Способ приготовления коньяка

Союз Советских Социалистических РеспубликОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(11 661010 Дополнительное к авт свид-ву -1) 2498883/28-13 2) Заявлено 7 ( М Кл С 12 Ст 3 С 12 Н 1 присоединением заявки 3 Ч осударатееннын намнтет СССР по делам нзобретеннй н отнрытнй. Элиозишв 1) Заявите билисский коньячный комбина) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯК Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к способам приготовления коньяка.Известен способ приготовления коньяка, включающий купажировдние коньячных спиртов с дистиллированной водой, колером 5 и реагецтом для придания коньяку необходимой сахаристости, оклейку купажа, выдержку его, фильтрацию коньяка и розлив 1 1.Недостатками этого способа является снижение природно-натуральных и ароматичес. ких свойств коньяка при добавлении сахарного сиропа, так как последний готовят из сахара, полученного из различных сельско. хозяйственных культур, например, сахарной свеклы, сахарного тростника и т. д. Для сохранения же йатуральных качеств коньяка необходимо введение в него компонентов виноградного происхождения. Кроме того, для производства коньяков высоких марок к сиропу нужно добавлять коньячный спирт до 25%об. и хранить его в течение 1 - 2 лет, а во избежании кристаллизациисахар ный сироп подкислять лимонной кислотой, что усложняет технологический процесс. При использовании сахарного сиропа для изго. товления коньяка имеет место дисгармония между его составными компонентами, вызванная плохой ассимиляцией спиртсодержащцх материалов цз-за введения в нцх сиропа не вццогтддцого происхождения.Цельк) изобретения является повышение качества готового цро туктд ц улучшение его оргацолептцческцх своств.Этд цель достигается тем, что в предлагает ом способе в качестве редгента для придания коньяку необходимой сахаристости используют вакух м-сусло виноградного сока с содержанием сахара 70 - 85",о Предлагаемый способ осуществляют следукцццм образом.По известной технологии купажцруют коньячные спирты с дистиллированной водой, колером ц вакуум-суслом виноградного сока сахаристостью 70 - 855 а, купаж перемешивают. Количество вводимых в купаж ингредиентов определяют известными методами: с пробным купажом -- количество колера, количество вакуум-сусла - расчетным методом.Купаж оклецвдлц известным путем и вы. держцвдлц в течение 3 -6 месяцев. Геред розливом процзводцлц фильтрацию.= 19 дал.После введения в купаж указанного количества компонентов коньяк перемешивают, затем производят оклейку и выдержку в течение 3-х месяцев. Перед розливом производят фильтрацию.Благодаря исключению из коньяка сахарного сиропа и использованию вакуум-сусла, полученного из виноградного сока, осугцествляется лучшая ассимиляция компонентов, входящих в коньяк, исключается дисгармония между его составными частями и улучшается интенсивность окраски. Коньяк характеризуется мягкостью и натуральным ароматом, свойственным этой марке.В табл. 1 дан химический состав и дегустационная оценка коньяка Три звездочки, полученного с использованием вакуум- сусла (опытный вариант) и с пользованием сахарного сиропа (контрольный вариант).Орсивр 2.Для приготовления коньяка Варцихе 50 55 661013Вакуум-сусло получают из виноградного сока в существующих специальных вакуум- аппаратах. Вакуум-сусло можно использовать сразу же после его получения как для марочных, так и для ординарных коньяков 5 без добавления в него коньячного спирта и без дополнительной выдержки, которая обязательна для сахарного сиропа. Вакуум-сусло сохраняется в чистом виде длительное время и не требует введения в него лимонной кислоты.Были изготовлены как ординарные, так и марочные коньяки с использованием в качестве сиропа вакуум-сусла виноградного сока.Пример 1.15Для приготовления коньяка Три звездочки используют купаж коньячных спиртов 3-х летнего возраста, средневзвешеннои крепостьо 65% об.После выбора наилучшего варианта купажа был произведен расчет необходимого для добавления в его количества дистиллированной воды, вакуум-сусла и колера.Для получения 1000 дал коньяка Три звездочки (крепость40% об., сахар - 1,5% ) было использовано 615 дал коньячного спирта крепостькз 65%об., 360 дал дистиллированной воды, б дал колера с содержанием сахара 30% (количество колера определили пробным купажем) и 19 дал вакуум-сусла с содержанием сахара 70 О,о.