Штамм и способ получения симбиотической закваски для творога с его использованием
Похожие патенты | МПК / Метки | Текст | Заявка | Код ссылки
Текст
СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 09) 01) 4(51) С 12 И 15/00 // А 23 С 9/12; С 12 К 1/46 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Всесоюзный научно.-исследовательский институт молочной промышленности(56) 1,. Мельникова Е.В. и КоролеваИ,С Изучение спос об ности образования антибиотнческих веществ микрофлорой закваски, состоящей из БЪщ. Ъц 1 яа- сцщ и Бгг. гЪегщорМ 1 ця- Труды ВНИМИ, вып. 33, изд. "Пищевая промышленность", 1974, с. 92-96.2. Авторское свидетельство СССР Иф 874756, кл, С 12 И 15/00, 1979 (прототип),3. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М., 1978, с. 5 (прототип).(54) ШТАММ БТВЕРТОСОССПБ ТНЕКМОРНПЛБ 14/2 И СПОСОБ ПСПУЧЕНИЯ.СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ТВОРОГА С ЕГО. ИС. -ПОЛЬЗОВАНИЕМ,(57) 1, Штамм Бггерсососсця гцегщорМ 1 ця 14/2(коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика", коллекционный номер ЦМПМ В)., используемый в симбиотической. закваске для творога.2. Способ получения.симбиотической закваски.для творога, предусматривающий раздельное культивирование мезофильного молочнокислого стрептококка Бггерососсця 1 асдя и термофильного стрептококка БггерСососсця гЪегщорЬЫця, о т л и ч а ю щ и й - с я тем, что, с целью сокращения продолжительности сквашивания и улучФ щения качества закваски и готового продукта, подбирают-симбиотическую сочетаемую комбинацию мезофильных мо- С) лочнокислых стрептококков путем введения Бггерйососсця асегопьсия, а я из вида гЬегщорЫ 1 ця используют штамм 14/2 в количестве. 20-253, при этом соотношение культур устанавливают со- ответственно равным 3:4:1 а культивирование ведут при 30-32 С,3. Способ. по п. 2, о т л и ч а ю щ и й с я. тем, что в состав комбинации мезофильных молочнокислых куль.тур вводят Бгергососсця сгещог 1 я.11357Изобретение относится к технической микробиологии, связанной с производством кисломолочных продуктов,и представляет собой новый штамм термофильного молочнокислОГО стрепто 5кокка, выделенный из. сыра Сулугуниа также к способу получения симбиотической закваски для творога с использованием предлагаемого штамма.Известны штаммы термофильногострептококка, которые в сочетаниис болгарской палочкой проявляют. активное антагонистическое действиена бактерии группы кишечной палочки 1,15Известен также штамм термофильного стрептококка БсгергососсцягЬегшорЬ 1 ця 9, который в сочетаниис мезофильным стрептококком Бгг.Й 1 асег 11 асгЫ позволяет получать 20маложирные и обезжиренные кисломолочные напитки, например "Любительский", "Русский" и "Юбилейный" 12 .Однако ни один из упомянутых штаммов не может быть применен в производстве творога, поскольку не обладают необходимыми для этого призна -ками: образовывать в молоке плотныйколющийся сгусток хлопьевидной консистенции, сочетаться с мезофильными З 0молочйокислыми стрептококками при 3032 С по времени сквашивания молока,овкусу, характеру сгустка и консистенции и ускорять процесс сквашивания молока на 15-30 ч при совмест 35ном росте с мезофильными молочнокислыми стрептококками в симбиотической закваске для творога.Целью изобретения является выявление штамма термофильного,молочнокис лого стрептококка 14/2, обладающего способностью сквашивать молоко за 3,0-4,5 ч, образовывать плотный сгусток в молоке хлопьевидной консистенции, хорошо отделяющий сыворотку, сочетаться при совместном выращивании на молоке при 30-32 С с пре 0 обладающим большинством мезофильных молочнокислых стрептококков (до 93,37) .50Для получения такого штамма изучено 72 культуры термофильного стрептококка, выделенных из разных природных источников и применяемых в молочной промышленности. Культуры про варены на молоке, разных сезонов года по времени сквашивания молока, органолептическим свойствам, харак 55 2теру сгустка, микроскопической картине, составу популяции и сочетабельности с мезофильными стрептококками при" совместном культивировании.