Способ определения количества влаги, подлежащей введению при составлении фарша, вареных колбас

%а 4,А 22 С 11 0 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ССПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ К АВТОРСКОМУСВИДЕТ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности(54) (57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА ВЛАГИ, ПОДЛЕЖАЩЕЙ ВВЕДЕНИЮПРИ СОСТАВЛЕНИИ ФАРША ВАРЕНЫХ КОЛБАС путем отбора пробы исходного фаршаи определения содержания в нем влаги сучетом потерь массы при термическойобработке, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью повышения точности и объективности анализа, передотбором пробы к массе замеса фаршадополнительно добавляют влагу для экстракции солерастворимых белков,а в исходной пробе фарша наряду сопределением содержания влаги параллельно производят определение еговлагосвязывающей способности, приэтом количество влаги, подлежащейвведению в фарш, определяют по формуле М ЙВСС + Ь) УтЬ "Э 100 - (ВСС + Ь) е М - количество влаги, подлежащей введению при составлении фарша, кг;ш - количество влаги, добавляемой для экстракции солерастворимых белков, кг,Мф - масса замеса фарша, кг; ВСС - влагосвязывающая способность фарша, ХрЬ - потери массы фарша при термической обработке, Е;ф,- исходное содержание влагив фарше, Х.Таблица 1 Количество, кг, на 100 кг сырья Компоненты 40 Говядина 1 сорта Свинина полужирная 60 Вода Указанное в табл, 1 количество воды 15 кг добавляют к фаршу для экстракции солерастворимых белков. Количество воды для экстракции соле- растворимых белков устанавливают с учетом достижения их полного экстрагирования для получения досто" верных значений при определении влагосвязывающей способности фарша (ВСС).Количество воды для экстракции солерастворимых белков устанавливают в зависимости от содержания в рецептуре постного мяса (говядины высшего сорта, 1 сорта, 11 сорта, свинины нежирной), это количество колеблется в пределах 10-157., при котором достигается полная экстракция солерастворимых белков, Если рецептура колбас содержит свыше 407 постного мяса, то добавляют максимальное количество воды - 157., а при содержании постного мяса менее 407 добавляют 107 воды. Содержание солерастворимых белков, обладающих резко выраженной способностью к набуханию благодаря внедрению молекул воды внутрь пространственной сетки, влияет на влагосвязывающую 1 1Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к определению количества влаги, добавляемой в производстве вареных колбас.Цель изобретения " повышение точности и объективности анализа.П р и м е р 1. Для выработки столовой колбасы из 100 кг мясного сырья при ожидаемых потерях влаги при термической обработке 67 используется сырье, количественный состав которого указан в табл. 1.) 30где МВ - количество добавляемойвлаги, кг;шВ - количество влаги, добавляемой для экстракции солерастворимых белков, кг;Мр - масса замеса фарша, кг;ВСС - влагосвязывающая способность фарша, 7.;Ь - потери масс при термичес кой обработке, 7.;ф, - установленное содержаниевлаги в фарше, 7.Подставляя полученные значения,расчитывают общее количество добав ляемой влаги на 100 кг сырья.115 1.(59,65 + 6) - 56,61,В " .+ 100 - (59 65 + 6) 35 115 Ц 65, 65 - 56, 6)50 8 100 - 65,65= 30,08; 15 + 30,08 = 45,0,Общее количество добавляемой вла 55 ги составляет 45,0 кг. Далее колбасу готовят по действующей технологической инструкции, Выход готового продукта к массе сырья составляет 1357.205863способность, В воде полипептидныецепи солерастворимых белков свертываются так, что образуютдополнительную гидрофильную поверхность, которая в свою очередь увеличивает ВСС,от которой зависит сочность, консистенция и выход готовых вареных колбас. Определяют содержание влаги вфарше методом высушивания при 105 фС10 до постоянного веса. При определении влаги на лабораторном приборе"Техникон инфралайзер 400 Р" снимаютпоказания по шкале. Установленноесодержание влаги в фарше , 56,6715 Параллельно определяют влагосвязывающую способность методом Грау иХамма по количеству воды, выделяе"мой из фарша при легком прессовании,которая впитывается фильтровальнойбумагой, образуя влажное пятно. Размер этого пятна зависит от способности фарша связывать влагу.