Способ созревания вина

ОЮЗ СОВЕТСНИ ОЦИАЛИСТИЧЕСКРЕСПУБЛИН 1401040(51) 4 Н 1/ ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ЕЛЬСТВУ АВТОРСКОМУ(21) (22) (46) 29398172,именно ги с по 9 ефа ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ 4122940/31-1323.09.8607,06,88. Бюл, У 1 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности(56) Патент США Мф 3787587,кл,426-24 опублик. 1983,Заявка Великобритании Ф 1 кл. С 12 Н 1/16, опублик. 19 (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ВИНА (57) Изобретение относится к винодельческой промьппленности, а к способам созревания вин, Цельюизо ретения является повышение стабильности окраски вина. Предлагаемь " соб осуществляют путем обработки ви на ультрафиолетовыми лучами в,диапазоне длин волн 180-350 нм при дозе облучения 10-100 Вт/см с одновременнымвведением кислорода в вино циклическим или непрерывным способом, Обработку столовых вин проводят путем циркуляции вина при температуре 12-18 Счерез кварцевые трубки диаметром 0,42 см, расположенные от источников излучения на расстоянии 2-8 см, Обработку крепленых вин ультрафиолетовымилучами проводят при температуре 6065 С с одновременным введением активированного кислорода, который получают путем пропускания обычного кислорода по кварцевым трубкам, установленным под источниками ультрафиолетовогоизлучения. 1 з,п. ф-лы, 4 табл.Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается способов созревания вина,Цель изобретения - повышение ста 5бильности: окраски вина,Предлагаемый способ осуществляютследующим образом.Красный или белый столовый виноматериал насыщают кислородом до. концентрации 10-20 мг/дм из баллона через титановый распылитель с размеромпор 3-5 мкм и подвергают его обработке Уф-лучами в диапазоне длин волн180-350 нм. 15Кислородный режим обработки поддерживают или путем непрерывной подачикислорода в вино с таким расходом,чтобы его концентрация постоянно находилась в пределах 10-20 кг/дм в щтечение всего периода обработки, илиже кислород вводят циклическим способом. Концентрацию растворенного кислорода и оптическую плотность вина контролируют с помощью блока управления, 25Доза облучения составляет 10 -100 Вт/см. Обработку проводят в течение 3,5-12 мин путем циркуляции винас помощью насоса через кварцевые трубки диаметром 0,4-2 см, которые находятся вместе с источниками излученияв блоке обработки вина Уф-лучами.Скорость подачи вина поддерживают постоянной при помощи ротаметра. Кварцевые трубки размещают от источниковизлучения на расстоянии 2-8 см, Тем 35пературу вина при обработке поддерживают на уровне 12-18 С с помощьюохладителя, из которого вино возвращается в резервуар.Крепленный виноматериал, предназначенный для приготовления портвейнаили мадеры, нагревают в резервуаредо 60-65 С и подвергают насьпцениюактивным кислородом непрерывным илициклическим способом через титановыйраспылитель с размерами пор 3-5 мкм,который установлен в нижней частирезервуара. Активный кислород получают путем облучения обычнбго кислорода Уф-лучами с длиной волны 180- 50350 нм, пропуская его через кварцевые трубки диаметром 0,5-1 см, которые установлены под Уф-лампами в блоке обработки вина Уф-лучами на расстоянии, 2-8 см. 55Обработку крепленого материала Уфлучамн проводят в течение 3,5-12 минпутем циркуляции вина с помощью насоса через кварцевые трубки диаметром0,4-2 см. Кварцевые трубки, по которым проходит вино, располагают от источников Уф-излучения на расстоянии2-8 см. Доза облучения при обработкесоставляет 10-100 Вт/см . Кислородныйрежим обработки вина предотвращаетпоявление тонов сероводорода, которыеначинают появляться при длительномоблучении вина, в котором отсутствуеткислород.При обработке вина Уф-лучами происходит активация растворенного кислорода за счет перехода его из триплетного состояния в синглетное. Образовавшийся синглетный кислород приводит к появлению перекиси водорода,которая является основным и самымсильным окислителем в вине. Перекисьводорода образуется также при участиисупероксид-иона 0 , который генерируется из воды при облучении вина Уфлучами в диапазоне длин волн 189192 нм. При облучении вина УФ-лучамис длиной волны 313 нм происходит фотохимическое разложение перекиси водорода, одноэлектронное восстановление которой ведет к образованию гидроксильного радикала ОН, В силу высокой реакционной способности гидроксильный радикал взаимодействует сомногими компонентами вина, интенсифицируя окислительно-восстановительныепроцессы, реакции этерификации, карбониламинные реакции, процессы полимеризации и поликонденсации,Постоянное присутствие кислородав вине, который вводится указаннымиспособами, обеспечивает образованиегидроксильных радикалов в концентрации, достаточной для интенсивногопротекания окислительно-восстановительных и других сопряженных с нимипроцессов.