Способ созревания вина

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскикСоциалистическихРеспублик(511 М. Кл.з С 12 Н 1/22 с присоединением заявки Мо Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытийДата опубликования описания 15,0982 С.П, Авакянц и В.И. Навроцк(72) Авторы изобретени Всесоюзный заочный институт пищевой и(71; Заявител СПОСОБ .СОЗРЕВАНИЯ ВИНА Изобретение относится к винодель=чвской проьишленности, в частностик способам созревания вина.Известен способ созревания вина,предусматривающий обработку его ферментным препаратом гриба Во 1 гу 11 яс 1 пегеа 1.Недостатком известного способа является значительные потери готовогопродукта и длительность реакции этерификации.Цель изобретениятери готового продуктареакции этерификации.Эта цель достигается тем, что согласно способу созревания вина, предусматривающему обработку его ферментным препаратом гриба Восгус 1 в с 1 пегеа, обработку вина ведут путем циркуляции его через мицелий гриба Волгус 1 з сдпегеа, предварительно.иммобилизованный на активированном перлитес площадью поверхности 100-300 смна 1 дал вина при 20-40 о С,Способ осуществляют следующимразом. сокращение по-.и ускорение д 2 об казуеиюй вразмерамиподвергаюе, заключ П р и м е р 1, Испол честве насадки перлит с частиц диаметром 1-3 см пРедварительной обработ щейся в проьивке,перлита холодной вдой 1 ч для удаления механическихпримесей; в обработке перлита0,1 н НС 1 для удаления Реф и Реотрицатвльио влияющих на качество вна, 24 ч; в промывке холодной водойдо,нейтральной реакции и просушке;в прокаливании пврлита в муфельнойпечи при 1000 С 1 ч, для активацииперлит а. Смоченный виноградным суслом,. содержащим Н О в 0,1 н концентрации, активировайный пврлит загружают в колонку, производя послойный засев культуры Восгус 1 з сЫегеа, которая предварительно культивируется на тьерой питательной среде (сусло - агар) с добавлением Н О в 0,1 н концентрации.Наращивание культуры на инертном носителе в колонке проводят 20-30 сут с подпиткой ее через 10 сут.стерильным виноградным суслом, в которое добавлена Н О в 0,1 н концентрации. После этого колонку с отмытым дистил" лированной водой, иммобилизованным на перлнтв мицеливм гриба Восгус 1 в с 1 пегеа используют для ферментирования вина.958490 формула изобретения Пашинина Корректор Н. Король Заказ 6982/36 Тираж 505 Подпи сное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 4Подввргаежй обработке шампанскийвиноматериал пропускают непрерывнов замкнутом цикле через колонку симмобилизованными клетками при 20 Сиз расчета контакта 1 дал вина в чассо 100 см-поверхности насадки, накоторой иммобилиэована культура гриба.В течении 50-часового кбйтакта с иммобилизированной культурой ВоггуС 1 нс 1 пегеа содержание общнх эфиров вконтактируемом вине возрастает от О277 до 332 мг/л, средних от 92 до127 мг/л, кислых от 185 до 205 мг/л.В Ферментируемом шампанском виноматериале значительно возрастает по срав-.нению с исходным, содержание изоамилизовалерианата, изоамилкапроната,гексилацетата, этилацетата и,другихэфиров, Повышение содержания эфировв вине приводит к значительному улучшению его органолептических свойств, дразвитию вкуса и букета, характеризу-ющих высокое качество шампанского.П р и м е р 2Обработку перлитаи иммобилизацию культуры осуществляют как описано в примере 1. 25Белый столовый виноматериал прио25 С пропускают путем циркуляции через колонку с иммобилизованйой культурой гриба Воггу 11 з с 1 пегеа, из рас",чета контакта 1 дал нина с 200 смповерхности насадки в час,В результате 50-часового контакта.н Ферметируемом столовом ниноматериале содержание общих эфиров повышается с 203 мг/л до 266 мг/л 50-часовая обработка вина с иммобилизован 3ными клетками культуры приводит кувеличению в нвм содержания сложныхэфиров: этилформиата, изобутилацетата, гексилацетата, этилкапроната,этиллактата, что оказывает положительное влияние на органолвптические свойства вина.П р и м е р 3, Крепленый виноматериал для портвейна Ферментируют путем пропускания через колонку с иммо билизованной культурой гриба Во 1 гуг 1 зс 1 пегеа (обработку перлита и иммобилизацию культуры осуществляют какописано н примере 1) в течение 100-часового периода при 40 С из расчетаконтакта 1 дал вина с 300 см по-верхности насадки, на которой иммобилизонана культура.Обработка крепленого виноматериала с иммобилизованной культурой приводит к увеличению в нем содержания Составитель Л.Редактор Н. Горват Техред А,Ач сложных эфиров: изобутилкаприлата,этилкапроната, амиллактата, и др.Содержание общих эфиров в прошедшемобработку вине возрастает с 343 мг/лдо 487 мг/л. Ферментирование винаспособствует интенсификации процессовэфирообразования, лежащих в основесозревания, и приводит к значительному улучшению органолептическихсвойств вина.Использование предлагаемого способа созревания вина. обеспечивает,по сравнению с известным, следующиетехнико-экономические преимущества.Вследствие высокой синтезирующейактивности Ферментов эстеразного действия данный способ позволяет в значительной степени интенсифицироватьпроцессысинтеза эфиров н вине и ускорить процесс созревания вина в 45 раз,Высокая эффективность закрепленияклеток культуры на носителе исключает последующие операции, связанныес удалением клеток из среды, что сокрйцает потери готового продукта.Относительная простота аппаратурного формпения и несложность иммобилизации культуры обеспечивает возможность широкого применения данногоспособа для регулирования процессовэфирообразования с целью ускорениясозревания вина.Ориентировочно экономический эффект от внедрения предлагаемого способа составляет 140 руб.на 1 тыс.далвина,Способ созренания вина, предусматривающий обработку его ферментнымпрепаратом гриба Воггу 11 з с 1 пегеа,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью сокращения потерь готовогопродукта и ускорения реакции этериФикации, обработку нина ведут путемциркуляции его через мицелий грибаВоггуг 1 з с 1 пегеа, предварительно иммобилизованный на активиронанномперлите с площадью поверхности 100300 см на 1 дал вина, при 20-40 С,Источники информации,принятыв во внимание при экспертизе1. Ферментные препараты н пищевойпромышленности. Под ред. В.Л. Кретовича и В,Л. Яроненко. М., "Пищеваяпромышленность, 1975, с. 283296.,