Способ получения вина типа марсала

(5)5 С 12 С 1/02 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИыделяющиеся при брое вещества улавливают тем вводят в виноматесусло готовят из сорта , причем мезгу предват до 10-11 остаточм сусло отделяют и ированное сусло готов перед уваривением лиманский белыи, а в жении ароматически и конденсируют, а за риал. Спиртованное винограда Ркацители рительно сбраживаю ного сахара, зате спиртуют, Концентр вят. из сорта Алиготе одели ю тва кр с епвина типа сухого вианного до ного сусла ухой вино- рада СухоАВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56)1,Авторское свидетельство СССРМ 1297437, кл. С 12 6 1/02, 1985.2.Сборник технологических инструкцийпо производству виноградных вин, коньяков и крепких напитков предприятиямиМолдвинпрома, - Кишинев; Тимгаул, 1981, с,112 - 123.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНА ТИПАМАР САЛА(57) Изобретение относится к виноделию, вчастности к способам производства крепких вин. Цель изобретения - повышениеорганолептических свойств готового продукта, ускорение процесса и снижение потерь спирта-ректификата. Способпредусматривает приготовление виноматериала и спиртованного виноградного сусла Изобретение относится к ви частности к способам производ ких вин.Известен способ получения Марсала путем приготовления номатериала, сусла, спиртов 18-19 об,ф, и концентрирован при их соотношении 1;1:0,2, С материал готовят из сорта виног Я 3.1696471 А 1 из белых сортов винограда, спиртованного термообработанного вакуум-сусла, купажирование их, термообработку и выдержку.Виноматериал готовят путем совместного сбраживания всех фракций сусла белых сортов, 10 - 20 к объему сусла из красных сортов, полученного прессованием нагретой до 60-700 С частично стекшей мезги, спирто- ванного термообработанного вакуум-сусла.Полученный виноматериал купажируют в соотношении 2:1 со спиртованным виноградным суслом, полученным из частично стекшей термообработанной до 60-70 С мезги, вводят спиртованное термообработанное вакуум-сусло, а термообработку купажа проводят п ри 75 +. 5 С с одновременным распылением и подачей в него кислорода в количестве 12 - 14 мг/дм в3 течение 8-10 ч, Спиртованное термообработанное вакуум-сусло вводят в количестве 8- 10 к объему готового продукта в два приема, предварительно разделив его в со- Б отношении 1:2,5-1:4, меньшую часть - перед сбраживанием и большую - перед термообработкой купажа, 6 табл.0в сусло вводят углекислый кальций из расчета обеспечения титруемой кислотности 2 дмз рОднако такой способ довольно трудоемок, не охватывает весь технологический 5цикл производства и не всегда обеспечивает высокое качество готового продукта. Кроме того, сорт винограда Сухолиманскийбелый произрастает лишь в определенныхгеографических зонах, а потому внедрение 10этого способа во всех винодельческих районах невозможно.Известен способ приготовления винатипа Марсала, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию мезги, деление ее на три потока:первый. сбраживают и отделяют сусло отмезги с последующим спиртованием до крепости 18-19 об. Явторой нагревают до 4060 С, настаивают 10-12 ч, отделяют сусло от . 20мезги и сбраживают с последующим спиртованием его до 18 - 19 об,; третий спирту-.ют до крепости 12-14 об.ф, настаивают18 - 28 ч, отделяют сусло от мезги и,доспиртовывают до крепости 18 - 19 об а купажированию подвергают три потока сусла вравных соотношениях с послЕдующей выдержкой купажа, причем при купажировании вводят 8 - 10 от объема купажаспиртованного термообработанного вакуум-сусла, а купаж подвергают тепловой обработке в термоизолированных емкостяхпри 454-5 С в течение 90 сут с ежедневнымперемешиванием в течение 1 ч 2).