Облучение вина УФ-лучами в диапазоне длин волн 180-350 нм ведет кактивации не только кислорода, но иорганических соединений, обладающихмаксимумом поглощения в этой областиспектра. К таким соединениям относятся углеводы, органические кислоты,фенольные соединения, аминокислотыи др. Поглощая энергию ультрафиоле"тового излучения, они переходят вактивное состояние, вследствие чегопроцессы, связанные с их превращениями, значительно ускоряются. Увеличение дозы излучения согласно предла 140104050 55 гаемому способу до 10-100 Вт/смспособствует более интенсивному протеканию ьсего комплекса реакций, ответстненных за созревание вина, вследствие увеличения доли актинированных молекул кислорода и органических молекул вина,Более высокая эффективность облучения по сравнению с известным способом достигается вследствие того,что обработку УФ-лучами проводят путем циркуляции вина через кварцевыетрубки диаметром 0,4-2 см, которыеразмещают от источников излучения нарасстоянии 2-8 см. Применение такихкварцевых труб позволяет оптимальноиспользовать энергию Уф-излучения,так как увеличение их диаметра ведетк снижению эффективности обработкивследствие малой проникающей способности УФ-лучей, а уменьшение их диаметра приводит к падению производительности процесса. Размещение кварцевых трубок на расстоянии более 8 см от источников излучения снижает эффективность обработки вследствие рассеяния УФ-лучей в окружающей среде,а приближение их на расстояние менее2 см приводит к резкому возрастаниютемпературы обрабатываемого вина ивозникновению в нем тонов термообработки,Поддержание температуры вина науровне 12-18 фС предотвращает появление тонов термообработки при облучении столовых вин УФ-лучами. Интенсификация процессов созревания крепкихвин достигается тем, что обработкуУФ-лучами н диапазоне длин волн 180350 нм совмещают с введением н виноактивированного кислорода. Активированный кислород получают путем пропускания обычного кислорода по кварцевым трубкам, установленным на расстоянии 4-6 см от источников Уф-излучения, Активацию кислорода осуществляют в диапазоне длин волн 180-350 нмпри дозе облучения 10-100 Вт/см втечение 4-20 с, Для активации молеку,лярного кислорода используют те же источники УФ-излучения, что и ддя обработки вина.Введение в вино активированного кислорода вместо обычного позволяет ускорить генерацию перекиси водорода, а следовательно, и генерацию активных гидроксипьных радикалов, которые являются инициаторами окислительно 10 15 20 25 30 35 40 носстанонительньх процессов. Совмещение процесса обработки крепленых нинУФ-лучами с введением активного кислорода позволяет значительно интенсифицировать процессы созревания.Предлагаемый способ обеспечиваетобразование типичной стабильной окраски вина. Это достигается тем, чтов процессе обработки вина УФ-лучамин указанных режимах происходят реакции полимеризации, поликонденсациии сополимеризации катехинон, лейкоантоцианов, антоцианов, фенолокислот,в результате которых образуются двавида биополимерон: стойкие и нестойкие к выпадению в осадок, Нестойкиебиополимеры, взаимодействуя с другимивысокомолекулярными соединениями, выпадают в осадок в течение 10-20 сут,после обработки вина, обеспечиваятем самым последующую стабильностьокраски, Стойкие полимеры фенольныхсоединений обеспечивают типичнуюокраску, свойственную выдержаннымвинам в течение 3-5 лет, которые ныработаны по обычной технологии.П р и м е р 1. Молодой красныйсухой виноматериал, выработанный иэвинограда сорта Каберне, подвергаютобработке УФ-лучами при 12 С в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение3,5 мин, Доза облучения составляет10 Вт/см . Концентрацию растворенногокислорода н вине поддерживают на уровне 10 мг/смОбработку проводят путем циркуляции вина через кварцевыетрубки с внутренним диаметром 0,4 см,которые располагают от источника УФизлучения на расстоянии 2 см,Результаты исследований полифенольного состава и оптические характеристики нин, полученных по известному и предлагаемому способам, представлены в табл, 1.