Способ приготовления молочного шоколада

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1)5 А 23630 СЯрю; . ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕК А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ится к кондитерсчастности к произь изобретения дитерскои к произявляется ехнологихода ка- высокого щим об ра ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА(57) Изобретение отноской про мы шлен ности, вводству шоколада. Цел Изобретение относится к копромышленности, в частностиводству шоколада.Целью данного изобретениясокращение продолжительностического процесса и снижение ркао продуктов при сохранениикачества шоколада.Способ осуществляют следу В микс, снабж щающимися 2-обра довательно загруж туры: сахарную п хое и/или сгущенн ное какао-масло, обеспечивающем о рецептурной смеси ченную смесь вво верхностно-активно масла в количест массы шоколада.15 мин, после чег валковых мельниц енныи обогревом, с вразными лопастями, послеают компоненты рецепудру, какао тертое, суое молоко и расплавленвзятое в количестве, бщее количество жира в 24 - 2600. Затем в полудят композицию из пого вещества и ка каове 0,3 - 0,400 от общейСмесь перемешивают о измельчают на пятиах. Провальцованную шо 801584880 А 1 сокращение технологического процесса, снижение расхода какао бобов. В микс, снабженный обогревом, с вращающимися 2-образными лопастями последовательно загружают сахарную пудру, ка као тертое, молочное сырье и добавляют какао-масло. Затем в полученную смесь вводят 0,3 - 0,40, композиции из поверхностно-активных веществ и какао-масла, взятых в соотношении 1:1, Общее количество жира в рецептурной смеси составляет 24 - 2600. Рецептурную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, разводят ее какао-маслом с добавлением 0,5 - 0,670 композиции из поверхностно-активных веществ и какао-масла, вымешивают и формуют из нее шоколад.1 табл. коладную массу разводят частью рецептурного количества какао-масла до содержания общего жира 3000 и добавляют оставшееся количество (0,4 - 0,500) композиции поверхностно-активного вещества и какао- масла. Затем массу перемешивают 15 мин, после чего вливают оставшееся по рецептуре количество какао-масла и вновь перемешивают еще 15 мин,Полученную шоколадную массу темперируют, разливают в формы, охлаждают ивыбирают из форм.В качестве поверхностно-активных веществ в данном способе используются соевые фосфатидные концентраты, которые нашли широкое применение в отечественной кондитерской промышленности. Однако могут быть использованы и подсолнечные фосфатидные концентраты и их синтетические аналоги (эмульгатор ФОЛС, КМ, ЙМН, 1 Ц.М, У 1 Ч и другие). При этом дозировка ПАВ остается неизменной и не зависит от применяемого поверхностно-активного вещества.ПАВ необходимо вводить в смеси с как о-маслом, что способствует равномерному р спределению. ПАВ по всему объему рец птурной смеси и шоколадной массы. Это прзволяет сократить процесс перемешивания рецептурной смеси и шоколадной массы с ПАВ. Обычно соотношение ПАВ и какао- масла в композиции 1:1.Целесообразность использования композиции из ПАВ и какао-масла на стадии счешивания рецептурных компонентов, в состав которых входит большое количество олочных продуктов с высокой массовой олей влаги, определяется тем, что ПАВ, вляясь дифильным веществом, адсорбиру-тся мономолекулярным слоем на гидрофильных поверхностях сухого молока и молеулах воды сгущенного молока. Это позволяет искусственно изменить природу гидрофильных частиц молочных продуктов а гидрофобные и тем самым получить ецептурную смесь при содержании жира 4 - 26 О с реологическими свойствами, лизкими к свойствам рецептурной смеси молочного шоколада, полученной без введе ия ПАВ с массовой долей жира 27 - 29 О.аким образом, снижение расхода какао- Масла на стадии смешивания рецептурных компонентов приводит к уменьшению его расхода в целом при производстве готовой Продукции на 1,0 - 1,5%.Введение композиции из ПАВ и какао- Масла на стадии смешивания рецептурных Компонентов менее 0,1 О к массе шоколадной массы не позволяет получить рецептурную смесь пластичной консистенции, которая необходима для измельчения смеси на пятивалковых мельницах и получения )доколадной массы необходимой дисперсйостн. Добавление композиции из ПАВ и какао-масла на стадии смешивания рецептурных компонентов в количестве более 0,4 О к массе шоколадной массы приводит к тому, что масса приобретает текучую консистенцию и плохо измельчается, что приводит к снижению производительности пяти вал ко в ых мельни ц.