Однако известный способ приготовления Марсала имеет ряд существенных недостатков: длителен и очень трудоемок, невсегда обеспечивает высокое качество готового продукта,Целью изобретения является повышение органолептических свойств готовогопродукта, ускорение процесса и снижениепотерь спирта-.ректификата,Указанная цель достигается тем,.что согласно известному способу производства 45вина типа Марсала, предусматривающемуприготовление виноматериала, спиртованного виноградного сусла из белых сортоввинограда, спиртованного термообработанного вакуум-сусла, купажирование их, 50введение спиртованного термообработанного вакуум-сусла в количестве 8 - 106 к общему объему, термообработку купажа ивыдержкуспиртованное термообработанное вакуум-сусло разделяют на две части в 55соотношении 1;2,5 - 1:4, Меньшую часть вводят перед термообработкой купажа, последнюю проводят при 70 - 80 С в присутствиикислорода в количестве 12-14 мг/дм и распылении купажа и кислорода в течение 8 - 10 ч, сбраживанию подвергают все фракции сусла, при этом перед сбраживанием в сусло дополнительно вносят 10-20 к его объему сусла, полученного прессованием нагретой до 50-60 С меэги красных сортов винограда после отделения сусла-самотека, а спиртованное виноградное сусло готовят из нагретой до 60-70 С меэги после отделения сусла-самотека и вводят его при купэжировании в. соотношении 1:2 к сухому . виномэтериэлуПредлагаемый способ осуществляют следующим образом.Виноград белых сортов винограда дробят, меэгу прессуют и все фракции сусла направляют в бродильный резервуар, туда же внОсят 10 - 20 к объему сусла из красных сортов, полученного прессованием нагретой частично стекшей мезги до 155 ф 5 С, т.е. после отделения сусла-самотека и спиртованного термообработанного вакуум-сусла. Сброженный виноматериал спиртуют до крепости 18 об,и купажируют в соотношении 2:1 со спиртованным виноградным суслом, которое готовят следующим способом: мезгу после отъема части сусла-самотека нагревают до 6825 С, прессуют, а полученное сусло охлаждают и спиртуют до 18 об В полученный купаж вводят дополнительно спиртованное термообработанное вакуум- сусло содержание которого за два приема должно составить 8 - 10 к общему объему купажа) и доводят до нужных кондиций спиртом-ректификатом. Купаж подвергают тепловой обработке при 75 й 5 С с одновремвнной циркуляцией и распылом до мелкодисперсного состояния при подаче кислорода 12-14 мг/дм в течение 8 - 10 ч.зПосле тепловой обработки виноматериал направляют на выдержку,Марсала.относится к крепким винам, в технологии ее приготовления естьдва этапа: приготовление виноматериала и последующая специальная. технология формирования типа. Существенное значение в приготовлении виноматериала имеют фенольные вещества, с превращением которых связаны вкус, цвет и букет, Содержание фенольных веществ в винах зависит от способа переработки винограда, При переработке белых сортов винограда по белому суммарное содержание фенольных веществ в сусле составляет от О,З до 0,4 г/дмз. Прессовые фракции красных сортов винограда, .полученные с применением термообработки частично стекшей мезги, содержат значи- . тельные количества фенольных веществ (до 3,5 г/дмф). Введение в. сусло до брожения 10-20 к объему сусла красных сортов по 1696471зволяет довести содержание фенольных веществ до 0,8-1,0 г/дм, что обуславливаетзполучение высококачественного продукта.В процессе брожения образовавшийся уксусный альдегид частично связывается с полифенолами, вследствие чего наблюдается увеличение содержания глицерина в виноматериале. Введение сусла красных сортов в количестве менее 10 к объему не обеспечивает доведение содержания фенольных веществ до требуемого уровня (0,8 - 1,0 г/дмз), а введение более 207 ь к объему сусла нецелесообразно, так как значительного улучшения качества не происходит.