Устанавливают влагосвязывающуюспособность ВСС 59,657.,Далее рассчитывают количестводобавляемой влаги на 100 кг сырьяпо следующей формулеТаблица 2 Количество, кгна 100 кг сырья 15 Компоненты Таблица 3 Говядина 1 сорта 40 Компоненты Количество, кгна 100 кг сырья 20 Свинина полужир- ная 60 Вода Говядина высшего25 сорта Свинина полужирная 70 30 Яйца Молоко сухое Вода 10. Общая органолептическая оценка 4,2 балла.П р и м е р 2. Для выработки столовой колбасы на 100 кг мясного сырья при ожидаемых потерях влагипри термической обработке 67 используют сырье, количественный состав которого указан в табл, 2,15 кг воды добавляют к сырью дляэкстракции солерастворимых белков.Далее отбирают пробу для определения влаги в фарше и его влагосвязывающей способности. Методом высушивания при 150 С до постоянного весаустанавливают содержание влаги вфарше Йр 54,783. Параллельно определяют влагосвяэывающую способностьпо площади пятна и количеству выделившейся влаги на фильтровальнойбумаге. Устанавливают влагосвязывающую способность ВСС 53,32.Исходя из показателей содержаниявлаги и ВСС, сырье более зажиренное,чем в примере 1.Далее рассчитывают количестводобавленной влаги на 100 кг сырьяпо указанной формуле,Подставляя значения, получаютобщее количество добавляемой влагина 100 кг сырья. 5 115 Н 53 3 + 6) - 54 783 Мб 100 - (53,3 + 6)МВ = 15 + 13 ф 7 = 28 ф 7. Общее количество добавляемой влаги составляет 28,7 кгДалее колбасу готовят по действующей технологической инструкции. Выход готового продукта составляет 120 Ж к массе сырья. Органолептическая оценка 4,5 балла. В данном примере ВСС фарша ниже, чем в примере 1, так как 2058634сырье более жирноеВ связи с этим количество добавленной влаги и выход готовой продукции меньше по сравнению с примером 1, но.абсолютно исключается образование бульонножировых отеков при термической обработке.П р и м е р 3 Для выработкиколбасы вареной докторской из 100 кг О сырья при ожидаемых потерях влагипри термической обработке 6 Е используют сырье, количественный состав которого указан в табл. 3. Указанное в табл. 3 количествоводы 10 кг добавляют к фаршу дляэкстракции солерастворимых белков.Количество воды для экстракции солерастворимых белков уменьшено привыработке докторской колбасы в видутого, что количество постного мяса(говядины) в рецептуре меньше, чемв столовой колбасе,Далее отбирают пробу для опреде 45ления влаги в фарше и его влагосвязывающую способность.Методом высушивания при 105 Сдо постоянного веса устанавливаютсодержание влаги в фарше 49,4 Х.Параллельно определяют влагосвязывающую способность по площади пятнаи количеству выделившейся влагина фильтровальной бумаге, Устанавливают влагосвязывающую способность55 ВСС 52,47,Далее рассчитывают количестводобавляемой влаги на 100 кг сырьяпо указанной формуле.1205863 М =10+ В Составитель .С.БелаяРедактор С.Патрушева Техред А,Бойко Корректор С.Черни Заказ 8567/4 Тираж 5 ф Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4 Подставляя значения, получаютобщее количество добавляемой влагина 100 кг сырья: М = 10 + 23,9 = 33,9.Общее количество добавляемой влаги составляет 33,9 кг. Далее колба О су готовят по действующей технологической инструкции. Выход готового продукта, выработанного по данному примеру, 1253. Органолептическая оценка 4,3 балла,Предлагаемый способ является более точным и объективным и может быть широко использован в мясной промышленности.