Из табл, 1 следует, что обработка виноматериала по предлагаемому способу приводит к снижению содержания общих фенольных веществ на 760 мг/дм, антоцианов - на 220 мг/дм по сравнению с известным способом, Оптическая плотность при 420 нм виноматериала, выработанного по предлагаемому способу, возрастает на 0,081, тогда как этот же показатель ниноматериала, полученного известным способом, увеличивается на 0,005. Это свидетельствует о том, что предлагаемый способ приводит к интенсификации процессов синтеза высокомолекулярных полифенолов, что подтверждается увеличением показателя качества окраски: в исходном5 виноматериале и выработанном по известному способу этот показательменьше единицы, а в вине, обработанном по предлагаемому способу, больше едини-. цы, Величина показателя качества окраски больше единицы характерна для красных столовых вин сроком выдержки 2,5-3 года.Таким образом, предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс созревания красных столовых вин и стабилизировать их окраску за счет выпадения в осадок нестойких форм фенольных соединений.П р и м е р 2, Молодой красный сухой виноматериал, выработанный из винограда сорта Саперави, подвергают обработке УФ-лучами при 18 С в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение 12 мин, Доза облучения составляет 2 б 100 Вт/см, Кислород в вино задают циклическим способом; насыщая его в начале до уровня 20 мг/дм, и следят за тем, чтобы его концентрация в процессе обработки не падала ниже 5 6 мг/дм . Обработку проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 2 см, которые располагают от источников УФ-излучения на расстоянии 8 см.Результаты исследования изменений35 полифенольного состава вина приведены в табл, 2.Из данных табл. 2 следует, что об- .работка УФ-лучами по предлагаемому 40способу приводит не только к болеезначительному по сравнению с известным способом снижению содержания общих фенольных веществ и антоцианов,но также интенсифицирует процессы полимеризации и поликонденсации фенольных веществ. Об этом можно судить псболее низкому (почти в 2,8 раза) показателю полимеризации, который свидетельствует о более глубокой трансформации полифенолов вина, обработанногоУФ-лучами по предлагаемому способу всравнении с известным,П р и м е р 3, Белый сухой виноматериал сорта Рислинг подвергают об- Б 5работке УФ-лучами при 16 ОС в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение6,5 мин. Доза облучения составляет60 Вт/см, Концентрацию растворенного кислорода в вине поддерживают на уровне 16 мг/дм. Обработку проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 1,0 см, которые располагают от источника УФ- излучения на расстоянии 4 см.Данные химических и физико-химических анализов вин, полученных по известному и предлагаемому способам,приведены в табл. 3. Снижение содержания органических кислот в виноматериале. обоаботянном по предлагаемому способу, на 0,4 г/дм свидетельствует о более интенсивном протекании реакций этерификации,чем в виноматериале, который обработан известным способом. Это подтверждается более высоким содержанием сложных эФиров (на 58 мг/дм) в виноматериале, полученным по предлагаемому способу.Указанные режимы обработки приводят к интенсификации окислительновосстановительных процессов, о чем свидетельствует увеличение содержания альдегидов (на 23 мг/цм) и окислительно-восстановительного потенциала в момент обработки (на 45 мВ) по сравнению с известным способом. Эти результаты подверждаются увеличением оптической плотности при 280 нм и 420 нм на 0,09 и 0,10 соответственно.Таким образом, представленные данные свидетельствуют о более интенсивном (в 1,4-2,8 раза) протекании окислительно-восстановительных процессов и реакций этерификации в виноматериале, обработанном по предлагаемому способу. .П р и м е р 4. Белый сухой вино- материал сорта Ркацители подвергают обработке УФ-лучами при 35 С в диапазоне длин волн 150-180 нм в течение 18 мин, Доза облучения сос-авляет 180 Вт/смэ. Концентрацию растворенного кислорода в вине поццерживают на уровне 20 мг/дм" . Обработку проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 0,5 см, которые располагают от источника УФ-излучения на расстояниисм.При таких режимах обработки получается чрезвычайно окисленный вино- материал с тонами термообработки.Это происходит вследствие очень большой энергии УФ-лучей в казанном диапазоне излучения и высокой температуры55 Обрабатываемого ВинЯ из-за маленькогодиаметра и близкого расположениякварцевых тэубок к источнику УФ-излучения. К тому же большая продолжитель 5ность обработки и высокая концентрация кислорода отрицательно сказывается на качестве столового виноматериала, Полученный виноматериал характеризуется сильной окисленностью, грубостью во вкусе и нетипичной коричневой окраской.