Способ получения напитка

.Ж 23 ) 2/О ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР(56) Патент США )Ф 4411925, кл. 426/548,опублик. 1983,СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА Изобретение относится к способу получения подслащенного алитамом напитка, особенно напитка, насыщенного углекислотой, который имеют рН менее 4,0.Алитам является тривиальным названием 3-(1 -аспарагил-О-аланинамидо)-2,2,4,4- тетраметилтиэтана - агента для искусственного подслащивания, который ранее был описан в патенте США М 4411925. Для искусственно подслащенных напитков сохранение сладости и естественного аромата при хранении имеет исключительно большое значение. Потребитель отдает предпочтение определенным ароматическим качествам конкретного напитка, и часто обнаруживает любые заметные отклонения, что делает напиток неприемлемым для него. Алитам очень хорошо удовлетворяет первому из указанных критериев, а именно сохранению сладости, Однако, используя высокочувствительный дегустационный тест "принятие/выбраковка", можно ви(57) Использование: в безалкогольной промышленности. Сущность изобретения: в напиток, насыщенный углекислотой и имеющий рН ниже 4,0, в качестве подслащивающего вещества вводят алитам или его кислую аддитивную соль или катионную соль, а также добавляют от 10 до 50 ч. на миллион эдетовой кислоты или ее катионной соли. Эдетовую кислоту используют в виде ее динатриевой или кальций-динатриевой соли. Напиток имеет карамельную окраску и ароматизирован колой или напиток ароматизирован цитрусовыми. 3 з.п, ф-лы, 4 табл. деть, что в некоторых коммерческих (или коммерческого типа) кислотных напитках (имеющих рН менее 4,0) подслащенных алитамом, происходит зависящий от температуры и времени процесс деароматизации, что установлено по запаху после хранения (как правило, при повышенных температурах, чтобы усилить влияние обычных условий хранения).Этот процесс также обнаружен в некоторых подслащенных алитамом, содержащих цитрусовую ароматическую добавку, насыщенных углекислотой напитках, и особенно часто - в подслащенных алитамом имеющих "карамельную" окраску напитках.Поэтому цель изобретения - предотвращение или ослабление деароматизации, Несмотря на многочисленные попытки, не удалось обнаружить и идентифицировать вещества, ответственные за потерю ароматических качеств, с использованием наиболее чувствительных современных методованализа. Наши исследования позволяют, однако сделать вывод, что указанная деароматизация связана, по меньшей мере, частично с компонентами, создающими карамельную окраску, и с различными органическими кислотами (особенно с содержащимися в фруктах), Однако, за исключением полного изменения рецептуры, что приводит к изменениям внешнего вида или вкуса, и что, как правило, неприемлемо с точки зрения существующих запросов потребителя, не существует очевидных способов предотвращения процесса деароматизации в этих конкретных подслащенных алитамом напитках.Обнаружено, что процесс деароматизации в этих напитках может быть предотвращен или существенно ослаблен (т,е. любое заметное изменение аромата при хранении, связанное с используемым для подслащивания алитамом, может быть полностью или частично ликвидировано) добавлением к напитку в качестве ингредиента эдетовой кислоты или ее пригодной в пищевом отношении катионной соли. Был найден только один коммерческий, насыщенный углекислотой напиток, который будучи подслащен алитамом, не стабилизируется в отношении деароматизации добавлением ЭДТК (пример 2, напиток 1). Было найдено, что этот напиток содержит необычно высокий уровень железа, и действительно, когда железо намеренно добавляют к аналогичному напитку в отдельном эксперименте(прим ер 4), н а бл юдается та кая же невозможность предотвратить процесс деароматизации с помощью ЭДТК, Это наблюдение можно интерпретировать как свидетельство того, что стабилизация с помощью ЭДТК включает в себя простое хелатирование железа. Однако, в противоположность тому, что можно было бы ожидать в случае механизма простого хелатирования, соответствующее увеличение уровня содержания ЭДТК не приводит к обращению этого эффекта (пример 2).В случаях, когда необычно высокий уровень содержания железа приводит к ухудшению ароматических качеств насыщенных углекислотой напитков, использование ЭДТА в сочетании с более низкими уровнями содержания железа должно решать проблему без значительного влияния на привычный и приемлемый для потребителя вкус напитков.