Способ производства сырокопченых колбас

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 2 С 11/О ГОСУДАРС ПО ДЕЛА ННЫЙ НОМИТЕТ СССРЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ЗОБРЕТЕНТЕЛЬСТВУ(71) Украинский научно-исследовате ский институт мясной и молочной пр мьппленности(56) Авторское свидетельство СССР У 520094, кл. А 22 С 11/00, 1974.Сырокопченые колбасы. ГОСТ 1613 70,л о ОПИСАНИЕН АВТОРСКОМУ СВИ(54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС, предусматривающий подготовку и посол сырья, приготовлениефарша, его созревание, наполнениеколбасных оболочек фаршем, осадку колбасных батонов, копчение и сушку,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью сокращения продолжительностипроцессаи сохранения при зтом качества готового продукта, осадку проводят0при температуре от -2 до -3 С в течение 3-4 сут, копчение осуществляютв течение 1 сут, а сушку ведут приотемпературе воздуха 18-20 С, скоростивоздуха 3-4 м/с и относительной влажности 80-85 Х,Изобретение относится к мяснойпромышленности, точнее к производствусырокопченых колбас,Цель изобретения - сокращение продолжительности процесса копчения исушки и сохранение при этом качестваготовых изделий,П р и ме р 1. Приготовленный всоответствии с действующей технологической инструкцией фарш для сырокопче Оной колбасы "Столичная" набивают вколбасную оболочку из кутизина(=45 мм) и в подвешенном состоянииовыдерживают при температуре -2 С втечение 4 сут. При этом происходит 15осадка и одновременно за счет сублима.ции испаряется 7-107 влаги. Послеэтого колбасный батон подвергают копчению в течение 24 ч. Подкопченныйколбасный батон сушат, обдувая его 2 Оовоздухом, имеющим температуру 18 С,скорость 4 м/с и относительную влаж-ность 857, до получения продукта сзаданным влагосодержанием. Продолжительность сушки 18-20 сут. Продолжительность всего технологического цикла, включая посол сырья 28-31 сутвместо 38-48 сут по известному способу,П р и м е р 2. Приготовленный в ЗОсоответствии с действующей технологической инструкцией фарш для сырокопченой колбасы "Столичная" набивают вколбасную оболочку из кутизина( = 45 мм) и в подвешенном состояниивыдерживают при температуре -3 Св течение 3 сут. При этом за счетсублимации испаряется 8-107 влаги.После этого колбасный батон подвергают копчению в течение 24 ч. Подкопченный колбасный батон сушат, обдуваяего воздухом, имеющим температуру18 С, скорость 3 м/с и относительнуюовлажность 852, до получения продуктас заданным влагосодержанием. Продолжительность сушки составляет 1920 сут. Продолжительность всего технологического цикла, включая посолсырья, 28-30 сут.П р и м е р 3. Приготовленный в 5 Осоответствии с действующей технологической инструкцией фарш для сырокопченой колбасы "Столичная" набиваютв колбасную оболочку из кутизина(6 = 50 мм) и в подвешенном состояонии выдерживают при температуре -3 Св течение 4 сут. При этом за счетсублимации испаряется 8-10 влаги,После этого колбасный батон подвергают копчению в течение 24 ч. Требуемое качество копчения достигаетсячерез 1 сут, Подкопченный колбасныйбатон сушат, обдувая его воздухом,оимеющим температуру 20 С, скорость4 м/с и относительную влажность 80 Едо получения продукта с заданным влагосодержанием. Продолжительность сушки составляет 20-21 сут, Продолжительност:ь всего технологического цикла,включая посол сырья, 30-31 сут.П р и м е р 4. Приготовленныйв соответствии с действующей технологической инструкцией фарш длясырокопченой колбасы "Столичная"набивают в кишечную оболочку45 мм) и в подвешенном состоянии выОдерживают при температуре -3 С в течение 3 сут. При этом за счет сублимации испаряется 8-107 влаги. Послеэтого колбасный батон подвергают копчению в течение 24 ч. Требуемоекачество копчения достигается через1 сут. Подкопченный колбасный батонсушат, обдувая его воздухом, имеющим температуру 18 С, скорость 4 м/си относительную влажность воздуха857 до получения продукта с заданным влагосодержанием. Продолжительность сушки 16-18 сут. Продолжительность всего технологического цикла,включая посол сырья 25-27 сут,При режиме осадки от -2 до -3 Симеет место не испарение влаги с поверхности колбасного батона,а ее сублимация.При сублимацииудаление влагиидетзначительно интенсивнее, а именно:потеря влаги около 107 происходит неза 5-б сут, как в известных способах,а в течение 3-4 сут. На осадку поступают колбасные батоны, имеющие температуру фарша около 10 С. В окружающей среде осадочной камеры, имеющейболее низкую температуру, поверхностные слои батона относительно быстроохлаждаются и под действием разноститемператур в батоне происходит внутренний влагообмен - перемещение влагив направлении потока тепла. При этомпроисходит осмотическое обезвоживание фарша, количество воды, поглощаемое с поверхности батона окружающим воздухом камеры, уравновешивается количеством воды, диффундирующейиз фарша через оболочку.