Способ производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас

(5 Ц 5 А 22 С 11/00 МИТЕТОТКРЫТИЯМ ОСУДАРСТВЕННЫЙПО ИЗОБРЕТЕНИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ СКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ А(71) Всесоюзный научно-исследовательскийи конструкторский институт мясной промышленности(56) Сборник технологических инструкцийпо производству полукопченых, варено-коп-иных, сырокопченых и сыровяленых колбас, Госагропром СССР, 1987,(57) Использование: при производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, для улучшениякачественных характеристик готового продукта, Сущность изобретения; для приготовления фарша берут говядину ссодержанием жировой и соединительнойтканей 6-120 с температурой 22-,40 С Изобретение относится к мясной промышленности.Известен способ производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сы; ровяленых колбас, предусматривающий подготовку сырья - говядины и свинины, подмораживание, измельчение, приготовление фарша с одновременным введением посолочных ингредиентов, включающих сахар, формование, осадку и термообработку,Недостатком данного способа является то, что готовый продукт имеет недостаточно хорошие качественные характеристики Ж, 1738202 А 1(парную) или говядину того же вида с температурой 2 - 4 С (охлажденную) и замораживают до температуры минус 1 - минус 3 С, а также свинину с содержанием жировой и соединительной тканей 60-90 О и температурой 22 - 40 С (парную) или с температурой 2 - 4 С (охлажденную), которую замораживают до температуры минус 1 - минус 3 С, Говядину и свинину в кусках измельчают до размеров частиц 2-8 мм, Проводят составление фарша, в процессе чего в измельченное сырье вводят посолочные компоненты, включая соль, нитрит натрия и сухое обезжиренное молоко в количестве 2 - 3;4 к массе сырья, сахар в количестве 200 - 400 г на 100 кг сырья и специи, Затем проводят формование колбасных изделий, после чего сформо-ванные изделия направляют на осадку при температуре 0 - 4 С в течение 7 - 12 сут. Сушоку колбасных изделий производят при 10 - 12 С и относительной влажности воздуха .75-80 оь до достижения содержания влаги в готовом продукте в соответствии с нормативно-технической документацией, 1 табл,Целью изобретения является улучшение качественных характеристик готового продукта,Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, предусматривающему подготовку сырья - говядины и свинины. подмораживание, измельчение, приготовление фарша с одновременным введением посолочных ингредиентов, включающих сахар, .формование, осадку и термообработку, говядину берут с содержанием жировой и соединительной ткани 6-12 о, а свинину - ,. с содержанием жи10 дину с содержанием жировой и соединительной ткани 6 - 12(, с температурой 22 - 40 С(парную) или говядину того же вида с температурой 2 - 4 С (охлажденную) и замораживают до минус 1 - ,минус 3 С, а 15 также свинину с содержанием жировой и соединительной ткани 60 - 90 и температурой 22 - 40 С (парную) или с температурой 2 - 4 С(охлажденную), которую эаморажива 20 30 35 40 45 50 55 П р им е р 4. Производство сыровяленойколбасы осуществляют следующим образом.Проводят так же, как и пример 2, толькоговядину берут в.количестве 35% с температурой 320 С и с содержанием жировой и соединительной тканей 12;4 и эамораживают до минус 3 С. ровой и соединительной ткани, 6,0 - 900 ь, осадку проводят в течение 7 - 12 сут, в процессе приготовления фарша дополнительно вводят обезжиренное сухое молоко в количестве 2 - 30 к массе сырья, а сахар берут в количестве 200 - 400 г на 100 кг сырья,Способ осуществляется следующим образом.Для приготовления фарша берут говяют до минус 1 - минус 3 С,Говядину и свинину в кусках измельчают до размеров частиц 2 - 8 мм. Проводят составление фарша, в процессе чего в измельченное сырье вводят посолочные компоненты, включая соль и нитрит натрия, сухое обезжиренное молоко в количестве 2-3; к массе сьрья, сахар в количестве 200 - 400 г на 100 кг сырья и специи. Затем проводят формование колбасных изделий,после чего сформованные изделия направляют на осадку при 0-4 С в течение 7-12 сут, Сушку колбасных изделий производят при 10-12 С и относительной влажности воздуха 75-800 до достижения содержания влаги в готовом продукте в соответствии с нормативно-технической документацией.