Способ приготовления теста

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТБЛЬС 1 ВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик/00 ааударстаенный камитетСаввтв Ииниатрав СССРпа делам изааретений 3) Приорите 43) публиковано 25,08.76,БюллетеньЭата опубликования описания 24.01,7(72) Авторы изобретен К здорова а, Л. И, Пучков осковский ордена Трудового Крадного Знамени технологич институт пишевой промышленности 1) Заяви ОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Кроме того,енно 15-20%м Пример в смесь вводят преимушесухи от оошей массы,1. Хлеб готовят из пшсорта опарным способомредставленной в табл. 1. еничной муки5 по рецептуре ность тео шиваютмашинеброженире ЗОС ы, рИзобретение относится к области хлебопекарного производства, а именно к способам приготовления теста,Известен способ приготовления теста,предусматривающий приготовление воднойсуспензии поверхностно-активных веществи замес теста с внесением полученнойсуспензии.Однако большая часть поверхностноактивных веществ плохо смешивается сводой, образуя грубодисперсные системв результате чего затрудняется транспотирование и дозирование поверхностно-активных вешеств в тесто,Целью изобретения является повышение качества хлебобулочных изделий иснижение расхода поверхностно-активныхвешеств.Для этого в водную суспензию поверхностно-активных вешеств при перемешиввнии вводят муху и полученную смесь выдерживают при 28-32 С в течение 5565 мин,При этом муку и воду берут в соотношении 1;1,5,Воду берут с учетом влажности мухи,причем в таком количестве, чтобы влажста составила 44,5%.Опару замена лабораторной тестомесильнойв течение 5 мин, Длительностья опары 2 1 0 мин при температув термостате. Перед замесомтеста готовят смесь из водной суспензии 5 и воды с внесением 0,2-0,5 Ъ ПАВ отмассы муки. Нагретые до,60 С 0,00120,003 г ПАВ взбивают с водой на гомогенизаторе с числом оборотов 5000 в течение 2 мин, В полученную суспензию добав- О ляют 100-120 г муки (15-20% от обшеймассы муки в тесте), перемешивают на механической мешалке с числом оборотов100 в течение 3 мин, Воду для приготовления суспензии берут в таком количестве, 5 чтобы отношение по массе мука:вода составСырье кг кг 0,3 0,6 50 0,3 50 О, 006 0,006 1,0 Дрожжи 0,009 0,009 1,5 Соль 0,003 0,003 0,5 ПАВ По расчету Вода Таблица 2 Тесто Опара Без дрожжевой полуфабрикат Всего,Сырье кг кг.кг кг 100 50 50 35-30 35-30 15-20 15-20 1,0 1,0 1,0 Дрожжи 1,5 1,5 Соль 1,5 0.2-0,5 ПАВ 0,2-0,5 0,2-0,5 ГЬ расчету ляло 1:1,5, После автолиза полуфабрикатав течение 55-65 мин при температуре28-32 С его использукл при замесе теста.Длительность замеса теста 5 мин, Тестобродит 90 мин в термостате при 30 С.о Рецептура приготовления теста на 100.тмуки приведена в табл. 2 Пример 2. 0,5%ПАВкмассе муки вносят в тесто в виде водной суспензии и 0,2% ПАВ к массе мухи вносят в тесто по предлагаемому способу.Сравнительные данные оценки качества хлеба, изготовленного по известному и предложенному способам, представлены в табл, 3.+13,4 20,0 Предлагаемый 0,2 ФК 410 Примечание. МГ - моноглипериды (представители анионактивной группы ПАВ) СМК- стеароилмолочная кислота (представитель аннонактивной группы ПАВ)фК - фосфатидный концентрат подсолнечного масла (представительамфолитной группы ПАВ),Предлагаемый способ позволяет сократить дозировку ПАВ в 2,-2,5 раза,формула изобретения Составитель Т. Серебренникова Редактор А. Бер Техред М, Ликович Корректор,С. БолдижарЗаказ 5654/2 88 Тираж 47 1 Подпнсное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5Филиал ППП Патент, г, Ужгород, ул. Проектная, 4 1, Способ приготовления теста, пре дусматриваюший приготовление водной сусЬензии поверхностно-активных веществ и замес теста е внесением полученной суопензии, отличающийся тем, :что, с целью повышения качества хлебобулочных изделий и снижения расхода поверх- ностно-активных веществ, в водную суспен 4 О эию поверхностно-активных веществ приперемешивании вводят муку и полученную смесь выдерживают при температуре 28- 32 С в течение 55-65 мин.2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю ш и,йфь с я тем, что муку и воду берут в соотно- шении 1:1,5.ЗСпособ по и. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что в,смесь вводят преимущественно 15-20% муки от общей массы.Ю