Консорциум молочнокислых культур lастовасillus асidорнilus и способ получения кисломолочного продукта с его использованием

ИЗ ОПИ К ПАТЕН и М-Вчетырех Комитет Российской Федераци по патентам и товарным знака(76) Бавина Натали Александровна; КоролеваНаталья Сергеевна; Хараш Владимир МатвеевийСоколова Татьяна Всеволодовна; Рехтман ВалерийИосифович; Потапов Сергей Львович; ГребенникМарина Михайловна(54) КОНСОРЦИУМ МОЛОЧНОКИСЛЫХ КУЛЬТУР ЕАСТОВАС ШЖ АС ООРНИВ И СПОСОБПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТАС ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ(57) Использование: биотехнология молочная промышленность, предназначен для диетического илечебного питания детей и пожилых людей. Сущность изобретения предлагаемый консорциумЬкоЬааПа ааборйцв ВКП 7 (АС) получен путем сочетания штаммов т.9) КЦ (и) 2001579 С (51) 5 А 23 С 9 П С 121 Ч 3 2 аоборЬЪв, образующих сгустки сметанообразной консистенции имеощие близкие биохимические культуральные свойства, но выделенные из разных источников обитания Консорциум мопочнокислых культур . асЫорЫцв ВКПМ Вобеспечивает высокую скорость свертывания молока умеренную кислотность готового продукта СУщность способа получения кисломопочного продукта заключается в использовании в качестве закваски консорциума 1 асборйю 8 КПМ Вл 6007, сквашивании до кислотности сгустка 60-80 фС и поэтапном охлаждении сгустка до температуры 6 - 8 С. Изобретение предусматривает дополнительное использование биомассы кефирного грибка, предварительно разведенного молочной сывороткой в соотношении 1: 1 и прогретого при температуре 74 - 82 С в течение 20 - 30 мин из расчета 2- 3 мас% по отношению ксгустку. 2 с и 2 зл. ф-лы,1 табл.50 55 Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности, может быть использовано для непосредственноо употребления, для нормализации микро- флоры кишечника, профилактики и лечения острых и хронических желудочно-кишечных заболеваний, пищевых аллергий, для повышения иммунитета организма, выведения из него вредных веществ.Известны штаммыастоЬас 111 ов асЮорй 1 цв, активно свертывающие молоко, отвечающие требованиям производства .кисломолочных продуктов, однако каждый из этих штаммов имеет свои индивидуальные особенности, разные источники выделения, разные технологические свойства.Известно, что для приготовления кисломолочных продуктов, предназначенных для детского и диетического питания, применя, ют закваску, приготовленную на сочетании чистых культур 1.ас 1 ОЬас 1 Ноз ас 1 боЫав штаммов МК 1, ИК 5 и ЙК 1 о.Целью изобретения является выявление консорциумов культур. асЫорЫ 1 цз, ко торые обладали бы комплексом свойств, присущих отдельным штаммам, в частности, учитывая, что в консорциумы должны входить штаммы 1 ас 1 борЮцз, имеющие разные источники выделения, с высокой антибиотической активностью, способные сквашивать молоко при 37-38 С эа 5-6 с, Образующие сгусток умеренной кислотности, невя экой (сметанообраэной) или вя экой консистенции, отличающиеся высокой антибиотической активностью по отношению к патогенной и нежелательной микрОфлоре кишечника, позволяющие получать продукты вязкой и невязкой консистенции, хорошего вкуса, нзакапливающие в продукте не менее 10 /см живых клеток, асборЬ 1 оз. Консорциум АСполучен путем сочетания четырех штаммов 1, ас 1 борЬ 1 оз, образующих сгустки сметанообразной консистенции, имеющих близкие биохимические и культурные свойства, но выделенных иэ разных источников обитания. В соответствии с общеизвестными источниками обитания штамм МК 1 выделен Королевой Н,С. из 1 оесев здоровоо взрослого. получавшего в рационе молочные продукты: штамм МКг выделен Королевой Н,С, из 1 аесеа здорового ребенка 12 мес, находившегося на смешанном вскармливании; штамм МК 5 выделен Королевой Н.С, иэ 1 аесеь взрослого, в рационе которого преобладала молочная пища, но не было ацидофильных продуктов; штамм МКг выделен Королевой Н.