Штамм молочнокислых бактерий sтrертососсus сrемоris, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 9) (11) 1)5 С 1/20 А 23 С 9/12 И А Е ИЗ И Т К АВТОРСКОМ ДЕТЕЛЬСТВУ ч но-исследовательй и молочной проится к биотехнособой новый щтам ий и может найти дстве кисломолоч н ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР 1(21) 4343025/28-13(71) Украинский науский институт мясномышленности(56) Авторское свидетельство СССР )1 986924, кл, А 23 С 9/12, 1981Авторское свидетельство СССР йф 1402614, кл. С 32 М 1/20, 1986.(54) ШТАММ МОЛОЧНОКИСЛЬЗХ БАКТЕРИЙБТКЕРТОСОССЮБ СКЕМОКХБ, ИСПОЛЬЗУЕММЙВ ЗАКВАСКАХ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относится к биотехнологии. Цель изобретения - получениенового штамма молочнокислых бактерий Бсгерсососсив сгешогз ВКПМ В,обладающего способностью размножаться Изобретение относлогии, представляетмолочнокислых бактерприменение в проиэвоных продуктов.Цель изобретенияго штамма молочнокисБггергососсое сгешог(ВН), обладающегомножаться при 40-43ароматические вещестПредлагаемый штаВНявляется мутаншоге Ни полученисходного штамма энзицией 12,86 Дж/м 2ращиванием облученн- получение новолых бактерий1 в ВКПМ Вспособностью раз- С и синтезировать ва.мм Б. сгешог 1 з том штамма Б, сге- УФ-облучением ергетической экспо с последующим вью ых клеток при 43 С при темпетаруре 40-43 С и синтезировать ароматические вещества. Штамм (щ) Бггергососсов сгешог 1 в ВКПМ В(ВН) получен воздействием УФ-облучения на штамм Б. сгешогз Нс последующим выращиванием облученных клеток при температуре 43 С в течение 12 ч. Штамм способен размножаться при температуре 40-43 С и обогащать вкус скващенного молока эа счет синтеза ароматических веществ, Штамм Б. сге- . шогя ВНсвертывает молоко при температуре 25-30 С за 5,0-5,5 ч. Синтезирует в молоке 1,9-2,0 Й внеклеточных слизистых веществ, способствующих повышению вязкости сгустка до 2, 5 Па с. р Предельная кислотность в молоке через 7 сут при оптимальной температуре роста 115 Т. Штамм Фагоустойчив благодаря наличию слизистой капсулы. 3 табл в течение 12 ч. УФ-облучение проводили лампой БУВ, поверхностная .плотность потока излучения 0,22 Вт/м 2,Штамм Б. сгешог 1 з ВНспособен активно развиваться при 40-43 С, синтезировать до 2 внеклеточных слизистых веществ, что позволяет улучшить консистенцию кисломолочных продуктов Штамм обладает ароматообразующей способностью. Урожайность клеток через 12 ч выращивания в обезжиренном моло" ке при 25 С составляет 7-8 млрд/мл, а при 40 С 5-6 млрд/мл.Идентификацию штамма проводили согласно определителю Берги.Морфологические признаки. Клетки еподвижные, грамположительные, рас 1546482полагаются цепочками различной длины,размер клеток в диаметре 0,7-0,9 мкм,клетки окружены слизистыми капсулами,Культуральные признаки. На агарес гидролизованным молоком колонии48-часовой культуры круглые, белые,слизистые, размером в диаметре 081,0 мм.На агаре с гидролиэованным молоком, сахароэой и лимоннокислым кальцием колонии гладкие, круглые, с ровными краями, размером в диаметре0,9- 1,1 мм, с зонами просветления12-1,4 мм.15На мясо-пептонном агаре 48-часовыеколонии гладкие, круглые, размеромв диаметре 0,7-0,8 мм.В гидролизованном молоке и средеМКБ штамм через 12 ч развития образует густую равномерную муть.Физиолого-биохимические свойства.Оптимальная температура роста культуры (25-30) С, максимальная 45 С минимальная 8 С.25Лакмусовое молоко и молоко с 03 Фметиленовой сини восстанавливает исвертывает.Отношение к углеводам. Активносбраживает лактозу, глюкозу, галактозу, маннозу, сахарову, мальтоэу. Неусваивает арабинозу, ксилозу сорбит,маннит, дульцит глицерин, крахмал.Желатину не разжижает. Из аргининааммиак не образует,Штамм фагоустойчив.