Способ цветообразования мясных изделий из жирной свинины

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1717058 9) Ы 2 ц 5 А 22 С 11/00 АНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ К АВТОРСКОМУ СВ ЕЛЬСТВУ ясной СПОСО- еных и жанием я явля- путем ЭТОГО В олбасы через ное готве 5 ие относится к м сти, в частности к ования колбас вар повышенным содер ы. Целью изобретени е качества продукта сивной окраски. Для /или полукопченой к вносят пропущенно уттерованное несоле ое легкое в количе ние 988.ВАНИЯ МЯССВИНИНЫ шение качестинтенсивной ную с максирной свиниептуре, кг на р 1. Колбасу вар ользованием ж следующей ре исв я 5 ю солят из расчета 2,5 кг выдерживают в посоле солят из .расчета 2,5 кг и выдерживают в посоле ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР(56) Авторское свидетельство СССРМ 1011092, кл. А 22 С 11/00, 1(54) СПОСОБ ЦВЕТООБРАЗОНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЖИРНОЙ Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано ри производстве вареных и/или полукопеных колбас с максимальным использоваием жирной свинины,Цель изобретения - повыа продукта путем созданиякраски.Приме е мальным испны готовят по100 кг фарша:Свинина жирнаяГовядинаЛегкое говяжьеМолоко сухоеМука пшеничнаСвинину жирнуна 100 кг мяса и24-48 ч, говядинусоли на 100 кг мяса12 - 24 ч.Легкое не солят(57) Изобретен промышленно бу цветообраз полукопченых с жирной свинин ется повышени создания интен фарс вареной и дополнительно волчок и затем к вяжье или свин 10% к массе фар Легкое берут в парном, охлажденном или замороженном состоянии (замороженное легкое размораживают) и пропускают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Затем обрабатывают на куттере до, а однородной пастообразной массы,В куттер согласно рецептуре вносят легкое, говядину, нитрит натрия (2,5%-ный раствор), специи, молоко сухое, муку, соль (на легкое из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья), свинину жирную.юГотовый фарш шприцуют в свиные или говяжьи черева, батоны навешивают на палки и подвергают осадке в течение 2 ч при 0 - 4 С, После чего батоны направляют на термическую обработку,Обжарку колбас производят при 90 - 110 С в течение 60 - 150 мин в стационарных камерах до достижения температуры в центре батона 40 - 50 С.Варят колбасы в пароварочных камерахнасыщенным паром с температурой 75 - 80 Сдо достижения температуры внутри батона72 С.После варки колбасу охлаждают поддушем водопроводной водой в течение5 - 10 мин, затем охлаждают в камере с 50температурой воздуха не выше 8 С и относительной влажностью 95. Охлаждениепроизводят до температуры внутри батонане ниже 0 С и не вь:ше 15 С.Готовая колбаса имеет на разрезе равномерную светло-розовую окраску, сохраняемую до 10 дней.П р и м е р 2. Колбасу полукопченую смаксимальным использованием жирнойсвинины готовят по следующей рецептуре, 15кг на 100 кг фарша:Свинина жирная 65Говядина 20Легкое говяжье или свиное 10Молоко сухое 2 20Мука пшеничная 3Свинину жирную и говядину измельчают до частиц размером 16-25 мм и солят израсчета 3 кг соли на 100 кг мяса.Легкое берут несоленое в парном, охлажденном или замороженном состоянии,Замороженное легкое размораживают. Легкое пропускают через волчок с диаметромотверстий решетки 2 - 3 мм, затем измельчают на куттере до однородного пастообразного состояния.Выдержанное в посоле сырье взвешивают согласно рецептуре и загружают в мешалку в следующем порядке: легкое, мясоговяжье, соль на легкое(3% на 100 кг легкого), нитрит натрия, пряности - и перемешивают в течение 3 мин.Затем добавляют сухое молоко, муку,жирную свинину и перемешивают еще 5 мин.40Готовый фарш шприцуют в свиные илиговяжьи черева или в искусственные оболочки,Батоны колбасы навешивают на палки иподвергают осадке в течение 2-4 ч. 45Батоны в черевах обжаривают 60 минпри 90 С, батоны в искусственной оболочке - в течение 60 - 80 мин при 80 - 100 С. Конец процесса обжарки определяют 50по высыханию и покраснению поверхностибатона.Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 75 - 85 С в течение40 - 60 мин в зависимости от диаметра обо лочки до достижения в центре батона температуры 70-72 С.Сваренную колбасу охлаждают в помео щении при температуре не выше 20 С в течение 2-3 ч,Коптят колбасу горячим дымом при 35 -50 С в течение 12 - 24 ч, поддерживая влажность дымовоздушной среды в пределах60-650/О и скорость 1 м/с.После копчения колбасу охлаждают дотемпературы внутри батона не выше 15 С,Сушат колбасу при 12 С и относительной влажности воздуха 750 до достижения массовой доли влаги и консистенции,предусмотренных техническими условиями,Готовая колбаса имеет на разрезе равномерную ярко-красную окраску, сохраняемую до 10 дней,П р и м е р 3. Колбасу готовят по следующей рецептуре: кг на 100 кг;Свинина жирная 69Говядина 20Легкое говяжье или свиное 4Молоко сухое 2Мука пшеничная 5Дальнейшая обработка фарша по примеру 1.Окраска колбасы на разрезе светло-розовая, что не соответствует нормативнымдокументам,П р и м е р 4. Колбасу готовят по следующей рецептуре; кг на 100 кг;Свинина жирная 62Говядина 20Легкое говяжье или свиное 11Молоко сухое 2Мука пшеничная 5Дальнейшая обработка фарша по примеру 2,Окраска колбасы на разрезе очень интенсивная, однако чувствуется вкус легкого,что не приемлемо для колбас и 1 сорта,П р и м е р 5, Кровь барботируют воздухом, содержащим 0,3 мг/л озона, 20 мин,Колбасу готовят по следующей рецептуре: кг на 100 кг:Свинина жирная ббГовядина 20Кровь. 7Молоко 2Мука 5Дальнейшая обработка фарша по примеру 1.Окраска колбасы на разрезе коричневатая, что не соответствует нормативно-технической документации,Как видно из примеров, интенсивностьокраски вареных и/или полукопченых колбас с жирной свининой обеспечивает введением в фарш колбас куттерованного легкогов количестве 5 - 100 к массе сырья,Формула изобретенияСпособ цветообразования мясных изделий из жирной свинины, предусматриваЗаказ 824 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж; Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 ющий введение в фарш ингредиента, обеспечи ва ю щего окраску готового и родукта,. о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукта путем создания интенсивной окраски, в качестве ингредиента, обеспечивающего окраску, используют несоленое легкое свиное или говяжье, предварительно подвергнутое куттерованию, при этом его вводят в количестве 5 - 5 10 ОО от массы фарша.