С. иэ 1 аесев взрослого,5 10 15 20 25 30 35 40 Селекцию отработанных штаммов 1. ас ОорЮ цз для консорциума АСпроводили по следующим признакам:образование колоний В-формы;в препарате молочной культуры крупные, равномерно окрашенные палочки;свертывание молока при 37 - 38 С и внесении 1 ь закваски 5-6 ч;антибиотическая активность по отношению к кишечной палочке, шигеллам Зонне. флекснера, протея, сальмонеллам, стафилококкам через 24-48 ч. Гибель соответственно от 100 до 99,9клеток;устойчивость к 0,4-0,6фенола в молоке;влагоудерживающая способность 3-3,5 мл/10 мл,Консорциум АСобразует в молоке сгустки сметанообразной консистенции, активно свертывает молоко при температуре 37-38 С. В нем представлены штаммы . ас 1 ОорЫ 1 цз, выделенные от ребенка и взрослых, Таким образом, создан консорциум АС иэ 1, аскорп 1 Оз МК 1, ИКг, МК 5. ЙК 1 г, который хранится во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов под номером ИКПМ В.Характеристика наиболее важных производственных свойств отдельных штаммов и консоЬциума АСпредставлена в таблице,Полученный консорциум молочнокислых культур АСсвертывает молоко быстрее, чем отдельные ацидофильные культуры, входящие в него, образует сгустки с оптимальной влагоудерживающей способностью. Содержание ацидофильных культур, выделенных иэ разных источников обитания, обеспечивает эффективность действия продукта для людей разных возрастов.Консорциум АСспособен длительно сохраняться в лиофилизированном состоянии - в запаянных ампулах до 5 лет, во флаконах от 8 до 12 мес, и при субкультивировании в лабораторных условиях.Для получения консорциума АСв стерильное обезжиренное молоко петлей вносят соответственно штаммы МК 1. ЙКг. МК 5, МКг и сквашивают культуры при 37-38 С в течение 10-12 ч, Кислотность закваски должна быть в пределах В 0-100 С, Полученную комбинированную закваску используют в количестве 1-5 7 ь для эаквашивания молока при приготовлении лабораторной или производственной закваски, Производственную закваску в количестве 1-5 используют для приготовления продуктов,При использовании сухой закваски, содержащей консорциум АС. флаконы от 2001579Известен способ приготовления кисломолочного продукта "Бифилин", рекомендуемого для детского и диетического питания,согласно которому готовят закваску на основе чистых культур , асборЫцз, вносят еев подготовленное молоко, сквашивают в течение 6 ч до достижения кислотности 7071 Т, затем в сквашенный сгустокдобавляют свежее молоко и концентрированную суспензию бифидобактерий, процесс сквашивания ведут 24 ч притемпературе 35 С до достижения кислотности готового продукта на выходе из ферментатора 70-74 С. Готовый продукт содержит 5ацидофильных палочек 57 10 кл/см, бифидобактерий - 1,15 10 кл/см,Однако этот способ длителен, требуеточень тщательного соблюдения асептики нввсем его протяжении и не гарантирует получения продукта с высоким содержаниембифидобактерий, которые развиваются значительнее медленнее. чем ацидофильныепалочки. крывают в асептических условиях, наливают туда 8-9 мл стерильного обезжиренного молока, тщательно перемешивают до полного растворения таблетки и выливают содержимое в 100-1000 мл стерильного обезжиренного молока. Сквашивание проводят при 37-38 С в течение 10 - 16 ч до образования сгустка. Из полученной закваски готовят лабораторную, внося 2 - 5ее в стерильное обезжиренное молоко с последующим термостатированием при 37-38 С в течение 4-5 ч и охлаждением до 4-6 С. Контроль качества закваски проводят по кислотности, которая должна быть 80- 100 Т, в микроскопическом препарате должны обнаруживаться темноокрашенные палочки,Отбирают закваску, сквашивающую молоко или другую молочную основу за 4-6 при внесении 1-5 закваски, с высокой антибиотической активностью, влагоудерживающей способностью 3-3,5 мл/10 мл, накапливающую в молочной основе не менее 10 /см живых клеток, образующуюзумеренную кислотность,Предложенный консорциум АС - 1 пригоден для применения при производстве любых ацидофильных продуктов со сметанообразной консистенцией, сухих заквасок и биопрепаратов.