Г библиотека j

О П И С А Н И Е 355766ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советских Социалистических РеспубликК ПАТЕНТУ ависимыи от патентааявлено 05. т 1.1969 ( 1333959/28-13. Кл. А 231 1/2 1 риорите Комитет оо делам зобретений и открытиг6,Х.1972, Бюллетень3 Опубликовано ЛК 663.92(088 и Совете Министров СССР та опубликования описания 19.111.1973 Авторыизобретен аявите И нэшнл ореитед ЕВЫХ ПРОДУКТОВ СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИ пищевкусовоиспо,со,бам аро ищевых ических их хи придат кака добаволяе ских щей фмул К-НС= аК 2 и ичем К и разл содеркогут с Кз - и К чными ть 2 - держ одород могут К,атомаь 1 -в котор или. низбыть од алкил, к тлерод 3 атома ои К, - алкил ший алкил, пр инаковыми и оторый может , а К 2 и Кз углерода,Я=с-С/ 25 Изобретение относится к промышленности, а именно к матизации ктищсвь х продуктов Известен способ а ром атиз продуктов путем введения в добавок. Предлагаемый способ,позв продуктам вкус и устойчивый Для этого в качестве химич вводят 2-фенил-алкеналь обИностранцы Герберт Сет Стейн(Нидерланды) Иностранная фирма Флэйворс энд фрагрэйнджис ИнкУказанным алкеналем может быть 4-метил-фенидпентеналь, 4-метил - 2 - фепилгексеналь, 5-метил-,фенилгексеналь, 5-метил- (2,4-диметилфенил) -2-гексеналь, 5-метил- (4- метилфенил)-2-гексеналь, 5-метил-(изопропилфенил)-2-гексеналь или их смеси.Сущность способа заклвчается в следующем. Многим шоколадным и кахаочпродуктам и вкусовым добавкам не хватает определенного вкусового и ароматного оттенка, что уменьшает общее органолептическое восприятие этих продуктов. Было найдено, что недостающий вкусовой оттенок может быть охарактеризован как слегка острый, какаоподоб ный; он может быть придан шоколаду, какаои другим вкусовым добавкам, описываемым настоящим изобретением, ежели к ним добавить ненасыщенные альдегиды, в частности, 2-фенил-алкенали общей формулы20Непалыщепные альдегиды могут быть в цис- или транс-форте либо в виде рацемата,Обычно алкенали могут быть замещены на алкил, а фенил в аположении может быть незамещенным либо моно- или диалкилзамешенным.Пред(ставляющий особый интерес слегка горьковатый какаоподобный вкус выражен более ярко у соединений с большим числом атомов углерода в цепи пропекаля, Следует иметь в виду, что алкилы могут содержать как первичные, так и вторичные атомы углерода. Так, в качеспве Кнапример, могут быть взяты метил, этил, изопропил, изобутил или вторчбутил.Замещение в фениле изменяет вкусовые характеристики пропеналей, Обычно, если увеличивается длина цепи одной из алкильных групп в фениле, то длину другой уменьшают. Некоторые из числа наиболее пред- почитаемых алкеналей имеют один алкил в фениле. Алкилы в фениле могут быть как с прямой, так и с разветвленной цепью. Таким образом, К и Кз выбираются из числа таких радикалов, как метил, этил и изопропил, и могут быть одинаковыми или различными. Отдается предпочтение таким алкеналям, у которых К 2 и Кз;представляют собой метил, либо К 2 - метил, этил или изопропил, а Кв водород,Во многих случаях оптимальные вкусовые и (или) ароматические характеристики достигаются смешением 2-фенил-алкеналей в различных количествах в зависимости от того, какие свойства надо придать (усилить вкус шоколада, какао или иных пищевых продуктов, которые уже обладают определенными вкусовыми и ароматическими характери; стиками, или добавить вкусовую приправку, придать вкус и (или) аромат, продуктам), Напримерпри ооставлении пищевых лродуктов, придающих вкус какао, хорошие вкуосовые оттенки достигаются,при смешении -80 - 90 5-метил-фенил-гексеналя, 3 - 7/о 4-метил-фенил-,пентеналя и 3 - 77 о 2-,фенил-бутеналя. Лльдегиды можно непосредственно вводить в пищевые продукты, чтобы изменить, усилить, улучшить или придать им определенные вкусовые свойства. В последнем случае необходимо только добавить альдегид или альдегиды и обеспечить однородность состава продукта,Компонентами вкусовых составов, добавляемых в пищевые продукты для усиления их вкусовых характеристик или для достижения полного органолептического восприятия, помимо альдегидов, могут являться жирные насыщенные, ненасыщенные кислоты и аминокислотыспирты, в том числе первичные и вторичные, сложные эфиры, карбонильные соединения, включая альдегиды и кетояы, лактоны, циклические органические соединения, в том числе производные бензола, алициклические, гетероциклические соединения, как, например, фураны, пиридины, пиразины,серусодержащие соединения, в том числе тиолы, сульфиды, дисульфиды, белки, липиды, углеводы, и так называемые усилители вкуса, как, например, первичный кислый глютамат 5 натрия, гуанилаты, инозинаты, натуральныевкусовые вещества такие, как какао, ваниль, искусственные вкусовые вещества, например ванилин.