Способ приготовления плавленого сыра

2) Авторы изобретеии А, Снегирева, Р. В. ВолостниХ. Дарчиев, Р. А. Морозова,и Н. И. Сарафано ова; С, В. Баркарь,И. Семеноваа аочный институт советской тор) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЪРА осится к молочно именно к области еных сыров, с ч вочного масла р Изобретение от промышленности, а производства плав тичной заменой сл тительным. ас- асриготовления плавматривающий подгоз сычужных сыров,масла, солей пласырную смесь эму- ,й путем раствореводе в присутстнатриевых солейкислот) с нагрере 75-77 С и выомин и последуюс растительным,сырной смеси сьсией 11. естного способа явехнологического проследствием испольсодержащей в качеИзвестен способ иленых сыров предустовку сырной смеси итворога, сливочноговителей, введение вльсии, приготовленнония сухого молока ввии стабилизаторов (фосфорной и лимоннойванием при температудержкой в течение 20щего эмульгированиямаслом, и плавлениевведенной в нее эмулНедостатком извляется сложность тцесса, являющаясязования эмульсии,тве эмульгатора сухое молоко, аакже недостаточно выраженный вкусыра. Целью изобретения является упрощение технологического процесса иулучшение вкусовых свойств готовогопродукта.,Поставленная цель достигается темчто по предлагаемому способу приготовления плавленого сыра, предусматривающему подготовку сырной смеси из измельченных сычужных сыров,творога, сливочного масла, раствораЪсолей.плавителей,введение в полученную смесь. эмульсии на основе растительного масла и последующее плавление смеси, используют эмульсию, содержащую в качестве эмульгатора сухую подсырную сыворотку.Обычно используют эмульсию, содержащую 12" 183 подсырной сыворотки,60 растительного масла и воду (остальное).16 4 30 Показатель Плавленые сыры на сливочном с эмульсией на сухой сыворотке масле и сухом молоке Вкус и запах, баллКонсистенция, баллСуммарная оценка,балл 28,0 16,0 24,0 12,8 32,0 16,0 31,214,4 24,0 12,8 76,8 76,8 85,6 84,0 88,0 3 9712Применение такой эмульсии при производстве плавленых сыров способствует обогащению продукта полиненасыщенными жирными кислотами в результате использования растительного масла, а также незаменимыми аминокислотами и другими компонентами подсыр.ной сыворотки,Предлагаемый способ заключаетсяв следующем. 0Для приготовления плавленого сыра составляют смесь из измельченныхсычужных сыров, творога и других компонентов согласно рецептуре, в которую добавляют раствор солей-плавителей. Параллельно готовят эмульсию,для чего сухую сыворотку в количестве 12-181." растворяют в 22-284 воды,затем растительное масло в количестве 603 вводят в течение 7-10 мин, вперемешиваемый водный раствор сыворот-.,ки до образования грубой эмульсии,после чего ее пропускают через гомогенизатор до образования тонкодиспергированной эмульсии., 25Полученную эмульсию 60-ной жирности одновременно со сливочным масломвводят в смесь для плавления. Ее можно расходовать в количестве от 60до 120/ от массы расходуемого дляприготовления сыра сливочного масла. Массу подвергают плавлению прио70-80 С в течение 15 мин и направляют на фасовку.П р и м е р 1. Для приготовления 1 т плавленого сыра 30-ной жирности расходуют 102 кг костромского сыра, 494 кг сыра нежирного. Визмельченную сырную массу вносят51 кг творога полужирного, 65 кгэмульсии 603-ной жирности, 66 кгсливочного масла с содержанием жира 82,5 Ф, 102 кг раствора солей-плавителей с содержанием сухого вещества 203 (смесь натрия пирофосфорного трехзамещенного и триполифосфата натрия) и 75 кг воды питьевой.Для приготовления 65 кг эмульсии 603"ной жирности расходуют 7,8 кг сухой подсырной сыворотки, 18,2 кг воды, 39 кг подсолнечного масла,П р и м е р 2 осуществляют по примеру 1 за исключением того, что для приготовления эмульсии расходуют 11,7 кг сухой подсырной сыворотки, 14,3 кг воды, 39 кг подсолнечного масла. В этом случае получают также эмульсию 603-ной жирности,Таким образом, процесс приготовления эмульсии с применением в качестве эмульгатора сухой подсырной сыворотки несложный и при этом не требуется расхода солей-стабилизаторов (необходимых для перевода белков сухого молока в растворимое состояние в случае получения эмульсии с использованием сухого обезжиренного молока).По предлагаемому способу изготовлены опытные партии сыров, качество которых подтверждается результатами дегустационных оценок.Качество сыров определяли в соответствии с дифференцированной шкалой, оценивая каждый из органолептических показателей, исходя из максимальной оценки в 5 баллов. При обработке дегустационных листов вводили коэффициенты весомости: для вкуса и запаха - 8, консистенции - 4, цвета -1,вида на разрезе - 3, состояния упаковки и вида на поверхностиРезультаты оценок органолептических показателей качества (по вкусу и запаху, консистенции и суммарной оценки) сыров, приготовленных с применением эмульсии на сухой подсырной сыворотке и сухом молоке, представлены в таблице.1 25 50 25 505 9712Как показали результаты дегустации сыры, приготовленные с применением эмульсий на сухой подсырной сыворотке, характеризовались более выраженным сырным вкусом. Отмечено по-ложительное влияние эмульсий на сухой подсырной сыворотке на вкус плавленых сыров,Производство сыров по описываемому способу позволит высвободить от25 до 504 сливочного масла, используемого при их выработке, и получитьпродукт, который по органолептическим показателям и устойчивости в хранении не уступает сырам, изготовленным по традиционной технологии, а посодержанию незаменимой линолевойкислоты превосходит их,формула изобретения Составитель М. АндрееваТехРед М,Тепер Корректор С. Ыекмар Редактор О, филиппова Заказ. 8759/5 Тираж 570 0 ЯИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 1. Способ приготовления плавленого сыра, включающий подготовку сырной смеси из измельченных сычужных сыров, творога, сливочного масла, ра 6 6створа солей-плавителей, введение вполученнчю смесь эмульсии на основерастительного масла и последующееплавление смеси, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощения технологического процесса и улучшениявкусовых свойств готового продукта,используют эмульсию, содержащую в качестве эмульгатора сухую подсырнуюсыворотку.2. Способпо и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что используют эмульсию, содержащую 12-18 сухой подсырной сыворотки 603 растительного мас.ла, остальное воду.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Отчет МИНХ им, Г. В. Плехановапо теме У 135 "Разработки по применению пищевых эмульсий в производствемаргарина со структурой сливочногомасла и продуктов с растительными жирами" 1 иэтапы, 1976-1977, часть"Разработка и утверждение техническойдокументации на плавленый колбасныйсыр" "Подсолнушек".