Рецептурная смесь молочных шоколадных масс перед измельчением и введением ПАВ должна иметь массовую долю жира не менее 24 О, так как в противном случае из-за большой суммарной поверхности твердой фазы не происходит образование непрерывной тонкой прослойки жировой среды между частичками. Такая прослойка необходима для эффективного действия ПАВ и получения пластичной консистенции рецептурной смеси. При массовой доле жира более 26 О жировая прослойка между частицами твердой фазы увеличивается настолько, что становится препятствием для взаимодействия молекул ПАВ с гидрофильными поверхностями рецептурных компонентов.10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Дробное вещество композиции ПАВ и какао-масла на стадии смешивания рецеп-. турных компонентов и разведения шоколадных масс целесообразно проводить при изготовлении шоколада, в рецептуру которого входит более 80 кг/т сухого молока, сухих сливок или их смесь, а также при производстве шоколада с добавлением сгущенного молока более 30 кг на 1 т. Пример 1. В микс, снабженный обогревом, с вращающимися Х-образными лопастями, последовательно загружают 376,2 кг сахарной пудры, 85,9 кг какао тертого, 133,7 кг сухого молока, 215,5 сгущенного молока и добавляют расплавленное при 60 С какао-масло в количестве 100 кг до общего содержания жира и смеси 24 О. Затем в полученную смесь вводят композицию ПАВ и какао-масла (при соотношении 1:1) в количестве 0,4 О (4 кг) к массе готовой шоколадной массы. Смесь перемешивают 15 мин, после чего измельчают на пятивалковых мельницах. Провальцованную шоколадную массу разводят частью рецептурного количества какао-масла (75 кг) до содержания общего жира 30%, вымешивают до получения минимальной постоянной вязкости и добавляют оставшееся количество 0,4 О (4 кг) композиции ПАВ и какао-масла. Массу перемешивают 15 мин, после чего вливают 56 кг какао-масла и перемешивают еще 15 мин,Полученную шоколадную массу направляют на формование - темперируют при 28 С, разливают в формы, охла ждают при 9 С в течение 22 мин и выбирают из форм.Продолжительность процесса приготовления шоколада составляет 30 ч, массовая доля общего жира составляет 34 О, расход какао бобов 714 кг/т. Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с тем отличием, что в рецептурную смесь добавляют расплавленное какао-масло 125 кг до общего содержания жира в рецептурной смеси 26%, а затем в полученную смесь вводят композицию ПАВ и какао-масла (при соотноше-. нии 1:1) в количестве О,ЗО (3 кг) к массе готовой шоколадной массы. Смесь перемешивают 20 мин, после чего имельчают на пятивалковых мельницах, Провальцованную шоколадную массу разводят частью рецептурного количества какао-масла (80 кг) до содержания общего жира 3 о, вымешивают до получения минимальной постоянной вязкости и добавляют оставшееся количество 0,5 О (5 кг) композиции ПАВ и какао-масла. Массу перемешивают 20 мин, после чего вливают 33 кг какао-масла и перемешивают еще 20 мин.Процесс формования шоколада осуществляют аналогично примеру 1,584880 формула изобретения Показатели рецептурной смеси Процес оказатели рецептурной меси после подсушива- ния Образец оказатели готовог шоколадаприго товле шокол да, ч ссо сис ассаассоая ассо ссоонсис енция ссо хрен- Расход кавная као бобов зко кг/т ци ол ля ги,ра,ги 7-2 Пластич-4 27-29 Пластич 1,0 35ная ная ототип 5 О 7 а 5 Предлагае 1 ыи си о соб (пример 1) 7 24-26 4 Пластнчная. Шарощи ГКНТ ССС та по из Ж - 35, мбинат Продолжительность процесса приготовления шоколада составляет 30 ч, массовая доля общего жира составляет 34,5 о, расход какао бобов 732 кг/т (табл. 1).Введение поверхностно-активных веществ в два этапа, т.е. на стадии смешивания рецептурных компонентов и на стадии разведения шоколадной массы позволяет сократить технологический процесс со 102 ч до 30 ч и снизить расход какао бобов с 785 кг на 1 т шоколада до 713 в 7 кг на 1 т при сохранении высокого качества. Способ приготовления молочного шоколада, включающий приготовление рецептурной смеси путем смешивания какао тертого, сахарной пудры, молочного сырья и Редактор А. Долинич Тех Заказ 2281 Тир ИИПИ Государственного комит 113035, Москва,Производственно-издательский кчасти какао-масла, вальцевание смеси, разведение ее какао-маслом с добавлением 0,8 - 1,0 о к массе шоколада композиции из поверхностно-активного вещества и какао-масла, взятых в соотношении 1:1, вымешивание массы и формование шоколада, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности технологического процесса и снижения расхода какао бобов при сохранении высокого качества шоколада, из композиции поверхностно-активного вещества и какао-масла отбирают часть, составляющую 0,3 - 0,4 о от общей массы шоколада, и вводят ее на стадии приготовления рецептурной смеси, при этом количество какао-масла и поверхностно-активного вещества подбирают таким образом, чтобы общее содержание жира в рецептурной смеси составляло 24 - 26 О. в Корректор МПодписноеретениям и открытиям приРау щская наб., д. 4/5Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина, 1 О