Способ получения кисломолочногонапитка

О П И С А Н И Е (п)833184ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советски нСоциалистическиеРеспублик К АВТОРСКОМУ . СВИДЕТЕЛЬСТВУ(5 )М. Кл. А 23 С 9/127 6 ЬеудеретввнниН квинтет СССР вю денем нзвбретвннй и еткрмтнй/ 54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАП40-42 зС, з 5% нроизвод ной папочки, паж дения.П е я, внесения в нег кваски ацидофильия, розлива и охашива венной вашив пито по в пает стко нада ноше соде дре) р Изобретение относится к пищевой промьпппенности и касается получения кисло- молочного напитка.Известен способ приготовпения молочного продукта, обогащенного поливитамином, путем раздельного культивирования з пропионовокиспых бактерий на молочной сыворотке с добавпением 57 о гидропиэо .ванного мопока и .0,5% дрожжевого автопиэата при ЗООС в течение трех суток и ацидофипьной папочки на стерипьном обез- тО жвренном молоке при 37 ОС в течение 16 ч с последующим смешиванием в равных объемах подученных купьтурапьных жидкостей, перемещиванием и сушкой Г 3 )Однако попучаемый продукт не явпяет 15 ся киспомопочным напитком и дпя его приготовпения не испопьзуется молоко. Кроме того, дпитепьное культивирование ацидофипьной палочки может привести к чрез 20 мерному увеи киспотности.Известен также способ попучения киспомопочного напитка иэ коровьего мопока путем тепловой обработки, охлаждения до онуч нный по известному способу наимеет молочно-бепый равномерный ей массе цвет, консистенция напомижидкую сметану с ненарушенным сгум, вкус чистый, киспомопочный и об т антибиотической активностью по ртнию к патогенным микроорганизмам, ржит некоторые витамины (В, С и иногда выявпяются следы вйтамина Однако в продукте содержится недоста . точное количество витаминов, в частности, В.1, В и С , дпя осбапансированного питания. В нем отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, что требует коррекции их путем внесения в напиток. Омечена сравнитепьно низкая антибиотическая активность ацидофипьного молока, что снижает,его лечебную аффективность.3 833Бень изобретения - повышение питательной ценности продукта путем увеличения его антибиотической активности и содержания витаминов.Дпя достижения указанной цепи в способе, предусматривающем тепловую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски ацидофильной папочки, сквашивание, разлив и аслаждение, охлаждение молока йеред за-. 10 квашиванием ведут до 28 34 С, в передовнесением в молоко закваски ацидофиль- ной папочки в него, вводят 5% трехсуточной бупьонной культуры папочки Шерманв и культивируют 8-10 ч. Поспе внесения вцидофильной палочки совместное инкубирование ведут 12-18 ч при той же температуре, причем количество закваски ацйдофипьной папочки составляет 1-2%.,Охлажденный до 4-8 С напиток выдер живают 4-6 ч. Сущность предлагаемого способа закпЮчается вследующем.Киспомолочный напиток приготавливают путем предварительной стерилизации цельного молока с последующим охлаждением его до температуры сквашивания (28-34 С), внесения в него 5% трехсу точной бупьонной купьтуры пропионовокис30 пой палочки Шермвна, выраженной в дрожжево-сывороточном бульоне, содержащем 0,5 мг/л хлорида кобальта, необходимого дпя синтеза витамина Вт, и купьтивирования ее в молоке при 32 С (2834 С)о о в течение 8-10 ч. Затем в смесь вносят 1-2% производственной закваски ацидо- фильной папочки и при той же температуре проводят еквашивание до попучения равно.мерного сгустка (в течение 16-18 ч зи, мой и 12-14 ч.летом). Сквашенное молоко помещают в холодильник при 4-8 Со на 4-6 ч для созревания и уппотнения и хранят при этой температуре в течение 3 сут, при этом оно не теряет основных 4 свойств. Сквашивание производят в стерильной посуде желаемой емкости. Перед охлаждением молоко разливают в стерильные бутылки в стерильных усповиях.Попученный напиток имеет рввномеРную сметанообраэную консистенцию, нежный, в меру плотный мопочно-белого цвета сгусток без пузырьков газа обладает приятным вкусом и хорошими органолептическими свойствами. Общая кислотность напитка 65-85 Т, рН 5,9-0,3. Антибиоти ческая активность напитка .