Коли,ество вакуум-сусла определили по 30 известной формуле: 04используют купая коньячных спиртов 6 - 7летнего возраста.После выбора лучшего варианта купажапроизводят расчет необходимого для добавления в него количества дистиллированнойводы, вакуум-сусла и колера.Для изготовления 1000 дал коньяка Варцихе (крепость 42% об., сахар 1,2%) былоиспользовано 646 дал коньячного спиртасо средневзвешенной крепостью 65% об.,333,5 дал дистиллированной воды, 5,5 дал колера с содержанием сахара 30% и 15 далвакуум-сусла с содержанием сахара 70%.Объем вакуум-сусла определяют по известной формуле, указанной в примере 1. Послевведения в купаж указанного количествакомпонентов коньяк перемешивают, производят оклейку и выдержку в течение 6 месяцев. После выдержки коньяк фильтровалии разливали.Использование в качестве спирта вакуумсусла виноградного сока улучшает ассимиляцию составных компонентов коньяка, исключает снижение содержания дубильныхвеществ и улучшает интенсивность окраски.Коньяк Верцихе, приготовленный предлагаемым способом, характеризуется мягкимвкусом с природно-натуральными и ароматическими свойствами, характерными для этоймарки,В табл. 2 дан химический состав и дегустационная оценка коньяка Варцихе, пол ченного с использованием сахарного спирта (контрольный вариант) и с использованием вакуум-сусла (опытный вариант).111 ример 3.Для приготовления коньяка Эниселииспользуют купаж коньячных спиртов 12 -14 летнего возраста. После выбора наилучшего варианта купажа, производят расчетколичества дистиллированной воды, вакуумсусла и колера, необходимого для добавления.При изготовлении 1000 дал коньяка Энисели (крепость 43% об., сахар 0,7%) было использовано 671 дал коньячного спиртасо средневзвешенной крепостью 64% об.,316,2 дал дистиллированной воды, 5 далколера с содержанием сахара 30% и 7,8 далвакуум-сусла с содержанием сахара 70%.Объем вакуум-сусла определяют по формуле, указанной в примере 1.После введения в купаж указанного количества компонентов коньяк перемешивают, производят оклейку и выдержку в течение 6 месяцев. Перед розливом производятфильтрацию.Используя в качестве сиропа вакуумсусло виноградного сока, улучшают ассимиляцию составных компонентов коньякаи увеличивают интенсивность окраски,Коньяк Энисели, приготовленный с использованием в качестве сиропа вакуум-сусла виноградного сока, характеризуется мягким вкусом, хорошими органолептическимипоказателями и природно-натуральными661010 свойствами, соответствующими коньяку этой марки.В таблице 3 дан химический состав и дегустационная оценка коньяка Энисели, полученного с использованием сахарного сиропа (контрольный вариант) и с использованием вакуум-сусла виноградного сока (опытный вариант). Используя предлагаемый способ при производстве коньяков, повышают их качество, улучшают органолептические свойства за счет улучшения природно-натуральных и аро матических свойств коньяка, кроме того, увеличивают интенсивность окраски благодаря хорошей ассимиляции составных компонентов коньяка. Та б лица 1 пые 4 Г/ Контр. 135,0 Опыт. 2 10,0 2,5 16 2,5 17 218 0,7 0 5 о 2 0 9 51 абпица 2 Контр.157,1 62,9 25,2 104,7 316,0 0,0 Опыт. 214,0 94,3 22,4 188,5 275,0 0,0 4,8 0 5,0 0 9,1 6 пи 3 Контопь 195, 3 1 28,5 15 1,4 380,0 О,4 30,4 163,7 370,0 О,5,0 0,7 5,с.1 0,7 9,47 51 т 230,2 Формула изобретения 45 тового продукта и улучшениялептических свойств, в качествепридания коньяку необходимойти используют вакуум-суслосока с содержанием сахара 70Источники информации, примание при экспертизе1. Малтабар В. М., Фертмнология коньяка, Ч., 1971, с. ан Г. И. Тех220228. Составитель Л. Па Техред .О. Луговая Тираж 525 П И Государственного кделам изобретений и Москва, Ж - 35, Раушс П Патент, г. Уж горо шиннна едактор Н. аказ 2389/2 знов ЦН омитет откры ая на 113035 Филиал Пул Способ приготовления коньяка 1 ций купажирование коньячных дистиллированной водой, колероу том для придания коньяку необх харистости, оклейку купажа, выд фильтрацию коньяка и розлив, от ся тем, что, с целью повышения к включаю- спиртов си реагендимой саржку его, и чаю и(и йчества гоКорректор Е. ПапиПодписноеСССРийд. 45роектная, 4 его органореагента для сахаристосвиноградного - 8 о (о.пятые во вни