Способ приготовления теста

(5)5 А 21 О 8/04 ОСУДАРСТВЕННЫЙ . КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР БРЕТЕНИЯУ ОПИСАНИ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ.ЬСТВ 1 2. (21) 4827768/13: производстве хлеба улучшенного качества(22) 21.05.90- . на заквасках из теста-с улучшенными струк(46) 30.07,92, Бюл. М 28: турно-механическимсй свойствами. Готовят(71) Кемеровский технологический институт заварку путем смешивания мукй, взятой впи(цевой промышленности и Институт био- количестве 3 - 10 от общей массы в тестелогии Башкирского научного центра Ураль- с водой в массовом соотйогаении 1:3, выдерского отделения АН СССР; живания смеси прй повышенной темпе(72) А,С.Романов, Н.Г.Усанов, А,И.Меленть- ратуре в течение 30 - 120 мин, охлажденияев и О.Н.Логинов .., до 48 - 50 С. Заварку осахаривают препа(56) Егоров И.С., Кестнер А,И., Вокк Р.А;ратом,содержащим"активную а-амилазу.История исследования циклодекстрийов, и обрабатывают ферментным препаратом .свойства и область их применения, - Итоги циклодекстринглюканотрансфераза (Кфнауки и техники. Сер, Микробиология / ВИ,4.1.19), взятым в количестве 10 - 150 ед,НИТИ, 1988, М 20, с,21.Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке, аАуэрман Л,А. Технология хлебопекар- . течение 30 - 180 мин при рН 5 - 7, посленого производства. - М,: Легкая и пищеваячего вносят в опару, закваску или тесто, Япромышленность, 1984, с.121 - 122, 176 - Приготовление йолуфабрикатоа - опары178, 197 - 198 и/или закваски, замес теста и его броже(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ние, осуществляют общепринятым спосо(57) Изобретение м.б. использовано при бом. 1 табл,4Изобретение относится к пйщевой про- в количестве 3 - 10% от общей массы а (Я мышленности, в частности к хлебопекарному тесте, с водой в массовом соотношении 1:3, . ) производству, и может быть использовано выдерживания смеси при повышенной тем- Л при производстве хлеба и хлебобулочных из- пературе в течение 30-120 мин, охлаждения, дели й. осахаривания препаратом;-содержащим аиикииЪИзвестен способ производствахлеба из амилазу и окончательйого охлаждения.проросшегои морозобойкого зерна сдобав- Заварки используются а качестве пита- пением аи Р-цикподекстриное. При этом тепкнойсредмприпригетоеленикэекеесок.: 3 исключается стадия брожения теста, что ве- жидких дрожжей. Применение заварок дляа дет к ухудшению органолептических улучшения вкусаиаромата"хлеба ограничесвойста хлеба. но заварными сортами" хлеба. Кроме того,Наиболее близок к предлагаемому спо- при заваривании мукй происходит клейстесоб производства хлеба, включающий при- ризация крахмала, что повышает его "атакуготовление полуфабриката; опары и/или емость" а -амилазой и может вызвать закваски, замес теста, его брожение, с вне- ухудшение качества хлеба из муки с высокой сением в опару, закваску или тесто заварки, активностью собственных гидролитических полученной путем смешивания муки, взятой ферментов.Цель изобретения - улучшение структурно-механических свойств теста и повышение качества выпекаемого из него хлеба.Поставленная цель достигается тем, чтосогласно способу приготовленйя теста,включающему приготовление полуфабрикатов (опары или закваски), замес теста, егоброжение с внесением в опару, закваскуили-тесто заварки, полученной путем смешивания мукивзятой в количестве 3 - 100от общей массы в тесте, с водой в массовом,соотношении 1:3, выдерживание смеси приповышенной температуре в течение 30 - 120мин, осахаривания препаратом, содержащим активную а-амилазу, и окончательного охлаждения, осахаренную заварку,охлажденную до 48 - 50 С, дополнительнообрабатывают ферментом циклодекстринглюканотрэнсфераза (ЦГТаза), взятым в количестве 10 - 150 ед,Тильдена-Хадсона на1 г муки в заварке, в течение ЗО - 180 минпри значении рН 5 - 7; после чего вносят вопару, закваску или тесто.ЦГТаза обладает уникальной способностью. трансформировать линейные и разветвленные молекулы а -глюканов в циклические,состоящие из 6, 7 или 8 остатков а-О-глюкозы, а, Р - иу - циклодекстрины, Йзвестныспособы использования а - ,Р - Иу-циклодекстринов при производстве пищевыхпродуктов лекарственньх препаратов,косметических средств.