Эдетовая кислота ранее нашла применение для определенных напитков в качестве связывающего агента, Например, эдетовую кислоту использовали в пиве для предотвращения излишнего пенообразования, вызванного следами металлов, для устранения терпкого привкуса пива, обработанного солями цинка, и для предотвращения помутнения при охлажде нии путем нейтрализации ингибирующегодействия меди на протеолитические ферменты; в молоке - для предотвращения деароматизации, вызываемого следовыми количествами меди, и для контролирования "0 коагуляции молока поддействием тепла припроизводстве кондитерских изделий. Крайне сомнительно, что в настоящем изобретении эдетовая кислота действует просто как связывающий агент, поскольку ни цитрат, 15 ни фосфат, также являющиеся связывающими агентами и часто присутствующие в насыщенных углекислотой напитках, не эффективны в предотвращении процесса деароматизации, связанного с использова нием алитама в качестве искусственногокомпонента для подслащивания.Таким образом, поставленная цель достигается по настоящему изобретению тем, что предотвращения или существенного ос лабления зависящего от времени и температуры процесса деароматизации в напитке, имеющем рН менее 4,0 и подслащенном алитамом или его пригодной в пищевом отношении с кислотой или катионной соли, З 0 осуществляют введение в указанный напиток эдетовой кислоты или ее пригодной в пищевом отношении катионной соли в количестве от 10 до 50 частей на миллион. Предпочтительно, элитам вводят в напиток в его З 5 амфотерной форме, а эдетовую кислоту,для легкости растворения, вводят в напиток в форме динатриевой соли или кальций-динатриевой соли.Этот способ предпочтителен для ис пользования в насыщенных углекислотойнапитках, особенно в таких напитках, которые содержат цитрусовую ароматическую добавку, или имеют карамельную окраску и ароматизированы колой.45 Настоящее изобретение легко осуществимо, В рецептуру подслащенных алитамом напитков, которые в противном случае теряли бы при хранении свои ароматические качества, просто вводят в качестве 50 ингредиента эдетовую кислоту или предпочтительно, для легкости растворения, приемлемую в пищевом отношении катионную соль этой кислоты, в количестве 10 - 50 ррщ,Эдетовая кислота является торговым 55 наименованием известной также как этилендиаминтетрауксусная кислота, или ЭДТА, Эдетовая кислота и ее соли, например, кальций-динатрий-эдетат, динатрийэдетат тринатрийэдетат и дигидрат дикалийэдетата хорошо известны как связывающие(хела 18299115 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 тирующие) агенты, и, как правило, доступны в количествах, требуемых для использования их в качестве пищевых добавок.П риме р 1.Предотвращение деароматизации в коммерческих диетических насыщенных углекислотой напитках, подслащенных алитамом.Коммерческие насыщенные углекислотой напитки получили с местных бакалейных складов. Напитки перемешали в стеклянные бутыли, к половине бутылей добавляли алитам в количестве 45 ррах. и полученные образцы хранили без взбалтывания и перемешивания в инкубаторах при температуре 37 С до момента заранее запланированной оценки их качества,В определенный момент времени (тестовое время) образцы "с алитамом" и "без алитама" извлекали из инкубатора, охлаждали до примерно 5 С, и органолептически (по запаху) определяли различия в ароматических качествах образцов.Для определения применяли статистический тест с принудительной выборкой, как это описано в Мапцаоп Яепэогу Теэбпц Мейобэ", АСТМ публикация 434, 1968, стр.24 - 29. Число правильных идентификаций, необходимых для 95/-ного уровня значимости, брали из вышеуказанной публикации АЯТМ, таблица 5, стр. 68, Обычно испольэовали 12 экспертов-дегустаторов, таким образом, требовалось 8 или более правильных идентификаций вызывающего сомнение образца для достижения уровня "выбраковки", что свидетель- ствует о наличии статистически значимого различия в аромате, которое приписывается алитаму,При обнаружении статистически значимого различия в аромате тест повторяли с добавлением ко всем образцам перед инкубированием при 37 С динатрийэдетата в количестве 16 ррщ,В таблице 1 приведены ингредиенты различных коммерческих, насыщенных углекислотой диетических напитков, использованных в настоящих исследованиях.В таблице 2 приведены результаты обработки ЭДТА различных насыщенных углекислотой напитков, В каждом случае, когда наблюдалось различие в аромате, ЭДТА. как было найдено, предотвращала процесс деароматизации напитка.П ример 2. Влияние уровней содержания железа на процесс деароматизации. Три марки коммерческой диетической апельсиновой содовой воды тестировали, как описано в примере 1. После 6 недель хранения при 37 С во всех случаях наблюдалось наличие ощутимого изменения ароматических качеств, приписываемого алитаму (см. таблицу 3). В случае сортов Р и Н добавление ЭДТА стабилизировало ароматические качества тестируемых напитков, В случае сорта 1 с высоким содержанием растворимого железа даже после добавления ЭДТА (до 50 ррв) налюдалась невозможность пройти тест ("выбраковка"),П ример 3,Влияние рН на процесс деароматизациирН коммерческих диетических напитков А и В (см. пример 1), для которых наблюдалось ощутимое изменение ароматических качеств во времени в случае присутствия алитама (см. пример 1), доводили от 3,1 до 4,5 гидроокисью натрия. К половине образцов добавляли алитам (45 ррп). После инкубирования в течение 4 недель при 37 С невозможно было обнаружить какое-либо различие в ароматических качествах между образцами "с алитамом" и "без алитама".