Способ проговодства сырокопченых колбас

ZIP архив

Текст

Сею э СоввтскииСфциалистнчесиикРеспублик О 11 ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ТОввСОМУ СДш в ЕЛСТУ(51)М. Кл. А 22 С 11/00 9 вудврствеиый комитет СССР ив дваа извбретеиий и вирытий(71) Заявитель Московский ордена Ленина и ордена Ок мясокомбинат Объединения "Мосмясо) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛ щениение ка емени процесс улучш со ас Для роИзобретение относится к мясной промьивленности, а именно к производству колбасных изделий, и может быть использовано при выработке сырокопче.ных колбас, в том числе и полусухих сырокопченых колбас.Известен способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий подготовку сырья, измельчение его и смешивание с компонентами, содержащими сахар-песок, формование, осадку,копчение и сушку ИНедостатком известного способа является то, что при отклонениях от заданных режимов сушки неодинаковые температурно-влажностные показатели в различных участках действующих камер зального типа отрицательно влияют на качество сырокопченых колбас.Целью изобретения является сокраства готового продукта. того по предлагаемому с водства сырокопченых ко предусматривающему подготовку сырья, .измельчение его и смешивание с компонентами, содержащими сахар-песок,формирование, осадку, копчение и сушку, при смешивании дополнительно вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,03-0,053, глюкозу 0,25-0,5",декстрин 0,1-0,22, крахмал 0,1-0,25 Ж,703"ный этиловый спирт реактификовантвный 0,25-0;353 к массе сырья.Сахар песок целесообразно вноситьв количестве 0,15-0,37. к массе сырья.Оптимальное процентное соотношениесахаров (углеводов), аскорбиновой тзкислоты в предлагаемом препарате иего количество, внесенное к массесырья, обеспечивает активное размножение молочнокислых и ароматообразующих микроорганизмов, присутствующих вфарше сырокопченых колбас в естественных условиях. При этом по ходу технологического процесса накапливаетсянеобходимая для созревания фарша молочная кислота, ароматические вещест5384 1 О 15 26 Формула изобретения 30 35 40 45 50 3 89 ва и обеспечивается стабильная окраска фарша в готовЬм продукте.Применение этилового ректификованного спирта в указаннойконцентрации в сочетании с накапливающей молочной кислотой оказывает бактериостатическое действие на микрофлору фарша сырокопченных колбас, в том числе и на грамотрицательные микроорганизмы - кишечную палочку и протей. При этом спирт в указанном количестве не оказывает отрицательного воздействия на процесс усиленного размножения молочнокислых микроорганизмовПредлагаемый способ выработки сырокопченых колбас поясняется следующим примером.На 100 кг несоленого сйрья вносят комплекс веществ, состоящий, г: сахар-песок 200, глюкоза 250, декстрин 150, крахмал 250, аскорбйновая кислота 30, этиловый спирт ректификованный 70%-ный 300.Сахар ( углеводы) и аскорбиновую кислоту предварительно взвешивали, тщательно перемешивали до получения однородной порошкообразной массы кремового цвета. Этиловый сдирт приготавливали и отдельном сосуде.Осуществляли следующие технологические операции: подготовку сырья, специй, добавок, приготовление фарша и шприцевание его в оболочку.Приготовление фарша проводили в куттере. Сырье, пряности и другие добавки загружали в следующей последовательности: соль, мясо говяжье, сахара с аскорбиновой кислотой, специи и спирт, затем добавляли шпик и нитрит натрия. Для набивки фарша применяли белковую искусственную оболочку.Вышприцованный в оболочку фарш подвергали осадке 4 суток при 2-4 ОС и влажности 85-90%; копчению - 2 суток при 18-22 С; сушку сырокопченой колбасы проводили в сушильной камере при 10-12 С и влажности 75-78%. При этом продолжительность сушки сократилась с 25-30 до 16 суток. Органолеп 4тические, физико-химические и бактериологические показатели готовой сырокопченой колбасы после шестнадцатисуточной сушки соответствуют требованиям стандарта.Использование изобретения в производстве сырокопченых колбас и полусухих сырокопченых колбас с добавлением при приготовлении фарша указанных дополнительных веществ позволит сократить продолжительность сушки сырокопченых колбас с 25-30 до 14-18 суток в зависимости от диаметра оболочки, а полусухих сырокопченых колбас с 17-21 до 14-16 суток; значительно уменьшить возможность деформации батонов и изменение цвета фарша сырокопченых колбас при их сушке в сушильных камерах зального типа при разбросе тЕмпературы и относительной влажности; обеспечить быструю инактивацию кишечной палочки. 1. Способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий подготовку сырья, измельчение его и смешивание с компонентами, содержащимисахар-песок, формирование, осадку,копчение и сушку, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что, с целью сокращения времени сушки и улучшения качества готового продукта, при смешиваниидополнительно вносят аскорбиновуюкислоту в количестве 0,03-0,05%, глюкозу 0,25-0,5%, декстрин 0,1-0,2%,крахмал 0,1-0,25%, 70%-ный этиловыйспирт ректификованный 0,25-0,35% кмассе сырья,2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что сахар-песок вносят в количестве 0,15-0,3% к массе сырья. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР В 592402, кл, А 22 С 11/00, 1976.Составитель И. КарасеваРедактор О. Юшкова ТехредА. Савка Корректор Л. ШеньоЭаказ 11526/5 Тираж 417 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035 Москва ЖРаушская наб. и. 45Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Смотреть

Заявка

2923774

Московский ордена Ленина и ордена Октябрьской Революции мясокомбинат Объединения "Мосмясопром"

В. И. Калинкин, А. В. Стефанов, Л. И. Нудля, В. И. Солдатов, А. И. Минаев, Г. П. Неретина, Н. А. Горбунова, Л. Я. Котова

МПК / Метки

МПК: A22C 11/00

Метки: колбас, проговодства, сырокопченых

Опубликовано: 07.01.1982

Код ссылки

<a href="https://patents.su/2-895384-sposob-progovodstva-syrokopchenykh-kolbas.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ проговодства сырокопченых колбас</a>

Похожие патенты