Способ производства драже в шоколаде

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСК СПУБЛИК А 23 С 3/О ПИСАНИЕ ИЗОБВЕТЕД ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ользуя корпусы орехо ых а, олад ецеп као,товят и ядер, кр ликерные ха о пес талло карам ные др. Шоешиваяртого к ий ком готовят,ную глазу урные ко какао-ма:поненсла, саиз те арной и 1 акеев дры и какао- НИИКП,и по пр ных издеИИТЭИпище с Ю(57) Изобртерскому итейия - ул ЗВОДСТВА ДРАМЕ В ШО носится кондиизобре ение изво тву. Це качеств драже пучшен ем лучшего удержан глаз ури на поени ности др о-бобов. схо и луфе гоикат д а ся к конд а именно шокол Цель - улутем лучшего шение качества драж держания глазури на аже и снижение расхоаайв поверхности дкакао-бобов.Способ осуобразом.Готовят по ествляется следующи луфабрикат др ь 1 из ореховых е, исядер,пользуя ко ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(56) Рецептуры на шоколац ипорошок, Госагропром СССР,1986, с.163-166.Технологические инструкцизводству мармеладо-пастильлий, драже и халвы. М.: ЦНпром, 1972, с.81-83. Изобретение относит терскому производству, способу производства д де. тертого какао, какао-масла, сахарной пудры и тертого жареного ореха. Полученную смесь измельчают, разводят оставшимся количеством какао в мас, разжижителей и гомогенизируют в коншмашине, Глазирование драже проводят в две стадии. В дражировочный котел загружают отделанные корпуса и поливают небольшими порциями шоколадной глазури, После нанесения 1/2 рецептурного количества глазури на поверхность полуфабриката наносят са/харный сироп и высушивают воздухом. Затем наносят оставшееся по рецептуре количество глазури и подают на глянцевание, Предлагаемый способ позволяет улучшить качество глазирования и сократить расход какао-бобов. 1 з,п. ф-лы, 1 табл. кристаллов сахарного песка, ликерные, карамельные и др. Отделку корпусов производят поочередным смачи-ванием их поливочным сиропом и посыпкой сахарной пудрой и какао-порошком или только сахарной пудрой.Затем готовят шоколадную глазурь. Смешивают рецептурные компоненты из тертого какао, какао-масла, сахарной пудры или тертого какао, какао-масла, сахарной пудры и тертого жареного ореха. Полученную смесь из -5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 мельчают на пяти валковых мельницах, разводят какао - маслом и соевым фосфатидным ко нце нтратом и гомо ге ниэируют в коншмашине при 45-55 С до вязкости 100-120 П. В конце вымешивания добавляют эссенцию.Глазирование драже проводят в две стадии.В драпировочный котел загружают отделанные корпусы и поливают небольшими порциями шоколадной глазури в количестве 1/2 рецептурного количества с температурой 28-31 С. После каждой поливки и равномерного распределения глазури по всей массе полуфабриката в котел подают воздухОс температурой 16-18 С для охлаждения глазури, После нанесения 1/2 рецептурного количества глазури на поверхность полуфабриката наносят сахарный сироп (кондир) с влажностью 30-32 и высушивают воздухом. Затем наносят оставшееся по рецептуре количество глазури и подают на глянцевание в дражировочный котел, где полуфабрикат поливают сахарным сиропом и наносят тальк, Процесс глянцевания заканчивается после появления яркого блеска на поверхности драП ри м е р 1. Приготовление драже Орех в шоколаде 11 с использованием шоколадной глазури, содержащей 5 вес.тертого, жареного ореха от массы глазури, В качестве корпусов используют ядра ореха-фундука, подсушенные до остаточной влажности 4%. Отделку ореховых корпусов производят в дражировочном котле нанесением на 80 кг подсушенного ореха, 7,28 кг поливочного сиропа, 26, 13 кг сахарной пудры и 8,68 кг какао-порошка.Шоколадную глазурь готовят в смесителе, куда загружают 52,6 кг сахарной пудры, 30,0 кг тертого какао, 5 . (5,0 кг) ореха (арахис) жареного тертого и часть какао в мас от общего содержания - 12,0 кг до содержания жира в смеси 26 . Полученную рецептурную смесь измельчают на пяти вальцовых мельницах. Разводку какао-маслом с введением 0,3 кг соевого фосфатидного концентрата и гомогенизацию глазури проводят в коншмашине нри 50 С. В конце вымешивания добавляют 0,1 кг ванильной эссенции. Вязкость глазури 120 П. Общее содержание жира 30,75%, Глазирование корпусов шоколадной глазурью с температурой 29 С производят в две стадии. В дражировочный котел добавляют небольшими порциями (2 кг) шоколадную глазурь. После каждой поливки и равномерного распределения глазури по всей массе полуфабриката в котел подают охлаждающий воздух с температурой 18 С для охлаждения глазури. После нанесения 15 кг глазури в котел добавляют 0,5 кг сахарного сиропа (кондира) с влажностью 30 , равномерно распределяют его по всей массе полуфабриката и высушивают воздухом с температурой 18 С. После образования сахарной корочки процолжают поливку оставшимся количеством шоколадной глазури (15,66 кг), Поверхность глазированного полуфабриката равномерно смачивают 1,9 кг сахарным сиропом, поливают О, 31 кг глянца и посыпают О, 15 кг талька.