Способ производства полукопченых колбас

СОЮЗ СОН СИх социдлисти г ск ЕСПУБЛИК Н 5 А 22 С 11/О ПИС ЕТ И СКО ЕТЕЛЬСТВУ К А е объеи Мосясной и В. ФаГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМГ 1 РИ ГКНТ СССР(71) Ташкентское производственнодинение мясной промышленностиковский технологический институт ммолочной промышленности(56) Авторское свидетельство СССРИе 1232200, кл. А 22 С 11/00, 1986.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС(57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам произ- родства полукопченых колбас. Цель изобретения - повышение качества продукта и его удешевление. Способ предусматривает подготовку говядин ы 11 сорта, говяжьей и свиной мясной обрези, иэмельчение говядинысорта и говяжьей мясной обрези на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства полукопченых колбас.Цель изобретения - повышение качества продукта и его удешевления.Способ предусматривает подготовку говядины 1 сорта, говяжьей и свиной мясной обреэи, измельчение говядины 1 сорта и говяжьей мясной обрези на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, посол измельченного говяжьего компонента с введением нитрита натрия, аскорбината натрия и негидратированного казеината натрия, а также с добавлением цельной крови мм, посол измельченного говяжьего компонента с введением нитрита натрия, аскорбината натрия и негидратированного казеината натрия, а также с добавлением цельной крови в отношении 1;20 - 1:40 к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия, выдержку говяжьего компонента в посоле в течение 1-2 ч при 0-4 С, повторное измельчение говяжьего компонента совместно с измельчением свиной мясной обрези, составление фарша с добавлением специй, формование, осадку и термообработку, Соотношение говяжьей и свиной обрези поддерживают в пределах 1:2-2;1, а общее содержание мясной обрези до 600 ь к массе рецептурных компонентов, Каэеинат натрия вводят предпочтительно в количестве 20, а при составлении фарша добавляют 3-50 ь плазмы крови, 1-20 сыворотки молока и 0,5-30 крахмала. При составлении фарша со специями вводят 0,12-0,18% сухого измельченного базилика. Термообработку ведут до достижения 75 С в центре продукта.2 з.п. ф-лы, 1 табл. в отношении 1:20-1;40 к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия, выдержку говяжьего компонента в посоле в течение 1-2 ч при 0-4 С, повторное измельчение говяжьего мясного компонента совместно с измельчением свиной мясной обрези, составление фарша с добавлением специй, формование, осадку и термообработку, Соотношение говяжьей и свиной обрези 1;2 - 2:1, а общее содержание мясной обрези до 600 к массе рецептурных компонентов, Каэеинат натрия вводят предпочтительно в количестве 2, а при составлении фарша добавляют 3-5;ь плазмы крови, 1-2% сыво 1606083ротки молока и 0,5 - 3% крахмала. При составлении фарша со специями предпочтительно добавляют сухой измельченный базилик в количестве 0,12 - 0,18% к массе фарша, а термообработку ведут до температуры 75 С в центре продукта.Известные способы предусматривают использование мясной обреэи в колбасном производстве в количестве не более 30% при условии предварительной ферментативной обработки обрези или ее тщательного измельчения. Данный способ позволяет увеличить содержание мясной обрези до 60% при хорошей органолептике готовых полукопченых колбас.Решение этой задачи достигается за счет балансирования общим химическим составом говяжьей и свиной обреэи и взаимным компенсированием их функциональных свойств при условиии гомогенизации соединительно-тканых включений.В целом по химическому составу говяжья и свиная обрезь близки со стандартным сырьем, несмотря на высокое содержание жировой и соединительной ткани,При этом, варьируя соотношением говяжьей и свиной обрези в диапазоне от 1:2 до 2:1, можно получить композиции, содержащие белок в пределах. характерных для говядинысорта и с содержанием мышеч. ной ткани 30-46% при наличии 25-38% жировой ткани, и соединительной ткани в пределах 22-23%.При соотношении говяжьей и свиной обрези 2,5:1 резко падает содержание жира в смеси, пластические свойства фарша ухудшают и одновременно возникает необходимость в более тщательном измельчении большого количества соединительной ткани. При соотношении говяжьей и свиной обрези 1:2,5 в смеси возрастает доля легкоплавкого жира, способного после термообработки вызвать жировые отеки.