Способ получения теста для сырников

(9) 3 С 23/00 БРЕТЕН ТЕЛ ЬСТВУ 5 бщественно ко и Г.В.Де ту ыбаче и кулинарныхбществен ного3, с,720,блю ятий ика, 1ИЯ ТЕСТА я к общественно ь использовано в и. Целью изобре е качества и улучвееЪ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИ К АВТОРСКОМУ СВ(56) Сборник рецептуризделий для предприпитания. - М, Эконом(57) Изобретение относитму питанию,и может бымолочной промышленностения является повышен Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества. и улучшение формующих свойств теста,Способ приготовления полуфабриката осуществляется следующим образом.Молочный пищевой белок смешивают с .яичной массой и сахаром в течение 5 - 7 мин.Затем добавляют смесь муки пшеничной и крахмала, взятых в соотношении (2 - 2,5);1, и замешивают тесто. Полученную массу шприцуют в целлофановую оболочку диаметром 5 - 6 см и подмораживают до достижения тем. пературы в центре продукта 5-7 С.В качестве молочного компонента используют молочный белок, получаемый термокислотным или термокальциевым способом. 1660665 А 1 шение формующих свойств теста Для получения теста для сырников, в частности белкового компонента. используют молочный пищевой белок, полученный термокислотным или термокальциевым осаждением, который смешивают с яичной массой и сахаром в течение 5 - 7 мин, с последующим добавлением пшеничной муки и крахмала, взятых в соотношении (2 - 2,5):1, шприцеванием полученной массы в целлофановую оболочку диаметром 5 - 6 см и подмораживанием до достижения температуры в центре продукта 5 - 7 С, причем компоненты для получения теста используют в следующих соотношениях, мас.0; пшеничная мука 6,8 - 9;6; крахмал 3,4 - 4,8; сахар 2,6 - 3,8; яичная масса 3,0 - 5,2; молочный пищевой белок остальное. 3 табл,В отличие от традиционного творога, содер жащего лишь казеиновую фракцию белков молока, молочный белок содержит помимо казеина до 500 сывороточных белков, По таким важным показателям, кэк содержание сухих веществ, белка, кальция и фосфора, белок молочный пищевой значительно превосходит творог,При смешивании измельченного молочного белка, яичной массы и сахара образуется густая, устойчивая масса, что необходимо для формирования при дальнейшем замесе принципиально новой структуры теста, влияющей на его качество и формующие свойства, Масса образуется белковыми молекулами молочного пищевого белка и яичной массы, обладающими высокой пенообразующей способностью и формирующими своеобразный каркас теста.Молекулы сахарозы, равномерно распределяясь при смешивании компонентов по всему объему смеси, механически укрепляют этот каркас, что также положительно сказывается на качестве иэделия,Продолжительность смешивания 5 - 7 мин обусловлена тем, что меньший промежуток времени не позволяет получать заданную структуру смеси, белковые молекулы не успевают образовать устойчивую массу, а сахароза не распределяется по всему объему смеси. Превышение данного промежутка времени смешивания приводит к денатурации белков смеси, что отрицательно сказывается на качестве и пищевой ценности продукта.Введение в полученную массу смеси муки и крахмала, взятых в соотношении (2 - 2,5):1, обусловлено необходимостью получения принципиально новых свойств теста, отражающихся на его качестве и структуре, С момента замеса в тесте происходит совокупность биохимических процессов: биологические коллоидные, физические и др, Нерастворимые в воде белки муки из группы глютелинов и проламинов при замесе адсорбируют влагу, набухают и образуют клейковину, Происходит осмотическое связывание воды белком, При этом белки сильно увеличиваются в объеме и образуют клейковину - непрерывную структуру, определяющую такие свойства теста, как растяжимость и эластичность, Именно эти свойства теста необходимо несколько ослабить, чтобы облегчить сопротивление полуфабриката при его нарезке на отдельные иэделия. Достичь этого можно заменив часть муки на крахмал,Отсутствие в крахмале молекул белка приводит, в конечном итоге, к ослаблению клейковины теста, Таким образом, ослабляется эластичность и растяжимость теста, что приводит к улучшению его формующих свойств и снижению трудоемкости приготовления сырников,Количественные соотношения муки и крахмала определены с учетом достигаемого эффекта при замене части муки крахмалом.