В результате исследования штамм ЯггерСососсця гйегщорЬ 1 ця 14/2 оказался лучшим по, всем показателям и отвечал требованиям, предъявляемым к штаммам данного вида в производстве творога. Предлагаемый штамм выделен изсыра Сулугуни". Идентификацию егопроводили по основным морфолого-.культуральным .и физиолог о-биохимическим признакам, используя определители Красильникова и Берге.Штамм Бггергососця гЬеппорЬ 11 ця14/2 имеет следующие характеристики.Величина клеток 17-часовой культуры на стерильном обезжиренноммолоке 0,7-0,9 мкм в диаметре, Форма клеток - кокки в парах и цепочках, Клетки неподвижны, каталазонегативны.Фагоустойчив.На поверхности агара с гидролизованным молоком и 2% сахарозы об -разует б -колонии, круглые, беловатые, слабо выпуклые размером 0,71,0 мм.При росте на гидролизованном молоке образует равномерное помутнение культуральной жидкости и осадоко,Оптимальная температура роста 43 С,о оРастет при 50 С, не растет при 15 С,При росте на молоке создает колющийся плотный сгусток хлопьевидной консистенции вязкостью О, 128 и 0,063 Па с(при градиентах 48,6 и 121,5 с ),Хорошо отделяет сыворотку.Энергия кислотообразования на молоке после 6 ч культивирования 84 Т,определ кислотообразования 108 Т.)Келатину не разжижает. На питательной среде. с аргинином не образует аммиак.Не развивается в бульоне при рН9,2 и 9,6, а также при наличии 207.желчи или 2% аС 3, Свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко.Отношение к источникам. углерода:сбраживает арабинозу, глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу, сахарозу,декстринУстойчив к сезонным изменениямкачества молока и в любое время годасквашивает его за 3,0-4,5 ч. Малоизменчив. Коэффициент вариации 8,371135755 20 3При составлении симбиотических заквасок сочетабелен. При 30-32 Со вступает в симбиотические взаимоотношения с наибольшим числом комбинаций мезофильных молочнокислых стрептококков по сравнению с другими культурами термофильного стрептококка (табл. 1).В сочетании с комбинациями .мезофильных молочнокислых стрептококков ускоряет процесс сквашивания молока на 1,5-2,5 ч в сравнении с обычной закваской для творога.Производственная проверка штамма Бгг, гЬегшорп 11 ця 14/2 в симбиотичес ком сочетании с мезофильными молоч кислыми стрептококками на Уфимском гормолкомбинате в весенний период позволила получить творог, отвечающий всем требованиям ГОСТа, присокращении технологического процесса за счет времени сквашивания малока на 1,5 ч.Известен способ получения симбиотической закваски для творога, предусматривающий раздельное культивирование мезофильного молочнокислого стрептококка Бсгергососсця 1 асГви термофильного стрептококка Бггергососсцв гЬегшорй 11 ця 3,Недостаток способа в том, что процесс сквашивания молока при выработке творога затягивается до 8-10 ч,т.е. в длительности всего технологического процесса, в течение которогоне исключается развитие посторонней35микрофлоры, а потому ухудшается качество готового продукта. Целью изобретения является сокращение продолжительности. сквашивания 40 и улучшение качества закваски и готового продукта.