Способ получения коньячного спирта

,СОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИН 12 С 3/1 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ПИСАНИЕ ИВОВ РСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(72) Ю.Е. Фалькович, В.Н. Фисенко, А,Г. РуДенко, Р,В. Аванесьянц, Н,П, Чупрунова и А.Т, Пименов (71) Проектно"конструкторско-технологическое бюро Госкомвинпрома РСФСР и Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства (53) 663.241(088.8)(56) 1. Основные правила производства коньяков. Технологические инструкции по приготовлечию коньяка, ИПП СССР, И., 1978.2. Авторское свидетельство СССР У 687117, кл. С 12 6 3/12, 1976.3. Авторское свидетельство СССР В 572497, кл. С 12 С 3/12, 195. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА, предусматривающий перегонку, сброженного виноматериала и дрожжевых осадков на спирт-сырец с последующей фракционированной перегонкой спирта-сырца, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью увеличения выхода коньячног спирта и улучшения качества готового продукта, перегонку дрожжевых осадков проводят раздельно от виноматериала и спирта-сырца, причем дрожжевые осадки перегоняют острым паром в течение 15-25 мин без фракционирования, под-, держивая крепость .спирта 72-74 об.Е, с последующей эгализацией последнего . с коньячными спиртами, полученными иэ спирта-сырца в соотношении 1"2: 10, при этом перед эгализацией к полученному из дрожжевых осадков спирту добавляют сахарный сироп до сахаристости 8-127. и подвергаюто термической обработке при 40-45 С в течение 20-30 сут в присутствии дубовой клепки из расчета 850- 1000 см /дал.Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов,Известен способ получения коньячного спирта, заключающийся в перегонке оброженных виноматериалов наспирт-сырец с содержанием этиловогоспирта 23-32 об.7., который перегоняют в течение 10-12 ч с разделением 1 О,на головную, среднюю (спирт коньячный) и )хвостовую фракции, смесь головной и хвостовой фракции перегоняют вторично, отделяют коньячныйспирт, а полученную головную и хвостовую Фракции передают на ректификацию 1,Однако этот способ не обеспечиваетнакопления достаточного количестваэнантовых эфиров в коньячных спиртах, которые формируют во вкусе ибукете коньяков специфические "мыльные тона", значительно повышающиекачество готового продукта.Известен также способ, предусматривающий перед Фракционированной перегонкой смеси головной и хвостовой фракции до 6 авление 3-4% дрожжейи 8-107 коньячных ьиноматериалов 12.Однако этот способ не обеспечива- Зоет высокого качества спиртов и поэтому рекомендуется только для производстза ординарных коньяков.Наиболее близким к изобретениюявляется способ получения коньячныхспиртов путем перегонки сброженноговиноматериала с введенными в неговинными на спирт-сырец, добавление кспирту-сырцу винных дрожжей в количестве 1-207. Смесь тщательно пере.мешивают и подвергают Фракционированной перегонке в течение 10-12 чс получением коньячного спирта, головных и хвостовых погонов. Обогревосуществгяется паром путем пропускания его через змеевики, расположенные в нижней части аппарата 3 .