Способ приготовления продукта для панировки пищевых полуфабрикатов

ОПИСАНИЕИЗЬБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик 11 959744ло делам кзебретеккй к аткрмткй(72) Авторы изобретения А. С. Ратушный, Р. В. Добросовестная и,Л. В. Бабиченко 2Московский ордена Трудового Красного Знамени инлитут народного(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА ДЛЯ ПАНИРОВКИ ПИЩЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВСпособ, относится к предприятиям мясной, овощной, птицеперерабатывающей, холодильной промышленности, системе общественного питания для панирования овощных, мясных, рыбных полуфабрикатов, а также полуфабрикатов из птицы.Известен способ приготовления продукта для панировки полуфабрикатов, предусматривающий просеивание пшеничной муки. Сырой просеяной пшеничной мукой панируются полуфабрикаты непосредственно перед их тепловой обработкой, при этом она быстро увлажняется от основного продукта за счет поглощения влаги белками муки и склеивает полуфабрикаты между собой, что снижает вкусовые качества и внешний вид готовых изделий 11. Данный панировочный продукт не рассчитан на длительное хранение и транспортирование полуфабрикатов.Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и внешнего вида готовых полуфабрикатов и удлинение сроков их хранения. 2Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления продукта для панировки пищевых полуфабрикатов, предусматривающему просеивание пшеничной муки, перед просеиванием муку предвари тельно пассируют при 100 - 110 С в течение 60 - 70 мин, а после просеивания муку охлаждают дб комнатной температуры и смешивают с картофельными хлопьями в соотношении 3:2.Сущность способа заключается в том,что пшеничную муку, не ниже 1 сорта, пассируют без жира в жарочном шкафу на противне слоем не более 5 см без изменения цвета муки при 100 - 110 С, которая обеспечивает частичную денатурацию белков му ки, в течение 60 - 70 мин при периодическом помешивании, затем ее просеивают от комочков муки и примесей и после охлаждения до комнатной, температуры смешивают с картофельными хлопьями, в соотно 2 о шении 3:2. Пример 1. Для приготовления 1 кг панировочной смеси требуется 630 г пшеничной муки, не ниже 1 сорта и 400 г картофельных хлопьев. Пшеничную муку подвер959744 35 Формула изобретения 4045 50 ВНИИПИ Заказ 6823/5 Тираж 570 Подписное Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 гают сухому пассерованию без изменения цвета, периодически помешивая при 110 С в течение 60 мин, затем ее просеивают от комочков муки и посторонней примеси и после охлаждения до комнатной температуры смешивают с картофельными хлопьями в соотношении 3:2. Смесь готова к употреблению.Пример 2. Для приготовления 1 кг панировочной смеси требуется 630 г пшеничной муки не ниже 1 сорта, и, 400 г картофельных хлопьев. Пшеничную муку подвергают сухому пассированию при 100 С в течение 70 мин без изменения цвета, периодически помешивая, затем ее просеивают от примесей и комочков и после охлаждения до комнатной температуры смешивают с картофельными хлопьями в соотношении 3:2.В процессе пассирования при данных параметрах имеет место частичная денатурация белков муки, препятствующая обра-. зованию клейковины, Реакция меланоидинообразования при указанных параметрах пассирования не протекает, мука до конца пассирования остается без изменения цвета. Температура внутри слоя муки достигает 72 - 75 С. При этом содержание микрофлоры резко снижается, влажность уменьшается, увеличиваются влагоудерживающая способность муки и способность к набуханию в результате масса приобретает нужные технологические свойства для производства и хранения полуфабрикатов при централизо- ванном их производстве.Таким образом, данный температурный режим и продолжительность пассирования обеспечивают необходимые свойства, предьявляемые к панировочным материалам.Применение температурного режима ниже 100 С и продолжительностью менее 69 мин не обеспечивает санитарно-гигиенические требования, а также нужной денатурации белков муки.Использование параметров выше указанного режима и продолжительности пассирования ведет к образованию продуктов реакции меланоидинообразования, изменению цвета муки, полной денатурации ее белков, значительной деструкции крахмала.При сухом пассировании происходят потери массы муки за счет потери ею влаги. Панировочная смесь имеет белый цвет, приятный аромат подсушенной муки, чешуйчато-порошкообразную консистенцию,Полуфабрикаты с панировкой, полученной предлагаемым способом, имеют привлекательный внешний вид, а готовые изделия - красивый розово-золотистый цвет корочки. 4Панировочная смесь, полученная рекомендуемым способом, приемлема для полуфабрикатов, панируемых одноступенчато и двуступенчато с льезоном и без него, а также для полуфабрикатов, жаренных основ ным способом и во фритюре. Панировочнаясмесь более длительно сохраняет чистыми жиры, оборудование, в котором жарятся полуфабрикаты, запанированные ею, в процессе всего периода жарки жир остается 10чистым, отсутствуют обуглившиеся частицы обжариваемых продуктов. При жарке на поверхности изделий образуется защитная ровная пленка, препятствующая вытеканию питательных веществ. Пленка состоит из комплекса веществ, входящих в состав па нировки, а также образующихся в процессе жаренья под воздействием нагревания.Полуфабрикаты, запанированные панировочной смесью, полученной предлагаемым способом, имеют привлекательный товарный 20вид, выдерживают сроки хранения и транспортирования полуфабрикатов, так как она обладает свойствами, предъявляемыми к паннровочным материалам для централизованного производства полуфабрикатов: равномерно и плотно покрывают основной про дукт, при увлажнении не склеивают полуфабрикаты, не осыпается и не отстает от поверхности основного продукта. Кроме того, предлагаемая панировочная смесь, способствует снижению потерь при хранении и тепловой обработке, улучшает внешний вид полуфабриката, вкусовые качества готовых изделий, биологическую и пищевую ценность, имеет низкую микробиальную обсемененность. Способ приготовления продукта для панировки пищевых полуфабрикатов, предусматривающий просеивание пшеничной муки, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида готовых полуфабрикатов и удлинения сроков их хранения, перед просеиванием муку предварительно пассируют при 100 в 1 С в течение 60 - 70 мин, после просеивания муку охлаждают до комнатной температуры и смешивают с картофельными хлопьями в соотношении 3:2. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Сборник рецептур блюд для предприятия общественного питания. М 193, с, 138, 165, 183.