В сусло, подлежащее сбраживанию, вводят часть спиртованного термообработанного вакуум-сусла, что способствует повышению типичности, качества и экстрактивности (в основном содержания глицерина) виноматериала, остальную часть спиртованного термообработанного вакуум-сусла вводят при купаже (табл. 1),Данные влияния приемов приготовления виноматериалов на изменение отдельных химических показателей приведены в табл. 1 (сусло из винограда сорта Алиготе сахаристостью 20, спиртованное термообработанное вакуум-сусло с содержанием сахара 35 г/100 см и спирта 35 об. ),Спиртованное виноградное сусло, приготовленное путем спиртования до 18 об, сусла, полученного прессоэанием нагретой частично стекшей мезги, снижает безвозвратные потери спирта и в дальнейшем обогащает вино эфирными маслами винограда, фенольными (их содержание достигает 2,5 г/дм ), азотистыми и другими экстрактивными компонентами. Азотистые и фенольные вещества при последующей тепловой обработке оказывают большое значение на формирование типичности. Введение спиртовэнного виноградного сусла, приготовленного предлагаемым способом, позволяет довести содержание фенольных веществ в виноматериале(перед тепловой обработкой) до 1,2 г/дм, а азотизстых (в основном аминного азота) - до 1,0 ,/дмЗКупажирование виноматериалов, полученных по двум индивидуальным схемам и введение спиртованного термообработанного вакуум-сусла позволяет получить вино- материал с характерными для Марсалы химическими и органолептическими свойствами.Приготовленный предлагаемым способом купаж под воздействием тепловой обработки, которую осуществляют с одновременным распылением и подачей кислорода в количестве 12 - 14 мг/дм в те 3чение 8 - 10 ч при 75:+5 С приобретает характерные смолисто-ромовые тона во вкусеи букете.5 Ускоренная тепловая обработка купажавина Марсэла, приготовленного предлагаемым способом, в условиях интенсивногомэссообмена позволяет накапливать достаточное количество веществ, ответственных10 за формирование вина этого типа: маланоидинов, оксиметилфурфурола, летучего комплекса. В то же время, в процессе тепловойобработки кислород интенсифицирует прохождение окислитель но-восстановител ь 15 ных реакций, в результате чего ускоряютсяпроцесс стабилизации вин и сроки его созревания. Изменение одного из параметроввлияет на качество конечного продукта всторону его ухудшения. Тепловая обработка20 при температуре ниже 10 С не обеспечивает появления специфических мерсальныхтонов и интенсивность окраски не достигает,нужного уровня, э температура выше 80 Сприводит к появлению горелых тонов во вку 25 се, Кислород в количестве 12 - 14 мг/дм поззволяет провести. процесс в течение 8 - 10 чи при указанной температуре, снижениерасхода кислорода не обеспечивает проявление марсального тона при указанных ус 30 ловиях, э увеличение содержаниякислорода не целесообразно, поскольку видимого улучшения качества не происходит.Время тепловой обработки менееч необеспечивает проявление типа вина, а бо 35 лее длительный промежуток - свыше 10 ч -приводит к появлению горелых тонов во вкусе. Таким образом, предлагаемый способпозволяет не только ускорить технологиюпроизводства, но и повысить качество гото 40 вого продукта (табл. 2 и 3).Данные влияния способа производствавиноматериала для Марсалы на время и качество готового продукта приведены в табл.2.45 Данные влияния температурных режимов обработки мезги после отделения сусла-самотека на накопление экстрактивныхкомпонентов в спиртоеанном виноградномм сусле (ми стеле) и ри веде н ы в табл,50 3 (сорт винограда Алиготе, сахаристость 20 г/100 см ),Данные влияния технологии приготовления спиртованного виноградного сусла(мистеля) на накопление экстрактивных55 компонентов и снижение безвозвратных потерь спирта приведены в табл. 4 (сорт винограда Алиготе, сахаристость 20 г/100 смз).