Недостатки известного способа заключаются в том, что смесь вина или спирта-сырца с большим количест вом дрожжей (до 207) доводится до кипения глухим паром, затем в процессе 10-12-ти ч перегонки дрожжи, оседая на витках змеевика, подгорают, В результате этого полученный коньяч 55 ный спирт приобретает стойкие пригорелые тона дрожжей, которые невозможно устранить никакими способами и которые сохраняются даже придлительной выдержке коньячного спирта, резко ухудшая впоследствии качество получаемых коньяков,Кроме того, фракционированнаяперегонка спирта-сырца с введеннымив него дрожжевыми осадками не обеспечиваеъ достаточного обогащенияконьячного спирта энантовыми эфирамив связи с тем, что основное егоколичество уходит в головную фракцию. Фракционированная перегонкаспирта-сырца длится 10-12 ч, чтоотрицательно сказывается на качествеполучаемого коньячного спирта, таккак при длительной перегонке спиртасырца с введенными в него дрожжевыми осадками увеличивается содержаниеметилового спирта, высших спир,ов,уксусного альдегида и уксусно-этилового эфира за счет более глубокогораспада пектиновых и других веществдрожжевых осадков. В связи с этимпоявляется необходимость отбора большего количества головной фракции,что еще больше снижает концентрациюэнантовых эфиров в среднем погоне(так как основная часть энантовыхэфиров переходит в головной погон) иуменьшает вь 1 ход и концентрациюконьячного спирта (среднего погона).Отбор повышенного количества головных Фракций приводит к снижению концентрации этанола в получаемомконьячном спирте до б 5 об.и ниже,что неблагоприятно сказывается надальнейшей выдержке и качестве спиртов, так как при крепости нижеб 5 об.7. слабее растворяется один изценнейших компонентов дубовой древесины лигнин - источник образованияванилина,Кроме того, усложняется мойкааппаратов в связи с налипанием наповерхности змеевика трудносмываемыхдрожжевых осадков.Целью изобретения является увеличение выхода коньячного спирта иулучшение качества готового продукта.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения коньячного спирта, предусматривающему перегонку сброжекного вино- материала и дрожжевых осадков на спирт-сырец с последующей фракционированной перегонкой спирта-сырца, перегонку дрожжевых осадков проводят раздельчо от виноматериала и спирта15 сырца, причем дрожжевые осадки пере- гоняют острым паром в течение 15- 25 мин без фракционирования, поддерживая крепость спирта 72-74 об,7 с последующей эгализацией последнего с коньячными спиртами, полученными . из спирта-сырца в соотношении1-2:10, при этом перед эгализацией к полученному из дрожжевых осадков спирту добавляют сахарный сироп 10 до сахаристости 8-127 и подвергают термической обработке при 40-45 Со в течение 20-30 сут в присутствии дубовой клепки из расчета 8501000 см/дал;Способ осуществляют следующимобразом.Берут 650 700 дал сброженного коньячного виноматериала крепостью10-10,5 об,% и после осветления снимают с осадка 500 дал осветленного виноматериала, который отгоняют глухим паром на аппарате двойной сгонки периодического действия. Получают спирт-сырец крепостью 28-30 об.%, 25 Затем на этом аппарате проводят фракционированную перегонку спирта-сырца глухим паром и получают коньячный спирт крепостью 67-79 об.7. Оставшиеся после снятия коньячных винома териалов жидкие дрожжевые осадки , отгоняют без фракционирозания, получают спирт крепостью 72-74 об.% на аппарате "Комсомолец", где в качестве греющего агента используют острый35 пар. Продолжительность перегонки составляет 15-25 мин. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавляют сахарный сироп, доводя сахаристость дрожжевого спирта до 8-12%. Затемэтот спирт обрабатывают теплом при40-45 С в течение 20-30 сут в присут 0ствии дубовой клепки из расчета 8501000 см /дал, После чего температуру2этого спирта доводят до нормальной45 и эгализируют с коньячным спиртом, полученным из спирта-сырца в соотношении 1-2: 10.П р и м е р 1. Берут 650 дал сброженного коньячного виноматериала 50 крепостью 10 об.7 и после осветления снимают с осадка 500 дал осветленного виноматериала, отгоняют его глухим паром на двухсгоночном аппарате периодического действия. Получают 55 спирт-сырец крепостью 28 об.7 в коли честве 179 дал. Затем проводят на этом аппарате фракционированную перегонку глухим паром и получают 56,8 дал коньячного спирта крепостью 67,1 об.7, 1,25 дал головной фракции крепостью 80 об.