Сыр плавленый

. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ЬСТВУ АВТОРСК 4424855/30-13, 4423883/30-1311.05.8823. 03 . 90. Бюл . У 11Проектно-конструкторский техноеский институт "Таджикагропромт" и Душанбинский сыркомбинатГ,И, Кузяева, С.И. Якимович,Реш, Т.И. Альбегова и Х.М. Саидо637.333.94(088.8)Сыр плавленый "Дорожный",657-80.СЫР ПЛАВЛЕНЫЙИзобретение относится к молочнойшптенности, в частности к произтву плавленых сыров на молочнойве. Целью изобретения являетсяевление продукта, улучшение его ТУ 49(57)пр омьводсосноудеш Изобретение относится к молочнойпромьппленности, в частности к произ. водству плавленых сыров на молочнойоснове,Цель изобретения - удешевлениепродукта, улучшение его органолептических свойств.Приготовление сыра плавленоществляют следующим образом.В резервуар для плавления во избежание пригара помещают часть воды,затем сычужные сыры, нежирный сырдля плавления и сухое обезжиренноемолоко. После этого в резервуар вносят соли-плавители, воду и нагреваютсодержимое до 7012 С, Смесь выдержи"вают при этой температуре 15 мин,непрерывно помешивая.Как только смесь расплавится, вноноого осу ния и находито 16 ч. ут от -3 сят чеснок, свеклу и лимонную к и повышают температуру расплава лото(21) (22) (46) (71) логич проек (72) Л.И, (53) (56) ИСАНИЕ ИЗ органолептических свойств. Для получения продукта используют следующие компоненты, мас.й: сыры сычужные твердые 48-51, сыр нежирный для плавления 5,2-7,5, молоко коровье обезжиренное сухое 1,4-1,7, майонез "Провансаль" с содержанием сухих веществ 70-757. 15,0-15,8, чеснок свежий моло- ф тый с содержанием сухих веществ 14- 167. 2,3-2,7, смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехэамещенного 10,0-10,5, вода питьевая - остальное, Кроме того, продукт дополнительно содержит пюре из свеклы с содержанием сухих веществ 12-163 в количестве 4,7-5,2 Х и кислоту лимон-ную 0,19-0,213, 1 з.п. ф-лы.80+2 С. Расплав выдерживают при.этой температуре в течение 3-5 мин, непре рывно перемешивая, предварительно введя в него майонез "Провансаль". Расплавленная масса должна быть од родной и достаточно текучей, Для п лучения еще более однородной массы (без пузырьков) и удаления нежелательных запахов рекомендуется при плавлении сыра применять вакуум (500-550 мм рт.ст.). Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют для расфасовки в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр подвергают охлаждению при температуре воздуха 941 С вфф охладителях тоннельного или ленточного типа. Длительность охлаждения зависит от способа охлажд ся в пределах от 30 мин Сыры хранят не более 30фо ОС и не более 20 сут от 0 до 4 С Йри относительной влажности воздуха 60-857Предварительной и специальной об 5 работке подвергают чеснок и свеклу. Чеснок сортируют, очищают от покровной оболочки, для чего чеснок замачи вают в воде при 50-70 С и выдержива 1 от в течение 0,5-2 ч, После замачива ния удаляют покровные листья, кожицусрезают верхнюю часть головки чесока. Очищенный чеснок моют в холодной воде и пропускают через измельчитель. 15Свеклу подвергают сортировке, пер,вичной мойке, очистке, вторичной мойке, измельчению. Первичную мойку производят в чистой проточной воде до ,полного удаления загрязнений и приме сей. При значительном загрязнении свеклу замачивают на 30 мин в холодной воде. Далее свеклу заливают холод ,ной водой до полного погружения клуб.ней и отваривают до готовностиПро должительность тепловой обработки и температуру выбирают исходя из конкретных условий, состояния термического оборудования, сортности и размера свеклы. Отваренную свеклу быстропромывают холодной водой, освобождают от кожицы и пропускают последовательно через волчок и вальцовку илидважды через волчок.