П р и м е р 5, Красный сухой виноматериал, выработанный из сортавинограда Каберне, подвергают обработ ке Уф-лучами при 10 С в диапазонедлин волн 350-800 нм в течение 1 мин.Доза облучения составляет 2 Вт/см.Концентрацию растворенного кислородав вине поддерживают на уровне 15 мг/дм 20Обработку проводят путем циркуляциивина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 4,5 см, которые располагаются от источника Уф-излученияна расстоянии 25 см,25При данных режимах обработки непроисходит каких-либо существенныхизменений в химическом составе обрабатываемого виноматериала Вследствиенизкой дозы и малой активности лучейв указанном диапазоне излучения, Ктому же большой диаметр кварцевыхтрубок и размещение их на значительном расстоянии от источников излучения делает обработку малоэффективнойвследствие незначительной проникающей З 5способности лучей, По своим органолептическим качествам, химическим ифизико-химическим показателям обработанный при данных условиях виномате 0риал, а также виноматериал, полученный по известному способу, и исходныйвиноматериал практически не отличаются друг от цруга,П р и м. е р 6, Купаж шампанскихвиноматериалов подвергают обработке45Уф-лучами при 8 С в диапазоне длинволн 180-350 нм в течение 6 мин, Дозаоблучения составляет 40 Вт/см. Концентрацию растворенного кислорода ввине поддерживают на уровне 1,5 мг/дм 5 ООбработку проводят путем циркуляциивина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 0,2 см, которые размещают от источника Уф-излучения нарасстоянии 3 см.Купаж шампанских виноматериалов,обработанный.по данной схеме, по своим хииическим и физико-химическим показателям значительно превосходитвиноматериал, обработанный по известному способу, что свидетельствует оболее быстром созревании его. Однакопосле обработки при данных режимахв букете чувствуются тона сероводорода, что снижает его качество. Зтопроисходит вследствие интенсивно протекающих при облучении восстановительных процессов в вине при низкойконцентрации растворенного кислородаП р и м е р 7, Крепленный виноматериал, предназначенный для лолучения мадеры, подвергают обработкеУФ-лучами при 65 С в диапазоне длинволн 180-350 нм в течение 10 мин, Доза облучения составляет 80 Вт/см.Одновременно с обработкой УФ-лучамив виноматериал вводят кислород, который предварительно активируют путем пропускания по кварцевым трубкамс внутренним диаметром 0,4 см, установленным от источников УФ-излученияна расстоянии 2 см, Концентрациюактивированного кислорода в вине поддерживают на уровне 18 мг/дмэ, Обработку крепленого вина УФ-лучами проводят путем циркуляции вина черезкварцевые трубки с внутренним диаметром 1,5 см, которые размещают от источников УФ-излучения на расстоянии6 см, Обработанный крепленный виноматериал направляют на дальнейшую обработку,Данные по химическому и физикохимическому составу мадеры, полученной по известному и предлагаемому способам, приведены в табл, 4,Из данных табл, 4 следует, что обработка крепленого виноматериала при данных режимах с учетом активного кислорода приводит к снижению концентрации спирта на 0,2 об,%, который интенсивно окисляется в ацетальдегид, о чем свидетельствует увеличение содержания альдегидов на 45 мг/дмэ по сравнению с известным способом. Концентрация альдегидов возрастает также вследствие окислительного дезаминирования аминокислот, что подтверждается снижением аминного азота на 95 мг/дмф в виноматериале, обработанном по предлагаемому способу, Увеличение содержания летучих кислот на 0,09 г/л и оптической плотности при 280 нм на 0,27 связано с активно протекающими окислительно-восстановительными проАО 9 1 Д 010цессами в обрабатываемом виноматериале, Изменение окраски вина в сторонупокоричневения связано с накоплениемпродуктов карбониламинной реакции,5которая наиболее интенсивно протекаетв виноматериале, обработанном по предлагаемому способу. Об этом свидетельствует снижение содержания сахаровна 0,6 г/100 смз и увеличение оптической плотности при 420 нм в 1,74 раза.Таким образом, термическая обработка крепленого виноматериала с одновременным облучением УФ-лучами и введением в него активного кислорода интенсифицирует окислительно-восстановительные процессы, реакции этерификации, карбониламинные реакции, способствуя ускоренному созреванию вино-материала.