Способ получения полусухого вина

ОЮ О) СО 10 Э СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК р С 12 0 1/02 жен а ю СУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР О ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ(71) Научно-производственное объединение по виноградарству и,виноделию(56) 1, Авторское свидетельство ССС У 461117, кл. С 12 С 1/02, 1973.2. Авторское свидетельство СССР В 616277, кл. С 12 С 1/02, 19773. Авторское свидетельство СССР Р 836085, кл. С 12 6 1/02, 1979. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУСУХОГ ВИНА, предусматривающий дробление винограда, извлечение сусла из мезги, отстой его, сбраживание сусла осветление, сульфитацию, охлаждение фильтрациЮ и купажирование сбро ных виноматериалов, о т л и ч щ и й с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и придания готовому продукту устойчивого цветочно"мускатного аромата, сбраживанию подвергают сусло из сортов винограда Сухолиманский бельй и Алиготе, причем перед сбраживанием сусло из сорта винограда Сухолиманский белый делят на две части, первую из которых в количестве 10-15 Ж выдерживают при температуре от -5 до "7 фС, а вторую сбразивают до получения сухого виноматериала и купажируют ее со сброжен- Е ным насухо виноматериалом сорта Ьлиготе при соотношении 1: 1, при этом в купаж дополнительно вводят первую часть сусла из сорта винограда Сухолиманский беЛый; ЯИзобретение относится к винодельческой промышленности и предназначено для приготовления высококачественного полусухого вина купажным способом. 5Известен способ производстваполусухого вина, предусматривающийкупажирование сухих столовых виноматериалов с вакуум-суслом, обработкукупажа оклеивающими веществами, фильтр рациою купажа, термообработку при-5-6 С, выдержку при 0-2 С в тече",.ние 10 дней, повторную фильтрациюи пастеризацию в течение 20 минпри 55 С 11,15Однако в вакуум-суслом в виновносится значительное количествоконденсированных фенольнцх соединений и конечных продуктов сахаро.аминной реакции, придающих вину 20нежелательный коричневый оттеноки грубость во вкусе.Известен также способ полученияполусухих вин, предусматривающийкупажирование вакуум-сусла с сухим 25виноматериалом, осветление купажа,воздействие на него холодом, выдержкуна холоде, Фильтрацию охлажденногокупажа и розлив, при этом передкупажированием вакуум-сусло охлаждают до 1-0 оС, вносят в него приперемешивании нерастворимый сополимер 11 винилпирролидона с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля и тетраметакриловым эфиром пентаэритрита 2 .Недостатками данного способа являются использование вакуум-сусла,снижение уровня технологическойгигиены и ухудшение органолептических свойств вина при применении указанных химических веществ.Наиболее близким по техническойсущности к предлагаемому являетсяспособ получения полусухого вина,45предусматривающий дробление винограда, извлечение сусла из меэги,отстой его, сбраживание сусла, осветление, сульфитацию, охлаждение,фильтрацию и купажирование сброженныхвиноматериалов 31,50Недостатком известного способа являются низкие органолептические свойства готового продукта, носКольку при сбраживании виноматериала, 55 являющегося источником сахара, улетучивается часть ароматических веществ, а при сульфитации его нейтрализуется аромат и вкус готового продукта.Цель изобретения - улучшение органолептических свойств и придание готовому продукту устойчивого цветочно-мускатного аромата.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения полусухого вина, предусматривающему дробление винограда, извлечение сусла из мезги, отстой его, сбраживание сусла, осветление, сульфитацию, охлаждение, фильтрацию и купажирование сброженных виноматериалов, сбраживанию подвергают сусло из сортов винограда - Сухолиманский белый и Алиготе, причем перед сбраживанием сусло из сорта :винограда Сухолиманский белый делят 1 на две части, первую из которых в количестве 10-153 выдерживают при температуре от -5 до -7 С, а вторуюосбраживают до получения сухого виноматериала и купажируют ее со сброженным:насухо виноматериалом сорта Алиготе при соотношении 1:1, при этом в купаж дополнительно вводят первую часть сусла из сорта винограда Сухолиманский белый.Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.