Установленное соотношение майонеза и чеснока, равно как и количественное соотнесение их с другими составляющими композиции, предопределяет не только хорошие вкусовые качества, но и плотную стабильную консис тенцию теста, несмотря на сравнительно большую добавку мойонеза. Уменьшение содержания сычужного сыра по сравнению с другими плавлеными сырами той же группы не ухудшает органо лептических и структурно-механических показателей. К тому же предложенная композиция предусматривает введение жиров немолочного происхождения на растительной основе, Предложенная ком позиция содержит белково-жировую эмульсию, близкую к молочному жиру по липидному составу и по некоторым показателям к эталонному жиру, что позволяет заменить в рецептуре сливочное55 масло беэ снижения биологической ценности продукта.П р и м е р 1, Для получения 1 т продукта берут 450 кг сыра сычужного твердого, например голландского, сыра,нежирного для плавления 60 кг, молока сухого обезжиренного 12 кг, майонеза Провансаль столового 145 кг, чеснока свежего молотого 20 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 97 кг, воды питьевой 236 кг,Производят плавление смеси, гомогенизируют ее, расфасовывают, охлаждают. Полученный продукт имеет в меру острый, слегка кисловатый вкус. Ощущается легкий запах чеснока и майонеза. Консистенция жидковатая в силу малого содержания сыров сычужной группы и большого количества воды.Пример 2, Для получения 1 т продукта берут 480 кг сыра сычужного твердого, сыра нежирного для плавления 65 кг, молока сухого обезжиренного 14 кг, мойонеза "Провансаль" столового 150 кг, чеснока свежего молотого 24 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 100 кг, воды питьевой 188 кг и проводят все операции согласно приведенной технологии. Полученный продукт имеет хорошую неподсы-. хающую поверхность. Консистенция приемлемо плотная, однородная по всей массе, мажущаяся с наличием частиц наполнителя - чеснока. Вкус в меру острый, выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом чеснока и майонеза.П р и м е р 3, Для получения 1 т продукта берут сыра сычужного твердого 500 кг, сыра нежирного для плавления 72,2 кг, молока коровьего обезжиренного сухого 16,8 кг, майонеза "Провансаль" 153,3 кг, чеснока свежего молотого 25 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехэамещенного 102 кг, питьевой воды 150,7 кг, Смесь подвергают обработке по указанной технологии, Полученныйпродукт имеет ровную неподсыхающую поверхность. Консистенция в. меру плотная, однородная по всей массе, слегка мажущаяся с наличием частиц наполнителя - чеснока. Вкус в меру острый, выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом чеснока и майонеза.П р и м е р 4, Для получения 1 т продукта берут 510 кг сыра сычужного твердого, сыра нежирного для плавления 75 кг, молока сухого обезжиренно1551322 6го 17 кг,.майонеза Провансаль" П р и м е р 8. Для получения од,158 кг, чеснока свежего молотогоной тонны продукта берут 450 кг сыра27 кг, смеси триполифосфата натрйя сычузного твердого, цапример голланди натрия пирофосфорнокислого трехзаме ского, сыра незирного для плавлениящ кг, воды питьевои 128 кг. 50 кг, молока сухого обезжиренногоенного 105 кг5Смесь подвергают обработке по указан- . 10 кг, майонеза "Провансаль" 140, кг,ной технологии . Полученный. продукт чеснока свежего молотого 20 кг, свекимеет плотную, но в пределах конди- лы (мякоти) 40 кг, кислоты лимоннойции поверхность. Масса мажущаяся с 10 пищевой 1,5 кг, смеси триполифосфатаналичием частиц наполнителя - чесно- натрия и натрия пирофосфорнокислогочка, Вкус острыи, выраженный сырный. трехзамещенного 90 кг, воды питьевойОщущается приятный привкус чеснока и 218,5 кг. Производят плавление смемайонеза.