Способ производства хлеба

(5)5 А 21 О 8/О ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Киевский технологический институт пищевой промышленности(72) А.В.Левон, В,И,Дробот, В.Ф,Доценко, Э,С,Григорьев (50), Фам Ван Тхань (Чй), В.И,Ющенко, О.И.Терновская и Л.Ю.Арсеньева (ЯО)(56) Ауэрман Л.Я,Технология хлебопекарного производства; - М,; Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.313 - 314.Ройтер Н,М. Справочник по хлебопекарному производству. - М,; Пищевая промышленность. 1974, с.288 - 290.Авторское свидетельство СССР1660386, кл. С 12 й 1/18, 1989.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Цель изобретения - снижение в хлебе посторонних споровых/Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба.Известен способ производства хлеба с использованием ферментного препарата (ФП) амилоризина П 10 х микробного происхождения, вносимого при замесе теста а количестве 0,002% к массе муки. При этомФП содержит 10 посторонних контамийирующих микроорганизмов; активность препарата 2000 ед,. Недостаткг и таких способовявляются высокая обсемененность ФП спорами картофельной и сенной палочки, являющимися путем повышения бродильной актйвности дрожжей, повышение объемного выхода и улучшение качества хлеба. В опару вводится Амилоризин П 10 х в количестве 0,00160 - 0,00148 6 к массе муки. Предварительно его растворяют в воде при соотношении 1:100 и обрабатывают электромагнитным полем, создаваемым током промышленной частоты, с индукцией 0,04 - 0,06 Тл в течение 45 - 65 с. Дрожжевая суспензия, приготовляемая в соотношении 1;4, обрабатывается постоянным электромагнйтным полем напряженйостью 45000 - 55000 А/м в течение 2 - 4 мин, после чего смешивается с обработанным раствором Амилоризина П 10 х и подается на замес опары, который производится интенсивным способом при удельном расходе энергии 45 - 50 Дж/г в течение 4 - 6 мин. Стадии замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки хлеба аналогичны традиционным. 2 з,п.флц, 1 табл. потенциальными возбудителями картофельной болезни на предприятии.Наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий приготовление дрожжевой суспензии с использованием пшеничного зародыша в количестве 4 - 6. к массе муки, введение в суспензию ФП протосубтилина Г 10 х в количестве 0,01 - 0,02 к массе зародыша, последующее пропускайие Смеси через электромагнитное поле напряженностью 36000 - 42000 А/м со скоростью 0,5 - . 0,7 м/с, выдерживание смеси осуществляют 30 - 40 мин.Недостатком такого способа являетсято, что ФП протосубтилин Г 10 х обсемененспорами Вас. везептегсов (картофельнаяпалочка) и Вас цз зиЬт з (сенная палочка),т,е, он является потенциально опасным иможет быть побуждающим началом при возникновении картофельной болезни на предприятии,Согласно способу ФП обрабатываютпостоянным электромагнитным полем, чтоне приводит к гибели споровых микроорганизмов, устойчивых к этим полям. Такимобразом, готовая продукция обсемененаспоровыми микроорганизмами, Пшеничный зародыш, используемый в известномспособе, также обсеменен спорами, что дополнительно повышаетриск заражения готовой продукции картофельной болезнью. Вкачестве ферментного препарата в известном способе используется протеолитический ФП. Он действует на белковыевещества, не затрагивая крахмал, Это приводит к снижению вязкопластичных свойствтеста, а значит, к ухудшению формоудерживающей способности подовых сортов хлеба,Эти изменения, видимо, происходят за счетзатрагивания ФП вторичной структуры белка.Кроме того, эффект протеолиза усиливаетсяактиваторами протеолиза, содержащимися взародыше, Таким образом, известный способне позволяет получить стабильное количест-.во готовой продукции, особенно при выработке подовых сортов хлеба, В известном.