Берут сусло из сорта винограда Алиготе, отстаивают, осветляют путем введения в него бентонита в количестве 1-2 г/л, Затем сусло сбраживают при 18- 20 ОС до полного сбраживания сахара. Сброженный таким образом виноматериал составляют на дрожжах в течение 1-2 мес, Одновременно сусло из сорта винограда Сухолиманский белый после осветления разделяют на две части, одну из которых в количестве 10-15 Ж выдерживают в герметических емкостях при температуре от -5 до -7 С. Выдержку осущестлвяют до приготовления купажа в течение 5-б мес. Вторую часть сусла из сорта винограда Сухолиманский белый сбраживают до получения сухого виноматериала. Сброженный виноматериал выдерживают на дрожжах в течение 1-2 мес., после чего снимают с осадка и хранят в течение 2-3 меса затем сухие виноматериалы из сортов винограда Сухолиманский белый и Алиготе купажируют при соотношении 1 ф 1. К полученному купажу добавляют первую часть сусла из сорта виногра3 1131 да Сухолиманский белый до содержания остаточного сахара в вине 0,5-2,57. Приготовленное таким образом купажное вино обрабатывают бентонитом и желатином или продуктом "АК" и желатином. Дозы устанавливают согласно пробной оклейке.Сорт винограда Сухолиманский белый выделен Украинским научно-исследовательским институтом виноградар а ства и виноделия им. В.Е. Таирова. Виноматериал иэ.этого сорта обладает оригинальным ароматом и мягким вкусом, мускатные тона у данного сорта отсутствуют. Родителями сорта винограда Сухолиманский белый являются сорта Шардоне и Плавай, Первый дает столовый виноматериал с ярким душистым ароматом, а второй является высокоурожайным сортом с простым букетом и вкусом.Виноматериал.из сорта винограда Алиготе обладает тонким сортовым ароматом, гармоничным вкусом без мускатных тонов. При купажировании виноматериалов сортов винограда Сух%лиманский белый и Апиготе с добавлением 10-157 сусла из сорта. винограда Сухолиманский белый в качестве сладкого натурального компонента купажЭО ного вина появляются совершенно новые свойства - тонкий мускатноцветочный аромат,. полнота, гармоничность и.мягкость во вкусе. Следует отметить, что другие соотношения этих компонентов значительно уступают опытному образцу.П р и м е р 1. Приготовление полусухого виноматериала с содержанием сахара 27.40Сусло, полученное из мезги сортов винограда Сухолиманский белый и Алиготе с содержанием сахара 187. осветляют вотстойниках с добавлением бентонита иэ расчета 2 г/л каждый сорт отдельно), Затем часть осветленного сусла сорта Сухолиманский белый (25 от общей массы) перекачивают в герметичную емкость с рубашкой при "5 аС, добавляют БО 0 иэ расчета 250 г/л. Эту часть сусла хранят в емкостях,при той же температуре в течение 5 мес, до кунажирования. Остальную часть сусла сорта Сухолиманский белый подвергают сбра живанию при 18-20 С. Виноматериалы,Осброженныери температуре выше 20 С, проигрывают в аромате, а нижеО 897 4 18 С бродят медленно плохо осветоляются и склонник белковым помутнениям,Сброженные сухие виноматериалыотстаивают на дрожжах в течение2 мес., после чего снимают с осадка, Сухие виноматериалы сорта Сухолиманский белый и, Алиготе купажируют при температуре пОмещения и присоотношении 1:1, а затем в кунажвводят консервированное сусло сортаСухолиманский белый " на 883 далсухого виноматериала вводят 111 далконсервированного сусла до содержания сахара в вине 27 Полученныйкупаж оклеивают бентонито-желатином,в дозах согласно пробной оклейке.После 10-дневного отдыха купажфильтруют, сульфитируют из расчета200 мг/л, стерилизуют или пастеризуют и разливают в бутылки.П р и м е р 2. Приготовлениеполусухого виноматериала с содержанием сахара 1,57,Сусло, полученное иэ мезги сортов винограда Сухолиманский белый и Алиготе с содержанием сахара 207, осветляют в отстойниках с добавлением бентонита из расчета 2 г/л каждый сорт отдельно). Затем часть осветленного сусла сорта винограда Сухо- лиманский белый (103 от общей массы) перекачивают в герметичную емкость с рубашкой при -7 С, добавляют 30 из расчета 250 мг/л. Эту часть сусла хранят в емкостях при той же температуре в течение 5 мес. до купажирования. Остальную часть сусла сорта винограда Сухолиманский белый подвергают сбраживанию при 18-20 С.Сбро. женные сухие виноматериалы отстаивают на дрожжах в течение 2 мес, после чего/снимают с осадка. Сухие виноматериалы из сортов винограда Сухолиманский белый и Алиготе купажируют при температуре помещения при их соотношении 1 ф 1, а затем в купаж вводят консервированное сусла сорта винограда Сухолиманский белый - на 1200.дал сухого виноматериала вводят 90 дал консервированного сус- ла,. до содержания сахара в вине 1,57, Полученный купаж оклеивают бентонитом е жалатинай в дозах соглас. но проб%ой оклейке После 10-дневного отдьиа купаж фильтруют, сульфити" руют из расчета 200 мг/л; пастериэуют и разливают в бутылки, .1131897 Составитель В.ПотийРедактор И.Рыбченко ТехредИ.Гергель Корректор Н. Король Заказ 9719/21 Тираа 521 . Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Раушская наб., д. 4/5филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ьлагодаря применению предлагаемого способа улучшаются органолептические свойства получаемых полусухих вин за счет придания им устойчивого цветочно мускатного аромата , повышается загустационная оценкас 8,41 - 8,44 до 8,65 - 8,67балла.