Данные влияния температурных режимов на накопление экстрактивных компонентов в сусле прессовых фракций красныхсортов винограда(Мерло) приведены в табл, 5 (сахаристость 206).Данные влияния режимов тепловой обработки купажа виноматериалов для вина Марсала на органолептическую оценку приведены в табл. 6,В качестве компонента купажа используют мистель, полученный путем нагрева до 55 - 65 С мезги, полученной после отделения сусла-самотека. Температурный режим выбирают так, что качественная характеристика мистеля по экстракту имеет увеличенное значение (19,5-22,0 г/дм ).Кроме того, используется при приготовлении виноматериала такой компонент, как сусло красных сортов, полученное путем прессования мезги, нагретой до 50-60 С по- сле отьема сусла-самотека, При этом, температурный режим подобран таким образом, что качественная характеристика его по фенольным веществам имеет увеличенное значение (2,0-2,5 г/дм ).Использование компонентов купажа с усиленными качественными характеристиками приводит к усилению качественной характеристики готового продукта-вина,П р и м е р 1, Виноград белых сортов дробят, мезгу прессуют и все фракции сусла направляют в бродильный резервуар, Виноград красных сортов дробят, отбирают сусло-самотек, а стекшую меэгу нагревают до 50 С, прессуют и полученное сусло в количестве 1.0% к объему вводят в бродильный резервуар, где находится сусло из белых сортов и дополнительно вводят в количест ве 2% к объему сусла спиртованное термообработанное вакуум-сусло, Сброженный виноматериал спиртуют до 18 об. и купа- жируют со спиртованным виноградным суслом в соотношении 2:1.Спиртова нное виноградное сусло готовят следующим образом, Меэгу белых сортов винограда после отбора сусла-самотека нагревают до 55 С, прессуют, сусло охлаждают и спиртуют до 18 об, В полученный купаж вводят спиртованное термообработанное вакуум-сусло 6 к объему, доводят содержание спирта до нужных кондиций и направляют на тепловую обработку, которую осуществляют при 75 ОС с одновременной циркуляцией и распылом при подаче кислорода 12 мг/дм в течение 10 ч. После тепловой обработки винаматериал направляют на выдержку.Время, затраченное на получение такого виноматериала, составляет 8 сут, при этом качество его соответствует качеству, предъявляемому к виноматериалам для ма. рочной Марсалы, эакладываемым на выдержку. Во вкусе и аромате ярко выраженныесмолисто-ромовые тона.П р и м е р 2. Виноград белых сортовдробят, мезгу прессуют и все фракции сусла5 направляют в бродильный резервуар, тудаже вводят 20 сусла красных сортов винограда, полученного прессованием нагретой до 60 С частично стекшей меэги, и в количестве 4 к обьему - спиртованное термооб работанное вакуум-сусло, сбраживают, азатем доводят содержание спирта до 18 об Полученный виноматериал купажируют в соотношении 2:1 со спиртованным виноградным суслом и дополнительно вводят 15 спиртованное термообработанное вакуумсусло в количестве бфк объему, доспиртовывают до нужных кондиций и направляют на тепловую обработку, которую осуществляют при 80 С с одновременной цир куляцией и распылом при подачекислорода 14 мг/дм в течение 8 ч.Полученный виноматериал направляютна выдержку. Время, затраченное на получение этого виноматериала, составляет 8 25 сут, при этом качество его соответствует качеству, предъявляемому к виноматериалам для марочной.