Способ получения структурированных студнеобразных продуктов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСГИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 9 А 23 . 1 325 ГОСУДАРСТВ ПО ДЕЛАМ И ТО ТЕЛЬСТ в течение 1-48 ч тличающий лью л чтения каТРУКТУ ДУКТОВ . и теп- амораЫЙ КОМИТЕТ СССР ОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Институт элементоорганических соединениЯ им.А.Н.Несмеянова АН ССС и Харьковский институт общественного питания(56) 1, Авторское свидетельство ССС 9 9.38439, кл. А 231/325, 1976.2. Авторское свидетельство СССР В 803147, кл. А 231/325, 1979; (54) (57) 1 СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ С РИРОВАННЫХ СТУДНЕОБРАЗНИХ ПРО из фарша морских гидробионтов локровных животных путем его з,ЯО 1012872 А 1ЕНИЯ живания, выдержки и размораживания, ое с я тем, что, с це у у чества, расширения ассортимента и сохранения питательной ценности струк-турированных продуктов, имитирующих изделия иэ натуральных рыбы и мяса, перед замораживанием фарш обрабатывают восстаиавливакщим дисульфидные/ связи агентом при соотношении восстанавливающий агент и дисульфидные группы 1:1 (моль/моль) о последующим удалением избытка восстанавливающего агента.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что перед заморажи-, ванием в фарш вводят липиды, углеводы, растительные и животные белки, Е соли.65 Изобретение относится к пищевойпромышленности, а именно к способамполучения структурированных продуктов иэ фарша.Известен способ получения студнейиэ миофибриллярных белков, заключающийся в том, что миофибриллярные белки суспендируют в воде при рН 5-8 изамораживают. После оттаивания получают иэотропный или анизотропныйстудень с пористой волокнистой структурой. Эффект студнеобраэования проявляется и при введении в суспензиюлипидов, углеводов, растительных иживотных белков 1,Однако в этом способе получение 15студня достигается лишь при использовании смеси, состоящей из указанных составляющих, одна иэ которыхмиофибриллярные белки, выполняющиероль структурообразователя. Поскольку миофибриллярные белки в чистомвиде безвкусны и малопривлекательны,то для улучшения сенсорных ощущений,получаемых студнеобразным продуктом,в миофибриллярные белки вводят в качестве вкусовых добавок рыбные илимясные фарши, специи и интенсификаторы вкуса, что приближает готовыеструктурированные продукты к конкретным натуральным изделиям 30 Наиболее близким к изобретении по технической сущности и достигаемому результату является способ получения белковых продуктов, имитирующих из,делия из филе рыб и ракообразных, а также из мяса теплокровных животных, в основе которого лежит явление образования студней миофибриллярных белков в смеси с наполнителями, которые представлены фаршами морских гидроби онтов или теплокровных животных. Для получения структурированного продукта в миофибриллярные белки перед замораживанием вводят фарш и вкусовые добавки, которые берут соответствен но в количествах 25-39% и 2-10 от веса миофибриллярных белков, Укаэанные смеси подвергают двухкратному замораживанию и выдержке. При получении структурированных продуктов известным способом вкус изделия и прочие органолептические показатели определяются вводимым фаршем. Так, при введении говяжьего фарша достигается имитация натуральной говядины, рыбного фарша - рыбы 123.55 Однако осуществление известного способа требует использования предварительно выделенных миофибриллярных белков, что достаточно сложно. Кроме 60 того, само наличие безвкусных, малопривлекательных с,точки зрения сенсорных ощущений миофибриллярных белков не позволяет точно имитировать натуральные изделия. Этот недостаток устраняется при производстве структурированных продуктов из их же фарша.Целью изобретения является улучшение качества, расширение ассорти- мента и сохранение питательной ценности структурированных продуктов, имитирующих изделия из натуральной рыбы и мяса.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения структурированных студнеобразных продуктов из фарша морских гидробионтов и теплокровныхживотных путем его замораживания, выдержки в течение 1-48 ч и размораживания, перед замораживанием фарш обрабатывают восстанавливающим дисульфидные связи агентом при соотношении восстанавливающий агент и дисульфидные группы 1:1 (моль/моль) с последующим удалением избытка восстанавливающего агента.Перед замораживанием в фарш следует вводить липиды, углеводы, растительные и животные белки, соли.В качестве агентов, обладающих свойствами восстанавливать 5-5 связи, используют, например, цистеин, натрийборгидрид, сернистокислый натрий, меркаптоэтанол. Фарш, обработанный указанными агентами, способен при замораживании-оттаивании Образовывать анизотропные волокнистые и иэотропные студни, а точнее студне- образные продукты,. близко имитирующие натуральные иэделия. Количество восстановителя может быть различно и определяется свойствами фарша и его свежестью, а точнее соотношением сульфгидрильных и дисульфидных групп белков. В сумме количество их, учитываемое по сере, одинаковое при сравнении свежего и хранившегося фарша. Однако у хранившегося фарша количество 5-5 групп значительно возрастает спонтанно за счет окисления сульфгидрильных групп. Происходит это при явном ухудшении органолептических показателей фарша и без образования студня. В то же время в свежеприготовленном фарше количество сульфгидрильных групп занимает большой удельный вес в общем количестве сульфгидрильных идисульфидных групп. При наличии значительного количества дисульфидных групп количество восстановителя в процессе возрастает и снижается при увеличении 5 Н-групп, и стреиится к минимуму для свежеприготовленного фарша. Однако количество взятого в процесс восстановителя должно быть не меньше.