Способ получения пищевых белковых студней

СОЮЗ СОВЕТСКИХСЮОФВЮИЕСПУБЛИК ПК убц А 23 Х. 3/00 ТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ О ИЗОБРЕТЖИТЕЛЬСТВУ ЕНИЯ ВТОРСКОМУ СВЩ(71) Ордена Ленина институт элемворганических соединений АН СССР(54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХБЕЛКОВЫХ СТУДНЕЙ путем измельчениябелоксодержащего сырья, экстракциибелков в щелочной среде, осажденияих из полученной суспенэии, концент,рирования с последующим эамораживаннем и дефростацией, о т л и ч .а ющ и й с я тем, что, с целью улучшения качества и повьаюения выходацелевого продукта, экстракцию белкоэв щелочной среде ведут 210 41 10-" М водно-солевым раствором,обратом, пахтой, или молочной .сывороткой при рй 8,5 - 11, а передосаждением белков суспенэию нагревают при 35-75 С в течение 10-60 мин,Изобретение относится к пищевойпромышленности, а именно к способуполучения пищевых белковых студнейиэ белков животного происхождения,используемых в качестве заменителеймяса или разбавителей при проиэводстве паштетов, ливерных колбас идругих продуктов.Известные способы получения пористых раэбавителей основаны на двухразличных принципах: на основе зкст- щрузии путем резкого сброса давления,в результате чего получают продуктволокнистой структуры, и на основепроцесса замораживания - оттаивания.Так, известен способ полученияволокнистого белкового продукта иэсуспензии беэков масличных культур,содержащих 30 белков, путем нагреваее до 115-177 С и экструзии поддавлением 7-70 кг/см 2 в среду с болеенизкой температурой Г 1 3. 20Этот способ сложен в осуществлении. Кроме того, по такому способуполучают продукт, неоднородный поструктуре,Известен также способ получения 25белкового продукта волокнистойструктуры основанный на том жепринципе 2 3. Плотность получаемогосухого продукта 0,25-1,5 г, весоваястепень набухания в кипящей воде З 02,0-8,0.По этому способу можно получитьлишь небольшие по размеру гранулы,так как открытые ячейки образуютсялишь на поверхности продукта. 35Преимуществами способов, основанных на принципе замораживания - оттаивания, перед способом полученияпористых Продуктов экструзией поддавлением являются простота применяемого оборудования и возможность 40получения продукта любой формы иразмера (в зависимости от формы иразмера чашек, в которых проводитсязамораживание),При замораживании студня или сус 45пензии образуются кристаллы льда,которые с течением времени увеличиваются в размере и постепенноспрессовывают частицы белковых веществ в единую сетку. После удаления 50кристаллов, льда (оттаивание) наих месте образуюТся поры, а продуктприобретает губчатую структуру.Наиболее близким по техническойсущности и достигаемому Результату . 55к предлагаемому способу являетсяспособ получения пищевых белковыхстудней путем измельчения белкосодержащего сырья, например обезжиренных хлопьев соевых бобов,. смешивания сырья с водой для получения60тестообраэной массы, экстракции белков в щелочной среде при РН выше 11,дезинтеграции суспензии, удаленияпримесей, например, фильтрацией,осаждения белков добавлением солей 65 магния, кальция или пищевых кислот,промывки хоагулята водой, концентри;:рования, замораживания суспенэии при)-6"7 С в течение б ч с получениемоблока из мелких сросшихся игольчатыхкристаллов льда и дефростацйй блокав теплой воде 31. После плавленияблока в теплой воде получают белковый продукт пористой структуры ссодержанием белка 35-60 в зависимости от состояния исходного белкового сырья.Недостатками этого способа являются многостадийность процесса,неоднородность продукта по структуре, так как суспензия, идущаяна замораживание, нестабильна вовремени; неполное выделение белковыхфракций, следствием чего являютсянизкий выход (35-60) и ухудшениекачества целевого продукта.