Молочный десерт

(53)5 А 23 С.23/00 ЕТЕНИ АВТОРСКОМУ ДЕТ ТВУ РТмолочньи пол 75/139092. Бюл.35нский научноясной и молоч(72) С.Н.С (56) Авто 1332577, ВДесер - прототи й промышзовано при ртов, Сущвления моследующие основа 70- 2-12, сахар люлоза 0,1 с ь ых десе пригото льзуют олочная лнитель етилцел следа вател ьскии й промышленноая и Л.А.Млечкольство СССР М00, 1986.ТУ 10-02-02-69-88 ова, Н.Е.Янковскрское свидетеЛКИ д 23 С 23/т "Творожный" 3 (Ь ЬЭ ОО ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗС) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных десертов, стойких в хранении,Известен пищевой молочный продукт и способ его производства, предусматривающий введение в обезжиренный творог перед термической обработкой жира, наполнителей, сахара, смеси стабилизаторов и змульгаторов, перемешивание смеси, нагревание до 50-100 С путем инжекции пара, повторное эмульгирование и охлаждение до 25-50 С, Продукт имеет следующий состав (; жир - 10-20; наполнители - 0,1- 10; стабилизаторы - 0,1-3,0; эмульгаторы - 0,1-3,0; сахар - 0,01-15; конденсат - 5-25; обезжиренный творог - остальное.В качестве стабилизатора используют смесь пектина, желатина и модифицированного крахмала в сухом виде, в качестве эмульгатора - смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещен ного.Применение конденсированных фосфатов (в количестве от 1 до 30 кг на 1 т продукта) при производстве кисломолочных продуктов приводит к изменению химиче(54) МОЛОЧНЫЙ ДЕСЕ (57) Использование: в ленности и может быт производстве молочн ность изобретения; для лочного десерта испо компоненты в мас,ф 4;м 91, растительный надо 5-10, желатин 0,2-0,4, м 0,3, вода - остальное. ской природы молочных белков, при этомнаблюдается процесс плавления.Наиболее близким по технической сущности является десерт творожный (2), вырабатываемый из творога с добавлениемсахара, плодово-ягодных наполнителей истабилизатора (пектина-яблочного) при следующем соотношении компонентов,мас,ф,творог 72,2-78,8Сахар 2,6-0Плодово-ягодныенаполнители 2,0-12Пектин 0,1-0,2Кальция хлористый 0,05Вода остальноеПродукт вырабатывают путем смешивания компонентов, тонкого измельчения и тепловой обработки смеси, последующегоохлаждения и расфасовки.Такой состав обеспечивает получениепродукта с хорошими вкусовыми показателями, однородной в меру плотной пастообразной консистенцией. В процессе храненияпродукта сыворотка не отделяется,Пектин не придает продукту посторонних привкусов и запахов. Однако пектин10 15 20 является дефицитным материалом, что непозволяет организовать производство творожных продуктов с длительным срокомхранения в значительных объемах.Кроме того, реологические свойствапродукта в процессе хранения изменяютсяв широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки продукта после фасовки (так, в первый день храненияпродукт имеет нежную, сметэнообразнуюконсистенцию, к концу гарантированногосрока хранения - на 6 - 7 сутки происходитуплотнение структуры, продукт приобретает консистенцию плотной пасты). Предельное напряжение сдвига в зависимости оттемпературы и срока хранения увеличивается в 2 раза.Цель изобретения - улучшение консистенции и стабилизация реологическихсвойств продукта а процессе хранения.Поставленная цель достигается тем, чтов составе молочного десерта в качестве стабилизатора используют желатин и метилцелЛюлозу в количестве соответственно(0,2-0,4)% и (0,1-0,3)%Продукт имеет следующий состав,мас,%;Молочная основа 70-91Растительныйнэполнитель 2-12Сахар 5-,10Желатин 0,2-0,4Метилцеллюлоэа 0,1-0,3Вода остальноеПродукт вырабатывают следующим образом,Молочную основу (например, творог,сквашенное молоко или сливки) смешиваютс растительными наполнителями (сиропы:яблочный, малиновый, клубничный, земляничный; фруктовые пасты: яблочная,сливовая, сливово-яблочная; свекольныйэкстракт), добавляют сахар.Расчетное количество метилцеллюлозыдиспергируют в пятикратном количествепитьевой воды при (30 + 5) С и выдерживают для набухания не менее 30 мин,Желатин замачивают в пятикратном количестве питьевой воды при (20+ 5) С втечение 25-30 мин, Затем при постоянномперемешивании нагревают до 85 ОС, выдерживают не менее 5 мин и охлаждают до(30 + 5) С.Подготовленные стабилизаторы вносятв смесь молочной основы с наполнителями,добавляют воду по рецептуре, перемешивают, затем продукт подвергают низкотемпературной тепловой обработке при 58-70 Спутем прямого (непосредственным введе 25 30 35 40 45 50 55 нием пара в продукт) или косвенного нагрева в течение 10-20 с.Применение при производстве молочных десертов в качестве стабилизатора желатина и метилцеллюлозы в количестве соответственно 0,2-0,4 и 0,1-0,3% позволяет повысить термостабильность белковой части продукта при повторной тепловой обработке, предотвратить отделение сывороткии стабилизировать реологические покэзатели продуктов в процессе хранения с одновременным уменьшением расхода стабилизатора.