При производстве колбас из низкосортного мясного сырья появляются на срезе изделий остатки грубых соединительнотканых волокон. Для устранения этого недостатка в современной технологии используют дополнительное подкуттерование сырья либо проведение предварительной ферментативной обработки, однако их реализация в промышленных условиях затруднена. 8 связи с этим для уменьшения размеров соединительно-тканых включений в сырье проводят двукра 1 ное измельчение на волчке с решеткой 2-3 мм.Как показали результаты модельных опытов, выполненных на говяжьей мясной обрези, после первичного измельчения20 25 30 40 4550 55 10 15 сырья в фарше присутствуют визуально видимые включения соединительной ткани размером до 5-7 мм, что вызывает ухудшение вида на разрезе и "ворсистости" на срезе, Повторное измельчение этого фарша на волчке с данным типом решетки приводило к смятию и перетиранию сырья, т, е. "зажирению" и вытеснению из горловины установки вследствие низкой вязкости фарша и выделения влаги.Таким образом, обычное двукратное измельчение на волчке малоэффективно и для повышения его эффективности необходимо увеличить вязкость и липкость фарша за счет внесения в говядинусорта и говяжью мясообрезь после первичного измельчения сухого казеината натрия и поваренной соли, Установлено, что наиболее интенсивный рост липкости и влагосвязывающей способности происходит при этом в течение 1-2 чпри стандартных температурных режимахРО С),При введении сухого казеината натрия необходимо добавление цельной крови, причем ее следует брать в отношении от 1:20 до 1;40 к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия, Это объясняется тем, что мясная обрезь содержит малое количество гемо- и миоглобина, ответственных за формирование яркого цвета у колбасных изделий. Увеличение содержания в рецептуре мясной обрези и введениеказеината натрия соответственно приводитк снижению концентрации гемовых пигментов. С целью компенсации следует вводить в фарш цельную кровь и аскорбинат натрия. При этом снижение доли цельной крови (до 1:50) сопровождается ухудшением окраски, а при увеличении соотношения до 1:10 колбаса приобретает темно-коричневый цвет. Реакция цветообразования зависит от присутствия нитрита натрия и аскорбината натрия, в данном способе могут быть использованы стандартные количества этих веществ (соответственно 7,5 мг % и 0,1 - 0,2%).Повторное измельчение говядинысорта и говяжьей мясной обрези проводят путем одновременной подачи в волчок выдержанного в течение 1-2 ч фарша и свиной жилованной обрези. Целесообразность данного решения диктуется тем, что нали чие кусков обрези в вязком уплотняющемся фарше обеспечивает дополнительное проталкивание фарша на режущий инструмент волчка. При таком способе измельчения размер частиц мышечной и соединительной тканей не превышает 2-3 мм, причем обрывки соединительно-тканых волокон разрыхлены и раздроблены, что способствует их5 10 последующему гидролизу при термообработке. Кроме того, свиная обрезь после обычного измельчения имеет жидкую консистенцию и ее внедрение в загустевший фарш позволяет получить связывание выделяющейся воды, жировые включения свиной обрези создают "зернистость" на срезе изделий, при повторном измельчении происходит дробление набухших частиц казеината натрия, т. е, исключается возможность появления на разрезе белых зон, образованных молочным белком. В фарш вводят 0,5 - Зкрахмала, 3-5 плазмы крови и 1-2 сыворотки молока, т, е. плазму крови берут в избытке. Наличие избытка плазмы крови дает возможность обеспечить полное набухание сухого казеината натрия, используемого в предлагаемом способе для упрочнения структуры фарша после первичного измельчения говядинысорта и говяжьей обрези. При введении 6-8 ф плазмы крови фарш разжижается и теряет монолитность, при 1-2 плазмы полной гидратации казеината натрия не происходит, снижается выход колбас,Введение в рецептуру полукопченых колбас вместе со специями сухого измельченного базилика дает возможность не только придать изделиям специфический запах и вкус, но и позволяет ускорить процесс последующего испарения влаги из колбас при термообработке, т.е. без дополнительной сушки получить изделия со стандартной влажностью.