Увеличение количества муки не позволяет достаточно заметно ослабить растяжимость и эластичность теста. Увеличение количества крахмала настолько ослабляет клейковину, что консистенция теста становится крошливей и изделия при нарезке полуфабриката не сохраняют форму. Лишь соотношение муки и крахмала в пределах (2 - 2,5);1 позволяет достичь улучшения качества и формующих свойств теста.35 40 ву являются образцы 2-4 продукта, получен 45 50 55 Полученную массу шприцуют в целлофановую оболочку диаметром 5 см и подмораживают до достижения температуры в центре продукта 6 С.Согласно предлагаемому способу полученный полуфабрикат имеет более высокую пи 5 10 15 20 25 30 Шприцевание полученной массы в целлофановую оболочку диаметром 5-6 см обусловлено двумя причинами; это позволяет механизировать процесс формования батона при помощи шприцевальной машины, что резко снижает трудоемкость изделий (диаметр оболочки выбран исходя из традиционно принятых размеров сырников); целлофановая оболочка предохраняет полуфабрикат от воздействия внешней микрофлоры при хранении и транспортировании, что улучшает качество полуфабриката.Подмораживание полученных батонов полуфабриката необходимо для уничтожения или ослабления действия микрофлоры и для облегчения порционирования вследст-. вие наличия фиксированного наружного слоя батона. Таким образом, улучшается качество теста и снижается трудоемкость приготовления сырников,.При подмораживании полуфабриката до достижения температуры,в центре батона выше 7 С батон не сохраняет форму, легко деформируется при нарезке сырников, что приводит к снижению качества и формующих свойств. Подмораживание до температуры вцентре батона ниже 5 С приводит к значительному увеличению толщины слоя подмораживания, что препятствует нарезке батона на изделия и увеличивает трудоемкость приготовления изделий. Только интервал 5 - 7 С приводит к получению полуфабриката теста с заданными свойствами.Характеристики полуфабриката тестадля сырников, полученного предлагаемымспособом, даны в табл,1.Из табл,1 видно, что лучшими по качестные по предлагаемому способу. Они имеют мягкую, пластичную консистенцию теста; ровную, без деформаций поверхность батона после подмораживания; при изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов получить продукт с хорошей консистенцией теста и вкусовыми данными не удается. П р и м е р. Берут 200 г протертого молочного пищевого белка, смешивают с 10 г яичной массы и 8 г сахарного песка в течение 6 мин, добавляют 20 г муки пшеничной и 10 г крахмала и замешивают тесто.1660665 Вщевую ценность по сравнению с известным способом, что подтверждают данные табл.2.По предлагаемому способу проведены исследования структурно-механических свойств и реологических свойств полуфабриката теста в сравнении с известным способом.Результаты исследований представлены в табл.3,Формула изобретения Способ получения теста для сырников, предусматривающий получение смеси, включающей измельченный белковый компонент, муку пшеничную, яичную массу и сахар, о т л и ч а ю.щ и й с я тем; что, с целью повышения качества и улучшения формующих свойств теста, для получения смеси в 20 Таблица 1 Со е жание в об аз е, мас. Компоненты и характери- стики Белок молочный пищевойМука пшеничнаяКрахмал Сахар песок Яичная масса Консистен ция теста 73,54 77,80 80,65 83,00 85,62 6,80 3,40 3.80 3,00 Мягкая, пла- стичная 9,60 4,80 2,60 5,20 Мягкая, пла- стичная 8,06 4,03 3,23 4,03 Мягкая, пла. стичная 5,48 2,74 4,11 2,05 Мягкая, пла- стичная Ровная, без деформаций Неровная, сразрывамитрещинами Ровная, без деформаций Ровная, без деформаций Поверхность батона с тестом после подмораживанияОрганолептическая оценка качества,балл 5,0 0 5,00 5,0+О 3,5 0,1 4,0-0,2 Таблица 2 11,76 5,88 1,96 6,86 Плотная, крошащаяся, со следами непромеса Ровная, без деформаций качестве белкового компонента используют молочный пищевой белок, полученный термокислотным или термокальциевым осаждением, который смешивают с яичной 5 массой и сахаром в течение 5 - 7 мин, с последующим добавлением муки пшеничной и крахмала, взятых в соотношении (2 - 2,5):1, шприцеванием полученной массы в целлофановую оболочку диаметром 5-6 см и 10 подмораживанием до достижения температуры в центре продукта 5 - 70 С, причем компоненты для получения теста используют в следующих соотношениях, мас.:Мука пшеничная 6,8-9,6 15 Крахмал 3,4-4,8Сахар 2,6 - 3,8 Яичная масса 3,0 - 5,2 Белок молочный пищевой Остальное1660665 Таблица 3 Известный способ Показатели Составитель Н. АбрамоваРедактор И. Шмакова Техред М,Моргентал Корректор О. Ципле Заказ 2070 Тираж 370 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, ж. Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Вязкость, Пэ с Мод ль и гости, Па