Способ приготовления шоколадной глазури

ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Соех СоввтекихСоциалистическихРееттубпик(23)Приоритет ссер но денем нзонретеннй и отхрытнй(72) Авторы изобретения Всесоюзный заочный институт пищевой промышленностии Московский опытно-экспериментальный"комбинат .булочно-кондитерских изделий "Черемушки"(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству шоколадной массы, преимущественно глазури.Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому эффекту является спо 5 .соб приготовления шоколадной глазури, включающий смешивание какао тертого и сахарной пудры с эссенцией и разжижителем, добавление инвертного си 10 ропа, разводку полученной шоколадной массы какао маслом, ее диспергирование и темперирование 1 1 1.Недостатками указанного способа приготовления шоколадной глазури явля ются: высокий расход какао тертого на приготовление шоколадной глазури, высокий расход какао масла на приготовление й разжижение шоколадной глазури, использование дефицитного и дорогостоящего сырья какао бобы), высо кая калорийность глазурей, что способствует излишнему повышению калорийности кондитерских иэделий, высокая твердость и хрупкость приводит к растрескиванию при .употреблению изделий и ухудшению их внешнего вида.Цель изобретения - сокращение расхода какао продуктов и снижение калорийности глазури,Для достижения поставленной цели в способе приготовления шоколадной глазури, включающем смешивание какао тертого и сахарной пудры с эссенцией и разжижителем, добавление инвертного сиропа, разводку полученной шоколадной массы какао маслом, ее диспергирование и темперирование, инвертный сироп в шоколадную массу вводят после ее темпэрирования с влажностью 40- 451, содержанием редуцирующих сахаров 50-551, диспергирование проводят пос" ле введения инвертного сиропа в гидро- динамическом вибраторе, а затем массу подвергают дополнительному темпериро" ванию при 31-32 С.Оптимальное содержание влаги в гла" зури, полученной по предлагаемому40 3 9083способу, равно 12-134, с содержаниемредуцирующих сахаров 14-15 ь, вязкость4-5 Пас при 0=5 с " и 1,5 Пас приЕ)=50 с " .Увеличение содержания влаги в шоколадной глазури, вырабатываемой поизвестному способу, невозможно, таккак это привод 1 лт к усилению структурообразования, увеличению вязкости и определенного напряжения сдвига.10Такая глазурь, потерявшая текучесть,не пригодна для глазирования изделий.Предлагаемый способ получения шоколадной глазури предусматривает значительное увеличение содержания в ней 15влаги при сохранении оптимальныхзначений реологических характеристики текучести,Поскольку знацительная часть влаги остается в свободном состоянии,с целью повышения стойкости глазурипри хранении вводятся с инвертнымсиропом редуциру 10 щие сахара, обеспечивающие удержание этой влаги.Равновесное состояние достигается при содержании редуцирующих сахаров в глазури на уровне 14-153, Увеличение содержания влаги в глазуридо 121 и выше приводит к изменениюструктуры и улучшению вкусовых качеств продукта. Глазурь становитсяменее хрупкой после кристаллизациижира и обладает холодящими свойствами, Шоколадный вкус становитсяболее выраженным за счет луцшегоЭ 5растворения ряда веществ (алкалоиды,полифенолы,сахара и др.).В большейстепени проявляется шоколадный цвет.Способ осуществляют следующимобразом,Смешивают какао тертое и сахарную пудру с эссенцией и разжижителемразводят полученную шоколадную массукакао маслом, темперируют, добавляют инвертный сироп, диспергируют45массу и затем повторно темперируют,При этом инвертный сироп в шоколаднуюмассу вводят с влажностью 40-454,содержанием редуцирующих сахаров 5055/ при 30-32 С, а диспергированиемассы ведут в гидродинамицеском вибра 50торе и темперируют при 31-32 С.