чем 1 моль восстановителя на 1 моль межмолекулярных дисульфидных групп. Увеличение количества восстановителя ухудшает органолептическиепоказатели, уменьшение (менее 1 мо-,ля) не приводит к достижению цели.Условия восстановления могут бытьразличными и определяются видом восстановителя.Г р и м е р 1, Приготавливают 5тонкоизмельченный фарш минтая, В фаршпри перемешивании вводят цистеин доконцентрации его в системе 1 мольцистеина на 1 моль дисульфидных связей. Укаэанную систему оставляют в 10комнатных условиях при перемешиваниина 0,5 ч, после чего проьывают. После этого фарш замораживают при -5 С вформе филе рыбы. Спустя 10 ч послезамораживания систему размораживают. 15Получают структурированный продукт,по органолептическим показателям напоминающий Филе минтая.П р и м е р 2. Приготавливаюттонкоиэмельченннй фарш иэ мяса минтаямии обрабатывают его сернистокислымнатрием при концентрации бисульфитанатрия в системе 0,02 на сухую массу Фарша. Укаэанную систему оставляют в комнатных условиях на 1,5 ч,после чего избыток сернистокислогонатрия удаляют промыванием. Обработанный Фарш эамораживают при -20 Св Форме филе рыбы. Спустя 48 ч замороженный Фарш размораживают. Получают структурированный продукт, по органолептическим показателям напоминающий Филе минтая.П р и м е р 3. В целом способаналогичен описанному в примере 2,эаисключением того, что фарш обрабатывают меркаптоэтанолом и после удаления восстановителя фарш выдерживаютв замороженном состоянии 8 ч.П р и м е р 4. В целом способаналогичен описанному в примере 2, 40эа исключением того, что в обработанный восстановителем фарш после удаления. восстановителя вводят 2 растворнатрия хлористого и крахмала. Послезамораживания-размораживания продукт 45сохраняет форму Филе рыбы,П р и м е р 5. В целом способаналогичен описанному в примере 2,эа исключением того, что в качествефарша используют фарш трески. Послевыполнения указанных операций подученный продукт по органолептическимпоказателям напоминает Филе трески.П р и м е р 6. В целом способаналогичен описанному в примере 2,за исключением того, что в фарш добавляют казеин в количестве 2. Полученный после выполнения указанныхопераций продукт имеет Форму филетрески и по органолептическим показателям напоминает треску.60П р и м е р 7. В целом способаналогичен описанному в примере 2,за исключением того, что в Фарш добавляют 5 кукурузного масла. Полученный продукт имеет Форму Филе рыбы 65 и имеет в своем составе повышенное содержание липидов.П р и м е р 8. В целом способ аналогичей описанному в примере 2, за исключением того, что часть Фарша в количестве 50 общего содержания обрабатывают цистеиноМ.при кон-. центрации его в смеси 1 моль цистеина на 1 моль дисульфидных связей, и после удаления цестеина в обработанный Фарш вводят невосстановленный фарш говядины. Смесь гомогениэируютоР эамораживают при -10 С в цилиндре и выдерживают 48 ч. После размораживания продукт сохраняет форму цилиндра и имеет смешанный вкус мяса и рыбыП р и м е р 9. В целом способ аналогичен писанному в примере 2, за исключением того, что в качестве исходного сырья используют фарш криль,После выполнения указанных операций полученный продукт по органолептическим показателям напоминает мясо криля,П р и м е р 10. В целом способаналогичен описанному .в примере 1,за исключением того, что Фарш минтая обрабатывают натрийборгидридом при рН 10 иэ расчета 2 моля восстановителя на 1 моль дисульфидных связей,после чего рН системы доводят до 5 ивыдерживают при комнатной температуре в течение 15 мин. После этого рНсмеси доводят до нейтрального. Фаршэамораживают и выдерживают в замороженном состоянии 1 ч. После размораживания получают структурированный продукт, по органолептическим показателям напоминающий Филе минтая.При таком соотношении восстановителя и дисульфидных связей белков фарша структурирование происходит,но наблюдается перерасход восстановителя, значительно удлиняется времяудаления восстановителя и ухудшаетсякачество продукта, т.ецель не достигается.П р и м е р 11. В целом способаналогичен описанному в примере 2,эа исключением того, что Фарш говядины обрабатывают .цистеином из расчета 0,1 моля восстановителя на 1 моль .дисульфидных связей, после чего систему замораживают и выдерживают в замороженном состоянии не менее 48 ч. После размораживания структура не образуется.Предлагаемый способ получения пищевых продуктов позволяет получитьпродукты определенного состава с разнообразными свойствами, широкогоассортимента и разнообразной вкусовойгамьы. Данный способ позволяет регулифовать в продукте содержание основныхкомпонентов - жиров, углеводов, белков.Большим преимуществом способа является егопростота и технологичность,отсутствие высоких температур.Заказ 2822/4 Тираж 565 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, 7-35, Раушская наб., д.4/5 Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул,Проектная, 4 Предлагаеьий .способ позволяет получить ряд изделий с улучшенными органолеатическими показателямн,В связи с изменением сырьевой базы - увеличением в уловах мелкой рыбы, которая не пользуется спросом, этот спесоб приобретает особое значение для рыбной и рыбообрабатывающей прееааленности, так как позволяет получать крупнокусковые рыбные иэделия, 1 За базовый объект принимается филерыбное мороженое ГОСТ 3948-69. При реализации предлагаемого способа возможно получение в проьыаленных условиях готового пищевого продукта, не уступающего по органолептическим показателям, филе рыбному мороженому, принятому за базовый объект.