Способ производства сырокопченых колбас

7ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советских Социалистических РеспубликК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 1) Дополнительное к авт. свид-в 2) Заявлено 26,10.76 (21) 24151 1) М. Кл з А 22 С 11/О с присоединением заявкисударственнык комите 23) Приоритет 43) Опубликов Совета Министров СС по делам изобретении открытий 02.78. Бюллетень6(45) Дата опубликования описания 25.03,7(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЬ 1 Р ЧЕНЬ ЛБ 2 мов в соотношении 2: 1, причем смесь вводят в количестве 50 г на 100 кг фарша,Способ осуществляется следующим образом.Подготавливают сырье, приготавливают фарш, наполняют оболочку фаршем, затем производят термическую обработку в 3 стадии, при этом 1 стадию ведут при 15 - 25 С относительной влажности 95 - 90% в течение 10 - 24 ч, 2 стадию при 20 - 24 С, относительной влажности 90 - 85%, в течение 40 - 48 ч, а 3 стадию - при 18 - 20 С, относительной влажности 85 - 80%, в течение 30 - Зб ч, после чего проводят сушку в две стадии, первую из которых осуществляют при 18 - 12 С, относительной влажности 90 - 80%, в течение 3 - 5 сут., а вторую стадию - при 13 - 11 С, относительной влажности 80 - 70%, в течение 15 - 20 сут.Предлагаемый способ поясняется примепроиз т быт й про копче сырья стадии высо хо м, что ют при 15 оздуха ю при и 85 - и 18 - 85% в ром,5 Килах и1230лентезильнов центществлниях и ованное говяжье и свиное мясо в кусо 500 г и полосы шпика размером см замораживают на металлической в потоке холодного воздуха скороморого агрегата до температуры минус 3 С ре батона. Приготовление фарша осуяют на поточно-механизированных лили в куттерах. Подмороженное мясо и от при и 80 - ию при 70 вводят олочно- рганизИзобретение относится к способамводства сырокопченых колбас и можеиспользовано на предприятиях мясномышленности.Известен способ производства сырных колбас, включающий подготовкуприготовление фарша, копчение в трии двухстадийную сушку 11.Недостатком этого способа являетсяготовая продукция имеет недостато шокое качество и невысокий выход.Цель изобретения - повышение вьулучшение качества готовой продукцииПоставленная цель достигается тепервую стадию копчения осуществля15 - 25 С и относительной влажности в90 - 95% в течение 10 - 24 ч, втору20 - 24 С и относительной влажност90% в течение 40 - 48 ч, а третью пр20 С и относительной влажности 80 -течение 30 - Зб ч.Первую стадию сушки осуществля12 - 18 С и относительной влажност90% в течение 3 - 5 сут., а вторую стад11 - 13 С и относительной влажности80% в течение 15 - 20 сут.При приготовлении фарша в негобактериальную смесь, состоящую из мкислых и денитрифицирующих микроо ин 592402Редактор Н, Потапова Подписное Изд. Юе 253 Тираж 515 НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Заказ 44/2 Типография, пр. Сапунова, 2 шпик загружают в куттер в следующем порядке (на 100 кг сырья: 35 кг говядины, 3200 г соли, 500 г бактериальной смеси, пряности: 200 г сахар-песка, 150 г перца черного или белого молотого, 50 г перца душистого молотого, 50 г кардамона или мускатного ореха, 10 г нитрита натрия в растворе, 250 г коньяка, 40 кг нежирной свинины и 25 кг шпика.Общая продолжительность измельчения 2 мин. Из куттера фарш направляют в гидравлический шприц. Набивку фарша производят в искусственную оболочку диаметром 65 мм. Перевязанные батоны подвешивают на рамы или вешалки и направляют в термоагрегаты, где в течение 4 сут. проводят термическую обработку в три стадии: В течение 24 ч колбасу выдерживают при 25 С и относительной влажности 90%, затем в камеру подают слабый дым в течение 40 ч при 20 С и относительной влажности 85%, дальнейший процесс копчения проводят в течение 30 ч при 18 С и относительной влажности возду ха 80%, одновременно усиливая подачу дыма. После копчения колбасу сушат в 2 стадии: первую в течение 4 сут. при 14 С и относительной влажности 80%, а вторую проводят в течение 15 сут. при 12 С и относительной влажности 70%.Предлагаемый способ позволит обеспечить выход готовой продукции до 80%, сократить технологический процесс до 25 дней, сократить расходы оболочки (за счет применения оболочки диаметром б 5 мм), повысить производительность труда, а также высвободить производственные площади за счет уменьшения потребности в сушильных камерах. Формула изобретения1, Способ производства сырокопченых колбас, включающий подготовку сырья, приготовление фарша, копчение в три стадии идвухстадийную сушку, о т л и ч а ю щ и й с я10 тем, что, с целью повышения выхода и улучшения качества готовой продукции, первуюстадию копчения осуществляют при 15 -25 С и относительной влажности воздуха90 - 95% в течение 10 - 24 ч, вторую - при15 20 - 24 С и относительной влажности 85 -90% в течение 40 - 48 ч, а третью - при 18 -20 С и относительной влажности 80 - 85% втечение 30 - Зб ч.2. Способ по п, 1, отличающийся тем,20 что первую стадию сушки осуществляют при12 - 18 С и относительной влажности 80 - 90/,в течение 3 - 5 сут., а вторую стадию - при11 - 13 С и относительной влажности 70 - 80%в течение 15 - 20 сут.3. Способ по п. 1, отл и ч а ю щи й с я тем,что при приготовлении фарша в него вводятбактериальную смесь, состоящую из молочнокислых и денитрифицирующих микроорганизмов в соотношении 2: 1, причем смесь вводятв количестве 50 г на 100 кг фарша.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Авторское свидетельство384499,кл. А 22 С 11/00, 1971,