Способ получения молочно-белковой начинки

(71) Харьковский институт общественногопитания(56) Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятий общественногопитания. М.; Экономика, 1983, с.720.(57) Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества и микробиологической стойкости продукта. Для. Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества и микробиологической стойкости продукта.Способ приготовления продукта осуществляют следующим образом,Сахар, соль и ванилин растворяют в молочной сыворотке, полученной при производстве молочного пищевого белка,добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения массы сметанообразнойконсистенции. Полученную массу смешивают с протертым молочным пищевым белком,отваренными в течение 20 - 30 мин и измельченными до 2 - 3 мм яйцами, перемешивают3 - 5 мин, упаковывают и подмораживают до ГОСУДАР СТВЕ ННЫ Й КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ И получения молочно-белковой начинки сахар, соль и ванилин растворяют в молочной сыворотке, полученной при производстве молочного пищевого белка добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения массы сметанообразной консистенции, которую смешивают с протертым молочным пищевым белком, используемым в качестве белкового компонента, отваренными в течение 20 - 30 мин и измельченными до 2 - 3 мм яйцами с последующим перемешиванием в течение 3-5 мин упаковыванием и подмораживанием до достижения температуры в массе продукта 5 - 7 С. Компоненты используют в следующих соотношениях, мас,ф;молочный пищевой белок 65-70,4; пшеничная мука 3,7 - 5,4; яйца 6,2 - 9; сахар 4,5 - 7,7; Я соль 0,2 - 0,4; ванилин 0,01 - 0,02; молочная сыворотка остальное, 1 з,п. ф-лы, 3 табл,достижения температуры в массе продукта а5 7 о В качестве белкового компонента ис 0 пользуют молочный белок, получаемый термокислотным или термокальциевым способом, и образующуюся при этом молоч-Ф ную сыворотку. Применение в комплексе О молочного белка и сыворотки позволяет Дь полностью использовать все питательные вещества. содержащиеся в молоке. По содержанию белка, сухих веществ, кальция и фосфора молочный пищевой белок значи- ф тельно превосходит творог, В отличие от творога молочный белок содержит не только казеин, но и сывороточные белки молока, а.следовательно, его биологическая ценность более высокая, так как по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина.10 20 желательно,бом, дана в табл.1 ЗО данными не удается 40 45 50 55 Растворение в сыворотке вкусовых компонентов (сахара, соли и ванилина) способствует в дальнейшем их равномерному распределению по всей массе начинки, что положительно оказывается на. вкусовых свойствах продукта. Кроме того, взаимодействие сахароэы с белками протеазо-пептонной фракции приводит к образованию белково-углеводного комплекса, играющего в последующем важную роль в биологических и биохимических процессах,При введении в молочную сыворотку с растворенными в ней вкусовыми веществами пшеничной муки и перемешивании до сметанообразной консистенции получается полидисперсная система, состоящая из твердой, жидкой (вода, водорастворимые белки, сахар) и газообразной (пузырьки воздуха в системе при перемешивании) фаз. Именно эта система определяет консистенцию готовой начинки, а также влияет на ее пищевую ценность,Необходимость введения в начинку отваренных в течение 20 - 30 мин и измельченных до 2 - 3 мм яиц обусловлена следующим фактором, В условиях укрупнения птицеводческих хозяйств повышается опасность массовых заражений яиц патогенными микроорганизмами, в частности. сальмонеллами. Достаточным промежутком времени варки яиц является продолжительность в 20 - 30 мин, т.е, за промежуток менее 20 мин патогенные микроорганизмы не погибают, варка в течение более ЗО мин приводит к ухудшению их качества потемнение желтка, сильное уплотнение белка)Измельчение отваренных яиц до размеров 2 - 3 мм обусловлено необходимостью их введения в начинку и равномерного распределения по всей ее массе. Измельчение до размеров больше 3 мм приводит к нарушению однородности консистенции начинки, наличию кусков яйца, что снижает органолептические показатели начинки и ухудшает ее качество, Измельчение яиц до размеров меньше 2 мм приводит к увеличению трудоемкости процесса, что нежелательно. Именно иэмельчение отварных яиц до размеров 2 - 3 мм позволяет получить начинку хорошего качества, .