Штамм дрожжей 3915, используемый в хлебопечении

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСН ИХРЕСПУБЛИК А 1 9) 1111 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН К АВТОРСКОМУ ЕТЕЛЬСТВУ(21) (22) (46) (71) 3937508/28-1326.07.8523.01.87.Среднеазиаельский иинститут и Бюл. У 3тский научно-исслепроектно-конструкторищевой промышленнок лотили Г.Д,аС., Ши зводствПище6-7. Егорова лодицка- Хле мышленн шацкии 10.И у хлебопе вая промь А.А,я Г.Абоп е" екарнаяь, 1963,ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ССС О ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫ сти(56) Новаковская ССправочник по проикарных дрожжей. - Мленность, 1980, сСмирнова Г.М.,Калинина В.И. и Клекция рас дрожжеи кондитерская прКф 8 ф с. 5-7,1511 4 С 12 И 1/18, 15/00 //Гс С К 738, С 3/ и ВЫ(57) Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частностик новому штамму дрожжей, используемому в хлебопечении для приготовления национальных узбекских хлебныхизделий, Целью изобретения являетсясоздание штамма дрожжей, обладающего высокой продуктивностью. Предлагаемый штамм ЯассЬагашусез сегечз39/15 депонирован в ЦМПМ под номером У17. Штамм получен путем воздействия на исходную культуру химического мутагена. Штамм обладаетбродильной активностью 15,0 мл СОза 1 ч, мальтазной активностью 98 миИспользование штамма позволяет сократить продолжительность броженияна 35 мин, полученные изделия обладают высокими качественными характеристиками. 2 табл.1284999 Таблица 1 Штамм Бродильная активность мл/СО за1 ч Берлинская 14(известный) 100 9,0 90 39/15 15,0 Изобретение относится к хлебопекарному производству и представляет собой новый штамм дрожжейиспользуемый в хлебопечении, преимущественно для национальных узбекских 5 хлебных изделий.Цель изобретения - получение нового штамма дрожжей, отвечающего требованиям производства хлебопекарных дрожжей, т,е. обладающего высо кой продуктивностью, более активным комплексом ферментов по сравнению с производственной расой Ф 14,Полученнын штамм дрожжей БассЬагошусез сегечгзае 39/15 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.Жидкое неохмеленное сусло, Дрожжевые клетки двухсуточной культуры 1 округлой формы 6,0 5,6 мкм. Прото плазма клеток гомогенная,встречаются почкующиеся клетки, в сусло образуют плотный осадок.Сусло-агар. Колонии белого цвета с матовым оттенком, блестящие, края ровные, профиль выпуклый, узоры одснородныеСкошенный сусло-агар. Рост по штриху обильный, беловато-матовый с:блеском, края ровные, поверхность гладкая. Факультативный аназроб. Желатин не разжижает, крахмал не сбраживает.Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, фруктозу, мальтозу, галэк 35 тозу, Не усваивает лактозу, арабинозу.Отношение к спиртам, Усваивает маннит, сорбит. Не усваивает дульцит. 40Отношение к органическим кислотам. Усваивает винную, уксусную. Не усваивает яблочную, янтарную. Отношение к азотистым соединениям. Усваивает сернокислый аммоний,пелтон. Не усваивает мочевину,Штамм является представителемпылевидных рас дрожжей. Штамм депонирован в ЦМПМ под номером Т.Из спонтанных заквасок "хамиртуруш", используемых для выпечки на"циональных лепешек в кустарных условиях, выделяют 39 штаммов. В результате последовательного отбора попризнакам бродильной, мальтазнойактивности отбирают штамм 16 Бассйагошусез сегечзае. В дальнейшемштамм 16 подвергают к химическомумутагену. Для получения предлагаемого штамма используют химическиймутаген (нитрозогуанидин).Клетки дрожжей обрабатывают свежеприготовленным раствором НГ. в фосфатном буфере рН 6,0 концентрацией5 10, 20, 50, 100, 200. Обработкумутагеном проводят в течение 1, 2,4, 24 ч при постоянном встряхиваниина качалках.В результате отбора и исследований из дрожжевых культур с выживаемостью 1,2 Е получают штамм 39/15 сулучшенными технологическими показателями для выпечки лепешек. Прилабораторной проверке в прибореЕлецкого оказалось, что у известного штамма мальтазная активность110 мин, а у штамма 39/15 90 мин,за 1 ч брожения штамм 39/25 выделяет СО на 6 мл больше чем Берлинская 14.При использовании штамма 39/15разводочный цикл сокращается на35 мин. Отобранный штамм по хлебопекарным свойствам превосходит известный, а именно имеет высокую мальтазную активность,Мальтазная активность,мин1284999 Характеристикиполученных изделий Штаммы 39/15 Берлинская 14 42 Влажность, 7. 2,0 1,8 Кислотность, градУдельный объем, мг/г 2,27 2,1 Органолептическаяоценка Светло-коричневый Красно-коричневый Окраска корки Светлый Цвет мякиша Светлый Хорошо развита,неравномерная Более развита, неравномерная Пористость Приятный, присущий кустарным изделиям Вкус, запах Пресноватый Составитель В.ГолимбетТехред М,Ходанич Корректор А,Зимокосов Редактор Н.Гунько Заказ 7600/27 Тираж 500 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5, Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,4 П р и м е р. Тесто готовят безопарным способом из 1 ОО кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли. Воду берут по расчету, исходя из влажности теста 427. 5 Продолжительность брожения 2,5 чопри 28-30 С, Тесто разделывают на куски массой 365 г, которые расстаиваются 20 мин, а затем выпекают 8 мин при 280-290 С,10При испытании,штаммов 39/15 и Берлинская 14 для выпечки национальных лепешек в производственных услоТаким образом, предлагаемый штамм по сравнению с известным обладает более высокой бродильной активностью, что позволяет сократить продолжительность брожения. виях видно, что при использованииштамма 39/15 продолжительность брожения сокращается на 35 мин.Полученные изделия с использованием штамма 39/15 отличаются приятным вкусом, ароматом,Установлена наследственная закрепленность приобретенных свойств. Штаммрекомендован при приготовлении национальных хлебобулочных изделий,Физико-химические и. органолептические показатели, а также качестволепешек даны в табл.2.Таблица 2 Формула изобретенияШтамм дрожжей Бассйагошусез сегеч 1 зае 39/15(хранится в Центральном музее промьшленныхмикроорганизмов Института "ВНИИгенетика,коллекционный номер Ч -517),используемыйв хлебопечении,