рН коммерческого шипучего напитка из корнеплодов О (см, пример 1), для которого не наблюдается ощутимого изменения ароматических качеств во времени в случае наличия алитама (см. пример 1), доводили до 4,2 до 3,0 лимонной кислотой, К половине образцов добавляли алитам (45 ррах), После инкубирования в течение 4 недель при 37 С оказывалось возможным обнаружить ощутимое различие в ароматических качествах между образцами "с алитамом" и "без алитама".П ример 4.Влияние железа на стабилизацию ароматических качеств коммерческой апельсиновой содовой воды с помощью ЭДТА.Было обнаружено, что партия диетической апельсиновой содовой воды 1 (см, пример 1) содержит 0,1 ррах железа (измерено с помощью индуктивно возбуждаемого разряда), К образцам добавляли 0 (отрицательный контроль), 30 ррах динатриевой ЭДТА и 30 рра динатриевой ЭДТА с 0,3 рражелеза (использовали РеСз), К половине образцов добавляли алитам (45 ррп). После инкубирования при 37 С органолептически оценивали качества напитка, как описано в примере 1. Результаты представлены в таблице 4 и показывают, что ЭДТА стабилизирует аромат тестируемых напитков в течение 3 недель, В случае образца, к которому было добавлено железо, не наблюдается очевидной стабилизации.Хотя процесс деароматизации не был полностью предотвращен в этой партии насыщенной углекислотой апельсиновой содовой воды, тот факт, что напиток проходил1829911 Таблица 1 Ингредиенты различных насыщенных углекислотой диетических напитковВ Н Напиток см. текст 5 б 9 10 Вода, насыщенная углекислотой Добавка для карамельного окрашивания АспартамНатриевый сахарин Фосфорная кислота х Дигидрофосфат натрия тест после трех недель хранения при 37 С показывает, что ЭДТА тем не менее ослабляет процесс деароматизации,Формула изобретения1. Способ получения напитка путем вве дения в напиток, насыщенный углекислотой и имеющий рН 4,0, в качестве подслащивающего вещества алитама или его кислой аддитивной соли, или катионной соли, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью предотвра щения или ослабления деароматизации напитка, в него дополнительно вводят 10 - 50 Бензоат калия Бензоат натрия Сорбат калия Лимонная кислота Цитрат натрия Цитрат калия Кофеин Природные ароматизаторы Лимонный сок Лимонное масло Апельсин Искусственные ароматизаторы Концентрированный лимонный сокмас.ч. на 10 в мас,ч, адетовой кислоты или ее катионной соли,2, Способ по и. 1, отл и ч а ю щи йс я тем, что катионную соль эдетовой кислоты используют в виде ее динатриевой или кальций-динатриевой соли,3, Способ по п.1, отличаю щи йс я тем, что используют напиток, имеющий карамельную окраску и ароматизированный колой.4, Способ по п.1, отл и ча ю щи йся тем, что используют напиток, ароматизированный цитрусовыми.10 1829911 10 ция мал хх Соль Смешанный концентрированный фруктовый сок Молочная кислота Яблочная кислота Трет-бутил-метоксифенолЭриторбиноваякислотаАскорбиноваякислотаНиациамид 0-пантотенат кальГидрохлорид пиридоксина Биотин Цианокобаламин Полиэтиленгликоль Абиетат глицерина Бромированное растительное масло Модифицированный пищевой крах Глицериновый эфир древесной смолы Смола плодов рожкового дерева Гуммиарабик Пектин лимонаЖелтый 6 Желтый 5 Искусственныйк аситель Продолжение табл.1.1829911 12 Таблица 2 Предотвращение деароматизации в подслащенных алитамом, насыщенных углекислотой напитках с помощью эдетовой кислоты. иетический напиток Статический тест Э ТА Нет 3,1 Кола А Есть 3,1 Нет Кола В Есть 3,0 Нет ВыбраковкаПринятие Есть 3,5 Нет 3,1 Нет Есть 3,3 Нет Апельсин Р Есть 3,3 Мандарин-апельсин 6 Шипучий напиток из корнеплодовНет 4,2 Нет П инятие См. таблицу 1 для ингредиентов ЭДТА (динатриевая форма) использована в количестве 16 ррп. Оценка качеств напитков, инкубированных в течение 6 недель при 37 С с алитамом и без алитама; статический тест: 8 или более правильных идентификаций из 12 экспертов для "выбраковки".Таблица 3 Деароматизация в ароматизированных апельсином, насыщенных углекислотой напитках при добавленииЭДТА,См. Таблицу 1 для ингредиентовСодержание ЭДТА динатриевая форма) - 16 рргпИзмерено с помощью индуктивно возбуждаемого разрядаОценка качеств напитков, инкубированных в течение 6 недель при 37 Са алитамом и без алитама; статистический тест; 8 или более правильныхидентификаций из 12 экспертов для "выбраковки". Ароматизированная кола С Имбирный эль О Грейпфрут ЕВыбраковка Принятие Выбраковка ПринятиеПринятие Выбраковка Принятие Выбраковка Принятие Принятие14 13 1829911 Таблица 4 10 15 20 25 30 35 40 Составитель А,УльяноваТехред М. Моргентал Корректор Т.Вашкович Редактор О.Стенина Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 2482 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5