Целью изобретения являетсяувеличение выхода и улучшение качества целевого продукта.Поставленная цель достигаетсятем,:что при осуществлении способаполучения пищевых .белковых студнейпутем измельчения белкосодержащегосырья, экстракции белков в щелочнойсреде, осаждения их из полученнойсуспенэии, концентрирования с последующим замораживанием и дефростацией экстракцию белков в щелочнойсреде ведут 2 10 4 - 1 10-" И водносолевым раствором или обратом, илипахтой, или молочной сывороткойпри РН 8,5-11, а перед осаждениембелков суспенэию нагревают нри35-75 С в течение 10-60 мин,Способ осуществляют следующимобразом.Мясные отходы измельчают, гомо"генизируют, полученную массу экстра,гируют водно-солевым раствором приРН 8,5-11 при перемешивании, затемнагревают до 35-75 ОС в течение10"60 мин, осаждают белки, концентрируют полученную суспензию, послечего замораживают и дефростируют.В качестве белоксодержащего сырьяпо предлагаемому способу применяютотходы мясного производства, например мышечные белки, белки субпродуктов и белки крови, Пористые продукты, полученные на основе полноценных белков, выделенных из вторичного сырья мясной промышленности,могут быть использованы в качестверазбавителей в мясных иэделиях,паштетах, ливерных колбасах.Таким образом, можно применять впищевых целях ценное сырье, котороев настоящее время идет на кормовыецели или совсем не используется.П р и м е р 1. 1 кг мясныхобрезков измельчают на мясорубке(волчке), гомогениэируют на тканевомиэмельчителе с добавлением 260 млводы в течение 0,5 ч при 400 об/мин,875660 суспенэию нагревают до 75 ОС в тече"ние 10 мин.П р и м е р 6. То же, что и впримере 1, только в качестве экстрагента используют 4 10 4 раствор5 тринатрийпирофосфата.П р и м е р 7. То же, что и впримере 1, но в качестве экстрагентаприменяют 0,1 М раствор хлористогокалия и 2 10-4 М раствор тринатрийо пирофосфата в соотношении 1;1.П р и м е р 8. То жечто и впримере 1, но экстракцию проводятпри рН 10.П р и м е р 9. 1 кг мясныхобрезков измельчают на мясорубке(волчке), гомогенизируют на тканевомизмельчителе с добавлением 260 млводы в течение 0,5 ч при 4000 об/мин.Из полученной гомогенной массы экстрагируют белки 20 л раствора обрата,20 доведенного 0,1 н, раствором едкогонатра до рН 8,5 в течение 2 ч припостоянном перемешивании при ЗООС,Образовавшуюся суспензию нагреваютдо 35 ОС в теченйе 60 мин, а затем25 добавляют 0,1 н, раствор уксуснойкислоты до рН 4,5, что соответствуетиэоэлектрической точке белков, прикоторой происходит их осаждение.Осажденные белки отделяют отЗО экстрагента центрифугированием при300 об/мин в течение 10 мин. Суперна"тант сливают, а полученную суспензиюразливают в полиэтиленовые формы изамораживают при -10 вС в течение12 ч.полученный после дефростациипористый белковый продукт высушивают.Свойства целевого продукта приведеныв таблице,Из образовавшейся гомогенной массы экстрагируют белки 20 л 0,5 М раствора хлористого калия, доведенного 0,1 н,раствором едкого натра дорН.8,5 в течение 2при постоянном перемешивании при 30 СПолученную суспензию нагревают до 35 С в течение 60 мин, а затем добавляют к ней 0,1 н. раствор уксусной числоты до рН 4,6, что соответствует иэоэлектрической точке белков, при которой .происходит их осаждение. Осажденные белки отделяют от экстракта центрифугированием при 3000 об/мин в течение 10 мин. Супернатант сливают, полученную суспенэию разливают в полиэтиленовые формы и замораживают при -10 С в течение 12 ч.Полученный после дефростации пористый белковый продукт высушивают,П р и м е р 2, То же, что и в примере 1, только в качестве сырья используют 1 кг селезенки, а экстракцию ведут при рН 11 и осаждение белков производят 0,1 н.раствором соляной кислоты.П р и м е р 3То же, что и в примере 2, но в качестве сырья применяют 1 кг легких, а суспензию нагревают до 55 С в течение 30 мин.