способе дрожжевую суспензию обрабатывают электромагнитным полем малой напряженности 36000 - 42000 А/м), Указанныйдиапазон напряженности электромагнитногополя не позволяет достичь максимальнойбродильной активности дрожжевых клеток,поэтому суспензия дополнительно выдерживается 30 - 40 мин, что удлиняет продолжительностьь способа.Цель изобретения - снижение в хлебепосторонних споровых форм микроорганизмов, ускорение процесса, повышение объемного выхода и улучшение качестваготовой продукции,Способ производства хлеба включаетприготовление дрожжевой суспензии, смешивание измельченных дрожжей с водой, обработку полученной смеси в постоянномэлектромагнитном поле и введение в нее фер ментного препарата, замес теста из муки, воды, полученной дрожжевой суспензии, соли иостальных компонентов, предусмотренныхрецептурой, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок,Согласно предлагаемому способу в качестве ферментного препарата используютводный раствор амилоризина П 10 х в коли честве 0,0016 - 0,00148% к массе муки в тесте, который перед введением в дрожжевую суспензию обрабатывают электромагнитным полем с индукцией 0,04 - 0,06 Тл тока промышленной частоты в течение 45 -65 с, напряженность электромагнитного поля при обработке дрожжевой суспензии устанавливают равной 45000 - 55000 А/м,обработку ведут в течение 2 - 4 мин, приэтом расход энергии на замес теста проводят при удельном расходе энергии 45 - 50Дж/г в течение 4 - 6 мин,10 При приготовлении дрожжевой суспензии дрожжи смешивают с водой в соотношенйи 1:4,В результате обработки водного раство 20 ра амилоризина П 10 х электромагнитным полем индукцией 0,04 - 0,05 Тл тока промышленной частоты в течение 45 - 65 с снижается численность контаминирующих микроорганизмов, вносимых с ФП на 30 -35%- повышается активность ФП до 115,4 - 121 о/Предлагаемые параметры обработки водного раствора эмилоризина П 10 х электромагнитным полем являются технологически оптимальными,30 Изменение индукции электромагнитного поля в обязательном порядке приводит к изменению дозировки амилоризина П 10 х и продолжительности обработки, Кроме того,35 при использовании предложенных параметров электромагнитного поля достигается бактерицидный эффект, обеспечивающий снижение посторонних споровых форм микроорганизмов. Если раствор амилоризинэ П 10 х обрабатывать электромагнитным полем с индукцией ниже 0,04 Тл при продолжитель 40 ности воздействия мене 45 с, снижение в хлебе посторонних споровых форм микроор 45 ганизмов и ускорение процесса не наблюдается,При обработке раствора ФП электромагнитным полем с индукцией более 0,06 Тл и продолжительности воздействия более 65 с процесс не изменяется.В результате обработки дрожжевой . суспензии постоянным электромагнитным полем напряженностью 45000-55000 А/м в течение 2 - 4 мин с последующим выдерживанием суспензии без воздействия магнитного поля дополнительно,2 - 4 мин повышается мальтазная активность дрожжей на 18 - 24 оь; улучшается подьемная сила теста на 15 - 20%; повышается гаэообразующая способность теста на 17 - 20%. 50 55 При приготовлении раствора фермент- ного препаратаего смешивают с водой при15 соотношении 1:100.