П р и м е р 8, В слабоалкогольноевино, имеющее нетипичную окраску, вводят виноградный краситель, представляющий собой препарат антоцианов в 25количестве 0,5-1 г/л, и подвергаютобработке УФ-лучами При 10 С в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение5 мин. Доза облучения составляет60 Вт/смз, Кислород в вино задают цик-З 0лическим способом, насыщая его вначале до уровня 20 мг/дм, и следят затем, чтобы его концентрация в процессе обработки не падала ниже 5-6 мг/дмз,Обработку проводят путем циркуляциислабоалкогольного вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром1,0 см 1 которые располагают от источника УФ-излучения на расстоянии 6 см,Обработанные таким образом слабоалко-40гольное вино подвергают фильтрации,насыщению диоксидом углерода и направляют на розлив,После обработки вино приобретаеткрасивую типичную красна-коричневуюокраску, которая обусловлена продук 45тами реакции полимериэации антоцианов,П р и и е р 9. В слабоалкогольноевино, имеющее нетипичную окраску,вводят препарат экотакина., представляющий собойсмесь катехннов, лейкоантоцианов и фенолокислот в количестве0,5-2,5 г/л, и подвергают обработкеоУФ-лучами при 17 С в диапазоне длинволн 180-350 нм в течение 7 мин.Дозаоблучения составляет 75 Вт/см . Концентрацию растворенного кислорода ввине поддерживают на уровне 7,5 мг/л,Обработку проводят путем циркуляциислабоалкогольного вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром1,2 см, которые располагают от источника УФ-излучения на расстоянии 6 см,Обработанное при укаэанных условияхслабоалкогольное вино подвергаютфильтрации, насыщению диоксидом углерода и направляют на розлив, Послеобработки при данных режимах оно приобретает типичную, интенсивную желтокоричневую окраску, которая обусловлена продуктами реакций полимеризацииполифенолов, входящих в таниновый комкомплекс,Предлагаемый способ позволяет повысить стабильность окраски вина. Формула изобретения Способ созревания вина путемвоздействия на него ультрафиолетовыми лучами, а т л н ч а ю щ и й с ятем, что, с целью повышения стабильности окраски вина, в процессе воздействия на вино ультрафиолетовымилучами вводят периодически или непрерывно кислород из расчета обеспеченияконцентрации его в вине 10-20 мг/дм,а воздействие осуществляют при длиневолн 180-350 нм дозой 10-100 Вт/смпри температуре для столовых вин12-18 С, для крепленых - 60-65 С.2. Способ по п.1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что пои созреваниикрепленых вин перед введением кислород подвергают воздействию ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 180350 нм и дозой 10-100 Вт/см,12 1401040 Таблица 1 Показатели свойств вина, обработанного по апособу Свойства ИсходныйвиноматеИзвестному 11 редлагае- мому риал 940 1700 1750 130 350 370 1,021 0,566 0,570 0,581 1,0 2,5-3,0 6 110,2 Таблица 2 Свойства Показатели свойств вина, обработанного по способу Исходный Известному Предлагаемомувиномате- риал 2240 1320 2360 490 215 35 670 830 250 0,351 0,113 0,301 0,5 3,0 - 4,0 140,2 Общие фенольные вещества, мг/дмАнтоцианы, мг/дмОптическая плотность при Л = .420 нм В = 520 нм Показатель качества окраски, К Показатель интенсивности окраски, И Соответствие окраски возрасту,лет Стабильность окраски, мес,Общие фенольные вещества, мг/дмАнтоцианы, мг/дмф Мономерные формы фенольных веществ, мг/дм Степень полимеризации фенольныхвеществ, усл.ед,Соответствие окраски возрасту,лет Стабильность окраски мес. 0,205 0,376 0,545 О, 210.0,360 0,583 0,286 0,28014 1401040 Таблица 3 Показатели свойств вина, обработанного по способу Свойства Исходныйвиноматериал Известно- Предлагаемому Титруемая кислотность, г/дмСложные эфиры, мг/дм 6,2 Окислительно-восстановительныйпотенциал, мВ 330 330 Альдегиды, мг/дмОптическая плотность при 84 280 нм Л= 420 нм0,28 0.29 0,37 0,41 0,51 Соответствие окраски возрасту,лет 0,3 3,0 Стабильность окраски мес. Таблица 4 Свойства Показатели свойств мадеры, обработанной по способу Исходный Известному Предлагаемому виноматериал 18,2 Содержание спирта, об. %Содержание сахара, г/100 смАминный азот, мг/дмЛетучие кислоты, г/дмАльдегиды, мг/дмОптическая плотность при 18,0 5,8 310 300 205 0,47 0,47 0,56 120 180 135 Л= 280 нм 7=. 420 нм 0,36 0,3 0,63 0,71 0,73 1,24 Составитель Л, ПашининаТехред М,Дидык Корректор И, Муска Редактор Н. Яцола Заказ 2768/26 Тираж 520 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж-ЗЬ, Раушскан наб д,. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная,