Способ производства продуктов из сыра

305869 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУСоюз Сооотоккз Социалистическиз РеспубликЗависимое от авт. свидетельстваЗаявлено 06,Х 1.1969 ( 1374622/28-13)с присоединением заявкиПриоритетОпубликовано 11,М.1971. Бюллетень19Дата опубликования описания 27.И 1,1971 МПК А 23 с 19/14 Комитет по аслам изобретений и открытий при Совете Мивистров СССР)1,В. П. Табачников и А. Г, Храмцов Авторыизобретения Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленностиСПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ СЫРА Изобретение относится к области молочной промышленности, в частности к способам производства продуктов из сыра.Известен способ производства продуктов из сыра путем измельчения натуральных сыров различных видов, смешивания измельченной сырной массы и прессования.При этом структура и консистенция готового продукта получаются не лучшего качества, а аромат сыра и его вкус не достаточно приятны.С целью устранения указанного недостатка предложен способ, по которому перед проведением процесса прессования измельченную сырную массу подвергают термической обработке, например, насыщенным водяным паром, а измельчение проводят при температуре ниже + 5 С.Сущность предложенного способа состоит в следующем.Сыры, предназначенные для обработки, сортируются,по варкам, видам и степени зрелости, после чего их поверхности зачищаются. Затем сыры измельчаются и перемешиваются, Для более однородного измельчения сырной массы этот процесс проводят при пониженной температуре, например при + 5 Г. При такой температуре сырная масса в значительной степени теряет свою эластичность и становится более хрупкой, что способствует получению однородных по форме и размеру частиц. Измельчая сырную массу при более высокой температуре, можно получить нежелательно большое число частиц слишком сплющенной 5 формы, что затруднит процесс последующейобработки сыра.Измельченная и тщательно перемещеннаямасса загружается в определенном количестве в герметически закрывающуюся емкость, 10 например пресс-форму, и обрабатывается вней вакуумированием или насыщенным водяным паром под давлением 25 - 55 мл рт. ст, Такая обработка необходима для удаления из сырной массы воздуха, которыи может пре пятствовать уплотнению сырной массы при еепоследующем прессовании. Кроме того, при помощи вакуума из сырной массы удаляют летучие вещества, обладающие неприятным запахом. Обработка сырной массы водяным 20 паром позволяет быстро прогреть поверхностьчастиц продукта, что увеличивает их слипание во время последующего прессования. Во избежание вытапливания из сырной массы молочного жира температура водяного пара 25 не должна быть слишком высокой, а давлениеподдерживается порядка 25 - 55 лгм рт. ст. Все это способствует образованию более связной структуры продукта.В зависимости от крупности частиц сыриой 30 массы и желаемой степени их набухания про305869 Предмет изобретения Составитель Г. СубботинаРедактор Е. С. Братчикова Текред А. А. Камышникова Корректор Т. А. Китаева Заказ 2161/8 Изд.885 Тираж 473 Подписно ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, Ж, 1 аугиская наб., д. 45Типография, пр. Сапунова, 2 должительность этой обработки может изменяться в широких пределах (от 5 .чин до нескольких часов).Затем сырную массу прессуют в головки сыра требуемых размеров и формы. В зависимости от реологических свойств массы и желаемой продолжительности прессования величина удельных нагрузок, применяемых для прессования, изменяется от одного до нескольких килограммов на 1 смз.Сырную массу уплотняют при пониженном давлении газообразной фазы, например в вакууме 600 - 700 лм рт. ст.Если требуется получить продукт с менее плотной и связной структурой, то прессование проводят при атмосферном давлении газа,Полученные таким образом головки сыра или брикеты нового сырного продукта упаковываются известным способом в полимерные пленки или другой упаковочный материал и отправляются на хранение или реализацию. Способ производства продуктов из сыра путем измельчения натуральных сыров различ ных видов, смешивания измельченной сыр:гоймассы и прессования, от,гиишогггийстем, что, с целью улучшения структуры, консистенции, вкуса и аромата готового продукта, перед проведением процесса прессования из мельченную сырную массу подвергают термической обработке, например, насыщенным водяным паром, а измельчение проводят прн температуре ниже + 5 С.