и т.д, Процесс получения коммерческих препаратов цикло декстринов сложен; включает в себя стадиигидролиза крахмала, синтез циклодекстринов под действием ЦГТазы, выделение,"очйстку, кристаллизацию, сушку циклодекстринов, что обусловливает их высокую сто.имость, Согласнопредлагаемому способуприготовления теста ЦГТазу вносят в осахаренную заварку. В результате воздействияЦГТазы на линейные декстрины, образующиеся в процессе осахаривания, взаваркесинтезируются циклодекстрины с различнойстепенью полимеризации ( а - ,ф - иу циклодекстрины), которые образуют инклюзионные комплексы с компонентами муки.При этом создаются дополнительные связимежду белками, крахмалом, низкомолекулярными и другими веществами, что улучшает структурно-механические свойства теста ихлеба, Образование инклюзионных комплексов циклодекстриновс вкусо-и ароматообразующими веществами способствует улучаениюорганолептических свойств хлеба,Предлагаемый способ позволяет использовать в качестве субстрата для действия ЦГТазы линейные декстрины,образующиеся на стадии осахаривания эаварки, что дает возможность синтезировать циклодекстрины непосредственно в ходепроцесса приготовления теста,С целью создания оптимальных условий5 для действия ЦГТаэы заварку охлаждают до48 - 50 С и доводят рН до 5,0 - 7,0. Послеэтого вносят фермент ЦГТазу в количестве10 - 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г мукивзаварке, термостатируют в течение 30 - 18010 мин при 48 - 50 С и рН 5,0 - 7,0, Температура и рН среды при термостатированииявляются оптимальными для действияЦГТазы, отклонение от них ведет к снижению активности фермента и замедлению на 15 копления циклодекстринов в заварке,Проведение ферментолиза менее 30 мин иболее 180 мин нецелесообразно, так как непозволяет улучшить качество хлеба, Уменьшение дозировки ЦГТазы менее 10 ед. Тиль.20 дена-Хадсона на 1 г муки в заваркеспособствует увеличению содержания ли-.нейных декстринов а тесте, что ухудшает егосвойства и снижает качество хлеба. Внесение в заварку ЦГТаэы в количестве более150 ед. Тильдена-Хадсона нецелесообразно, т.к. не приводит к дальнейшему улучшению качества хлеба.Способ осуществляется следующим образом.30 К 3 - 10% муки от ее общего количествав тесте добавляют воду при 90 - 100 С всоотношении от 1:2 до 1:3. Смесь выдерживают при температуре не ниже 63 - 73 С втечение ЗО - 120 мин. Заварку охлаждают до35 35 - 700 С и вносят осахаривающий агент(препарат, содержащий активную а -амилазу). Осахариванйе проводят при 35 - 70 С втечение 30 - 120 мин, после чего для инактивации ферментов заварку выдерживают40 при 92 - 95 С в течение 15 - 30 мин, Затемзаварку охлаждают до 48 - 50 С, доводятзначение рН до 5,0 - 7,0 (добавлением пищевой соды) и вносят ЦГТэзу в количестве10 - 150 ед, Тильдена-Хадсона на 1 г муки в45 заварке, Заварку термостатируют при 48 -50 С и значении рН 5,0 - 7,0 в течение 30 -180 мин. Готовую заварку, содержащую циклодекстрины, подают на замес полуфабриката (опары, закваски или теста), Замес,50 брожение полуфабрикатов и выпечку хлебаосуществляют обычным способом,П р и м е р 1. Тесто готовят опарнымспособом из пшеничной муки второго сорта с содержанием сырой клейковины55 22,1, автолитической активностью 39,2на СВ при следующем соотношении компонентов, 0 к массе муки в тесте; мука пшеничная И сорта 100,0; дрожжи прессованные 10; соль 1,5.Заварку готовят путем смешивания му-ЦГТазу в количестве 5 ед, Тильдена-Хадсона ки, взятой в количестве 5,0;, от ее массы в на 1 г муки в заварке и проводят ферментотесте, с водой при 95 С при массовом соот- лиз в течение 15 мин при значении рН 4,5, ношении 1:3. Смесь выдерживают при 90 С . Заварку подают на замес опары. Замес, в течение 30 мин. Заварку охлаждают до 5 брожение опары и теста, разделку теста и 35 С и вносят ферментный препарат амило- выпечку хлеба осуществляют обычным споризин П 10 х в количестве 0,002 фС к массе собом.муки в заварке и осахаривают в течение 30 Показатели качества хлеба йриведены в мин. Влажность заварки доводят до 85 и таблице.