П р и м е р 1, Полученную, какуказано выше, шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадииразводки вводится только какао масло, 55заливают 38,3 кг инвертного сиропа(влажность 4 М, содержание редуцирующих веществ 514) с температурой 32 С,03 4перемешивают в течение 15 мин темпео1рируя при 32С целью достижения однородностимассы обрабатывается в гидродинамическом вибраторе АГБили в температурногл сборнике ТМ.Готовая к использованию шоколаднаяглазурь содержит 12,83 влаги, 14,0редуцирующих веществ, 28,7 жлра имеет вязкость 4,0 Пас при П 2 с и1,5 Пас г.г=50 сП р и и е р 2. В готовую для производства шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадииразводки вводятся какао масло и кондитерский жир, заливают 38,3 кг инвертного сиропа (содержание влаги441, содержание редуцирующих веществ511)с температурой 30 С, перемешиваютв течение 15 мин, темперируя при29 Сг Готовая к использованию шоколадная глазурь содержит 12,83 влаги,редуцирующих веществ - 1 й, жира28,7 Ф и имеет вязкость 4,4 Пас приг.г=5 с-" и 1,8 Пас при П=50 с.целью достижения однородностимасса обрабатывается в гидродинамическом вибраторе АГВили температурномсборнике ТМ,П р и м е р 3. В готовую для производства шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадииразводки вводится только какао масло, заливают 31,6 кг инвертного сиропа (содержание влаги 321, содержание редуцирующих веществ 61,5)с температурой 31 С и 6,6 кг воды стемпературой 32 С, перемешивают в теоцение 15 мин, темперируя при 31-32С целью достижения однородностимасса обрабатывается в гидродинамичес.ком вибраторе АГБили температурномсборнике ТМ.Готовая к использованию шоколаднаяглазурь содержит 12,8 влаги, 14,0редуцирующих веществ, 28,74 жира иимеет вязкость 4,0 Пас при 0=5 си1,5 Пас при =50 с" П р и м е р 4, В готовую для производства шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадии разводки вводятся ) какао масло и конди. терский жир, заливают 31,6 кг инвертного сиропа ( содержание влаги 32, содержание редуцирующих веществ 61,5 лл)ос температурой 0 С и 6,6 кг воды с темперагурой 30 С, перемешивают в течение 15 мин, темперируя при 29 С,Заказ б 73/3 Тираж 570 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по дела изобретений и открытий 113035, Москва,Ж, Раушская набд.4/5филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4 С целью достижения однородности масса обрабатывается в гидродинамическом вибраторе АГБили температурном сборнике ТМ.Готовая к использованию шоколадная 5 глазурь содержит 12,84 влаги, 14,03 редуцирующих веществ, 27,8 Ф жира и имеет вязкость 4,4 Пас при Р=5 с " и 1,8 Пас при Р=50 с 1.1 О Предлагаемый способ позволяет увеличить влажность готовой шоколад" ной глазури при сохранении ею оптимальных реологических свойств на стадии глазирования. Введение инвертногосиропа одновременно повышает стойкость глазури при хранении и улучшает усвояемость углеродов, Данный способ приготовления шоколадной глазу ри в технологии приготовления торта 20 типа "чародейка" позволит поЛучить годовой экономический эффект219,.3 тыс.руб. при выработке тортов 3 т/сут на одной поточной линии,Способ приготовления шоколадной глазури, включающий смешивание какао тертого и сахарной пудры с эссенцией и разжижителем, добавление инвертного сиропа, разводку полученной шоколадной массы какао маслом, ее диспергнро вание и темперирование, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью сокра.- щения расхода какао продуктов и снижения калорийности глазури,инвертный сироп в шоколадную массу вводят после ее темперирования с влажностью 40-45,содержанием редуцирующих сахаров 50-551, диспергирование проводят после введения инвертного сиропа в гидродинамическом вибраторе,а затем массу подвергают дополнительному темперированию при 31- 32 С. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР Н 589954, кл. А 23 С 1/00, 1976,