Процесс проникновения в клетки питательных веществ ускоряется за счет оттягивания атомов клеточной оболочкиэлектромагнитным нолем, интенсифицирующего обменные клеточные процессы, 5Электромагнитное воздействие интенсифицирует ферментную систему дрожжевой клетки. Так, наличие в самой оболочкеспецифических ферментов, выполняющихроль активных переносчиков, ускоряет процесс проникновения вещества в клетку засчет активации этих ферментов. Изложеннаяконцепция активации ферментных систем,связанная с наличием в них металлов и изменением в металлах уровней электронных орбит, свойственна и дрожжевым клеткам, вферментный комплекс которых входят инвертаза, мальтаза, изамераза, протеазы и другиеферменты, содержащие различные металлы,Напряженность постоянного электромагнитного поля и продолжительность еговоздействия на дрожжевую суспензию позволяет в значительной степени активизировать жизнедеятельность дрожжевыхклеток, что приводит к сокращению технологического процесса производства хлеба,получению готовой продукции более вцсокого качества, продлению сроков сохранения его свежести.Если дрожжевую суспензию обрабатывать постоянным электромагнитным полемнапряженностью ниже 45000 А/м и продолжительностью воздействия менее 2 мин, активность микроорганизмов существенно неизменяется35При обработке дрожжевой суспензиинапряженностью поля более 55000 А/м ивремени воздействия более 4 мин процессне изменяется.Особенно эффективен предложенный 40вариант обработки дрожжевой суспензиипостоянным электромагнитным полем прииспользовании дрожжей с низкой подъемной силой,Предложенный расход энергии при замесе теста 45 - 50 Дж/г в течение 4 - .6 минподобран экспериментально в совокупностис повышенной активностью амилоризинаП 10 х и дрожжевых клеток. Эта операция позволяет улучшить структурно-механические 50свойства теста, повысить атакуемость крахмала амилоризином П 10 х и амилазами муки.Это приводит к накоплению углеводов, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.Интенсификация накопления продуктов 55гидролиза крахмала и наличие в тесте дрожжей с повышенной ферментативной активностью приводит к синергизму процесса.При приготовлении теса с удельнымрасходом энергии менее 45 Дж/т и продолжительности замеса менее 4 мин длительность технологического процесса существенно не меняется, качество хлеба - егоудельный объем, пористость, сроки хранения, изменяются недостаточно,Если приготовление теста производить.при удельном расходе энергии больше 55Дж/г и времени замеса больше 6 мин ухудшаются физические свойства теста, Эта вызвано более глубоким воздействиемпротеолитических ферментов муки, амиларизина П 10 х и дрожжей на белки муки,приводящим к дезагрегации белковых молекул, Чрезмерно интенсивная механическая обработка теста приводит к разрцвудисульфиднцх связей; водородных, гидрофобных и др. мостиков в белковой молекуле.Тесто сильна разжижается, готовая продукция, приготовленная из такого теста, имеетнизкие показатели по удельному объему, паристасти, фармоустойчивасти, срокам хранения.Водный раствор ФЛ и дрожжевой суспензии целесообразнее готовить при соотношении амилоризина П 10 х и воды 1:100, адрожжей и воды 1:4, Это связано с тем, чтапри этой канцентрацйи ФП и дрожжей происходит наиболее эффективное воздействие электромагнитных полей на ФП идрожжевые клетки.Способ осуществляется следующим образам.Взятый в количестве 0,00160 - 0,00148 кмассе муки амилоризин П 10 х растворяют вводе, затем обрабатывают электромагнитным полем с индукцией 0,04 - 0,06 Тл токапромышленной частоты в течение 45 - 65 с, адрожжевую суспензию - настоянным электромагнитным полем напряженностью 45000 -55000 А/м в течение 2 - 4 мин, после чегосуспензию смешивают в раствором амиларизина П 10 х и подают на замес полуфабриката,который осуществляется при удельном расходе энергии 45 - 50 Дж/г в течение 4 - 6 мин.