выдерживают в течение 15 мин для инакти П р и м е р 5. Тесто готовят по примеру вации ферментов. Затем заварку охлажда. Осахаривание заварки при 75 С в течениеоют до 48 С, вносят ЦГТазу в количестве 10 150 мин с помощью ферментного препарата ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки.в заварке амилосубтилин Г 10 х, который вносят в кои проводят ферментолиз в течение 30 минличестве 0,001 к массе муки в заварке, при значении рН 5,0. Готовую заварку под После осахаривания и инактивации ферменают на замес опары, для приготовления ко- тов заварку охлаждают до 55 С, вносят торой используют 50 муки от ее общего ЦГТазу в количестве 160 ед. Тильдена-Хадколичества в тесте. Замес, брожение опары сона на 1 г муки в заварке и проводят фери теста, разделку теста и выпечку хлеба осу- ментолиз в течение 210 мин при значении ществляют обычным способом, . 20 рН 7,5. Заварку подают на замес опары;Показатели качествахлебаприведены в Замес, брожение опары и теста, выпечку таблице. хлеба осуществляют обычным способом.П р и м е р 2. Тесто готовят по примеру Показатели качества хлеба приведены в 1, Осахаривание заварки проводят при 55 С таблице.в теченир.60 мин с помощью ферментного 25 Приведенные данные свидетельствуют препарата амилосубтилин Г 10 х, который о том, что внесение в заварку ЦГТазы в вносят в количестве 0,0001 к массе муки вколичестве 10 - 150 ед. Тильдена-Хадсона заварке. После осахаривания и инактива- на 1 г муки в заварке, проведение ферменции ферментов заваркуохлаждаютдо 49 С,толиза при 48 - 50 С в течение 30-180 мин вносят ЦГТазу в количестве 50 ед. Тильде при значении рН 5 - 7 ведет к увеличению на-Хадсона по 1 г муки в заварке и проводят удельного объема, формоустойчивости, пориферментолиз в течение 90 мин при значе- стости мякиша хлеба, улучшению его органо- . нии рН 6,0. Заварку подают на замес опары, лептических свойств, Отклонение от Замес, брожение опары и теста, разделку указанных параметров не приводит к улучтеста и выпечку хлеба проводят обычным 35 шениюсвойствтестаиповышениюкачества способом, хлеба.Показатели качества хлеба приведены в Ф о р м у л а и э о б р е т е н и я таблице. Способ приготовления теста, включаюП р и м е р 3. Тесто готовят по примеру щий приготовление полуфабрикатов опары 1. Осахаривание заварки проводят при 70 С 40 и/или закваски, замес теста, его брожение в течение 120 мин с помощью ржаного фор- с внесением в опару или тесто заварки, полмированного солода, который вносят в ко- ученной путем смешивания муки, взятой в личестве 5,0 к массе муки в заварке. После " количестве 3 - 10 Я от общей массы в тесте, осахаривания и инактивации ферментов за- с водой в массовом соотношении 1:3, выдерварку охлаждают до 5 ОС, вносят ЦГТазу в 45 жки смеси при повышенной температуре в количестве 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г течение 30 - 120 мин, охлаждения, осахаримуки в,заварке и проводят ферментолиз в вания препаратом, содержащим активную течение 180 мин при значении рН 7,0. Завар- й -амилазу, и окончательного охлаждения, ку подают на замес опары. Замес, брожение о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью опары итеста, разделкутеста и выпечкухлеба 50 улучше ния структурно-механических . осуществляют обычным способом, свойств теста и повышения качества выпеПоказатели качества хлеба приведены в каемого из него хлеба, окончательное охлажтаблице. дение заварки проводят до 48 - 50 С,П р и м е р 4. Тесо готовят по примеру 1, охлажденную заварку дополнительно обраОсахаривание заварки проводят при 30 С в 55 батывают ферментным препаратом циклотечение 15 мин с помощью ферментного пре- декстринглюканотрансфераэа (КФ 2.4.1.19), парата амилоризин П 10 х, который вносят в взятым в количестве 10 - 150 ед, Тильденаколичестве О,О 2 фк массе муки в заварке. Хадсона на 1 г муки в заварке, в течение 30 - После осахаривания и инактивации фер мин при рН 5 - 7, после чего вносят в ментов заварку охлаждают до 45 С, вносят . опару, закваску или тесто.1750571 к актор Л.Пчолинская Корректор С,Черни Заказ 2633: . Тираж . Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКН 113035, Москва, Ж; Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 10 Саста Техре тель А.РомановМ,Моргентал