Введение 0,12 - 0,18 сухого базилика вызывает наиболее выраженное снижение доли прочносвязанной влаги и, как следствие, снижение влагосвязывающей способности в образцах после термообработки, Эффект действия базилика проявляется в большей степени после выдержки фарша в течение 10-12 ч при 0-4 С,Базилик известен как вкусо-ароматическая добавка. Вследствие наличия в нем высокого содержания дубящих веществ базилик обладает способностью "сшивать" белковые молекулы,в результате чего блокируются гидрофильные центры, доля свободноотделяющейся влаги возрастает. Полученный эффект используют технологически: несколько увеличив период термообработки (до 75 С), исключают период сушки, предусматриваемого в большинстве традиционных технологий полукопченых колбас, так как интенсивная эвакуация свободной влаги во время обжарки, варки и копчения позволяет выйти на требуемый уровень конечного влагосодержания в готовом изделии (не более 55 ),15 20 25 30 35 40 45 50 55 Введение базилика позволяет не только сократить продолжительность технологического процесса, но и улучшить структурно- механические свойства и органолептику готовых изделий.Способ производства полукопченых колбас осуществляют следующим образом.В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают сырье: говядинусорта, говяжью и свиную жилованную обрезь, причем в рецептуре говяжья и свиная обрезь находится в соотношении от 1:2 до 2;1. Говядинусорта и говяжью обрезь измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм, после чего перемешивают фарш со всей поваренной солью, вводимой в рецептуру, нитритом натрия, аскорбинатом натрия, а также с негидратированным казеинатом натрия и цельной кровью, причем кровь берут в соотношении от 1:20 до 1:40 к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия. Измельченное и перемешанное сырье выдерживают для уплотнения структуры в течение 1-2 ч при температуре 0 - 4 С и подают на вторичное измельчение на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, при этом в волчок одновременно загружают выдержанный фарш и куски свиной жилованной обрези. Приготовленный фарш перемешивают в мешалке с крахмалом, с 3-5 плазмы крови, 1-2 сыворотки молока и специями, при этом в состав специй дополнительно вводят от 0,12 до 0,18 к массе мясного сырья сушеного измельченного базилика. Фарш шприцуют в оболочку, выдерживают на осадке в течение 10 - 12 ч при температуре 0-4 С и подвергают термообработке при стандартных режимах обжарки (60 мин при 70-90 С), варки(80 - 85 С), копчения (60 мин при 35-50 С), причем варку ведут до достижения температуры в центре батона 75 С. После охлаждения до 4 - 8 С готовую продукцию направляют в реализацию,П р и м е р 1. Охлажденную говядинусорта ЗО кг (30 ), говяжью жилованную обрезь 34 кг (34 и жилованную свиную обрезь 25 кг (25 ) осматривают и подготавливают для приготовления фарша. Соотношение говяжьей и свиной мясной обрези 1,36:1,0.Говядинусорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и загружают в мешалку. Говяжью мясную обрезь измельчают при этих же условиях, тоже загружают в мешалку и производят перемешивание. добавляя 2,5 кг поваренной соли, 7,5 кг нитрита натрия, 250 г аскорбината натрия,2 кг(2 ) негидратированного казеи 1606083ната натрия и 2(литра) цельной крови.Соотношение цельной крови к суммарной массе мясной обреэи и казеината натрия 1:30,5.Перемешивание в мешалке ведут в течение 4-5 мин, после чего фарш выгружают в тазики и выдерживают при температуре 0 С в течение 1 ч для уплотнения структуры.Выдержанный фарш порциями загружают в волчок с диаметром решетки 2 мм, одновременно подавая куски свиной жило- ванной обрези.Измельченное мясное сырье загружают в мешалку и ведут приготовление фарша, добавляя 120 г сухого черного перца, 120 г кориандра, 30 г перца красного слабожгучего, 200 г чеснока, 170 г сухого измельченного базилика, 3 л (ЗОо ) плазмы крови, 1 л (1) сыворотки молока, 2 кг(2 ) крахмала, Процесс перемешивания фарша осуществляют в течение 6 мин. Готовый фарш шприцуют в кутизиновую оболочку диаметром 45 мм, навешивают батоны на раму, выдерживают в течение 10 ч прои 0 С, подвергают обжарке при температуре 90 С в течение 60 мин, варке паром при 85 С до достижения в центре батона температуры 75 С, копчению в течение 60 мин при 35 С.