П р и м е р 4. То же, что и в примере 2, эа исключением того, что в качестве сырья используют 1 кг калтыка, а экстракцию ведут при рН 9,5.Пример 5, Тоже, что и в примере 4, но в качестве сырья берут смесь субпродуктов ц категории (легкие, селезенку, калтык) в соотношении 4;4;2 соответственно, а Белковый продукт на основе Аминокислота субпродуктов молока исубпродуктов молока 5,8 2,2 7,9 ИзолейцинЛейцин 9,3 5,1 9,5 7,0 7,6 4 Лизин 4,1 Метионин 0,6 2,2 4,1 4,0 4,5. Фенилалалин ТреонинТриптофан 4,7 4,4 2,5 0,8 0,6 2,0 Валин 3,1 5,4 ведут раствором пахты при рН 11, а осаждение белков - 0,1 н.раствором65 соляной кислоты. П р и м е р 10. То же, что и впримере 1, но в качестве сырья ис-.пользуют 1 кг селезенки, экстракцию875660 Составитель ЛаоинаРедактор 3, Бородкина Техред И,Метелева Корректор М. Демчик Ф Заказ 8137/4 , Тираж 567 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5. Филиал ППП фПатент", г, ужгород, ул. Проектная, 4 П р и м е р 11. То же, что и впримере 2, но в качестве сырья применяют 1 кг легких, а суспензию нагревают до 55 еС в течение 30 мин.П р и м в р 12. То же, что и впримере 2, ио в качестве сырья испольэуют 1 кг калтыка, а экстракцию ведутраствором молочной сыворотки прирН 10.П р и м е р13. То же, что ив примере 1, но в качестве сырьяберут смесь субпродуктов 6 категории(легкие, селезейку, калтык)в соотношении 4;4 г 2 соответственно, экст"ракцию ведут растворами обрата, пахтысыворотки в соотношении 1:1:1, асуспенэию нагревают до 60 С .в,течение 10 мин,Предлагаемый способ позволяетулучшить качество продукта путемведения процесса экстракции в мягкихусловиях водносолевым раствором илираствором вторичного сырья молочнойпромьыленности в слабощелочной среде,увеличить выход целевого продуктана 30 по сравнению с известнымспособом, т,е. до 70-85 за счетизбежания потерь глобулярных белковс супернатантом.Преимуществом применения получаемых по предлагаемому способу пищевых белковых студней - продуктов,имеющих пористую структуру послесушки, является то, что чистые белкипри нагреве в воде образуют, студии,которые находятся в составе продукта,придают его консистенции "резинистость". Следовательно, количествовводимых белков в виде порошка ограничено, Количество вводимых пористыхпродуктов, пригбтовленных на основечистых белков согласно изобретению,практически неограничено,Введение пористых продуктов позволяет увеличить выход готового продук та эа счет большего количества капиллярно связанной влаги, удерживаемой в структуре продукта, с одновремен- -3 ным улучшением его качества. По предлагаемому способу экстракцию ведут в мягких условиях водносолевым раствором, что дает воэмож ность исключить промывку суспензииводой и сократить время процессаструктурообразования, Исключение стадии промывки позволяет получить концентрированную суспенэию, котораястабильна во времени, и в процессезамораживания получить однороднуюструктуру белкового каркаса целевОгопродукта, в то время как пористыйпродукт, приготовленный иэ растительных белков по известному способу,отличается неоднородностью: размерыувеличиваются в направлении от нижнего слоя к верхнему. Это явлениеобъясняется тем, что в течение,времени, необходимого для разливасуспензии в формы, переноса их вмороэильную камеру и предварительногозамораживания, происходит седимента"ционное осаждение частиц белка, ЗО Ведение процесса осаждения белков.прн повышенной температуре позволяетизвлечь нэ раствора не только миофибриллярные белки, но и глобулярные.При обычных условиях без нагреванияэти белки остаются в супернатанте.Таким образом, удается увеличитьвыход целевого продукта на 30. Повы"шение температуры суспензии до 3575 С в течение короткого времени(10-60 мин) не вызывает процесса 4 О денатурации белка.