 5,6-5,8 мас.%, спиртуоэности 7,5-8,0 об,%мас.%: спиртовой настой полыни горькой и кислотности 9,0 см раствора гидроокиси0,23 - 0,28 или водный настой полыни горь- натрия концентрацией 1,0 моль/дм накой 1,3-1,8, ароматизатор "НОЧЬоп" 15 100 см основы,0,0018-0,0022, основа остальное, После окончания брожения осевшиеСбраживание квасное сусло хлебопе- дрожжи удаляют из бродильного резервуакарными дрожжами, можно получить новую ра, а сброженное сусло - основу передаютоснову для получения напитков брожения и в резервуар для охлакдения, Основу охлажтем самым расширить ассортимент основ и 20 дают до 0 - 20 С и выдерживают не менееприготавливаемых из них найитков: дроб сут для осаждения дрожжей, Затем поным добавлением сахара к квасному суслу и вторно снимают осадок дрожжей, опредепоэтапным его сбраживанием хлебопекар- ляя"окончание их съема визуально черезными дрожжами можно получить основу, смотровое стекло,содержащую не менее 3, преимущественно 25 Для получения напитка "Раль" в охлаж 7,5 - 8,0 мас.%; этилового спирта.,Повышен-. денную, отделенную от дрожжей основуное содержание спирта и накопление добавляют 0,23-0,28 мас.% спиртового илиразличных метаболитов в процессе много;3-1,8 мас.% водного настоя полыни горькратного сбраживания квасйого сусла изме- кой и 0,0018-0,0022 мас,% ароматизатораняет органолептические показатели 30 "НооЫоп". Смесь тщательно перемешиваОСновы.: "--.,.: .:;:.,.Ют.Способ осуществляют следующим об- Для приготовления водного настоя полразом, . :..: . Ыни 50 г сухой травы полыни горькой нвВ резервуар для приготовления сусла стаивают 1 сут в 1 л холодной воды, затемналивают 30 - 35 дм . воды при температуре 35. кипятят 5-10 мин, фильтруют через несколь 3. не ниже 800 С, при постоянном перемешива- . ко слоев марли и хранят готовый отвар принии вйосят 11,4 кг концентрата квасного 0 - 20 С не более 1-2 сут.Рсусла (ККС) и при той жетемпературедобав- Для приготовления напитка используютляют воду до содержания СВ в разбавлен.5 л отвара.ном ККС 3,0 - 3,2 мас",%. Обшзий объем 40Для приготовления 100 дм напитказразбавленного ККС 230 - 240 дм ." Затем" в "Рэль" в пересчете на воздушно-сухое вещеразбавленный ККС вносят сахарный си-ство берут 3,8 кг ККС, 19,8 кг сахара-песка,роп до концентрации сахара в сусле 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессован 0,052 кг/дм, Сусло тщательно переМдши- ных, 10 г молочной кислоты (в расчете уазвают, Содержание СВ всусле после добав 40%), 2,0 см ароматизатора "НоцЬоп",ления сиропа должно быть равно 0,25 дм спиртовогонастоя полынигорькой8,0-8,2 мас,%.-и 1,5 дм водного настоя полыни горькой.з"-:Перед проведением броженя йастери- Готовыйнапиток "Раль" содержитзуют квасное сусло при 75 - 800 С в течение, 5,7 мас,% СВ, 7;5 мас,% спирта, кислот 30-35 мин и охлаждают до 30 - 35 С., 50 ность 9,0 см раствора гид 0 оокиси натрияВ приготовленное сусло вносят дрож- концентрацией 1;0 моль/дм напитка.жи, тщательно перемешивают и выдержива-Влияние добавок на органолептическиеют 2 сут при 28-30 С до содержания СВ в показателй йапитка "Раль", полученного ссусле 3,3-3,5 мас.%. Затем в сбраживаемое . использованием предлагаемой основы,сусло вносят при перемешивании в течение 55 приведены в таблице,3 мин сахарный сироп до содержания СВ П у и м е р 1. В резервуар наливают8,0-8,2 мас./ 30 дм воды с температурой 80 С, вносятПосле вторичного добавления сахарно- при постоянном перемешивании 11,4 кг ККСго сиропа продолжают сбраживание сусла. и.добавляют воду той же температуры допри той же температуре до содержания СВ содержания СВ 3,0 мас.%, вносят сахарный1813097 обавка Вкус напитка количество, об,ф название Близок к вкусу кваса с негармоничной горечью Чистый гармоничный с характерным оригинальным ароматомНастойка полыни горькой Настойка полыни горькой 0,18 0,23-0,28 0,0018-0.0022 0,30 Ароматизатор НоцЫоп"Настойка полыни горькой Напоминает вкус пива, неи иятная го ечьсироп до содержания СВ в сусле 8,0 мас.