Способ получения молочных консервов

Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(51) М, Кл. А 23 С 9/00 Гееударствеинмй кемитет Опубликовано 30.04.81. Бюллетень 16Дата опубликования описания 05,05.81по делам изобретений и еткрмтий(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к ее молочноконсервной отрасли.Известен способ получения молочных консервов, предусматривающий разделение пастеризованного молока на две фракции: обезжиренную и содержащую жир, гомогенизацию фракции, содержащей жир. Полученный продукт обрабатывают согласно существующей технологии для производства молочных консервов 1.Недостаток способа в том, что продукт имеет привкус окисленного жира,Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ получения молочных консервов, предусматривающий получение высокожирных сливок, тепловую обработку их, расфасовку, стерилизацию и охлаждение продукта 2.Недостаток способа в том, что выработка продукта трудоемка и требует значительных затрат сырья и жира. К тому же при производстве высокожирного продукта этим способом образуется дополнительная белковая фракция, использование которой требует разработки специальных технологических приемов, что препятствует применению этого способа на молочноконсервных 2предприятиях. Кроме того, высокожирный продукт, полученный по этому способу, не всегда бывает стабильным по качеству.Цель изобретения - предотвращениеокиси жира, увеличение сроков хранения продукта, повышение качества и упроще ние процесса.Поставленная цель достигается тем, чтов известном способе, предусматривающем получение высокожирных сливок, тепловую обработку их, расфасовку, стерилизацию и охлаждение продукта, перед тепловой обработкой высокожирных сливок в них вносят молочный концентрат пахты в количестве от 1/3 до 1/2 от количества высокожирных сливок, вкусовые наполнители, перемешивают в процессе тепловой обработки и выдерживают в течение 15-20 мин, 15причем охлаждение смеси ведут до 2 - 6 С,опосле чего подвергают созреванию при этой температуре в течение 1 О - 12 ч. При этом для приготовления концентрата пахту сгущают или сухую пахту восстанавливают в обезжиренном молоке или пахте до содержания сухих веществ 44-48%, а содержание жира в тотовом продукте устанавливают равным 30-50%, белка - 5-7%.824945 5 1 О 15 20 25 Формула изобретения 35 4 О 45 0 Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.Исходные сливки с содержанием жира 30-40% пастеризуют при 90-95 С и вторично сепарируют, доводя содержание жира от 65 до 75%. В полученные высокожирные сливки вносят молочный концентрат, выработанный из пахты, в сгущенном или восстановленном виде с содержанием сухих веществ от 44 до 48/ обеспечивая содержание белка в готовом продукте от 5 до 7%. Наряду с молочным концентратом в высокожирные сливки добавляют также вкусовые наполнители кофе или какао, Обогащенные сухими обезжиренными веществами молока и наполнителями высокожирные сливки нагревают до 90-95 С и выдерживают 15-20 мин, фасуют в металлические консервные банки1 и стерилизуют при специально подобранном температурном режиме. После стерилизации продукт охлаждают до 2-6 С и выдерживают при этой температуре 10-12 ч. При этом получают продукт с высокими питательными и вкусовыми свойствами и стойкий при длительном хранении.Пример 1. 621,4 кг высокожирных сливок смешивают с 87,2 кг молочного концентрата, состоящего из сухой пахты, восстановленной в 167,4 кг обезжиренного молока или пахты, подогретых до 40 С; 120 кг сахара и 4 кг кофе растворимого. Полученную смесь нагревают при постоянном перемешивании до 90 С, выдерживают при этой температуре 15 мин, фасуют в металлические банки1, стерилизуют, охлаждают до температуры 2 С и подвергают созреванию при этой температуре в течение 10 ч.Готовый продукт содержит 45% жира, 11% сухих обезжиренных веществ молока, 12 /о сахара, 0 4 /о кофе растворимого и 31,6/о воды.Пример 2. 621,4 кг высокожирных сливок смешивают с молочным концентратом, состоящим из 89,1 кг сухой пахты и 144,5 кг обезжиренного молока, вносят 120 кг сахара и 25 кг какао-порошка. Обработку смеси осуществляют согласно примеру 1, фа суют в металлические банки, стерилизуют, охлаждают до 6 С и подвергают созреванию при этой температуре в течение 12 ч.Готовый продукт содержит 45% жира, 11% сухих обезжиренных веществ молока, 12% сахара, 2,5% какао-порошка и 29,5% воды.Пример 3. 690,3 кг высокожирных сливок смешивают с молочным концентратом, состоящим из 103,5 кг сухой пахты и 206,Я кг обезжиренного молока. Полученную смесь обрабатывают в соответствии с примером 1, Готовый продукт содержит 50% жира, 13% сухих обезжиренных веществ молока и 37% воды. ВНИИПИ Заказ 2290/14 Филиал ППП Патен , г. Предлагаемый способ получения высоко- жирных молочных продуктов, обогащенных сухими веществами пахты, основан на внесении сгущенной или сухой пахты и вкусовых наполнителей (или без них) в высокожирные сливки с последующей стерилизацией и созреванием в банке. По сравнению с известными способами предлагаемый позволяет получить высокожирные консервированные продукты без окислительной порчи жира в процессе стерилизации, с увеличением срока хранения до 12 месяцев и упрощенным технологическим процессом выработки.По предлагаемому способу можно вырабатывать как стерилизованный молочныч продукт типа каймака, с содержанием 50% жира и 13% СОМО, так и ряд высокожирных продуктов с различными вкусовыми наполнителями (кофе, какао, цикорий и др.).Способ найдет применение при выработке стерилизованных высокожирных молочных продуктов в молочноконсервной отрасли промышленности, а также при разработке технологии различных молочных продуктов с высокой биологической ценностью и длительным сроком хранения,1. Способ получения молочных консервов, предусматривающий получение высоко- жирных сливок, тепловую обработку их. расфасовку, стерилизацию и охлаждение продукта, отличающийся тем, что, с целью предотвращения окисления жира, увеличения сроков хранения продукта, повышения качества и упрощения процесса, перед тепловой обработкой высокожирных сливок в них вносят молочный концентрат пахты в количестве от 1/3 до 1/2 от количества высоко- жирных сливок, вкусовые наполнители, перемешивают в процессе тепловой обработки и выдерживают в течение 15-20 мин, причем охлаждение смеси ведут до 2-6 С, после чего подвергают созреванию при этой температуре в течение 10-12 ч.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления концентрата пахту сгущают или сухую пахту восстанавливают в обезжиренном молоке или пахте до содержания сухих веществ 44-48%.3. Способ по п. 1, отличающийся ием, что содержание жира в готовом продукте устанавливают равным 30 - 50%, белка 5 - 7%. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР249925, кл. А 23 С 9/00, 1969.2, Авторское свидетельство СССР256498, кл. А 23 С 9/00, 1969. Тираж 564 Подписное Ужгород, ул. Проектная, 4