П р и м е р 1. Амиларизин П 10 х берут вколичестве 0,00160; к массе муки, растворяют в воде при соотношении ферментнагопрепарата и воды 1:100. Раствор ФП помещают в электромагнитное поле с индукцией 0,04Тл тока промышленной частоты на 45 с, Прессованные дрожжи измельчают. при перемешивании заливают 4-кратное количествоводы. Полученную суспензию выдерживают впостоянном электромагнитном пале напряженностью 45000 А/м в течение 2 мин. Послеэтого дрожжевую суспензию смешивают срастворам амилоризина П 10 х и подают назамес теста, который осуществляют приудельном расходе энергии 45 Джlг в течение 4 мин,Тесто гОтовят по рецептуре кг: мука пшеничная 100; дрожжи прессованные 1.2; соль 1,5; влажностьтеста 44;(,. Замешенное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и вцпечке.Обработанный по предлагаемому способу амилоризин П 10 х имеет, большую, чем прототип (необработанный препарат), акнению ссодержанием их в необработанном препарате, принятом эа 100 (прототип). Обработка дрожжевой суспензии постоянным магнитным полем позволяет повыситьих мальтаэную актйвность и подъемную силу на 5,2 и 5;5;, соответственно,Данные, полученные при созревании опары, свидетельствуют о более интенсивном гаэообразовании в ней (на 18,94). Наряду с этим ее газоудерживающая способность 20(удельныи объем), расплываемость и подъемная сила выше соответствующих показателей опары-прототипа на 14,4; 23,7 и 20 соответ-ственно,.Анализ результатов указываетна интен сификацию.спиртового брожения в предлагаемой опаре, что позволяет сократить продолжительность ее приготовления на 30 Замешенйое на приготовленной опаре тесто отличается от теста приготовленного, известным способом, лучшей на 12,5 подъемной силой, на 63 большимколичестром выделившегося диоксида углерода. Это позволяет сократить продолжительность брожения теста на 5 мин (10), а продолжительность расстойки на 10 мин (20 Я,В целом общая продолжительность процесса йриготовления.теста (с учетом всех: технологических операций) сокращается на 77 40 мин (25;4). Готовче .изделйя отличаются большим удельным объ 9 мом, пористостью и формоустойчиаостью подовых сортов" на 16,9; 4 и 29,5 соответственно, Замедляется черствение хлеба, Так, через 24 ч хранения готовых иэделий крошкоаатость мякиша, его набухаемость и сжимаемостьна пенетро- метре. лучше соответствующих показателей прототипа на 17,7, 6;7 и 22,1 ф соответственно; через 48 ч хранения эти показатели несколько снижаются, однако выше соответствующих, характеристик хлеба, приготовленного известным способом, на 9,9, 5,7% и 18,7 соответственно,Содержание споровыхформ микроорганизмов,в 1 г предлагаемого хлеба снижается на 11,4 посравнению с хлебом-прототи пом, что.несомненно повышает его микротивность на 20,. Выживаемость микробов- койтаминантов составляет 84,57 ь по срав биологическую безвредность и сроки хранения.Таким образом, приготовленный по предлагаемому способу хлеб с минимальными значениями заявляемых технологических параметров имеет сокращенный цикл приготовления, более высокие качественные характеристики, дольше сохраняет свежесть, содержит меньше споровых форм микроорганизмов,П р и м е р 2. Амилоризин П 10 х берут в количестве 0,00154 к массе муки, растворяют а воде при соотношении ферментного препарата и воды 1,100. Раствор ФП помещают в электромагнитное поле с индукцией 0,05 Тл тока промышленной частоты на 55 с.Прессованные дрожжи измельчают, при перемешиаании заливают 4 кратное количество воды. Полученную суспензию выдерживают в постоянном электромагнитномполе напряженностью 50000 А/м 3 мин, Затем дрожжевую суспензию смешивают с раствором амилоризина П 10 х и подают назамес теста, который осуществляют приудельном расходе энергии 50 Дж/г р тече- .ние 5 мин,Рецептура приготовления теста и еговлажность такие, как в примере 1,Замешенное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке.Обработанный амилоризин П 10 х имеетбольшую, чем прототип (необработанныйпрепарат), активность на 230, Это позволяет на 23 сократить его дозировку,Выживаемость микробов-контаминантов составляет 80% по сравнению с содержанием их в:необработанном препарате, принятым за 100";ь (прототип), Обработка дрожжевой суспензии постоянным магйитным полем позволяет повысить ии мальтоз 1 ную активность и подъемную силу на,20,0; и 19,0 ф соответственно,Данные,полученные при брожении опары, свидетельствуют об интенсификации процесса газообразоаания (на 27,30 ь), При этом улучшается газоудерживающая способность опары (на 18,4) ее подъемная сила(на 20,8 ь), расплываемость снижается (на 26,7). Повышенная активность спиртового брожения позволяет сократить продолжительность созревания опары на 50 мин,Продолжительность брожения теста, замешенного на этой опаре, и расстойки тестовых заготовок также сокращается (на 12 и 15 мин соответственно). В целом общая длительность процесса производства хлеба: уменьшается на 108 мин (28,40) по сравнению с прототипом,. 26;7, отношение высоты к диаметру под- об интенсификации газообразования: обовых изделий - на 48,4. Черствение хлеба . щее количество углекислого газа, выделивзамедляется, Так, через 24 ч хранения гото шееся за период брожения опары, на 27,3вых изделий крошковатость мякиша, его на- больше, чем в прототипе; подъемная силабухаемость и сжимаемость на пенетрометре опары улучшается на 22,2. В результателучше соответствующих показателей прото- общая продолжительность созреванйя опатипа на 23,5 и 9,5 и 30,5 соответствен- ры может быть сокращена на 50 мин, Кромено; через 48 ч хранения эти покаЗатели 10 того, расплываемость опары уменьшается,несколько снижаются, однако выше соответ- по сравнению с прототипом, на 28.2, газоствующиххарактеристикхлеба, приготовлен- удерживающая способность возрастает наного известным способом, на 13,7, 8,6 и 19,4,25)ь соответственно. Газообразование втесте, замешенном наСодержаниеспоровыхформмикроорга-, 15 этой опаре, интенсифицируется на 17,2,низмовв 1 гпредлагаемогохлебаснижается подъемная сила возрастает на 2 мин, Этона 14,2-",ь по сравнению с хлебом-прототи- позвовяетсократитьпродолжительность бропом, что, несомненно, повышает его микро- жения теста на 13 мин, а расстойки - на 16биологическую безвредность и сроки мин, Общая продолжительность тестопригохранения. 20 товления уменьшается на 109 мин;Таким, образом, приготовленный по Улучшается качество хлеба:удельныйпредлагаемому способу хлеб со средними объем возрастает на 27,9, формоустойчизначениями технологических параметров вость - на 51,6, пористость - на 10,0,имеет сокращенный период его приготовле- Черствение хлеба замедляется, Так, черезния, более высокие качественные характе 24 ч хранения готовых.изделий крошкова-ристики, дольше сохраняет свежесть, тость мякиша, его набухаемость исжимаесодержит меньше споровых форм микроор- масть на пенетрометре были лучшеганизмов, соответствующих показателей прототипа наП р и м е р 3. Амилоризин П 10 х берут в 25,4)ь, 10,8 ф и 32,6 соответственно; чеколичестве 0,00148;ь к массе муки, раство рез 48 ч хранения эти показатели несколькоряют в воде при соотношении ферментного снижаются, однако выше соответствующихпрепарата и воды.1:100, Раствор ФП ломе-характеристик хлеба, приготовленного изщают в электромагнитное поле с индукцией вестным способом, на 14,7, 10,1 ф и 280,06 Тл тока промышленной частоты на 65 с, соответственно,Прессованные дрожжи измельчают, при 35 Содержаниеспоровых форм микрооргаперемешивании заливают 4 - кратное количе- низмов в 1 г предлагаемого хлеба снижаетсяство воды. Полученную суспензию выдержим- на 13,7по сравнению с хлебом-прототиют в постоянном электромагнитном полепом, что повышает его микробиологическуюнапряженность 55000 Аlм 4 мин. После этого безвредность и срокй хранения;дрожжевую суспензию смешивают с раство Таким образом, приготовленный пором амилориэина П 10 х и подаютна замес те- предлагаемому способу хлеб с максимальста, который осуществляют при удельном ными значениями технологическихпарарасходе энергии 55 Дж/г в течение 6 мин. метров имеет сокращенный период егоРецептура приготовления теста и егоприготовления, более высокие качественвлажность такие же, как в примере 1. 