Предложен также способ приготовления кисломолочного продукта для лечебного и диетического питания с использованием описанного выше консорциума АС(ВКПМ В). Известен способ производства ацидофильного молока, единственным представителем микрофлоры закваски которогоявляются ацидофильные бактерии, Скваши 5 вание молока ведут при 38-40"С, до достижения кислотности 70 - 80 Т: течение 3 ч,сгусток охлаждают в потоке до 20-23 С, разливают, доохлаждают до 4-6 С и хранят,Содержание ацидофильных бактерий в10 готовой продукте составляет 10 - 10/см.дПсроком ацидофильного молока является частое развитие в процессе сквашиваниямеэофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а также энтерококков.15 Наиболее близким к предложенномуспособу по технической сущности и достигаемому техническому результату являетсяспособ приготовления кисломолочных продуктов для детского и диетического пита 20 ния, согласно которому в нормализованноемолоко, обогащенное углеводами и микроэлементами, подвергнутое тепловой обработке и охлажденное до 37-40 С. вносятзакваску, приготовленную на сочетании чистых культурастоЬасиз асборЫ 0 э штаммов ИК 1, МК 5 и МКю. Сквашивают смесь доконечной кислотности продукта 60-65 Т,при этом в процессе сквашивания осуществляют периодическое охлаждение, доох 30 лаждают продукт до 6 - 8 С, разливают ихранят при этой же температуре, Содержание ацидофильных бактерий в 1 мл 10 - 109клеток.Приготовление продукта по этому спо 35 собу ведется на адаптих)ванной смеси, онпредназначен для питания детей в возрастедо 1 года,Цель изобретения - повышение биологической и лечебной ценности продукта за счет0 применения специально подобранного консорциума , асборЫОз АС(ВКПМ В),состоящего из штаммов Е., асЫорЫиэ, выделенных иэ разных источников обитания, иобеспечивающего получение продукта с вы 5 сокой антибиотической активностью, а такжеобеспечение продукта микробными полисахаридами.Известно, что микробные полисахариды, введенные в организм человека, поло 0 жительно влияют на иммунную систему,способствуют выведению вредных веществ.Японские исследователи установили, что такими свойствами обладают микробные полисахариды, содержащиеся в кефирных5 грибках в количестве около 30 ;6 от сухоймассы кефирных грибков.Исходя иэ рекомендаций по применению дрожжевого полисахарида "Зимозама"при лечении онкологических заболеваний,ежедневное применение сухого пол 1 гдха30 35 40 45 50 55 рида рег оз. должно составлять 3-6 мг, Из расчета среднесуточного потребления кисломолочного продукта с полисахэридом 0,5 л, содержание его в 1 л должно составлять 6-12 мг.Признано целесообразным обогащать кисломолочный продукт биомассой кефирных грибков. Причем необходимо использовать биомассу кефирных грибков, предварительно разведенную молочной сывороткой в соотношении 1: 1 и прогретую при 74-82 С в течение 20-30 мин. На 1 л сквашенной биомассы , асборЫцз следует добавлять 400-800 мл расплавленной биомассы кефирных грибков.Сущность изобретения заключается в том, что сквашивание молочной основы осуществляется закваской, приготовленной нэ основе консорциума молочнокислых культур 1 асборЫцз ВКПМ В. процесс ведут при температуре 37-39 С до достижения кислотности готового продукта 60-80 Т, При этом охлаждают сгусток поэтапно, сигнала его выдерживают 30-40 мин в покое, а затем перемешивают 30-40 мин и продолжают охлаждение при периодическом перемешивании в течение 5-7 мин дос достижения заданной температуры,Предлагаемый способ приготовления кисломолочного продукта осуществляют следующим образой. Молоко. нормализованное по жиру или обезжиренное. гомогенизируют при температуре 68 - 70 С и давлении 12,5 МПа, пастериэуют при температуре 85-87 С с выдержкой 15-20 с или при 92 С с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры 37 + 2 С и вносят закваску в количестве 1-5 , состоящую из консорциума культур молочнокислых бактерий 1 асборЬИцз АС(ВКПМ В),Сквашивание производят при температуре 37 .