Интенсивность влагопереноса внутри батона зависит от разности темпе 1230 э 71ратур между его внутренними и поверхностными слоями. При температурео воздуха в камере от -2 до -3 С эта разность составляет 12-13 С, что значительно выше, чем в способе 5о принятом за прототип (8-6 С). Следовательно, интенсивность влагопереноса из внутренних слоев батона к его поверхности повышается и таким образом достигается как увеличение по терь влаги (до 107), так и предот-. вращение пересушивания оболочки. При таких режимах поры в ней остаются открытыми, что способствует более свободному удалению влаги из батона. 15Положительное влияние минусовых температур среды на интенсивность удаления влаги из батона проявляется и в том, что влага от них отбирается дополнительно и на вос становление равновесия среды, нарушаемого вследствие вымораживания ее на поверхностях охладительных приборов.Вследствие того, что в оболочке 25 после осадки, проведенной при темпеоратуре от -2 до -3 С поры остаются открытыми, наблюдается интенсификация наследующих режимов копчения и сушки, что в свою очередь способствует ЗО сокращению продолжительности технологического цикла. Понижение температуры до -4 С приводит к образованию кристаллов льда в фарше и на поверхности батона, что снижает интенсивность массообмена и качество готового продукта. Повышение температурыО1до -1 С приводит к повышению относительной влажности среды и уменьшению разности температур между поверхнос О тью батона и его внутренними слоями в результате интенсивностьмассообмена также сннжается, а возможное пересыхание оболочки может привести к ухудшению качества готового продукта.45Ф Уменьшение времени осадки при таких режимах, например до 2 сут, не обеспечивает достаточного уплотнения и созревания фарша, удаления влаги, ;О более 4 сут - осадку проводить нецеле. сообразно, поскольку после это о времени дальнейшего уплотнения фарша не происходит, потери влаги из-за выравнивания температур по всей тол-. 55 ще батона становятся незначительн и, а опасность нежелательного пересыхания и уплотнения оболочки возрастает. Поскольку после. осадки поры остаются в основном открытыми, то это способствует более быстрому проникновению коптильных веществ дыма внутрь колбасного батона и равномерному их распределению в фарше в процессе копчения, Поэтому продолжительность обработки дымом в течение 1 сут, прио18-20 С является достаточной и позволяет получить продукты с приятным ароматом копчения. Копчение более одних суток нецелесообразно, так как в продукте появляется задымленный привкус. Копчение в течение менее 24 ч не обеспечивает в готовом продукте вкуса и аромата копчения.Предлагаемые режимы сушки обеспечивают сохранность пор оболочки в течение 8-10 сут. Это способствует равномерному массообмену влаги по всей толще колбасного батона. Повышенные относительная влажность и температура способствуют ускорению ферментативных процессов в колбасном батоне, в результате чего быстрее раскрываются белковые молекулы, увеличивается количество прочносвязной влаги и улучшается консистенция. Поэтому готовые колбасные батоны получаются сочные с нежной консистенцией.Оценка качества готовых колбасных изделий приведена в таблице.При оценке качества готовых колбасных изделий (колбаса "Столичная" ) по органолептическим показателям учитывали цвет, вкус, аромат, внешний вид, консистенцию и выводили средний балл (по 5-бальной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-74). Массовую долю влаги определяли в соответствии с ГОСТ 9793-74. На протяжении всего периода сушки не происходит появления плесени на поверхности колбасного батона.Таким образом, глубокое проникновение коптильных веществ дыма, обладающих бактерицидными свойствами, и отсутствие плесени обеспечивают длительное хранение готового продукта беэ снижения его качества. Повьппенная влажность среды предохраняет оболочку батона от пересыхания в процессе сушки. Понижение относительной влажности ниже 807 приводит к пересыханию оболочки, повышение (857) способствует увеличению продолжительности суш ки и ухудшению качества готового продукта, Увеличение скорости воздуха более 4 м/с и увеличение температурыОсвыше 20 С, а также снижение относительной влажности воздуха менее 80 Е снижают интенсивность сушки. Уменьшение скорости воздуха менее 3 м/с ио уменьшение температуры ниже 18 С приводит к удлинению процесса сушки,Проведение сушки в предлагаемых режимах позволяет упростить аппаратурное оформление процесса и обеспечивает большую гарантию избежания дефектов колбасных батонов (оболочка не пересыхает, не морщинится, не отста - ет от фарша). 15Изобретение позволит сократитьпродолжительность технологического процесса с 38-48 сут по действующей технологической инструкции до 25 31 сут, При этом снижаются удельные затрать энергии при копчении н сушке колбасного батона,так как значительно снижается продолжительность копчения и сушки.1230571мФе оч еч сч сч счо в6 Ъ СЧо олф чф- сче