Способ получения соуса

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЕСКИХРЕСПУБЛИК 32 9 ( 5)5 А 23 Е 1/2 РЕТЕНИЯ АВТОРСКОМУ СВ ЛЬСТВУ тскои М, Ви итриеско енного олнени ово особам я явля одукт сится к масложиро в частности к спосо- улучшение качества ем получения более ульсии, а также упрот следующим об ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯ ПРИ ГКНТ СССРОПИСАНИЕ И(71) Ленинградский институт соторговли им, Ф, Энгельса(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОУСА(57) Изобретение относися к масложпромышленности, в частности к сполучения соусов, Целью изобретенется улучшение качества готового и Изобретение отно вой промышленности,бам получения соусов. Цель изобретения готового продукта пут стойкой подвижной эм щение процесса,Способ осуществля эом. Подготавливают к ную муку соединяют с вают в течение 10 однородного подвижн ремешивают и подве при 60 - 80 С в течение соединяют при перем ным гелем и добавляю жир, диспергируют до ной стойкой эмульсии,перемешивании раствомпоненты, Кукуруэбульоном и проваримин до получения ого геля. Меланж пергают пастеризации 3-60 мин, после чего ешивании с кукуруэт топленый куриный получения однородв которую вводят при ор уксусной кислоты путем получения более стойкой подвижной эмульсии, а также упрощение процесса. Кукурузную муку соединяют с бульоном, проваривают в течение 10 мин до получения однородного подвижного геля, меланж перемешивают и пастеризуют при 60-80"С в течение 3-60 мин, после чего перемешивают с кукурузным гелем, добавляют топленый куриный жир, диспергируют до получения однородной стойкои эмульсии, затем вводят при перемешивании раствор уксусной кислоты и поваренную соль. Компоненты используют в следующем составе, мас : меланж 13,0-16,0, бульон 17,1-22,2, мука кукурузная 3,0 -1,5, кислота уксусная 5,5-7,5, соль поваренная 1,3- 1,4, топленый куриный жир остальное и поваренную соль, Полученный в виде стойкои подвижной эмульсии соус используют для холодных и горячих блюд, добавляя различные вкусовые, ароматические и желеоб- О разующие добавки, ЫП р и м е р 1. Во взбивальную машину фь, загружают подготовленные компоненты, предусмотренные рецептурой, в следующей последовательности, мас,% кукурузную муку 3 при перемешивании разводят бульоном 22,2 и проваривают в течение 1 О мин, меланж 13 при перемешивании подвергают в течение 60 мин пастеризации при 60 С, в после чего кукурузный гель соединяют с патеризованным меланжем и в условиях интенсивного перемешивания вводят растопленный куриный жир 55 и диспергируют массу в течение 2 мин, в полученную гомо- генную массу вводят при перемешивании раствор уксусной кислоты 9-ной -5,5 исоль 1,3. Соус представляет собой устойчивую эмульсию сметанообразной консистенции, светло-желтого цвета, приятного вкуса. Продолжительность процесса. не считая режима пастеризации, 13 мин.П р и м е р 2. Гель кукурузной муки на бульоне готовят, как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, мас. ; кукурузная мука 3,0, бульон 19,6, меланж 14,5, пастеризуют в течение 20 мин при 65 С, после чего компоненты перемешивают с топленым куриным жиром 55, диспергируют 3 мин и вводят при перемешивании раствор уксусной кислоты 9-ной 6,5 и соль 1,4, Соус представляет собой устойчивую эмульсию средней густоты сметанообразной консистенции, светло-желтого цвета, приятного вкуса.АП р и м е р 3, Гель кукурузной муки нальоне готовят как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, мас,;: кукурузная мука 1,5, бульон 18,6, меланж 16,0, пастеризуют в течение 10 мин при 70 С, подготовленные компоненты перемешивают с топленым куриным жиром 55 и диспергируют 4 мин, а затем вводят раствор уксусной кислоты 9-ной 7,5 и соль 1,4, перемешивают 1 мин. Соус с устойчивой эмульсией, но жидковатой сметанообразной консистенции светло-желтого цвета, приятного вкуса. Продолжительность процесса 15 мин,П р и м е р 4, Кукурузный гель готовят как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, мас. : кукурузная мука 3, бульон 22,2, меланж 13,0, пастеризуют в течение 5 мин при 75 С, подготовленный кукурузный гель и пастеризованный меланж соединяют, вводят при перемешивании топленый куриный жир 55 и диспергируют смесь в течение 2 мин, после чего вводят раствор уксусной кислоты 9-ной 5,5 и соль 1,3, Соус представляет собой стойкую эмульсию, густой сметанообразной консистенции, кремового цвета, приятного вкуса, Продолжительность процесса 17 мин,П р и м е р 5. Кукурузный гель готовят как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, мас: кукурузная мука 3,0, бульон 22,2, меланж 13,0, пастеризуют 3 мин при 80 С, подготовленный кукурузный гель и пастеризованный меланж соединяют при перемешивании, вводят топленый куриный жир 55, диспергируюг смесь в течение 2 мин, после чего вводят раствор уксусной кислоты 9-ной 5,5 и соль 1,3, Соус представляет собой стойкую однородную эмульсию густой сметанообразной консистенции кремового цвета, приятного вкуса. Продолжительность процесса 16 мин35 40 4550 МеланжБульонКукурузная мукаУксусная кислотаСольТопленый куриныйжир 13,0-16,017,1-22,23,0- 1,55,5-7.51,3-1,4 55 Остальное 5 10 15 20 30 Приготовление предварительно кукурузного геля с содержанием 1,5-3,0 кукурузной муки позволяет стабилизироватьбелково-жировую эмульсию и повысить диетические свойства готового полуфабрикатазасчет снижения процессов брожения углеводов в желудочно-кишечном тракте.Режим пастеризации меланжа в интервале 60 - 80 С не только повышает стабилизирующий эффект белков яйца в процессеполучения жировой эмульсии, но и способствует формированию необходимой консистенции соуса, обеспечивая при этомстабильный бактерицидный эффект,Содержание топленого жира в полуфабрикате оптимально при 55 мас,; полуфабриката. При увеличении жира для получениястойкой эмульсии необходимо значительно;в 5-6 раэ, увеличить процесс диспергирования белково-жировой смеси, что повышаетрасход энергии,Таким образом, способ позволяет получить соус улучшенного качества и за болеекороткий промежуток времени. При этом,зв счет рационального использования куриного жира и кукурузной муки полуфабрикат приобретает диетические свойства, чтозначительно расширяет ассортимент продукции, пользующейся повышенным спросом,Формула изобретения Способ получения соуса, включающий подготовку компонентов, соединение яичного и жирового компонентов с последующим введением соли и уксусной кислоты, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем получения более стойкой подвижной эмульсии, а также упрощения процесса, в качестве яичного компонента используют меланж, пастериэованный при 60 - 80 С в течение 3-60 мин, а в качестве жирового компонента - топленый куриный жир, причем перед соединением с топленым куриным жиром меланж перемешивают с кукурузным гелем, полученным путем проваривания кукурузной муки в бульоне. а после соединения меланжа с топленым куриным жиром смесь диспергируют, при этом компоненты используют в составе, мас.7 ь: