Способ приготовления сливочного крема

:1 ВНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ЛЬСТВУ проектный институт Алма-Атинское проние хлебопекарной. М. Орлюк,В. Мельников,ейлах и Г. П. Бел Сливочный крем. ость, 1979, с, 95 -смесь штаммов молочвыдерживают при 30- ч до кислотности 16 -терий в г. Затем ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ВТОРСКОМУ СВИД(71) ГосударственныйКазгипропищепром иизводственное объединепромышленности(56) Степанович 3, 3М.: Пищевая промышле102. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сливочного крема для пирожных, тортов и кексов.Целью изобретения является улучшение качества крема и повышение срока его хранения.В крем вносят консервирующую добавку - смесь штаммов молочнокислых бактерий Ягер 1 ососсцв 1 асбзЦМПМ В, Ягер 1 ососсцз сгевог 1 зЦМПМ В, Ятгер 1 ососсцз астз зцЬзр. асе 1 о 1 псцзЦМПМ Вв количестве 5 - 1000 к массе крема с влажностью смеси 50 - 5500.Способ приготовления сливочного крема осуществляют следующим образом.Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде. Для этого берутсухое молоко и воду в соотношении 801542(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО КРЕМА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сливочного крема для пирожных, тортов и кексов. Целью изобретения является улучшение качества крема и повышение срока его хранения. Для этого в крем вместе с рецептурными компонентами вносят смесь штаммов молочнокислых бактерий 8 гер 1 ососсцз ас 1 зЦМПМ В, Яагерососсцз сгегпопзЦМПМ В, Ягертососсцз 1 ас 11 в зцЬзр. ассмоисцзЦМПМ В. Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде, состоящей из сухого молока и/или сухой молочной сыворотки и воды, выдерживают в течение 8 - 24 ч до кислотности 10 - 25 град. Неймана, влажность композиции составляет 50 - 55 У, 4 табл. 1:0,8 - 1:1,2. Вместо сухого молока можно использовать сухую молочную подсырную сыворотку иличасть сухого молока и 1 часть молочной подсырной сыворотки, Полученную смесь тщательно перемешивают и вносят предварительно активированную на цельном стерильном молоке лиофильно высушенную смесь штаммов молочнокислых бактерий 8(гер 1 ососсцз 1 ас 1 зЦМПМ В, Ыгер 1 ососсцз сгегпопзЦМПМ В, Ягертососсцз астз вцЬзр. асеевоисцзЦМПМ В. Приготовленную окислых бактерий 2 С в течение 8 - 24 5 град. Неймана. Количество молочнокислых меси составляет 800 -500 минзготовят сливочный крем. Для этого берут 50 - 52% сливочного масла от общей массы крема, взбивают и постепенно вносят 27,4% сахарной пудры, тщательно перемешивают, добавляют 18 - 20% сгущенного молока, 0,5% пудры ванильной 0,17% десертного вина и консервирующую добавку - смесь указанных штаммов молочнокислых бактерий. Пример 1. Сбивают 496 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 188 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 г коньяка или вина десертного. После чего вносят 100 г смеси указанных штаммов молочно- кислых бактерий (10% к общей массе крема).Смесь указанных штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1,2. Для этого берут 450 г сухого молока и 550 г воды и вносят смесь указанных штаммов молочнокислых бактерий,Смесь штаммов модочнокислых бактерий Ягер 1 ососсцз ас 1 зЦМПМ В, Ягер 1 ососсцз сгетогзЦМПМ В, Югер(ососсцз ас(з зцЬэр. асе(оп 1 сцзЦМПМ Вактивируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с 10 мл молока и термостатируют при 30 С до образования сгустка. Затем смесь штаммов молочнокислых бактерий переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую смесь переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживают 8 ч. Влажность полученной смеси штаммов молочно- кислых бактерий составляет 55%, кислотность 16 град. Неймана. Количество молочнокислых бактерий в смеси равно 900 млН клеток в 1 г.Пример 2. Готовят сливочный крем. Для этого сбивают 513,66 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 202,65 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 г коньяка или вина десертного. После чего вносят ЗО г (3%) смеси штаммов молочнокислых бактерий.Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1,2, Для этого брали 450 г сухого молока и 550 г воды и вносили смесь штаммов молочно- кислых бактерий,Смесь штаммов лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Ягер 1 ососсцз асйзЦМПМ В, Ягер(ососсцэ сгеп 1 огзЦМПМ В, Ягер 1 ососсцз ас(з зцЬзр, асеевоисцзЦМПМ В - 3518 активируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с 1 О мл молока, термостатируют при 30 С до образования сгустка. Затем культуру переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 же условиях до образования сгустка, и далее готовую молочную композицию переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность МКК составляет 55 О, кислотность 16 град. Неймана, Количество молочнокистых бактерий 900 млн. клеток в 1 г. Пример 3. Готовят сливочный крем, Дляэтого сбивают 509,28 г сливочного масла,280 г сахарной пудры, 198,48 г сгущенногомолока, 5 г пудры ванильной, 1,7 коньякаили вина десертного, После чего вносят 50 г(5%) смеси штаммов молочнокислых бактерий, Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухогомолока и воды в соотношении 1:1,2, Дляэтого берут 450 г сухого молока и 55% гводы и вносят смесь штаммов молочнокислых бактерий.Смесь штаммов лиофильно высушенныхмолочнокислых бактерий штаммов 5(гер 1 ососсцз 1 астз-ЗО ЦМПМ В, 5(гертососсцз сгевог 1 зЦМПМ В,5 тгер 1 ососсцз ачбаз вцЬзр, асе(оисцз ЦМПМ Вактивируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначаласмешивают с 10 мл молока и термостатируютпри 30 С до образования сгустка, Затемкультуру переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую молочнуюкомпозицию переводят на питательную среду,состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность МКК составляет55%, кислотность 16 град, Неймана, Количество молочнокислых бактерий 900 млн.клеток в 1 г.Пример 4, Готовят сливочный крем. Дляэтого сбивают 506,05 г сливочого масла,280 г сахарной пудры, 192,30 г сгущенногомолока, 5 г пудры ванильной, 1,7 коньякаили вина десертного. После чего вносят70 г (7%) смеси штаммов молочнокислыхбактерий.Смесь штаммов молочнокислых бактерийготовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1,2. Для этогоберут 450 г сухого молока и 550 г воды ивносят смесь штаммов молочнокислых бактерий,Смесь штаммов лиофильно высушенныхмолочнокислых бактерий штаммов Ягер 1 ососсцз 1 асбэЦМПМ В, Ягер 1 ососсцз сгегпогвЦМПМ В, (гер 1 ососсцз астз вцЬэр. асе 1 о 1 псцзЦМПМВактивируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешиваютс 10 мл молока, термостатируют при 30 Сдо образования сгустка.Затем культурупереводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка,и далее готовую молочную композицию переводят на питательную среду, состоящую5из с хого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность МКК составляет 55 Я, кислотность 16 град, Неймана. Количество молочно- кислых бактерий 900 млн. клеток в 1 г.Пример 5. Готовят сливочный крем. Для этого сбивают 483,16 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 177,69 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 коньяка или вина десертного. После чего вносят 150 г (15 Я) смеси штаммов молочно- кислых бактерий.Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1,2. Для этого берут 450 г сухого молока и 550 г воды и вносят чистую культуру молочнокислых бактерий.Чистую культуру лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Ыгер 1 ососсцэ асьэЦМПМ В - 3517, Ыгер 1 ососсцз сгепюгзЦМПМ В - 3519, Ыгер 1 ососсцэ ас 1 э эцЬэр. асе 1 о 1 псцзЦМПМ В - 3518 активируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с 10 мл молока и термостатируют при 30 С до образования сгустка. Затем культуру переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую молочную композицию переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность МКК составляет 55 Я, кислотность 16 град. Неймана. Количество молочнокислых бактерий 900 млн. клеток в 1 г.Полученные результаты по примерам 1 - 5 приведены в табл. 1.Данные, приведенные в табл. 1, показывают, что при внесении в крем 5 - 0 А МКК обеспечивается высокое качество и снижается обсемененность крема стафилококком и кишечной палочкой.Для определения оптимальной влажности композиции и влияния ее на достижение цели, было поставлено 5 опытов.Пример 6. Готовят сливочный крем, Для этого сбивают 496 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 188 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 г коньяка или вина десертного. После чего вносят 100 г смеси штаммов молочнокислых бактерий.Смесь штаммов молочнокислых бактерий готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:0,66. Для этого берут 600 г сухого молока и 400 мл воды и вносят смесь штаммов молочнокислых бактерий.Смесь штаммов лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Ыгер 1 ососсцэ 1 ас 11 зЦМПМ В - 3517, Ягер 1 ососсцэ сгегпог 1 зЦМПМ В - 3519, Ыгер 1 ососсцэ ас 1 э эц Ьэр. асе 1 о 1 п 1 сцэЦМПМ В - 3518 активируют на стерильном ецельном молоке постадийно, Сначала смешивают с 10 мл молока и термостатируют при 30.С до образования сгустка. Затем культуру переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую молочную композицию переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность МКК составляла 49 Я, кислотность 16 град, Неймана.10 Количество молочнокислых бактерий900 млн. в 1 гКрем, полученный по предлагаемому способу, обладает приягным ароматом, во вкусе ощущается легкая кислинка, но в креме ощущаются крупинки композиции.Пример 7, Готовят сливочный крем. Дляэтого сбивают 496 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 188 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 г коньяка или вина десертного. После чего вносят 20 100 г смеси штаммов молочнокислых бактерий.Смесь штаммов молочнокислых бактерийготовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:0,82, Для этого берут 550 г сухого молока и 450 мл воды и вносят смесь штаммов молочнокислых бактерий.Смесь штаммов лиофильно высушенныхмолочнокислых бактерий штаммов Ыгер 1 ососсцз 1 ас 1 эЦМПМ В - 3517, Ыгер 1 ососсцэ сгепюгэЦМПМ В - 3519, Ыгер 1 ососсцэ асьэ эцЬэр.асе 1 оисцэЦМПМ Вактивируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с 10 мл молока и термостатируют при 30 С до образования сгу стка. Затем кул ьтуру переводят на 200 г молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую смесь штаммов молочно- кислых бактер и й переводят на пита тел ьную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность МКК состав О ляет 50 Я, кислотность 16 град, Неймана.Количество молочнокислых бактерий 900 млн клеток в 1 г.Крем, полученный по предлагаемомуспособу, обладает приятным ароматом, во 45 вкусе чувствуется легкая кислинка.Пример 8. Готовят сливочный крем,Для этого сбивают 496 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 188 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 г коньяка или вина десертного. После чего вносят о 100 г смеси штаммов молочнокислых бактерий.Смесь штаммов молочнокислых бактерийготовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1. Для этого берут 500 г сухого молока и 500 мл воды и вносят смесь штаммов молочнокислыхбактерий.Смесь штаммов лиофильно высушенныхмолочнокислых бактерий штаммов Ыгер 1 о 15425227соссцв 1 ас 1 зЦМПМ В - 3517, Ыгер 1 ососсцз сгепюгзЦМПМ В - 3519, Ягер 1 ососсцз асьз зцЬзр. асе 1 оп 1 сцз ЦМПМ В - 3518 активируют на стерильномцельном молоке постадийно. Сначала смешивают с 10 мл молока и термостатируютпри 30 С до образования сгустка. Затемкультуру переводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую смесь штаммов молочнокислых бактерий переводят напитательную среду, состоящую из сухогомолока и воды, выдерживая 8 ч. ВлажностьМКК составляет 53 О 4, кислотность 16 град.Неймана. Количество молочнокислых бактерий 900 млн. клеток. в 1 г,Крем обладает приятным ароматом, вовкусе чувствуется легкая кислинка.Пример 9. Готовят сливочный крем. Дляэтого сбивали 496 г сливочного масла, 280 гсхарной пудры, 188 г сгущенного молока,5 г пудры ванильной, 1,7 г коньяка или винадесертного. После чего вносили 100 г смесиштаммов молочнокислых бактерий.Смесь штаммов молочнокислых бактерий ; ,готовят на питательной среде из сухого мо лока и воды в соотношении 1:1,2. Для этого берут 450 г сухого молока и 550 мл водыи вносят смесь.штаммов молочнокислых бактерий.Смесь штаммов лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Ягер 1 ососсцз ас 11 зЦМПМ В - 3517, Ягер 1 о соссцз сгетогзЦМПМ В - 3519, 81 гер ососсцз ас 1 з зцЬзр. асе 1 о 1 псцзЦМПМ активируют на стерильном цельноммолоке постадийно, Сначала смешивают с 10 мл молока и термостатируют при ЗОС до образования сгустка. Затем культуру переводят на 20 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую смесь штаммов молочно- кислых бактерий переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность штаммов молочнокислых бактерий 55 О, кислотность 16 град, Неймана. Количество молочнокислых бактерий 900 млн. в 1 г.Крем обладает приятным ароматом, во вкусе чувствуется легкая кислинка.Пример 10. Готовят сливочный крем. Для этого сбивают 496 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 188 г сгущенного молока, 5 г пудры ванильной, 1,7 г коньяка или вина десертного. После чего вносят 100 г смеси штаммов молочнокислых бактерий.Смесь штаммов готовят на питательной среде из сухого молока и воды в соотношении 1:1,33. Для этого берут 430 г сухого молока, 570 мл воды и вносят сМесь штаммов молочнокислых бактерий.Смесь штаммов лиофильно высушенных молочнокислых бактерий штаммов Ыгер 1 ососсцз 1 ас 11 зЦМПМ В, Ягертососсццв сгегпогзЦМПМ В, 81 гер 1 ососсцз 1 асйз зцЬзр. асе 1 о 1 п 1 сцзЦМПМ В - 3518 активируют на стерильном цельном молоке постадийно. Сначала смешивают с 10 мл молока и термостатируют при ЗОС до образования сгустка. Затем культуру пе-. реводят на 200 мл молока и выдерживают в тех же условиях до образования сгустка, и далее готовую молочную композицию переводят на питательную среду, состоящую из сухого молока и воды, выдерживая 8 ч. Влажность смеси штаммов молочнокислых бактерий составляет 57 О, кислотность 16 град. Неймана. Количество молочнокислых бактерий 900 млн, клеток в 1 г. 51 О Крем, полученный по предлагаемому способу, обладает приятным ароматом, во вкусе чувствуется легкая кислинка. Однако повышается влажность крема и вследствие этого ухудшается формоудерживающая способность.В табл. 2 сведены полученные результаты. 20 25 При введении в крем смеси штаммов молочнокислых бактерий влажностью 48 О еще значительно содержание стафилококка в креме. Смесь штаммов молочнокислых бактерий влажностью свыше 55 О приводит к потере формоустойчивости крема. Таким образом, оптимальной является влажность 50 - 55, так как при этом наблюдается наименьшее содержание.стафилококка и кишечной палочки в креме и обеспечивается его высокое качество. Использование изобретения позволяет улучшить качество крема, снизить обсемененность крема стафилококком и кишечной палочкой, сократить расход сливочного масла в среднем на 5 О и сгущенного молока на 1 ОО, снизить себестоимость продукции.В табл. 3 представлены данные об антагонистических свойствах молочнокислых бактерий. 40 45 или 1 мл, в котором обнаружена кишечная палочка) значительно увеличивается. Исходный коли-титр 0,0001.При введении в крем композиции штаммов наблюдается максимальный эффект подавления нежелательной микрофлоры.Из табл. 3 видно, что каждый из штаммов необходим, а все вместе достаточны для достижения цели, Каждый из штам 55 Как видно из табл. 3, все указанныештаммы снижают обсемененность крема стаФилококком (засевное количество золотистого стафилококка 100000 клеток/г). Коли титр наименьшее количество продукта в 1 г1542522 формула изобретения Таблица 1 о Количество МКБ, Количество Коли-титр, гтыс. клеток/г стафилококка,личе К, 7 клеток9иов усиливает действие другого, причем с приобретением нового свойства,Смесь указанных штаммов молочнокислых бактерий оказывает бактерицидное действие на нежелательную микрофлору.Также были определены коэффициенты жизнедеятельности золотистого стафилококка и кишечной палочки без добавления МКК и с добавлением последней через 36 ч хранения крема при температуре 19-1 С (см. табл. 4). Как видно из табл, 4, коэффициенты жизнедеятельности ЯарЬ. ацгецэ Сожал и Е. Со 11 через 36 ч даже при 19.+1 С снижаются в 12,6 и в 215,4 раза соответственно, по сравнению с контролем (без добавления МКК).Таким образом, использование данного способа более эффективно снижает разви 10тие нежелательной микрофлорь; и рццтцрует более длительный срок храппи слц. вочного крема,Способ приготовления сливочного крема,предусматривающий сбивание сливочного масла, его смешивание со сгущенным.молоком, сахарной пудрой и консервирующей до бавкой, отличающийся тем, что, с цельюулучшения качества крема, повышения срока его хранения, в качестве консервирующей добавки используют смесь штаммов молочнокислых бактерий 81 гер 1 ососсцэ 1 ас 11 э15ЦМПМ В - 3517, Ыгер 1 ососсцэ сгепюг 1 э- -3966 ЦМПМ Ви Ягер 1 ососсцэ ас 11 э эцЬэр. асе 1 о 1 п 1 сцэЦМПМ Вв количестве 5 - 10% к массе крема с влажностью 50-55%.1542522 Таблица 3 та ли-тит 1 асС 1 ясгевогя1 асС 1 я яцЬяр. 0 блица Без добавления МКК С добавлени ем МКККоэффициент жизнедеятельносчерез 36 ч хранения ЯСарйу 1 ососсця ацгеця СоупЕ, Со 11 3 0,00 Составитечь М. ШапкиТехред И. ВересТираж 518комитета по изобретениям и отосква, Ж - 35, Раушская набский комбинат кПатент, г. Уж наКорректор Л ПатайПодписноекрытиям при ГКНТ СССРд, 4/5город, ул. Гагарина, 10 Редактор Н.ШвыдкаяЗаказ 357НИИПИ Государственного113035, МПроизводственно-издател ЯСгерСососсц БСгерСососсц БСгерСососсц асеСоп 1 сця Смесь штаммо Количествостафилококка, клеток/г 90012001000