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения симбиотической закваски для творога, пре - 45 дусматривающему раздельное культивирование мезофильного молочнокислого стрептококка Бггергососсцв 1 асг 1 я и термофильного стрептококка Бггерсососсця ГЬгепорЬ 1 ця,подбирают, симбиотйческую сочетаемую комбинацию мезофильных молочнокислых стрептококков путем введения Бггергососсцв асего 1 п 1- сця а из вида гЬегшорЬд 1 ця используют штамм 14/2 в количестве 20-25%, 55 при этом соотношение культур устанавливает соответственно равным 3:4: 1, а культивирование ведут при 30-32 С.1 4В состав комбинации мезофильных молочнокислых культур вводят Бггерго" соссця сгешогв.Для получения симбиотической закваски вначале отбирают. штаммы мезофильных и термофильньи стрептококков по времени образования сгустка, органолептическим показателям - характеру сгустка, вкусу, аромату,консистенции, микроскопической картине, устойчивости к бактериофагу,по составу популяции клеток.Используют штаммы мезофильныхмолочнокислых стрептококков,. сквашивающие молоко за 6,5-7,0 ч, образующиев.нем плотный колющийся сгусток (приразмешивании хлопьевидный) кисломолочного вкуса, выраженного аромата,устойчивые к бактериофагу, с хорошим развитием клеток, гомогенной популяцией, коэффициент вариации 7 д10%, устойчивые к сезонным изменениям качества молока.Отбирают штаммы термофильногострептококка, сквашивающее молоко за3-4,5 ч, образующие в нем плотный колющиися сгусток (при размешиваниихлопьевидный 1 кисломолочного вкуса,с хорошим развитием клеток, гомогенной популяции до 10%, устойчивые к сезонным изменениям качества молока. Последний признак у культур термофильного стрептококка является наиболее выраженным, поэтомувведение их в состав симбиотическойзакваски делает ее в целом устойч:;вой и активной в экстремальных усло-.виях производства Использованиезаквасок с .такими культурами,позволяет более. ритмично вести молочнокислый процесс с ускорением временисквашивания молока в любое время. года по сравнению с заквасками состоя 0щими из одних культур мезофильныхмолочнокислых стрептококков. Рекомендуется использовать в составе закваски культуры .термофильного молочнокисЭлога стрептококка, аналогичные штамму Бсг. ЕегшорЬ 1 ця 14/2. Культуры, характеризующиеся коэффициентом вариации в пределе 4,2- 10,0, являются гомогенными и позволяют получить закваски, устойчивые к сезонным изменениям качества молдка. Культуры, имеющие. коэффициент вариации10,0% являются неустойчивыми и поэтрму не могут быть использованы в составе заквасок. Исследова ния коэффициента, вариации большогоколичества производственно ценныхштаммов показали, что культуры, имеющие коэффициент вариации ниже 4,2,практически не встречаются, Подобрать 5культуры молочнокислых стрептококков,входящие в состав закваски, с однимзначением коэффициента вариации непредставляется возможным, так как закваска является многовидовой и многоштаммовой, а коэффициент вариациине является единственным критериемпри подборе микрофлоры заквасок.При составлении симбиотическойзакваски предварительно подбирают кис лотную основу, состоящую из культурБСг. 1 асСя 1-3 штамма. К ней подбирают по одному штамму культур БСг.Й 1 асеС 11 асС 1 я чаг. асеСо 1 пдсоя и БСг.сгешогдя. 20Получают комбинацию мезофильныхмолочнокислых стрептококков с соотношением БСг, 1 асСдя: БСг, йасеС 1 асСЬ чаг. асеСодп 1 спя:ЯСг. сгешог 1 я1:1:1. Комбинацию проверяют на характер взаимоотношений компонентов повремени сквашивания молока, органолептическим показателям, характерусгустка и консистенции. Отбирают1комбинацию с симбиотическими взаимо- ЗОотношениями компонентов. Такая комбинация сквашивает молоко на уровнесамого активного компонента или быстрее, образует плотный колющийсясгусток хлопьевидной консистенции икисломолочного вкуса,Подобранные комбинацию мезофиль-.