% и 40 дал хвостовой фракции крепостью 25 об.%. Оставшиеся после снятия коньячных материалов жидкие дрожжевые осадки в количестве 150 дал с содержанием спирта 6 об.% отгоняют без фракционирования и получают 12,1 дал спирта крепостью 73 об.7, Перегонку проводят на непрерывнодействующем аппарате "Комсомолец", где в качестве греющего агента используется острый пар. Продолжительность перегонки не превышает 25 мин, В полученный из дрожжевых осадков спирт добавляют сахарный сироп, доводя сахаристость дрожжевого спирта до 12 г/100 мл, после чего крепость последнего снижается до 67,8 об.7. Затем спирт обрабатываютО теплом в течение 20 сут при .45 С эмалированном резервуаре с погруженной дубовой клепкой из расчета 900 см /дал, по"ле чего доводят до нормальной температуры и эгализируют с коньячным спиртом, полученным из спирта-сырца в соотношении 1:10.П р и м е р 2. Берут 700 дал сброженного коньячного виноматериала крепостью 10,5 об.% и после осветления снимают с осадка 500 дал осветленного виноматериала, который отгоняют глухим паром ыа аппарате двойной сгонки периодического действия. В результате первой перегонки получают спирт-сырец крепостью 30 об.% в количестве 171 дал. Затем на этом аппарате. проводят фракционированную перегонку глухим паром и получают 58 дал коньячного спирта крепостью 67,0 об.7 1,25 дал готовной фракции крепостью 80 об.% и 40 дал хвостовой фракции крепостью 26, 1 об,7. Оставшиеся после снятия коньячных виномате.риалов жидкие дрожжевые осадки в количестве 200 дал с содержанием этанола 5 об.7 отгоняют (без фракционирования) и получают 133 дал спирта крепостью 74 об,7. Перегонку проводят на непрерывнодействующем аппаратеКомсомолец , где в качестве греющего агента используется острый пар. Продолжительность перегонки не превышает 15 мин, В полученный из дрожжевых осадков спирт добавляют сахарный сироп, доводя его сахаристость до 10 г/100 мл, после чего крепость1125236 Таблица 1 Продол- жительКомпоненты состава ЭнантоОбщаяЯОу,М ти- ловый фурфу Высшие Альдеспирты ды,мг /100 мг /10мла а мл д,ц Летучиекислотымг/100мл д,д Срецни,6 аблица оказатели спирта онцентрация саха спирте из дроже евых осадков, 7до тепловой обработки после тепловой обработки,концентрацияэнантовыхэфиров,мг/л егустационая оценка,балл концентрэнантовьэфиров,мг/л я дегустацион ная оценка,балл7 05 7,288 80 63 последнего снижается до 68,4 об.Ж, Затем спирт обрабатывают теплом в течение 30 сут при 40 С в эмалированном резервуаре с погруженной дубовой клепкой иэ расчета 1000 см 9 дал, 5 после чего доводят до нормальной температуры и эгализируют с коньячным спиртом, полученным из спирта- сырца в соотношении 2:10.Химический состав и показатели коньячного спирта полученного по предлагаемому способу, приведены в табл, 1-3; харяктеристика коньячных спиртов иэ дрожжевых осадков в табл. 4; эгализации спирта из дрожжевых осадков с коньячными спиртами - в табл. 5. Как видно из табл. 2 содержание сахара в спирте с концентрацией 8-127 способствует снижению потерь энантового эфира при тепловой обработке. При концентрации сахара более 127 потери энантового эфира резко не изменяются в сравнении с предлагаемым интервалом, но ухудшается качество спирта за счет образования карамельных тонов во вкусе. Применение предлагаемого способапозволяет увеличить выход коньячногоспирта в среднем на ЗЕ, сократитьпочти в два раза объемы обработкиконьячных спиртов теплом и улучшитьих качество125236 