Способ получения сухого полуфабриката пищевого бульона

(51)5 А 23 1. 1 39 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И СТНРЫТИЯМПРИ ПНТ СССР 1(71) Харьковский институт общественного питания(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПИШЕВОГО БУЛЬОНА (57) Изобретение относится к пищевой проИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения сухого полуфабриката пищевого бульона.Цель изобретения - повышение качества продукта.Способ предусматривает приготовление сухой смеси из мясного компонента, соли, пряностей и глютамината натрия. В качестве мясного компонента используют мясо механической обвалки и измельченную кость сельскохозяйственной птицы. Приготовление смеси осуществляют в следующей последовательности: мясо механической обвалки птицы соединяют с солью в соотношении 1: (0,70 - 0,75), полученную массу смешивают с измельченной костью птицы,.при соотношении кости и мяса (85 - 90): (10 - 15), после чего смесь выдерживают при 2 - 4 С в течение 2 - 3 ч, а затем сушат при 45 - 55 С до влажности смеси 1 О - 12 О и измельчают до порошкообразного состояния.Соединение мяса птицы механической обвалки с солью необходимо, так как соль проникает в клетки и способствует сохранению массы в процессе сушки. Температура сушки составляет 45 - 55 С, поэтому 801542523 А 1 2мышленности, а именно и способам получения сухого полуфабриката бульона. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает соединение мяса механической обвалки птицы с солью в соотношении 1: (0,700,75), смешивание полученной массы с измельченной костью пти. цы при соотношении кости и мяса (85 - 90):(10 - 15), выдержку смеси при 2 - 4"С в течение 2 - 3 ч, сушку при 4555 С до влажности смеси 1 О - 2 О и измсльчение до порошкообразного состояния с добавлением приправ; глютамипата натрия и проч.1 табл. продолжительность процесса при этом составляет 15 - 16 ч. Без соли мясо механической обвалки и костная фракция сельскохозяйственной птицы подвергается порче. Соотношение мяса механической обвалкп и соли 1:(0,70 - 0,75) необходимо для того, чтобы концентрация соли в клетках позволила хранить сухой полуфабрикат бульона длительное время. Уменьшение количества соли приводит к снижению сроков хранения, а увеличение не дает положительного эффекта, так как концентрация соли устанавливается на определенном уровне и в дальнейшем не увеличивается.Для того, чтобы соль проникла в клетки, необходимы температура 2 - 4 С и продолжительность 2 - 3 ч.Смешивание мяса механической обвалки с костной фракцией повышает биологическую ценность получаемой массы, так как она обогащается белками, содержащими незаменимые аминокислоты, а также придет полфабрикату ярко выраженный вкус и запах птицы.Использование щадящих режимов сушки (45 - 55 С) позволяет получить продукт более высокого качества, поскольку содержа1542523 Формула изобретения Показатели Известныйспособ Примеры Органолептическая оценка, баллСодержание сухих веществ, %:белок 4,7+0,11 5,0+0,00 5,0+0,00 5,0+0,00 4,60 2,46 0,90 1,10 4,50 2,57 0,80 1,00 4,20 2,48 0,70 0,90 1,89 0,36 0,48 0,96 жирсоль минеральныевещества О, 14 0,09 0,13 0,12 Составитель Н. СальниковРедактор Н. Швыдкая Техред И. Верес Корректор И. МускаЗаказ 357 Тираж 514 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж - 35, Рау гпская наб., д. 4/5Производственно. издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 щиеся куриный жир и белок не подвергаются частичному гидролизу при высоких теипературах, что способствует повышению качества готового бульона,Жир остается в сухом бульоне полностью. При умеренных температурах меньше разрушаются витамины. Такие режимы способствуют получению сухого полуфабриката бульона с новыми свойствами,При высушивани и концентрация соли возрастает до 20 - 25%, что способствует увеличению сроков хранения продукта.После сушки смесь измельчают до порошкообразного состояния, Тонкое измельч ние (до размеров частиц около 10-20 мкм) п одукта позволяет в последующем получать б льон в течение 5 мин варки. После измельчения в продукт может быть добавлен глютаминат натрия и/или другие приправы. гример 1, Брали мясо механической обвалки сельскохозяйственной птицы в количественной птицы в количестве 10 вес. ч., соединяли с солью в соотношении 1;0,7, смец 1 ивали с костной фракцией в количестве 90 вес.ч. и выдерживали при 2 С в течение 2 ч, далее массу сушили при 45 С до остаточной влажности 12%; измельчали и добавляли глютаминат натрия.Пример 2. По примерубрали мясо механической обвалки в количестве 12 вес.ч., Соединяли с солью в соотношении 1:0,72, Смешивали с костной фракцией в количестве 88 вес.ч., выдерживали при 3 С в течение 2,5 ч. Массу сушили при 50 С до остаточной влажности 11%.Пример 3. По примеру 1 брали мясо механической обвалки в количестве 15 вес.ч., соединяли с солью в соотношении 1:0,75, смешивали с костной фракцией в количестве 85 вес.ч., выдерживали при 4 С в течение 3 ч 1 ассу сушили при 55 С до остаточной влажности 10%.Результаты осуществления. способа по примерам- 3 сведены в таблицу. Способ получения сухого полуфабрикатапищевого бульона, предусматривающий приготовление сухой смеси из мясного компонента, соли, пряностей и глютамината натрия, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, в качестве мясного компонента используюг мясо механической обвалки и измельченную кость сельскохозяйственной птицы, а приготовление сухой смеси осуществляют в следующей последовательноети: мясо механической обвалки птицы соединяют с солью в соотношении 1: (0,70 - 0,75), полученную массу смешивают с измельченной костью при соотношении кости и мяса (85 - 90): (10 - 15), после чего смесь выдерживают при 2 - 4 С в течение 2 - 3 ч, а затем сушат при 45 - 30 55 С до влажности смеси 1 О - 12% и измельчают до порошкообразного состояния.