Способ получения напитка из свеклы для диетического питания

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 31.2 ИЗОБРЕТЕНИЯ ЛЬСТ ОМУ СВИДЕТЕ ВУ ВТ 2(71) Институт микробиологии и вирусологии АН КазССР(72) Н,Н,Гаврилова, А.С.Новикова, М.Х,Шигаева, М,Д.Челекбаев и С.З,Сагындыкова ф 6) Авторское свидетельство СССР В 1238750, кл. А 23 1 2/02, 1984.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА ИЗ СВЕКЛЫ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯИспользование: пищевая промышленти, способ получения напитков из овой, Сущность изобретения; в(57) нос ще Изобретение относится к биотехнологии и касается способа получения сока и напитков иэ овощей,Известен способ получения свекольно- го сока, предусматривающий мойку корнеплОдов, паротермичес кую очистку, измельчение, прессование, нагрев, охлаждение,ферментацию препаратом гомоферментативной культуры молочнокислых бактерий 1.астоьас 1 ицз рамагца Ан 11/16 до снижения рН среды 4,0-4,2.Недостатком способа является неполное извлечение сока,С целью повь.шения выхода сока и улучшения его качества ферментацию проводят культурой молочнокислых бактерий ассоЬасН 1 цз сеИоЫозцз 9 к, причем культуру , вводят не в готовый сок, а в мезгу перед прессованием. Затем проводят прессова ние и стерилизацию сока. Примевеклу доба И 1 цз р 1 ап 1 агцаорЬ 1 цз 7 т, , количестве 5 вают в течение для роста исс 9 к, 1.астоЬас 1 цз йега птагца Эв а и выдержи оптимальнойтур 1,сеИОЪозцз7 к,асТОЬас .аспас 11 цз р 1 а к массе суьстра20 ч при 370 С ( ОСУДАРСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЦТИПРИ ГКНТ СССР. Ы 1752328 А 1 измельченную столовую свеклу добавляют воду в соотношении 1:1 по объему, а затем посевной материал культуры 1 астоЬасИ 1 цз сеИоЫозцз 9 к в количестве 5 - 10% к массе субстрата и выдерживают в течение 20 ч при 370 С. После этого сок отделяют от. мезги и стерилизуют при 0,5 атм 20 мин. Использование в технологии приготовления напитка из свеклы культуры 1 астоЬасИ 1 цз сеИЫозцз 9 к для сбраживания мезги перед стадией прессования позволяет повысить выход на питка и содержание в нем таким биологически ценных компонентов, как бет 1 нидин; аминокислоты, витамины. 5 табл. Рекомендуемая культура 1,сеИоЫозцз 9 к выделена из пшеничной муки, негатогенная, активный кислотообразователь, способа разлагать целлобиозу, является антагонистом в соотношении Е.соИ, Вас 1 Ицз зцЬИ 1 з, ВасИ 1 цз аезепТег 1 сцз, Благодаря этим свойствам используемой культуры и 4 внесения ее в мезгу перед прессованием (Я повышается выход сока и обогащение его биологически активными веществами,Культура.сеИОЫозцз 9 к депонйрована ) в коллекции Института микробиологии и вирусологии АН КазССР, коллекционный номер 78.р 1. С измельченную столовую с вляют посевной материал кульледуемых культур), затем сок .отделяют отмезги, проверяют рН, выход сока, содержание сухих веществ,Зависимость выхода сока от вида молочнокислых бактерий, используемых для 5сбраживания мезги представлена в табл. 1.Как видно из табл, 1 при сбраживаниимезги культурой .сеоЫозцз Як происходит больший выход сока по сравнению сдругими культурами микроорганизмов, 10П р и м е р 2. В измельченную столовуюсвеклу добавляют посевной материал культуры Е.сеоЫозцз 9 к в количестве 1-15 кмассе субстрата и выдерживают в течение20 ч при 37 О С, затем сок отделяют от мезги, 15проверяют рН и кислотность.Влияние количества посевного материала на сбраживание свеклы представлено втабл. 2.Как видно иэ табл, 2, наиболее оптимальной концентрацией посевного материала для сбраживания свеклы при заданных.условиях является 5-10.П р и м е р 3, Свекольный сок получаютследующими способами; 251, Столовую свеклу после очистки измельчают, прессуют,2, Столовую свеклу очищают, измельчают,сбраживаюткультурой .,сеоЫозцз,9 к в течение 20 ч, затем прессуют. 303, Столовую свеклу очищают, измельчают,Разбавляют водой в соотношении 1:1 пообъему, сбраживают культурой ,сеоЫозцз9 к в течение 20 ч, прессуют.4. Подготовку свеклы производят по варианту 3, затем разбавляют питьевой водой всоотношении 1;0,75 по обьему, сбраживаюткультурой .сеоЫозцз 9 к в течение 20 ч,прессуют.5. Сок, приготовленный по варианту 1, разбавляют водой в соотношении 1;1 по объемуи сбраживают культурой.сеоЫозцз 9 к.6. Сок, приготовленный по варианту 1, разбавляют водой в соотношении 1:1 по объему . 457. Свеклу очищают, бт 1 аншируют, измельчают прессуют.. 8, Свеклу очищают, бланшируют, измельчают, нагревают, охлаждают, сбраживают молочнокислыми бактериями 50(противопоставляемый способ),Показатели качества сока в зависимости от способа его приготовления представлены в табл. 3.Как видно из табл. 3, сбраживание измельченной свеклы до прессования культурой.сеоЫозцз 9 к позволяет повысить выход сока за счет повышения содержания внем сухих веществ (вариант 2). Для болееполного измельчения сухих веществ из мезги перед брожением измельченную смесьможно разбавлять водой в соотношении1,0,75 по объему (вариант 4). При этом увеличивается выход сока до 106 мг/100 г ссодержанием сухих веществ не ниже, чем вконтроле, Разбавление сока водой послепрессования (вариант 5) с последующимсбраживанием культурой сеоЫозцз 9 кдает меньший эффект как по выходу сока,так и содержанию в нем сухих веществ. Приприготовлении сока предлагаемым. способом (варианты 2 и 4) повышается выход сока, содержание в нем бетанидина иаминного азота (вариант 8),П р и м е р 4. Свекольный сок приготовлен по опытной технологии, аналогичнопримеру 3, вариант 4. В готовом соке определено содержание аминокислот с помощью газожидкостной хроматографии ивитаминов,Состав аминокислот соков, полученныхпредлагаемым и известным способами,представлен в табл. 4,Содержание витаминов в сброженномсвекольном соке представлен в табл. 5.Как видно иэ табл. 4, содержание незаменимых аминокислот как в исходном, так иготовом соке выше по сравнению с известным способом, за исключением аргинина.Кроме того, в соке, приготовленном поопытной технологии, содержится большевитаминов В 1 с В 2 и В 12Таким образом, использование в технологии приготовления свекольного сока культуры сеоЫозцз 9 к для сбраживаниямезги перед стадией прессования позволяет повысить выход сока и содержание в немтаких биологически ценных компонентов,как бетанидин, аминокислоты, витамины.. Формула изобретенияСпособ получения напитка из свеклыдля диетического питания, включающиймойку корнеплодов, измельчение их, прессование, ферментацию сока культурой молочнокислых бактерий с последующимцентрифугированием и стерилизацией, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения выхода сока и улучшения его качества,ферментацию проводят культурой.ас 1 оЬасцз сеоЫозцз 9 к, причем культурувводят в измельченные корнеплоды до стадии прессования.. Ф 1. но-издательский комбинат "Пате г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 зв Заказ 2712 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-ЗБ, Раушская наб., 4/5