После охлаждения колбасу передают в реализацию.П р и м е р 2, Размороженную зачищенную говядинусорта 30 кг (30 ) и говяжью мясообрезь 40 кг (40 ) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, загружают в мешалку и перемешивают с поваренной солью, нитритом натрия, аскорбинатом натрия, казеинатом натрия и цельной кровью по примеру 1, причем кровь берут в количестве 1,54 л (1,54 ). Соотношение цельной крови к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия 1:40. Перемешанный в течение 5 мин фарш выдер.живают в тазиках в течение 2 ч при 4 С для уплотнения и подают Йа волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм для вторичного измельчения, Измельчение производят при одновременной подаче выдержанного фарша и кусков свиной жилованной обрези 20 кг (20 ). Соотношение говяжьей и свиной мяс-.ной обреэи 2:1. Вторично измельченное сырье загружают в мешалку и перемешивают со специями по примеру 1, причем количество сухого измельченного базилика составляет 120 г (0,12 о ), При перемешивании в фарш вводят 1 л (1) сыворотки молока,З л (3 ) плазмы крови, 0,5 кг (0,5 ) крахмала. Подготовленный фарш шприцуют в оболочку диаметром 45 мм, батоны выдерживают на осадке при4 С в течение 12 ч, после чего ведут термообработку по примеру 1.П р и м е р 3. 25 кг (25 ) говядины 1 сорта и 20 кг (20 ) говяжьей жилованной обрези измельчают и перемешивают с солью, нитритом натрия, аскорбината натрия, казеинатом натрия и цельной кровью по примеру 1, причем количество цельной крови к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия составляет 1:20. Выдержку измельченного сырья и его вторичного измельчения ведут по примеру 1, при этом количество используемой свиной мясообрези составляет 40 кг (40 ). Соотношение говяжьей и свиной мясной обрези 1:2,Вторично измельченное сырье загружают амешалку и перемешивают со специями: 120 г черного перца 120 г кориандра. 30 г перца красного слабожгучего, 200 г чеснока, 180 г (0,18) сухого измельченного базилика, 5 л (5 ) плазмы крови, 2 л (2 о ) сыворотки молока и 2,9 кг (2,9 о ) крахмала, Подготовленный фарш шприцуют, выдерживают в осадке и подвергают термообработке по примеру 1.Качественные характеристики полукопченых колбас, изготовленных по примерам 1-3, представлены в таблице. 30 1. Способ производства полукопченых колбас, предусматривающий подготовку говяжьего мясного компонента, включающего говядинусорта, и свиного мясного компонента, двукратное измельчение говяжьего компонента и однократное измельчение свиного компонента на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, посол с добавлением нитрита натрия после первого измельчения говяжьего компонента и выдержку говяжьего компонента в посоле, составление фарша с добавлением специй, введение казеината натрия, формование, осадку итермообработку, отл и ч а ю щи йс я тем, что, с целью повышения качества продукта и его удешевления, в состав говяжьего компонента дополнительно вводят говяжью мясную обрезь, а в качестве свиного компонента используют свиную мясную обреэь при соотношении говяжьей и свиной обрези 1:2 - 2:1 и общем содержании мясной обреэи до 60 к массе рецептурных компонентов, казеинат натрия вводят настадии посола в негидратированном виде, при введении казеината натрия добавляют цельную кровь в отношении 1:20 - 1:40 к суммарной массе мясной обрези и казеината натрия, а также аскорбинат натрия, при этом выдержку в посоле проводят в течение 5 10 15 20 25 35 4045 50 55 Формула изобретения1606083 10 1-2 ч при 0-4 С, а повторное измельчениевыдержанного в посоле говяжьего компонента осуществляют совместно с иэмельчением свиной обреэи. 5 плазмы крови. 1 - 2 сыворотки молока и 0,5 - 3 крахмала.3, Способпоп,2, отличающийсятем, что, с целью сокращения длительности 5 технологического процесса, при составлении фарша дополнительно вводят сухой измельченный базилик в количестве 0,12 - 0,18к массе фарша, а термообработку ведут до 75 С в центре продукта. 2. Способ пои. 1, отл ич а ю щ и й с я тем, что казеинат натрия вводят в количестве 2 к массе рецептурных компонентов, а и ри составлении фарша в него добавляют 3 -Составитель Н.СальниковРедактор М.Недолуженко Техред М.Моргентал Корректор И.Муска Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 3506 Тираж 384 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5