П р и м е р 1. Производство полукопченой колбасы осуществляют следующим образом. Берут парную говядину в количестве 32 ф (с температурой 34 С) с содержанием жировой и соединительной ткани 100 и замораживаютдо минус 1 С, Беруттакже парную свинину в количестве 65 0 (с температурой 34 С) с содержанием жировой и соединительной ткани 70, и замораживает до минус 1 С,Говядину и свинину в кусках измельчают до размеров частиц 2-8 мм.Далее проводят приготовление фарша, в процессе которого добавляют посолочные ингредиенты, включая 3000 г соли, 7,5 мг нитрита натрия, 200.г сахара, сухое обезжиренное молоко в количестве 30, к массе сырья и специй.Затем проводят формование колбасных изделий и направляют их на термическую обработку(обжарку, варку, копчение) по режимам, принятым в технологической инструкции по производству полукопченых колбас до достижения содержания влаги в готовом продукте 500,П р и м е р 2. Производство варено-копченой колбасы осуществляют следующим образом,Берут парную говядину в количестве 350 (с температурой 250 С) с содержанием жировой и соединительной ткани 90 и замораживаютдо минус 2 С, Берут также парную свинину в количестве 650 (с температурой 25 С) с содержанием жировой и соединительной ткани 72; и эамора- живают до минус 1 С,Говядину в кусках измельчают до размеров частиц 2-8 мм.Далее проводят приготовление фарша, в процессе которого добавляют посолочные ингридиенты, включая 3000 г соли, 7 мг нитрита натрия, 400 г сахара к массе сырья и специи.Затем пооводят формование колбасных изделий и затем осадку при температуре воздуха 2 - 4 С и скорости движения воздуха 0,1 м/с, термическую обработку в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству варено-копченых колбас до достижения содержания влаги в готовом продукте не более 40;,П р и м е р 3, Производство сырокопченой колбасы осуществляют следующим образом,Производят так же, как и в примере 2, только говядину (молодняк) берут в количестве 750 с температурой 260 С и с содержанием жировой,и соединительной ткани 60 и замораживают до минус 1 С.Свинину берут в количестве 250 температурой 40 С с содержанием жировой и соединительной ткани 60 , и замораживают до минус 1 С. В процессе приготовления фарша сухое обезжиренное молоко вводят в количестве 2,4, а сахар в количестве 300 г на 100 кг. сырья. Осадку колбасных изделий ведут при 0 С в течение 10 сут, Колбасу затем коптят 2 сут при 20 С, относительной влажности 7700, скорости движения воздуха 0,1 м/с, Сушку проводят при 10 С и относительной влажности 750 до достижения содержания влаги в готовом продукте 30,50 55 изделий и ускорить процесс их производства с 45 до 32 сут,Формула изобретенияСпособ производства полукопченых,варено - копченых, сырокопченых и сыровареных колбас, предусматривающий подгоСвинину берут в количестве 65% с температурой 22 С и содержанием жировой и соединительной ткани 85% и замораживают до минус 3 С, Сухое обезжиренное молоко в процессе приготовления фарша вводят в количестве 3%, а сахар в количестве 400 г на 100 кг сырья, Осадку ведут при 4 С в течение 12 сут, Сушку проводят при 12 С, относительной влажности 80% до достижения содержания влаги в готовом продукте 30%.П р и м е р 5. Осуществляют также как и пример 2, только говядину не замораживают и берут ее в количестве 35%.П р и м е р 6. Осуществляют также как пример 3, только говядину (молодняк) не замораживают и берут ее в количестве 75%.П р и м е р 7, Осуществляют также, как пример 4, только говядину (молодняк) не замораживают и берут ее в количестве 35%.П р и м е р 8. Осуществляют также, как пример 1, только берут охлажденную говядину в количестве 32% (с температурой 2 С) с содержанием жировой и соединительной ткани 10% и замораживают до температуры минус 1 С, Берут также охлажденную свинину в количестве 65% (с температурой 4 С) с содержанием жировой и соединительной ткани 70% и замораживают до минус 1 С,П р и м е р 9, Осуществляют также, как пример 2, только берут охлажденную говядину с температурой 4 С и охлажденную свинину с температурой 2 С.