Марсалы, эакладываемым на выдержку, Во вкусе и аромате ярковыраженные смолисто-ромовые тона.30 При использовании предлагаемого способа по сравнению с известным ускоряется технологический процесс производства ви: номатериала с 96 до 7,0 - 8 дней, повышается качество готового продукта, Э также 35 снижаются безвозвратные потери спиртаректификата на этапе приготовления спиртованного сусла.Формула изобретения Способ получения вина типа Марсала, 40 предусматривающий приготовление сухоговиноматериала путем сбраживания сусла из белых сортов винограда, спиртованного виноградного сусла, купажирование их, введение спиртован ного термообработанного 45 вакуум-сусла в количестве 8-10 к объемуготового продукта, термообработку купажа и выдержку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, ускорения про цесса и снижения потерь спирта-ректификата, спиртованное термообработанное вакуум-сусло разделяют на две части в соотношении 1:2,5-1:4, меньшую из которых вводят перед сбраживанием сусла; а большую - 55 перед термообработкой купажа, последнююпроводят при 70-80 С в присутствии кислорода в количестве 12-14 мг/дм и распыле 3нии купажа и кислорода в течение 8-10 ч, сбраживанию подвергают все фракции сусла, при этом перед сбраживанием в сусло1696471 10 Таблица 1 Опыт Прием Глицерин Приведенныйэкстракт 24,0 10,5 Контроль1Сусло с введением 23 к объему спиртованного термообработанного вакуум-сусла Сусло с введением М к объему спиртованного термообработанного вакуум-сусла Сусло с введением 63 к объему термообработанного спиртованного вакуум сусла Сусло с введением 10 к объему сусла красных сортов, полученного из термообработанной частично стекшей мезги винограда сорта Мерло, и 23 к объему спирто- ванного термообработанного вакуумщсуслаСусло с введением 10 к объему сусла, полученного из термообработанной частично стекшей мезги вино" града сорта Мерло, и 4 к объему спиртованного термообработанного вакуум- суслаЭ 28,0 11,2 11,6 30,0 11,8 30,5 12,1 30,0 30,8 12,5 Таблица щ щ щщщщщщ Способ производства 8 ремя, затраченноена производство виноматериала, дни Дегустацищонная оценка, балл ИзвестныйПредлагаемый 96,08,0 7,8 8,2 дополнительно вносят 10-20;6 к его объему сусла, полученного прессованием нагретой до 50-60 С мезги красных сортов винограда после отделения сусла-самотека, а спиртованное виноградное сусло готовят из нагретой до 60-70 С мезги после отделения сусла-самотека и вводят его при купажировании в соотношении 1:2 к сухо му виноматериалу,Массовая концентрация, г/дмз1696471 Таблица 3 ивте Иассовая концентрация экстрактивных компонентов, г/дмзт г Темпе"ратура,Сф Фенольная ве- Общий экстрактщества,Табл и ца 4 тее е Потери спирта) Схема приготов- ления Массовая концентрация, г/дмз Технологи"ческие Безвозевратные Общийэкстракт Фенольныевещества Известная - спиртование мезгиПредлагаемая - термообработка мезги послеотделения суслатсамоетека при 6015 С)прессование, охлаждениеи спиртование сусла 12 1,8 2,4 0,2 0,2 21) 5 Таблица 5 Массовая концентрация, г/дмзе Температура, С Общие фенолье Общий азот ные вещества 50 55 60 65 70 40 50 55 60 65 1 3 1,8 2,0 2,4 2,45 1,6 2,0 2)2 2,5 2,5 ттеттте ттеиит тттииит 18,019,520,521 522,0 0,480 1,500 1,520 1,5401,54513 1696471 14 Таблицаб Купаж Режим тепловой обработки Органолептическая оценкаПодача кислорода,чг/дм. ч а аае е ее ее ееее ее е а ее2160 40 Тип выражен, во вкусеи аромате горелые тона Известный Предлагаемый1Недостаточно ярко выражены марсальные тона Тип хорошо выражен,во вкусе и аромате смолисто"ромовые тона с легким оттенком карамелизации Тип хорошо выражен, во вкусе и аромате легкие горелые тона 10 12 13 14 109В О 75 80 12 Составитель Л. Пашинина Редактор И, Дербак Техред М.Моргентал Корректор О. КравцоваПроизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 4276 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5