Продолжение табл.2 Показатели спирта Концентрация сахарав спирте иэ дрожежевых осадков, Х после тепловой обработки до тепловой обработки концентрацияэнантовыхэфиров,мг/л дегустационная оценка,балл дегустационная оценка,балл концентрацияэнантовыхэфиров,мг/л 12 277 7,5 260 14 272 7,5 262 Таблица 3 оньячный Коньячный спирт по предлагаемому способу Содержание комнонентов из сброженных винома Из дрожжевых осадевых осадков из дрожж гбез добавления саков эгализиронанс коньяч"ным спиртом изсброженных 1:10 2:10 Спирт этиловый,об.7 67,7 67,4 68,4 64,9 73,0 67,1 Высшиеспирты,мг/100 млс,а 489 285 290 342 277 Альдегиды32,5 10,3 12,3 24,2 13,9 9,2 Средниеэфиры 96,5 172,0 147,6 140,0 117 в 2 151,0 Летучие кислоты 15,5 14,9 10,5 8,7 16,1 7,8 Фурфурол2,2 2,4 2,4 2,7 2,3 2,5 териалов и спирта- сырца без, добавления дрожжевых осадков термически не обрабо- тан харногосиропа,термически необработан с добавлением сахарного сиропа,термическиобработанна дубовойклепке виноматериалов испирто-сырца в соотношении пирт по известному способу, термически обработан на дубовойклепке125236 9 Продолжение табл. 3 Коньячный спирт по предлагаемому способу Содерааниекомпонентов Из дроааевых осадков згали из дроааевых осадков зированс коньячным спир"том изсброаенныхвиноматериалов испирто-сырца в соотношении 1 Ф 10 2;О Энантовыеэфиры,мг/л 267,0 36,2 28,3 Общая80 эмг/л 30,2 31,6 13,5 16,5 15,4 13,1 Метиловый спирт,об.Х 0,045 0,040 0,022 0,024 0,060 0,020 сФенольныевещества,г/л 0,32 0,40 Экстрактприведенный, г/л 0,80 4,0 Сахар,г/100 мл 10,0 2,0 Дегустационнаяоценка,балл 7,60 7,90 7,80 7,40 7,50 7,30 Выходконьячного спиртав процентах к исходномусырью 98,7 92,7 93,3 90,0 98,7 92 из сброаенных вииоматериалов и спирта- сырца без добавления дроааевых осадков термически не обработан без добавения сахарного сиропа, термически не . обработан с добавлением сахарного сиропатермическиобработанна дубовойклепке 262,0 52,3 75,0 оньячный пирт по известному спообу, термически обработан на дубовой клепке1125236 Таблица 4 Средний балл В аромате ванильныйтон, вкус более мягкийпо сравнению с контролем 7,6 7,8 олептическа оценка 7,3 Аромат типичный,во вкусе легкие "мьцтьные тона" 1:10 1,5:10 7,7 Наименование опытных образцовКоньячный спирт из дрожжевых осадков беэ нагрева ибез добавления сахарногосиропа (контроль) Коньячный спирт из дрожжевых осадков с нагревом до 40 С в течение 30 дн, безодобавления сахарного сиропа Коньячный спирт из дрожжевых осадков без нагрева, сдобавлением 107-ного сахарного сиропа Коньячный спирт иэ дрожжевых осадков с нагревом до40 С в течение 30 дн. сдобавлением 10%-ного сахарного сиропа Коньячный спирт из дрожжевых осадков с нагревом45 С в течение 20 дн,с добавлением 107-ногосахарного сиропа. Коньячный спирт без добавления спирта из дрожжевыхосадков Коньячный спирт с добавлением спирта из дрожжевыхосадков в соотношении 0,5:10 Коньячный спирт с добавлением спирта из дрожжевыхосацков в соотношении Органолептическая оценкаАромат приятный,вкус полный, довольно мягкий слегкими "мыльнымитонами" Легкий ванильный тон в аромате, вкус мягкий, полный В аромате и вкусечувствуются тонавыдержки Образец хорошегокачества, сходенс предыдущим Аромат соответствуеттипу, внус простоват Аромат выражен лучше, вкус несколько полнее Аромат хорошего сложения, вкус полный,мягкий, с тонамиэнантового эфира Таблица 514 1125236 Продолжение табл,5 В аромате и вкусехорошо выражены тонаэнантового эфира,образец хорошегокачества 2,0:10 7,9 2,5:10 Аромат и вкус не типичные, грубые 7 ф 3 Заказ 8435/18 Тираж 521 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Составитель Н,Рябова Редактор Н.Джуган Техред С,Легеза Корректор И.Эрдейи