ф 2 С в течение 4-6 ч до образования сгустка с рН 4,6-4,7. после чего начинают охлаждать в покое, после 30-40 мин от начала охлаждения сгусток перемешивают в течение 30-40 мин, затем перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-10 мин, доохлаждают сгусток до температуры 14 - 20 С, после чего его разливают; при наличии охладителя и насоса для перекачки вязких жидкостей сгусток охлаждают до температуры 30-20 С, а затем охлаждают на охлэдительной установке до температуры 6 + 2 С и направляют в промежуточную емкость. а затем на фасовку. Если продукт готовят с фруктово-ягодными на 10 15 20 25 полнителями, их вносят перед розливом. Охлаждение продукта до 4-6 С производят в холодильной камере путем нагнетания холодного воздуха или в камерах туннельного типа с постоянно понижающейся температурой. При производстве продукта в условиях, близких к асептическим и обеспечении глубокого охлаждения (1-2 С) в процессе хранения может быть достигнут срок его хранения до 21-28 сут.П р и м е р 1. Молоко очищают, нормализуют, гомогениэируют при 12,5 МПа, температуре 60 С, пэстеризуют при 92 С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры 38 С, вносят 1закваски консорциума АС. Сквашивание осуществляют в течение 6 ч да достижения кислотности 60 Т, после чего 30 мин охлаждают без перемешивания. Через 30 мин продукт охлаждают, включая периодически на 5 мин мешалку, до 20 С, разливают и доохлаждают в камере или туннеле до 2 С. Кислотность готового продукта 95 Т. Получают продукт сметанообразной консистенции. П ример 2.Молоко очищают, нормализуют, гомогенизируют при 12,5 МПа и температуре 60 С, пастеризуют при 92 С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры 38 С, вносят 1закваски консорциума АС. Сквашивание осуществляют в течение 6 ч до достижения кислотности 80 Т, после чего охлаждают беэ перемешивания. Через 30 мин продукт охлаждают, включая периодически на 5 мин мешалку, до 20 С, вносят в него при перемешивании 2 ф биомассы кефирных грибков, предварительно разведенной сывороткой в соотношении 1: 1 и прогретой при температуре 82 С с выдержкой 30 мин. Получают продукт, содержащей 0,03миКробного полисахарида.(56) Авторское свидетельство СССР М 558044, кл, С 12 й 1/20, 1976.Авторское свидетельство СССР М 734277, кл. А 23 С 9/12 б 1980,Ерэинкян Л.Д. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван, 1971, с. 236.Авторское свидетельство СССР М 904647, кл. А 23 С 9/127, 1982. Авторское свидетельство СССР М 731946, кл. А 23 С 9/12. 1980.Авторское свидетельство СССРЬ 1708243. кл. А 23 С 9/12, 1992,Банникова Л.АКоролевэ Н,ССеменихина В,Ф, Микробиологические основы мо2001579 Формула изобретения Составитель Н.Бавина Техред М,Моргентал Корректор Н.Король Редактор Л,ПавловаЗаказ 3137 Тираж Подписное НПО "Поиск" Роспатента113035, Москва, Ж, Раушская наб,. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 лочного производства. М.: Агропромиздат,1987, с. 272-275. 1. Консорциум молочнокислых культур 5 ОстоЬасЬз ас 1 борЬЬз ВКПМ В - 6007, используемый для получения кисломолочного продукта.2. Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий подготовку 10 исходного молочного сырья, нормализацию его, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на сочетании культур 1.астоЬас 11 Ьв асборЬ 11 цз. сквашивание до образования сгустка, охлаждение с последующим доохлаждением продукта до 6- 8 С, отличающийся тем, что используют заМогоГцвМ Ч., М 1 юцовИ 1., А 1 Ьага 1;.,МахЫсав Т. 1986. тпопорЬагтасо 1 пцу (12),р, 29-36. кваску. состоящую из консорциума молочнокислых культурастоЬас 1 оз ас 1 борЮЬз ВКПМ в - 6007, в процессе охлаждения сгусток выдерживают в покое 30 - 40 мин, а затем периодически перемешивают в течение 5 - 7 мин и охлаждают до заданной температуры,3, Способ по п.2, отличающийся тем, что сквашивание осуществляют при 37- 39 С,4. Способ по п.2, отличающийся тем, что сгусток охлаждают до 20 - 30 С и вносят в него 1 - 2 мас,"-,ь биомассы кефирного грибка, предварительно разведенной молочной сывороткой в соотношении 1: 1 и прогретой при 74 - 82 С в течение 20 - 30 мин,