Способ созревания вина

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН ую С 12 Н 1/22 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ( СВИДЕТЕЛЬСТВУ ОО ГОСУДАРСТ 8 ЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(71) Всесоюзный заочный институт пищевой промыШленности и Запорожскоепроизводственно-аграрное объединение(56) 1. Саришвили Н.Г. и др, Совершенствование процесса обескислороживания и обогащения вина биологическиактивными веществами. - "Виноделиеи виноградарство СССР", 1970, У" 3,с, 48-32.2. Авторское свидетельство СССРпо заявке У 3243448/28-13,кл. С 12 Н 1/22, 1980.(54) (57) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ВИНА, включающий обработку его при 35-40 С путем циркуляции через мицелий гриба ВоСгу 1 ь спегеа, иммобилизованный на инертном носителе, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью ускорения созревания вина и улучшения его качества, до обработки с мицелием гриба ВоСгуС 1 ь с 1 пегеа вино пропускают через иммобилизованные клетки дрожжей 5 асспагощусеь оч 1 Гогщ 1 ь при 20- 30 С с дозированием кислорода от 5одо 50 мг/л, а после обработки вино пропускают через иммобилизованные клетки дрожжей Яасспагощусез ч 1 п 1 при 20-25 Г, 1 10101Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности кспособам созревания вина,Известен способ созревания вина,включающий его пропускание через биомассу дрожжей, иммобилиэованных наносителе ь 1.Наиболее близким к предложенномупо техническому решению является способ созревания вина, включающий обработку его при 35-ч 0 С путем циркуляции через мицелий гриба Вогус 1 эс 1 пегеа, иммобилизованный на инертном носителе 2 1.Однако известный способ не обеспечивает требуемое направление и глубину регулирования ОВ-процессов и,следовательно, не позволяет ускоритьпроцесс созревания вина и улучшитьего качество.2 ОЦель изобретения - ускорение процесса созревания вина и улучшениеего качества,Поставленная цель достигается тем,1 что согласно способу созревания вина, 5включающему его обработку при 35 ч 0 С путем циркуляции через мицелийгриба Вогу 1 в с 1 пегеа, иммобилизованный на инертном носителе, до обработки с мицелием гриба Восгус 1 зс 1 пегеа вино пропускают через иммобилизованные клетки дрожжей 5 ассПацощусез оч 1 гГогщ 1 в при 20-30 оС с дозированием кислорода.от 5 до 50 мг/л,а после обработки - через иммобилизованные клетки дрожжей 5 асс 1 агопусеьзч 1 п 1 при 20-25 С.П р и м е р 1, 111 ампанский вино-материал циркулируют при 20 С со скоростью 100 дал/ч в замкнутом цикле в первом резервуаре установки - окислителе через иммобилизованные на насадке клетки дрожжей Васс 1 агощусеь оч 1 Гогщ 1 в, дозируя в него кислород в количестве 5 мг/л, Когда ОВ-потен 45 циал вина достигает 350 мВ, Ферментирование продолжают во втором резервуате - этерификаторе с иммобилизованной на насадке культурой гриба ВоСгуго115 с 1 пегеа при 35 Г до увеличения в нем содержания сложных эфиров на величину, соответствующую коэффициенту Ферментативной этерификации 0,9. Затем охлажденный до 20 С виноматериал пропускают в третьем резервуаре батареи " восстановителе через иммобилизованные на насадке клетки дрожжей ЯассЬагощусез ч 1 п 1 до снижения в нем ОВ-потенциала до 200 мВ,18 2Последовательная циркуляция вина через иммобилизованные на насадке микроорганизмы 5 асс 1 агояусе оч 1 Гогп 11 в, Войгу 1 д с 1 пегеа, 5 ассбагояусеь чп 1 позволяет ускорить созревание вина. Высокая эффективность ускорения окислительных процессов, достигаемая при контакте вина с клеткамидрожжей 5 эссбд Гояусез оч 1 Го ГВ 1 5 с дозированием кислорода, обеспечиваетсязначительным усилением в данных условиях окислительной Функции ферментных систем дрожжей, что способствуетнакоплению в вине продуктов окисления, На заключительной стадии обработки вина с иммобилизованными клетками5 ассЬагощусез ч 1 п 1 создаются анаэробные условия, в результате чего стимулируется прохождение восстановительных процессов. Ускорение реакций этерификации обеспечивается значительным усилением активности эстераз в условиях окисления, чему способствует проведение ферментации вина с клетками ВойгуС 1 в с 1 пегеа непосредственно после обработки с дрожжевыми клетками 5 асс 1 агогпусез оч 1 Гогщ 1 з Обработка виноматериала с иммобилизованными клетками микроорганизмов сопровождается значительным улучшением его вкуса и аромата.П р и м е р 2, Крепленый виноматериал циркулируют в первом резервуаре батареи со скоростью 80 дал/ч при30 Г. Обработку с иммобилизоеанными клетками дрожжей 5 асс 1 агошусез оч 1- Гогп 1 в при дозировании в вино кислорода до 50 мг/л осуществляют до увеличения в нем ОВ-потенциала до 530 мВ.Затем виноматериал Ферментируют с иммобилизованными клетками Во 1 гуС 1 с 1- опегеа при ч 0 С до увеличения в нем содержания сложных эфиров на величину, равную коэффициенту Ферментативной этерификации 17,5. Охлажденный до 5 ОС виноматериал циркулируют в замкнутом цикле с иммобилизованными клетками Басспаговусе ч 1 п 1 до снижения в нем ОВ-потенциала до 3 б 0 мВ,Указанная обработка в значительной степени интенсифицирует процессы созревания и позволяет получить высококачественные гармоничные крепленыевина.Гпособ созревания вина в результате поэтапного регулирования в винеокислительно-восстановительных процессов и реакций этерификации согласно стадиям их развития при выдерж 3 1 ке позволяет интенсифицировать про цесс созревания на 6 мес., снизить трудозатраты по уходу зэ вином, по 010118 4тери вина при хранении, высвободитьтехнологические емкости и производственные площади., Ре 8 актор Л, Веселовская Техреду Ж, Кастелевич Корректор" 1 ароши Заказ 2406/13 Тираж 521 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035 Москва ЖРачшская наб а 4 Л иеееа в 4 еаи Л и ми аФилиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,