Молоко свертывает при оптимальнойтемпературе роста и внесении 3 культуры за 5,0-55 ч.Предельная кислотность в молоке 1150 1,Сравнительную оценку исходногоштамма Б. стешогя Ни полученногомутанта ВНпроводили в идентичныхусловиях в стерильном обезжиренноммолоке при температуре выращивания4525 С,Кислотность, слизистые вещества,вязкость органолептическую оценкупротеолитическую активность, ароматообразование определяли сразу послеобразования сгустка.Сравнительная характеристика исходного штамма Б. сгешог 1 я Ни полученного мутанта Б. стешот 1 я РН дана в табл. 1. 551 щСопоставление приведенных данньхпозволяет заключить, что предлагаемыйштамм Бсгергососсця сгешогз ВНв сравнении с известным отличается способностью активно размножаться в более широком диапазоне температурныхпределов и способностью к синтезуароматических веществ, улучшающих вкусовые качества целевого продукта, Полученный штамм обладает более высокойпротеолитической и слизеобраэующейактивностью, образует при сквашиваниимолока более вязкие сгустки.Предлагаемый штамм Бггергососсцзсгешог 1 з ВНможет быть использованв составе бакзаквасок для кисломолочных продуктов, изготавливаемых резервуарным способом,В табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок для ряженки и простокваши,приготовленных с использованием штаммов Бггергососсця сгешог 1 з ВНиБггергососсцз сгешог 1 з Н"1.Сравнительная характеристика бактериальных эаквасок свидетельствует о том, что использование в их составе предлагаемого штамма позволяет улучшить органолептические свойства за" квасок, повысить их молокосвертывающую, протеолитическую активность закваски приобретают способность к накоплению слизистых веществ, повышающих вязкость молочного сгустка, и к биосинтеэу ароматических веществ, обогащающих вкус сквашенного молока.Сравнительная характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием заквасок, включающих штаммы Бггергососсця сгешогз ВНи Бггергососсцз стешог 1 з Н, приведе" на в табл, 3.П р и м е р 1. Производство ряженки реэервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Бгтер 1 ососсцз сгешогхя ВН.Готовят закваску следующего состава; Бггерсососсця СЬегшорЬПця и Бггергососсцз сгешог 1 я РН.Для приготовления лабораторной закваски в 300 мл стерильного обезжиренного молока при 40 С вносят.3 й комбинации вышеприведенного состава. Молоко после заквашивания тщательноперемешивают и выдерживают при 40"С в течение 5 ч до образования сгустка.Для приготовления производственной закваски в 30 мл стерильного обезжи5 15464ренного молока вносят 300 мл лабораторной закваски. Смесь перемешиваюти выдерживают при 40 С в течение 30 чдо образования сгустка,Характеристика закваски приведена5в табл2.Для получения ряженки 3 т молока,нормализованного по жиру, нагреваютодо 95 С и выдерживают при этой темпепратуре в течение 2 ч, затем охлаждаютодо 40 С и вносят 30 кг производственной закваски, Процесс сквашиванияпроводят при 40 С до образованиясгустка. Полученный продукт перемешивают при одновременном охлаждении иподают на розлив.Характеристика продукта приведенав табл. 3.П р и м е р 2. Приготовление ряженки резервуарным способом с использованием закваски, в состав которойвходи т из вес тный шта мм Я егер сососсц зсгешогя НСпособ осуществляют согласно примеру 1 с заменой предлагаемого штамма ЯСгергососсцз сгевогя ВНизвестным " Яггертососсцз сгевогдя Н.Готовый продукт после перемешивания приобретает недостаточно однородную консистенцию, в процессе храненияотделяет сыворотку.П р и м е р 3. Приготовление простокваши резервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Яггерго-З 5соссцз сгевог 1 з ВН.