Результаты приведены в таблице. П р и м е р 2. Приготовление драже Орех в шоколаде" с использованием шоколадной глазури, содержащей15 вес.% тертого жаре. ного ореха отмассы глазури. Для гла.зирования испольэовали полуфабрика.т драже "Орехв шоколаде", приготовление которогоописано в примере Р 1,Шоколадную глазурь готовят в смесителе, куда загружают 46,3 кг сахарной пудры, 20,0 кг тертого какао,153 (15 кг) ореха (арахис) жареноготертого и часть какао-масла от общего содержания - 18,0 кг до содержания жира в смеси 28 . Полученнуюрецептурную смесь измельчают на пяти вальцовых мельницах. Разводку какао маслом с введением соевого фосфатидного концентрата (0,5 кг) и гомогенизацию глазури проводят в коншмашине при 50 С, Вязкость глазури100 П. Общее содержание жира Зб .Глазирование полуфабриката дражеи глянцевание проводят в той же последовательности и при тех же режимах, что и в примере 1.Результаты приведены в таблице.П р и м е р 3. Приготовлениедраже "Черносмородиновое" в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащее 5 вес.% тертогожареного ореха от массы глазури. Дляизготовления корпусов используют1565466 бготовление глазури, глазиравание иглянцевание производят в той же по-.следовательности н при тех же режимах, как в примере 5.5 подготовку, полученную нанесениемна кристаллы сахар-песка поливочного сиропа и сахарной пудры до получения определенного размера крупинок(20 штук в 1 г). Отделку корпусовпроизводят путем нанесения на 3 кгподготовки 170,88 кг поливочного сиропа и 815,49 кг сахарной пудры. Приготовление шоколадной глазури, глазирование и глянцевание производятв той же последовательности и притех же режимах, что и в примере Р 1.Результаты приведены в таблице.П р и м е р 4. Приготовлениедраже "Черносмородиновое" в шоколадес использованием шоколадной глазури,содержащей 15 вес.7. тертого жареного ореха от массы глазури. Для глаэирования используют полуфабрикат(отделанные корпусы), приготовлениекоторого описано в примере 3. Шоколадную глазурь готовят в той же последовательности и при тех же режимах, что и в примере Р 2. Глазирование и глянцевание производят в тойже последовательности и при тех жережимах, как в примере Р 1,П р и м е р 5. Приготовление драже "Орех в шоколаде". Для глазирова. ния используют полуфабрикат драже"Орех в шоколаде", приготовление которого описано в примере Р 1. Шоколадную глазурь готовят в смесителе,куда загружают 48,1 кг сахарной пудры, 35,7 кг тертого какао и частькакао-масла от общего содержания15,7 кг. Полученную рецептурную смесьизмельчают на пяти вальцовых мельницах, Разводку какао маслом с введением 0,4 кг соевого фосфатидногоконцентрата и гомогенизацию глазурипроводят в коншмашине при 50 С. Воконце вымешивания добавляют 0,1 кгванильной эссенции. Вязкость глазури 110 П. Общее содержание жира35,4 Е. Глазирование и глянцеваниепроводят в той же последовательностии при тех же режимах, как в примере Р 1.П р и м е р 6. Приготовление драже Черносмородиновое" в шоколаде,Для глаэирования используют полуфабрикат (отделанные корпуса), приготовленный согласно примера 3. ПриПри увеличении количества вводимого в шоколадную глазурь тертогожареного ядра ореха ухудшается качество покрытия, поверхность мягкая,мажущаяся, уменьшение количества вво -димого тертого жареного ядра орехаэкономически нецелесообразно.Нанесение шоколадной глазури вдве стадии, а именно увлажнениекондиром и его высушивание воздухоммежду стадиями глазирования, позволяет закрепить равномерно распределенную первую порцию глазури и равно мерно нанести вторую порцию глазури.Кроме того, такой способ нанесенияглазури способствует экономному рас -ходованию шоколадной глазури какаобобов. Применение тертого жареного 25 ореха в шоколадной глазури позволяет улучшить качество глазированияза счет снижения вязкости глазурии равномерного покрытия полуфабриката драже, а также сократить рас ход какао-бобов. Формула изобретения 35Способ производства драже в шоколаде, предусматривающий приготовление полуфабриката драже, шоколадной глазури из продуктов переработки какао-бобов, глазирование полуфаб риката драже путем нанесения шоколадной глазури, увлажнение сахар -ным сиропом и его глянцевание, о т -л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества драже путем 45 лучшего удержания Глазури на поверхности драже и снижения расхода какаобобов, глазирование проводят в двестадии с нанесением на полуфабрикатдраже между стадиями сахарного пес ка и высушивания его воздухом.2. Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что в шоколадную глазурь дополнительно вводят тертый жареный орех в количестве от 5 до 157от общей массы глазури.1565466 Предлагаемый способ по примеру Показатели Иэвест 1 2 3 4 5 6 Содержание ореха в глазури,Содержание орехового жира вглазури,Расход какаобобов на 1 т 5,0 15,0 5,0 15,0 74 130 74 130 2 17,9 175,1 185,3 167,6 177,5 драже Составитель И.ОсиповаТехред М.Дидык Корректор М.КучеряваяПодписное Редактор Л.Зайцева Тираж 494 Заказ 1178 ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035 Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5