Способ определения количества водорастворимого белка в сырах

40 достаточна 3-кратная промывка). Послепоследнего центрифугирования и сливафугата центрифужные пробирки с осадками обсушивают в сушильном шкафу при50-55 С в течение 10-15 мин, Затемвзвешивают одну пробирку с осадкоми без осадка и по разности масс определяют вес осадка. В полученномосадке по известным методикам определяют жир и влагу, используя дляэтой цели и осадок второй центрифужной пробирки. Осадки легко удаляютсяиз центрифужных пробирок с помощьюстеклянной палочки. Вычитая из первоначальной пробы сыра количество жираи влаги до удаления количества водорастворимого белка, определяют общееколичество белка в граммах и пересчитывают его на проценты по отношениюк пробе сыра.Количество водонерастворимогобелка определяют путем вычитания измассы осадка количества жира и влаги,содержащихся в нем. Количество водорастворимого белка устанавливают поразности веса между количеством общего белка и количеством водонерастворимого, белка.П р и м е р. Определяют продуктыраспада белков сыра 10-дневного срока созревания.В начале определяют жирность ивлажность исследуемого сыра.Устанавливают, что влажность исходного образца сыра 44%; жирностьпо сухому веществу 45,8. Тогда в4-граммовой пробе сыра влаги содержится 1,76 г, а жира 1,03 г,Следовательно, количество общегобелка равно 1,21 г, или 30,257.Затем для.анализа берут 8 г средней пробы этого же сыра, помещаютих в 2 центрифужные пробирки и удаляют из них водорастворимый белок. 45После промывки, центрифугированияи обсушки определяют массу, жирностьи влажность полученного осадка. Массуосадка определяют только из первойцентрифужной пробирки, а осадок извторой центрифужной пробирки служит50для определения его жирности и влаж"ности, так как осадка первой центрифужной.пробирки для этой цели нехватает.Масса осадка 5,24 г, жирностьосадка 19,61 Е, влажность осадка59,603, Тогда количество влаги восадке равно 3,11 г, количество жира 1,02 г. Следовательно количествоводонерастворимого белка равно 1,11 г,и 27,7 Я.Количество водорастворимого белкаопределяют вычитанием из количества .общего белка количество водонерастворимого белка: 1,21 - 1,11= 0,10 Яг), или 2,502.Результаты анализов представленыв таблице,Упрощение способа достигаетсяудалением водорастворимого белка изсырной эмульсии, в результате этогоотпадает необходимость в сложныхоперациях (сжигание в колбе Кьельдаля,перегонка с холодильником Лнбиха,титрование с соляной кислотой и т,д.),которые необходимы для определенияводорастворимого белка в прототипе.Одновременно появляется возможностьустановления его количества по разности веса между пробой сыра и количеством водонерастворимого белка,т.е, путем применения простых операций: определение жира, влаги имассы проб сыра. Таким образом, уда-.ление водорастворимого белка существенно упрощает способ и одновременноэкономии время на его осуществление(количество операций сокращается с18 до 13, а время - с 7 до 3 ч).формула изобретенияСпособ определения количестваводорастворимого белка в сырах, предусматривающий отбор средней пробысырья, растирание ее с дистиллированной водой до состояния эмульсиии установление количества водорастворимого белка, о т л и ч а ю щ и й -с я тем, что, с целью упрощения иускорения способа, в пробе сыра определяют массу жира и влаги и устанавливают общее количество белка поразности массы пробы сыра и массыжира и влаги, а после растиранияпробы сыра с дистиллированной водойиз эмульсии удаляют водорастворимыйбелок многократной промывкой и центрифугированием, в полученном осадкеопределяют массу жира и влаги, аколичество водонерастворимого белкаопределяют по разности массы осадкаи массы жира и влаги в нем, приэтом установление количества водорастворимого белка осуществляют путем вычитания из общего количествабелка количества водонерастворимогобелка.Общий белок Срок созревания,дней гр г 3 г Составитель С,Дудкин Редактор И.Циткина Техред Л.Олийнык Корректор С,черни Заказ 2325 Тираж 510ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж"35, Раушская наб.д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,01 10 20 30 40 50 60 75 1,21 1,21 1,20 1,21 1,20 1,20 1,21 30,25 30,25 30,00 30,25 30,00 30,00 30,25 0,10 0,13 О, 17 0,23 0,26 0,30 0,34 2,5 3,25 4,25 5,75 6,5 7,5 8,5 111 1,08 1,03 0,98 0,94 0,90 0,87 27,7527,025,7524,523,522,521,75