45 ные характеристики, дольше сохраняет свеЗамешенное тесто подвергают броже- жесть, содержит меньше споровых формнию, разделке, расстойке и выпечке. микроорганизмов.Обработанный по предлагаемому спо- В таблице приведены конкретные присобу амилоризин П 10 Х имеет большую; чем меры выполнения способа и полученные репрототип (необработанный препарат) ак зультаты.тивность на 26 ф. Это позволяет на 26 ф . Формула изобретениясократить его дозировку. 1. Способ производства хлеба, включаВыживаемость микробов-контаминан- ющий приготовление дрожжевой суспентов составляет 79% по сравнению с содер- зии, предусматриваМЮщее смешивание .жанием их в необработанном препарате, 55 измельченных дрожжей с водой, обработкупринятым за 100; (прототип). полученной смеси постоянным электромагОбработка дрожжевой суспензии посто- нитным полем и введение в нее ферментноянным магнитным. полем позволяет повысить, го препарата., замес:теста из муки, воды,их мальтазную активность и подъемную силу полученной дрожжевой суспензии, соли и:на 20,7 ф и 21,4 соответственно. остальных компонентов, предусмотренных12 1750570 ферментныд препарат Повывение активности, В к прототипуОымиевеиость юкробовконтамниантов, 2Лромвн после обработки Нвльтазмви активность, мин Подьемнал сила., инн Поололмительностастадии подготовки Ферментмого препарата и дровиед, минловрвГазообраюввние, смз/80 г 20 . 23 26 Вьэз 80 фО 79 100 57 565518,0 17,016,60 19 3 843 80 662. 816 348360 З 63200 192 188 0,0 9, 9,0 Увеличение удельногообьема, 2Расплываеиость, ВПодьеннал сила, нинПродолжительность брокениа,иии 30426212200 180 180 230 174 187 190 8,0 7, 7,0 ТестоГазообразоваиие, смз/00 г 162 9,0 Подьмнвк сила, иинПродоличтельиост ь Временил,ммн 50 аЗ42 Продолвительность расстодки, ммнОбвил цикл приготовлении теста, минКлебУлельныа объемсит/гПористость, 2ФориоустздчиаостьН/Д Кроаковатость млкиаа, 2;через 24 ччерез 48 чУдельнаа набухаемость иакн еа; мл на 1 г 00;через 24 ч,врез 48 .Ьвимаеность млкмыа,.ед.пв нетроиетра 50 45 ьь 380 271 303 272 а;1 а 4.З 674760,43 0,46 4,40710,41 з,аь,700,31 1,310,2 " 11,7 11,48,8 8,7 12,69,2 7,4 6,9 8,2 1,6 В, 7,5 через 2 а,ч через 48 ч 16124 12676 80 32 60 Содераанив споровых Форммикроорганизмов1 г хлеба 311 300 302 350м рецептурой, его брожение, разделку, рас- ной частоты втечение 45 - 65 с, напряжен- стойку и выпечку тестовых заготовок, о т л и- ность электромагнитного поля при обработч ао щ и й с я тем, что с целью снижения в ке дрожжевой суспемзии устанавливают хлебе посторонних споровых форм микро- равной 45000 - 55000 А/м, а обработку ве. организмов,ускорения способапутемповы дут в течение 2 - 4 мин, при этом замес шения бродильной активности дрожжей, теста проводят при удельном расходе повышения объемного выхода хлеба и улуч- энергии 45 - 50 Дж/г в течение 4 - 6 мин. щения его качества, в качестве ферментного 2, Способпоп.1,отличающийся йрепэрата используют водный раствор эми- тем; что при приготовлении растворЮ ферлоризима П 10 х в количестве 0,0016 - 10 ментного препарата ферментный препарат 0,00148 к массе муки в тесте, который и воду берут при соотношении 1: 100, перед введением в дрожжевую суспензию З.Способпоп 1 отличающийсятем, обрабатывают электромэгнитмым полем с что при приготовлении дрожжевой суспензии индукцией 0,04 - 0,06 Тл токе промышлен- дрожжи и воду берут в соотношении 1: 4.Показатель Прототип Прадлагаемьй по примеру3 ) 2 ) 3