си, гомогенизируют ее,. охлаждают.. 15 Полученный продукт имеет недостаточП р и м е р 5. Для получения 1 т но острый, слабокислый вкус. Ощущаетпродукта берут сыра сычужного твердо- ся легкий запах чеснока. Консистенцияго 550 кг, сыра нежирного для плавле- бледно-розового цвета и,"раэмыленния 80 кг, молока каровьего обезжи- ная" в силу большого содержания водыренного сухого 18 кг, майонеза "Про и малого количества сыров сычужной,вансаль" 160 кг, чеснока свежего моло группытого 29 кг, смеси триполифосфата нат- П р и м е р 9. Для получения од- .рия и натрия пирофосфорнокислого трех- ной тонны продукта берут 480 кг сызамещенного 108 кг, воды питьевой ра сычужного твердого, сыра нежирно 75 кг. Полученная после проведения 25 го для плавления 52 кг, молока сухогоплавления по известной технологии мас" обезжиренного 14 кг, майонеза "Прог, чеснока молотогоса имеет явновыраженный сырный запах, вансаль" 150 кг чеснока мВкус острый с сильным запахом чесно- свежего 23 кг, свеклы (мякоти) 47 кг,ка и майонеза. Консистенция сухая кислоты лимонной пищев й 1 9й щевой , кг,малопластичная. При хранении поверх смеси триполифосфата натрия и натрияность покрывается сеткой трещин. пирофосфорнокислого трехзамещенногоП р и м е р 6 . Компонентное соот кг, воды питьевой 152, 1 кг. Плавношение выдерживалось по примеру 3 леный сыр готовят .согласно указаннойкроме содержания майонеза и чеснока. технологии Полученный проый продукт имеетМайонеза брали 165 кг, чеснока 19 кг неподсыхающую поверхность. Консистенпри их взаимном соотношении 8,6:1. У ция в меруплотная с равномернымполученного продукта ощущается.преоб- вкраплением частиц наполнителей -ладающий привкус майонеза, забивающий. свеклы и чеснока. Вкус сырный, острый.,запах и вкус чеснока. слегка кисловатый с привкусом чеснор и м е Р 7. Компонентное соот ка и майонеза с некоторой лимоннойношение выдерживалось по примеру 3 тональностью.с изменением взаимного соотношения П Р и м е р 10 Длмайонеза и чеснока до 4:1, т.е, майо- одной тонны продукта берут сыра сынеза брали 140 кг, чеснока 35 кг. чужного твердого 500 кг, сыре незирПолученный продукт обладает сильным ного для плавления 5545 ния кг, молока сузапахоми вкусом чеснока, ухудшающим . . хого обезжиренного 16,8 кг, майонезапотребительские свойства продукта, "Провансаль" 153,3 кг, чеснока свезеТаким образом, как следует из при- го молотого 25 кг, свеклы (мякоть)веденных примеров, предложенное по 50 кг, кислоты лимонной, пищевой 2 кг,примеру 3 соотношение компонентовсмеси триполифосфата н и50 а а натрия и натрияявляется оптимальным как по вкусовым, пирофосфорнокислого трехэамещенноготак и по органолептическим показате кг, воды питьевой 115,9 кг. Смесьлям. Рецептуры по примерам 2 и 4 мо" подвергают обработке по указанной,гут считаться приемлемыми, технологии. Полученнь "ученныи продукт имеетСыр обладает высокими органолепти-. Ровнуюнеподсыхающую поверхн55 .хностьческимн показателями, приятным вку- . Консистенция в мв меру плотная, однородсом. Вкусовые добавки - майонез и ная по всей новерхнооверхности и массе,чеснок - повышают питательную и вита- слегка мажущаяся с налу яся с наличием частицминную ценность продукта. свеклы и чеснока., Вккус в меру острый,выраженный сырный, слегка кисловатый с пикантным привкусом чеснока, свек-, лы, майонеза при слабовыраженной лимонной тональности.П р и м е р 11. Для получения одной тонны продукта берут сыра сычужного твердого 510 кг, сыра нежирного ддя плавления 58 кг, молока сухого обезжиренного 17 кг, майонеза "Провансаль 158 кг, чеснока свежего1 О вколотого 27 кг, свеклы (мякость) 52 кг, кислоты лимонной пищевой 21 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 105 кг, воды питьевой5 90,9 кг, Режим обработки выдерживают по известной схеме. Полученный сыр иМеет ровную неподсыхающую поверхность, плотную, но в пределах нормаль.