Готовят закваску следующего состава: Я, гЬегшорЬ 1 ця, 1., Ъц 1 даг 1 сця,Я. сгешогдз ВН.Для приготовления лабораторной за 40кваски,в 2 л стерильного обезжиренно 82ого молока вносят 1 порцию закваски,Заквашенное молоко выдерживают в термостате при 40 С до образования сгустка,Для при готовл ения произ водственнойзакваски в стерильное обезжиренноемолоко вносят 3 лабораторной закваски. Заквашенное молоко после перемешивания выдерживают при 40 С в течение 3,5 ч до образования сгустка.Характеристика закваски приведенав табл. 2.Для производства простокваши 2 тнормализованного молока пастеризуютпри 92 С с выдержкой 2 мин охлаждаютдо 40 С и вносят 60 кг производственной закваски. Заквашенное молоко перемешивают и выдерживают при указанной температуре до образования сгуст"ка в течение 3,5 ч. Полученный продукт перемешивают при одновременномохлаждении и подают на розлив.Характеристика продукта представлена в табл. 3.П р и м е р 4. Приготовление простокваши резервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм Я, сгевогдя Н,Способ осуществляют согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штаммаизвестным.Полученный продукт имеет комковатую неоднородную консистенцию, в процессе хранения отделяет сыворотку,ретениябактерий ЯггерВ, исдля кислсмоШтамм Показа тели Я. сгевогдзНЯ, сгевогдз ВН1,9-2, 0 2,3-2 5 1,6-1,7 1,8-2, 0 10,8-11,0 11, 7-12, 5 Иолокосеертывающая активность, чТитруемая кислотнось, ТКоличество синтезируемыхслизистых веществ,Вязкость сгустка ПасПротеолитическая активность (мг 3 аминного азотапри контроле молока8,0 мгФ) формула и 3 о бШтамм молочнокислых Сососсцз сгевогдя ВКПМ пользуемый в заквасках лочных продуктов.Табли ца1546482 Продолжение табл.1 Штамм Показа тели Б. сгевогдвНб. сгевогв ВНКоличество клеток через 12 ч выращивания в обезжиренном молоке, кл/мл при С2540Арома тообраэующая а кти в- ность (время окрашивания в щелочной среде), мин Органолептическая оценка(7-8) 10 з (5 6),109 7-8Вкус чистый кисломолочный с выраженным ароматом консистенция однородная, густая, вязкая Вкус чистый кисломолочный, консистенция однородная, вяз- кая Табли ца 2 Показатели Бактериальная закваскадля ряженки с испольс использовас использованием штамма ВН(предлагаемого) с использованием штамма Н(известный) зова ниемштамма ВН(предлагаемого) нием штамма Н(известный) Чистый, кисломолочный Вкус и запах Чистый, кис- Чистый, кисло- Чистый, кисломолочный молочный ломолочный с выраженным ароматом с выраженнымароматом 3,0 5,0 5,5 86 80 10,7 11,6 12,8 2,8-3,0 28-3,0 2,0-2,2 2,0-2,2 2,1-2,6 2,0-2,5 Иолокосвертывающая активность, чТитруемая кислотность ТСодержание азотасвободных аминогрупп, мгФАроматообразующаяспособность, минВязкость сгустка,ПасСинтез внеклеточных слизистых веществ,Бактериальная закваска для простокваши1546482 Табли ца 3 Ряженка с использованием штамма Пока за тели Простокваша с использованием штамма предлагае- известного предлагаемо- известногомого го Вкус чистый,кисломолоч ный,консистенциякомковатая,склонная ксинереэису Органолептическаяоценка Вкус чистый,кисломолочный с приятнымароматом, консистенция однородная 98 2,46 0,98 2,50 12,8 12,0 7,3 7,2 Составитель И.Привалова Техред А.Кравчук Корректор О.Ципле Редактор Н.Киштулинец Заказ 56 Тираж 495 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035 Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5,Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул.Гагарина, 101 Титруемая кислотность, ССодержание аромати -ческих веществ (время окрашивания вщелочной среде),минВязкость сгустка,Па.сСодержание азотасвободных аминогрупп, мгФ Вкус чистый,кисломолочный с приятным ароматом,консистенцияоднородная,вязкая Вкус чистый, кисломолочный,консистенция недостаточноод нор од на я