Причем необходимый эффект достигается только при совместном использовании метилцеллюлозы и желатина, так как метил- целлюлоза проявляет защитные свойства при нагреве до 55 С, а желатин - при более высоких температурах - от 50 до 80 С,Изобретение поясняется примерамиП ри м е р 1. К 750 кг нежирного творога добавляют 26 кг сахара, 120 кг клубничного сиропа.1 кг метилцеллюлозы замачивают в 5 кг питьевой воды при 30 С и выдерживают для набухания 30 мин,3 кг желатина замачивают в 15 кг питьевой воды при 25 ОС в течение 30 мин, затем нагревают до 85 С, выдерживают 5 мин, охлаждают до 30 С,Подготовленные метилцеллюлозу и желатин вносят в смесь, доЬавляют 79,8 кг питьевой воды, тщательно перемешивают, нагревают до 60 С, выдерживают в течение 10 с, охлаждают и расфасовывают,Получают 1000 кг молочного десерта, имеющего однородную пастообразную в меру плотную консистенциюПосле охлаждения продукт хорошо сохраняет приданную ему при фасовке форму. 8 процессе хранения(при 8 С не менее 1 недели) не происходит отделение сыворотки и изменение реологических свойств продукта,Предельное напряжение сдвига свеже- выработанного продукта при 8 С.5 г/см, через 7 суток хранения - 20,1 г/см 2.П р и м.е р 2 К 760,6 кг нежирного творога добавляют 58 кг сахара, 95 кг клубники, протертой с сахаром,2 кг метилцеллюлозы замачивают в 10 кг питьевой воды, 2 кг желатина - в 10 кг воды и готовят согласно примеру 1.Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь творога с наполнителями, добавляют 62,4 кг воды и обрабатывают согласно примеру 1,Получают 1000 кг творожного десерта, имеющего однородную пастообразную консистенцию, Предельное напряжение сдвига1762863 2-12;5-10;0,2-0,4; Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь творога с наполнителями, добавляют 130 кг воды и обрабатывают согласно примеру 1.Получают 1000 кг творожного десерта, имеющего однородную пастообразную конСоставитель Л,МлечкоТехред М.Моргентал Корректор Л,Филь Редактор Заказ 3399 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101 свежевыработанного продукта при 8 С,1 г/см, через 7 суток хранения 19,7 г/смг.гП р и м е р 3. К 792,3 кг творога 9 ф-ной жирности добавляют 50 кг сахара, 20 кг натуральной сливовой пасты,1 кг метилцеллюлозы замачивают в 5 кг питьевой воды, 4 кг желатина - в 20 кг питьевой воды и готовят согласно примеру 1,Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь творога с наполнителями, добавляют 107,7 кг питьевой воды и обрабатывают согласно примеру 1,Получают 1000 кг творожного десерта с однородной нежной пастообразной консистенцией. Предельное напряжение сдвига свежевыработанного продукта при 8 С.3 г/см, через 7 суток хранения - 17,8 г/см .г г П р и м е р 4. В 803 кг пастеризованного молока, охлажденного до 40 С, вносят 30 кг закваскиЬп. асборЫЬе, сквашивают до рН 4,1, затем вносят 45 кг сахара, 80 кг сока яблочного с мякотью.3 кг метилцеллюлозы замачивают в 15 кг питьевой воды, 4 кг желатина - в 20 кг питьевой воды и готовят согласно примеру 1. Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь молока с наполнителями и подвергают тепловой обработке при 75 С с выдержкой 20 с, гомогенизируют, охлаждают и расфасовывают.Получают 1000 кг кисломолочного десерта, имеющего однородную консистенцию. В процессе его хранения в течение 7 суток при 8 С не наблюдается отделения сыворотки.П р и м е р 5. К 700 кг творога 9 -ной жирности добавляют 100 кг сахара, 440 кг свекольного экстракта,2 кг метилцеллюлозы замачивают в 10 кг питьевой воды, 3 кг желатина - в 15 кг питьевой воды и готовят согласно примеру 1,систенцию. Предельное напряжение сдвига свежевыработанного продукта при 8 С,1 г/см, через 7 суток хранения - 18,5 г/см . г П р и м е р 6. 870 кг пастеризованных и 5 охлажденных до 30 С сливок 22,8-ной жирности сквашивают 50 кг закваски Ог. сгеаог 1 з до рН 4,4, вносят 50 кг сахара и 6 кг свекольного экстракта. 2 кг метилцеллюлозы замачивают в 10 10 кг питьевой воды, 2 кг желатина - в 10 кг питьевой воды и готовят согласно примеру 1.Подготовленные стабилизаторы вносятв смесь сквашенных сливок с наполнителя 15 ми, пэстеризуют при 70 С с выдержкой 20 с,гомогенизируют, охлаждают и расфасовывают,Получают 1000 кг кисломолочного десерта, имеющего однородную плотную сме 20 танообраэную консистенцию, сывороткапри хранении не отделяется.Продукты, полученные согласно примерам 1-6, имеют гарантированный срок хранения при 8 С не менее 1 недели.25. Использование предлагаемого изобретения в промышленности позволяет расширить ассортимент молочных продуктов,улучщить их качество и увеличить срок хранения.30Формула изобретенияМолочный десерт, содержащий молочную основу, сахар, растительный наполнитель, стабилизатор и воду, о т л и ч а ю щ и й 35 ся тем, что,сцельюулучшения консистенциии стабилизации реологических свойств в ,процессе хранения, в качестве стабилизатора используют смесь желатина и метилцеллюлозы при следующем соотношении40 компонентов, мас.,Молочнаяоснова 70-91;Растительныйнаполнитель45 СахарЖелатинМетил целлюлозаа 0,1-0,3;Вода Остальное.