П р и м е р 10. Осуществляют также. как пример 3, только берут охлажденную говядину с температурой 20 С и охлажденную свинину с температурой 4 С.Качественные характеристики готового продукта и длительности процесса представлены в таблице.Технология сырокопченых и сыровяленых колбас, в основе производства которых лежат длительно протекающие биохимические и микробиологические процессы, является одной из самых продолжительных в мясной промышленности. Продолжительность производства этого вида колбас составляет 40 - 60 сут. Не случайным является поэтому тот факт, что удельный вес этих видов колбасных изделий от общего обьема производства остается на низком уровне. Продолжительность процесса обусловлена продолжительным процессом сушки и интенсификация этого процесса является предметом постоянного изучения, Для ускорения в предлагаемом способе процесса сушки колбасных изделий сырье предварительно замораживают, тем самым добиваются его обезвоживания, Кроме того с целью обезвоживания добавляют и обезжи 5 10 15 20 25 30 35 40 ренное сухое молоко. За счет связывания влаги обезжиренным сухим молоком уменьшается внутренняя диффузия влаги к периферийным слоям колбасы. Это препятствует образованию поверхностного уплотненного слоя (закала), т.е. улучшается качество готового продукта. Кроме того, сухое обезжиренное молоко, растворяясь в фарше, содержащим сахар, ускоряет процесс созревания колбас, являясь продуцентом молочно-кислых бактерий. А это в свою очередь улучшает аромат и вкус готового изделия и сокращает продолжительность процесса,Использование парного мяса в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас обусловлено следующим образом:Парное мясо обладает выраженными бактериостатическими свойствами по отношению ко многим видам бактерий, приводящим к порче, в связи с чем рост последних замедляется.Парное мясо обсеменено меньше, чем охлажденное или дефростированное, так как общее количество бактерий в парном мясе не превышает значений 10 - 10 г, а это5 6 является необходимым гарантом получения высококачественных колбас.Если куски говядины брать с содержанием жировой и соединительной ткани менее 6%, то это ведет к нерациональному использованию сырья, а если более 12%, то это ухудшает качествоколбасных изделий.Если куски свинины использовать с содержанием жировой и соединительной ткани менее 60%, то это нерациональное использование сырья, а если более 90%, то это выше максимального содержания жира в жировой ткани.При добавлении в фарш сухого обезжиренного молока.в количестве менее 2% не обеспечивается необходимая степень обезвоживания и степень уменьшения внутренней диффузии, образования необходимого количества молочно-кислых бактерий, а при добавлении его в количестве более 3% ухудшается качество готового продукта. При проведении осадки втечение менее7 сут колбаса не приобретает необходимую консистенцию и раскраску фарша и не накапливает необходимого количества молочно-кислых бактерий, а в течение более 12 сут удлиняется процесс, а не улучшается структура и плотность фарша.Изобретениепозволит рационально использовать сырье, улучшить качество готовых1738202 Составитель И. КутуковаРедактор В. Ьугренкова Техред М.Моргентал Коррек Король Заказ 1945 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 оизводственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 10 товку сырья - говядины и свинины, подмораживание, измельчение, приготовление фарша с одновременным введением посолочных ингредиентов, включающих сахар, формование, осадку и термообработку, о тлича ющийсятем, что, сцельюулучшения качественных характеристик готового продукта, говядину берут с содержанием жировой и соединительной ткани 6-12, а свинину - с содержанием жировой и соединительной ткани 60 - 90, осадку проводят в течение 7-12 сут, в процессе приготовления 5 фарша дополнительно вводят обезжиренное сухое молоко в количестве 2-3 к массе сырья, а сахар берут в количестве 200-400 г на 100 кг сырья.