На следующем этапе полученную полидисперсную систему соединяют с протертым молочным пищевым белком и отваренными измельченными яйцами и перемешивают в течение 3 - 5 мин. При этом полидисперсная система обволакивает частицы молочного белка и отваренного яйца, что облегчает их взаимное проникновение при перемешивании, Продолжительность перемешивания менее 3 мин не позволяет достичь однородности консистенции получаемой начинки, Перемешивание боле 5 мин приводит к тому, что в смеси начинают интенсивно протекать реакции гидролиза белков, что снижает ее биологическую ценность.Упаковывание полученной начинки в целлофановую оболочку и подмораживание до 5 - 7 С в центре бетона обусловлено тем,что на отдельных стадиях технологического процесса приготовления начинки ее компоненты неизбежно подвергаются незначительному микробиологическому обсеменению. Для предотвращения повторного обсеменения в процессе хранения и размораживания начинки предусмотрено ее предварительное шприцевание в целлофановую оболочку, Подмораживание до температуры в центре батона выше 7 С не позволяет уничтожить микрофлору, Подмораживание начинки до температуры в центре батона ниже 5 С приводит к механическому повреждению поверхности, что неХарактеристика молочно-белковой начинки, полученной предлагаемым спосоИз табл,1 видно, что лучшими по качеству являются образцы продукта 2 - 4, полученные по предлагаемому способу. Они имеют однородную мажущуюся консистенцию, равномерный желто-белый цвет, кисло-сладкий характерный вкус и чистый кисло-молочный запах, При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов получить продукт с хорошей консистенцией и вкусовыми П ри м е р.40 гсахара,2 г соли и 005 г ванилина растворяют в 90 г молочной сыворотки, полученной при производстве молочного пищевого белка, добавляют 30 г пшеничной муки и перемешивают до получения массы сметанообраэной консистен ции,Полученную массу смешивают с 450 г молочного пищевого белка, 50 г яиц, отваренных в течение 25 мин и измельченных до размеров 2,5 мм, и перемешивают начинку в течение 4 мин. Упаковывают в целлофановую оболочку и подмораживают до 6 С в центре бетона.Согласно предлагаемому способу полученный полуфабрикат имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с известным способом, что подтверждают данные табл.2,По предлагаемому способу проводят бактериологические исследования по сравнению с известным способом.1660664 сРезультаты исследований представлены в табл,3. используемым в качестве белкового компонента, отваренными в течение 20 - 30 мин и измельченными до 2 - 3 мм яйцами с последующим перемешивэнием в течение 3 - 5 мин, упаковыванием и подмораживанием до достижения температуры в массе продукта 5 - 7 С.2. Способ йо и,1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что компоненты используют в следующих соотношениях, мас. :Молочный пищевой белок 65 - 70,4 Пшеничная мука 3.7-5,4 Яйца 6,2 - 9 Сахар 4,5-7,7 Соль 0,2-0,4 Ванилин 0,01 - 0,02 Молочная сыворотка Остальное Формула изобретения1. Способ получения молочно-белковой 5 начинки, предусматривающий подготовку смеси, включающей белковый компонент. яйца, пшеничную муку, сахар, соль и ванилин, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества и микробиологической 10 стойкости продукта, сахар, соль и ванилин растворяют в молочной сыворотке, полученной при производстве. молочного пищевого белка, добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения массы-сметанооб разной консистенции, которую смешивают с протертым молочным пищевым белком,Таблица 1 Характеристики молочно-белковой начинки Со е жание, мас,Компонент и характеристика4.53 7,55 6,04 0,3 0,01 Однородная мажущаяся 2,97 10,4 2,97 0,45 0,01 Однородная слегка уплот- ненная Желто-белый Желто-белый равномерный равномерный Цвет Кисло-сладкий, характерный Кисло-молочный, чистыйНедостаточно сладкий, солоноватый Кисло-молочный, чистый Вкус Запах 5+О 4;2 +0,2 5+О Органолептическая оценка качества начинки, балл Молочный пищевой белокМолочная сыворотка Пшеничнаямука Яйца Сахар песокСольВанилин Консистенция начинки 6,14 4,61 9,22 0,15 0,01 Неоднородная с повышенной влажностью Желто-белый, неравномерный с частицами желткаИзлишне сладкий, несоленый Чистыйслабовыраженный, кисломолочный3,6 й 0,1 Желто-белый Желто-белый, равномерный равномерный, ул.Гагарин Заказ 2070 Тираж 370 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР .113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5