ю20 нцси кондиции. Масса мажущаяся с налич ем частиц наполнителей: чеснока и майонеза, Вкус острый, выраженный сырн й, слегка кисловатый с привкусом чеснока и майонеза, Присутствует лимонная тональность. Ощущение сбалансИрованности всех компонентов не исчезает.П р и м е р 12Для получения одной тонны продукта берут сыра сы30 чужного твердого 515 кг, сыра нежирного для плавления 60 кг, молока сухого обезжиренного 18 кг, майонеза "Провансаль" 160 кг, чеснока свежего Молотого 29 кг, свеклы (мякоть) 53 кг, кислоты лимонной пищевой 2,3 кг,35 смеси триполифосфата натрия и натрия гирофосфорнокислого трехзамещенного 108 кг, воды питьевой 74,7 кг. Режим Обработки тот же. Полученная после Плавления масса имеет чрезмерно выра женный сырный запах, Вкус острый с сильным привкусом и запахом чеснока, свеклы, майонеза. Ощущается диспроПорция компонентов. Консистенция сухая малопластичная, При хранении по- ф 5 верхность покрывается сй"гкой тренин,П р и м е р 13. Компонентное соотношение выдерживалось по примеру3 кроме содержания ароматических ивкусовых добавок. В частности, майонеза брали 160 кг, чеснока 20 кг,свеклы 48,3 кг, сохранив содержаниеЛимонной кислоты на уровне 2 кг . Уполученного продукта ощущается преобладающий привкус майонеза при недостаточном запахе и вкусе чеснока исвеклы, Формула изобретения 1, Сыр плавленый, содержащий сыры сычужные твердые, сыр нежирный для плавления, молоко коровье обезжиренное сухое, соли-плавители - смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, воду питьевую, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью удушевления продукта, улучшения его органолептических свойств, он дополнительно содержит майонез "Провансаль" и чеснок свежий молотый при следующем соотношении компонентов, мас.7.:Сыры сычужныетвердые 48-51Сыр нежирныйдля плавления 5,2-7,5Молоко коровьеобезжиренное сухоеМайонез "Провансаль"с содержанием сухих. веществ 70-752 15,0-15,8Чеснок свежий молотый с содержанием сухих веществ14-16/ 1,4-1, 7 2,3-2,7 П р и м е р 14, Компонентное соотношение выдерживалось по примеру 3 при изменении соотношения содержания майонеза, чеснока и свеклы в сторону значительного увеличения содержания чеснока и свеклы, Майонеза оставили в количестве 140 кг, но содержание чеснока увеличили до 32 кг, а свеклы до 56 кг. Полученный продукт обладает чрезмерным запахом чеснока и вареной свеклы, ухудшающим потребительские свойства продукта.Как следует из приведенных примеров, предложенное по примеру 10 соотношение компонентов является оптимальным как по вкусовым, так и по органолептическим показателям. Рецептуры по примерам 9 и 11 могут считаться приемпемыми.Использование предложенной рецептуры позволяет получить продукт, обладающий необычными вкусовыми качествами при достаточной питательной и витаминной ценности. При хороших потребительских свойствах плавленого сыра он сравнительно недорогой, по,скольку в рецептуре предусмотрена замена животного масла на жиры немолочного происхождения, близкие по липидному составу к молочному жиру.9 10 1551322 10,0-10,5 Остальное Редактор В.Данко Заказ 288 Тираж 500 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г,ужгороД, ул. Гагарина,01 Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенногоВода питьевая 2. Сыр по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что он дополнительно содержит пюре из свеклы с содержанием 5сухих веществ 12-163 в количестве 4;7-5,2 Х и кислоту лимонную пищевую в количестве 019-0,213. Составитель В.ЗиматоваТехред Л.Сердюкова Корректор Т.Малец