по отношению к стафилококкам, в том числе антибиотикоустойчивым вариантам, проявляется . в 184 4концентрации от 1:64 до 1:128, сальмонеллам брюшного тифа, паратифов А и В, холеры свиной и мышиного тифа - в разведении 1:128, вибриону Мечникова:512, шигеплам - от 1:16 до 1:128, протеям, клебсиеплам и др. условно патогенным бактериям - от. 1:4 до 1;16,В напитке содержится 3,5+0,3% общего белка, в том чиспе 2,38% казеинв, 1,12% неказеиновой фракции бенка, вита- мина И 0,0750,012 мкг/мп, витамина В 1,79+ 0,24 мг %, витамина С 2,53 й 0,35 мг %, в больших количествах свободных незаменимых аминокислот, Питательная ценность напитка составляет 81,6+13,0. При вскармливанйи лабора-. торных животных напитком отмечено повышение количества гемоглобина и эритроцитов в периферической крови, в также усипения некоторых факторов неспецифической резистентности: увеличение титра комплекса, фагоцитарной активности лейкоцитов, фвгоцитарного индекса и лизоцнма.крови,П р и м е р 1. Стерилизованное молоко охпаждают до 28 С и вносят 5% трехсуточной бульонной культуры пропионово-.кислой палочки Шермана, выращенной вйрожжево-сывороточном бульоне, содержащем 0,5 мг/и хлорида кобальта. Осуществляют культивирование при 30 С в течеоние 10 ч. Затем в культуральную жидкостьвносят 1% производственной закваски ацидофильной палочки и при той же температуре продолжают совместное культивирование указанных.организмов в течение 18 чдо образования в молоке сгустка,Сквашенное молоко разливают в стерипьные бутылки и помещают в холодильник при 6 С на 6 ч для созревания и упопотнения, В этих условиях его можно хранить до трех суток.П р и м е р 2. Предпагаемый способосуществляют аналогично примеру 1, охпаждая молоко перед внесением попионовокислой палочки Шермана до 34 С.Культивирование осуществляют в течение 8 ч. Поспе добавления в смесь закваски вцидофильной палочки в количестве 2%инкубирование осуществляют 12 ч,, Киспомолочный напиток пропионово-ацидофипьное молоко испытан при смешанноми искусственном вскармливании детей, вкачестве диетического и печебного напит-ка в комплексном печении заболеваний желудочно-кишечного тракта, гипотрофий,анемий, пневмонии у детей раннего возраста. У взрослых - при хронических холециститах, колитах, энтерокопитах, Он5 833 оказывает более благоприятное влияние на лечение заболеваний и нормализует микрофлору проксимальных отделов желудочно-кишечного тракта.Результаты исследований показывают целесообразность и полезность применения етого напитка не только как высокопитательного и диетического продукта, но и как эффективного лечебного средства,оформула изобретения Способ получения кисломопочного на питка путем тепловой обработки молока, охлаждения до температуры заквашивания, 15 внесения закваски ацидофильной папочки, сквашивания, розлива, охлаждения, о тл и ч а ю ш и й с я тем, что, с цепью повышения питательной ценности продукта путем увеличения его антибиотической активности и содержания витаминов, охлаждение молока перед заквашиванием ведут до 28 34 С, а перед внесением в молоко закваски ацидофильной палочки в него 184 Ьвводят 5% трехсуточной бульонной культуры пропионовокислой палочки Шермана иосуществляют культивирование в течение8-10 ч, последующее инкубирование полученной смеси ведут в течение,12-18 чпри температуре, равной температуре заквашивания молока пропионовокислой папочкой Шермана, причем количество закваски ацидофильной палочки составляет1-2%.2. Способ по л. 1, о т и и ч а,ю -щ и й с я тем, что охлажденный напитоквыдерживают в течение 4-6 ч,Источники информации,принятые во внимание лри экспертизе1. Богданов В. М, и Якушев В. В. Биологический способ получения поливитамииного препарата. - Молочная промышленность, 1964, Ж 3, с. 44.2. Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетическихпродуктов и сметаны. М., Пищевая промышленность", 1971, с, 77 (прототип)Составитель М, АндрееваРедактор Л. Филь ТехредЛ.Пекарь Корректор В. БутагаЗаказ 3840/1 Тираж 564 Попке акоеВНИИ ПИ Государственного комитета СССРпо делам.изобретений и открьлъй113035, Москва, Ж 5, Раушская наб., д, 4/5филиал ППП Патент, г. Ужгороду ул. Проектная, 4