ных молочнокислых стрептококков икультуру термофильного стрептококкавносят в стерильное обезжиренное мо Опоко в соотношении (1:1)-(3: 1), иОсмесь культивируют при 30-32 С дополучения сгустка. Сочетаемость культур в смеси -45 закваски проверяют в процессе перевивок на стерильное обезжиренное молоко (после первой и пятой перевивки). Контролирующими показателями при этом явгяются время сквашивания молока, органолептические данные, ха- рактер сгустка и консистенции,Отбирают закваски с симбиотическими .взаимоотношениями культур. Такие закваски после 5-й неревивки сверты- вают молоко быстрее, чем комбинация мезофильных молочнокислых стрептококков, на уровне или немного дольше культуры БСг. СЬегшорЬ 11 ия, образуют,бплотный колющийся сгусток хлопьевидной консистенции и кисломолочного вкуса,Поскольку симбиотическую закваску составляли из культур с различным температурным оптимумом (для мезофильных молочнокислых стрептококков 25-30 С, для термофильных 43 С)О о и скоростью размножения клеток,. то стремились создать температурные условия культивирования, благоприятные для обеих видов стрептококков. Такой темперагурой оказались 30-32 С . Скорость размножения клеток мезофнльных стрептококков уступает скорости размножения термофильных стрептококков, поэтому с целью накопления клеток обоих видов стрептококков в достаточном количестве при составлении заквасок в молоко вносили мезофильные молочнокислые бактерии в большем объеме.(3-4 части), а термофильныхв меньшем - 1 часть или 20-257, Выбранная температура культивирования связана с соотношением мезофильныхи термофильных бактерий в закваске. Только указанные значения позволяют получить. описанный положительный эффект. Отклонение от указанных значений в ту или иную сторону приводит к отрицательному результату - выпадению из популяции закваски того или иного компонента, задержке сквашивания молока, появлению нехарактерных для творога вкуса и консистенции.П р и м е р 1. Симбиотическую закваску 32 ИТ составляют при сочетании симбиотической комбинации культур мезофильных молочнокислых стрептококков - БСг. 1 асС 1 я 1892 и 2254, БСг.сгешог 1 я 976 . ОСг. д 1 асеСз 1 асС 1 я чаг. асеСохпсця 36 с культурой БСг, Спегшорпа 1 ия.Предварительно все культуры изучают по времени сквашивания молока, микроскопическому препарату, органолептическим данным, характеру сгустка, консистенции и составу популяции по энергии кислотообразования.При этом отбирают культуры БСг.1 асСхя, БСг. йдасеС 11 асС 1 я чаг. асеСо 1 п 1 сия. БСг. сгешогя с хорошим развитием клеток, сквашивающие молоко за 6,5 ч, образующие в нем сгусток кисломолочного вкуса, плотный, при размешивании хлопьевидной консистенции, с гомогенной коагуляцией клеток4,2-10,07. Кроме того, отбираюткультуры БСг. Й 1 асегд 1 асг 1 я айаг.асегодпдсця, продуцирующие диацетил +ацетоин за 7 мин появления цветового эффекта по креатиновой пробе. 5Культура БГг. гЬегтпорЬ 1 ця 14/2,отобранная из 72 изученных культуртого же вида, имела характеристикуприведенную в табл. 2,Наиболее пригодными для получе Ония симбиотической закваски являются,штаммы, образующие плотный колющийся сгусток хлопьевидной консистенции кисломолочного вкуса с составом популяции, характеризующимся Ч 15о 107.Культура 14/2 как раз и отличается от.других культур. тем, что в нейсовмещены способность образовыватьколющийся сгусток,хлопьевидной коисистенции и состав, популяции с 1равным 8,37, кроме того, она хорошосочетаетея е мезофильными молочно.кислыми стрептококками.Комбинацию культур мезофильных 25молочнокислых стрептококков 198 ксоставляют следующим образом: 17-часовые культуры Бег. 1 ас 1 я штаммы1892 и 2254, Бгг. Дхасег 11 ас 1 я айаг.