%. ствами, для напитка характерны гармоничКвасное сусло пастеризуют при 75 С и вы- ная горечь и хмелевой аромат, ему придан держивают при этой температуре 30 мин, аромат портвейна.охлаждают до 30 С и вносят в него хлебопекарные дрожжи, Затем сусло перемешивают 5 ф о р м у л а и з о б р е т е н и я и сбраживают при 28 С в четыре стадии доснижения содержания СВ в суследо 3,3,3,4,1. Способ получения основы для приго,1 и 5,6 мас.% соответственно. Перед вто- товления напитка, йредусматривающий дорой, третьей и четвертой стадией вводят ведение содержания сухих веществ сахар до содержания СВ 8,0 мас.%. Броже квасного сусла до 2,0-3,2 мас.%, введение в ние заканчивают при накоплении в сусле 7,5 него сахара, сбраживание квасного сусла об.% этилового спирта, кислотности 9,0 смз хлебопекарными дрожжами до накопления раствора гидроокиси натрия концентра- этилового спирта не менее 3 об,%, отделецией 1,0 моль/дм на 100 см сусла и содер- ние сброкженного сусла от дрожжей и егоз зжании в нем 5,6 мас.% СВ, Основу отделяют 15 охлаждение, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что от осевших дрожжей, охлаждают до 0 С, введение сахара в сусло осуществляют до выдерживают при этой температуре 2 сут и повышения содержания сухих веществ в снимают с осадка, нем до 8,0-8,2 мас.%, сбраживание суслаДля получения напитка "Раль" к основе проводят в четыре последовательные стадобавляют 0,23 мас.% спиртового настоя 20 дии путем снижения содержания сухих веполыни горькой, и 0,0018 мас,% ароматиза- ществ сусла на стадиях соответственно до тора "НоцЫоп", 3;3-3,5; 3,4-3,6; 4,1 - 4,3 и 5,6-5,8 мас.% иП ри ме р 2. Основу получаютаналогич- повышения содержания сухих веществ до но примеру 1, только сбраживают квасное 8,0-8,2 мас.% перед второй, третьей и четсусло с содержанием СВ 8,2 мас.% при 25 вертай стадиями введением в сусло сахара, 30 С до снижения содержания СВ+а стади- . при этом охлаждают сброженное сусло до ях до 3,5, 3,6, 4,3 и 5,8 мас,% соответствен-2 С, выдерживают при этоЙ температуре но. Перед стадиями повышают содеркание2 сут и снимают основу с осадка.СВ до 8,2 мас.%, Полученную основу с со-. 2. Способ по п,1, о т л и ч а ю щ и й с я держанием 80 об,% этилового спирта ох тем, что сбраживание сусла ведут до накоплаждают до 2 С и выдерживают 2 сут. ления в нем 7,5-8,0 об.% этилового спирта.Для получения напитка "Раль" добавля- . 3, Напиток, содержащий основу в виде ют к основе 1,3 мас,% водного настоя пол- сброженного хлебопекарными дрожжами ыни горькой и 0,0018 мас,% ароматизатора квасного сусла с содержанием этилового "НооЫоп". 35 спирта не менее 3 об.% и добавки, о т л иП р и М е р 3. Получают основу аналогич- ч а ю щ и й с я тем, что используют основу, но примеру 1, Для приготовления напитка к полученную сбраживанием квасного сусла в основе добавляют 0,28 мас.% спиртового четыре стадии путем снижения и повыше- настоя полыни горькой и 0,0022 мас.% аро- ния в нем содержания сухих веществ, а в матизатора "НоиЫоп" 40 качестве добавок он содержит спиртовойП ри м е р 4. Для приготовления напитка или водный настой полыни горькой и аромак основе, полученной, как в примере 2, до- тизатор "НоцЫоп" при следующем соотнобавляют 1,8 мас.% водного настоя полыни шении ингредиентов, мас.%: спиртовой горькой и 0,002 мас.% ароматизатора настой полыни горькой 0,23-0,28 или вод"НооЫоп". 45 ный настой полыни горькой 1,3-1,8, аромаПолученныеосноваинапитокобладают тияатор "НооЫоп" 00018-0,0022, основа более высокими органолептическими свой- остальное.1813097 Продолжение таблицы Вкус напитка обавка количество, об. название. 1,0 1,3-1,8 Ароматизатор НоиЫоп"Настойка полыни горькой 0,0018-0,00222,О. Напоминает вкус пива, грубая, остающаяся го ечьРедактор Заказ 1590 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035. Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Настойка полыни горькой Настойка полыни горькой Близок к вкусу кваса с негармоничной горечьюЧистый гармоничный с характерным оригинальнымароматом Составитель Г.СафроноваТехред М,Моргентал Корректор Н,Милюкова