асео 1 пдсця 36 и сгешог 1 я 976 вносят в стерильное обезжиренное молоков соотношении 1: 1: 1. Смесь - комбинацию-культивируют при 27 С до оборазования сгустка. Затем комбинациюперевивают на стерильное обезжиренное молоко через 7 дней 4 раза. После перевивов комбинацию изучают насочетаемость входящих в нее компонентов согласно общепринятой методике.40В указанной комбинации,198 к культуры симбиотически. сочетаются, таккак она сквашивает молоко за 6,5 ч,образует плотный колющийся .сгустокхлопьевидной консистенции кисломо 45лочного вкуса и аромата, Развитиеклеток в ней хорошее.При получении симбиотическойзакваски 32 МТ 17-часовые комбина 1135755 8цию культур.мезофильных молочнокислых стрептококков 198 к и.культуру .Бгг., гЬегшорМ 1 ця 14/2 вносят встерильное обезжиренное молоко всоотношении 3:1 или 257 Смесь культур культивируют.при 30 С до образования сгустка. Затем смесь - закваску-перевивают через 7 суток. встерильное обезжиренное молоКо 5 раз,после чего исследуют на сочетаемостьее,компонентов по общепринятой методике,В подобранной закваске 32 ИТ всекультуры симбиотически сочеталисьмежду собой, поскольку закваска вцелом сквашивала молоко в течениегода на 2,0 ч быстрее комбинации198 к (за 4,.5 ч), образовывала плотный колющийся сгусток хлопьевиднойконсистенции кисломолочного вкуса.П р и м е р 2. Способ осуществляют по примеру 1, но в комбинациюкультур мезофильных .молочнокислыхстрептококков не вводят культуру БСг.сгешог 1 я 976, а при получении симбиотической. закваски 86 МТ 17-часовую.комбинацию мезофипьных молочнокислых стрептококков и культуру Бйг.гЬегшорЬ 11 ця 14/2 вносят в стсрильноеобезжиренное молоко в соотношении 4:1207 При этом смесь культур культивируют при 32 С.Симбиотическая закваска, полученная предлагаемым. способом,. отличается от обычно применяемых. заквасоктем, что позволяет ритмично получатьтворог высокого качества.при ускорении технологического процесса на1,5-3,0 ч за счет сокращения времени сквашивания молока.Производственная проверка симбиотической закваски на Уфимском гормолкомбинате на неблагоприятном по качеству весеннем молоке подтвердилаее преимущество перед другими обычно применяемыми заквасками При ускоренном процессе сквашивания.молока, полученный творог. оценивалсявысшим сортом.,Плотный, колющий- То жеся; хлопьевидная То же ЗэОэО7 ъ 4 Удовлет 16 3,0-4,5 6,8 Хорошее 91 35 м 4,0-5,5 12,9 ное 16 Плотный, колющий- Хорошееся; хлопьевидная 3,5-5,0 6 ч П р и м е ч а н и е: Характеристики указанных. культур близки таковым большинства изученных культур БСг. ЬеппорЬд 1 цз. щту Вам 30/456 Т 325филиал ШШ Патеит, г.Узгород, уиЛроектная, 4 Время скваши- Состав пования молока, пуляции,Хч Кисломолочный 10Таблица 1 Характер с ка и конс Плотный, слегка вязкий; однород- ная Плотныи, слегка вязкий; однород- ная Плотный, вязкий;однородная Плотный, вязкийоднородная ворительное Удовлет- воритель
СмотретьЗаявка
3637817, 31.08.1983
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
МАКСИМОВА АННА КОНДРАТЬЕВНА, ЗАДОЯНА СТАЛИНА БОРИСОВНА, БАННИКОВА ЛЮДМИЛА АЛЕКСАНДРОВНА, ЛЕШИНА ВАЛЕНТИНА СЕРГЕЕВНА, ГРЕБЕННИК МАРИНА МИХАЙЛОВНА, ГЛЕБОВА ЛЮДМИЛА ФЕДОРОВНА
МПК / Метки
МПК: A23C 9/12, C12N 15/00
Метки: закваски, использованием, симбиотической, творога, штамм
Опубликовано: 23.01.1985
Код ссылки
<a href="https://patents.su/6-1135755-shtamm-i-sposob-polucheniya-simbioticheskojj-zakvaski-dlya-tvoroga-s-ego-ispolzovaniem.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Штамм и способ получения симбиотической закваски для творога с его использованием</a>
Предыдущий патент: Способ восстановления серологически атипичных штаммов микроорганизмов в -форму
Следующий патент: Устройство для подачи дымовых газов воздухонагревателей в доменную печь
Случайный патент: Устройство для отделения групп штучных предметов от сплошного потока и подачи их к упаковочным машинам