Необходимо отметить, что виды веществ и 10 их количества определяются характером органолентического восприятия конечного про,дукта и будут изменяться в зависимости от пищевого продукта, которому придается вкус и аромат. Также возможно добавление не органических соединений, например хлористого натрия, и консервантов таких, как бутилированный оксианизол и пропилгаллат.Г 1 одобные соединения либо выполняют роль усилителей, либо вносятся во вкусовые со ставы в качестве консервантов.Как уже отмечалось, в ряде случаев возникает необходимость использовать носители, например аравийскую камедь и жемчужный мох, или растворители такие, как этиловый 25 спирт, вода, пропиленгликоль. Если носительобразует эмульсию, то в число компонентов вкусового состава может также входить эмульгатор, например моно- и диглицериды жирных кислот. Используя перечисленные,но сители или растворители, вкусовым составам придают любой вид. При добавлении вкусовых составов к,пищевым продуктам альдегиды могут находиться в жидком состоянии, заключенными в капсулу, в виде 35 эмульсии и в других формах. Альдегиды могут использоваться либо самостоятельно, дибо в комбинации с перечисленными компонентами. Если пищевой продукт представляет собой комбинацию различных веществ, то аль дегиды, усилители вкусовых восприятий ивкусовые составы могут быть включены в одно из этих веществ и, следовательно, вместе с ним внесены во вкусовой состав.Количества добавляемых в конечные пище вые продукты альдегидов должны быть достаточны, чтобы придать этим продуктам слегка острый вкус и аромат какао, Этиколичества невелики но эффективны. Они сообщают продукту слегка острый вкус и аромат 50 какао и тем самым дополняют его какао-,шоколадо- и иные вкусовые оттенки. Вносимые количества альдегидов зависят от характера облагораживаемопо пищевого продукта, Например, для получения полного букета 55 шоколадоподобных вкусовых характеристик упродукта, не обладающего таковыми, необ.ходимы болышие количества альдегидов, чем в случае усиления вкусовых характеристик какао- и шоколадных пищевых,продуктов или 60 вкусовых веществ, которым недостает естественных вкусовых и ароматических оттенков.Желательно, чтобы содержание альдегидовв конечном пищевом продукте составляло по крайней мере 10 рртп в расчете на всю 65 смесь. Добавление альдегидов в лродукт в5количествах, больших 500 ррт, нецелесообразно. Таким образом, в практике предпочитают использовать 10 в 5 ррт 2-фенил-алкеналя или алкеиалей. Если указанные количества добавляются в ,пищевые продукты в виде ноко. ладо-, какао- или иных вкусовых со. стаивав, то эти количества должны быть достаточны, чтобы придать требуемые оттенки вкуса и(или) арамата составу и тем самым сбалансировать вкус и аромат конечного продукта,Соответственно оптимальная концентрация 2-фе 11 ил-алкеналя во вкусовых составах составляет 0,2 - 10 вес, /, в рассчете на полный вес состава.Предлагаемые альдегиды могут вноситься в пищевые продукты либо одни, либа в виде вкусового состава, Последний образуется смешением альдегидов с абычными шокола. до-, какао- или иными сильными вкусовыми, и ароматизирующими компоцентами, такими, как амилфенилацетат, ванилип 1, ц-бутилфецилэтилацеталь и диацетил. Количества компонентов такие же, что и при составлении известных вкусовых составов. При применении альдегидов для составления шоколадно-вкусовых веществ целесообразно сочетание альдегидов с вкусовыми вещеспвами ванили и алкилацетатом. Итак, множно составлять смеси, содержащие наряду с альдегидами экстракт ванили или иные подобные вкусовые вещества ванили, например ванилин, амилфенилацетат. Составы, содержащие альдегид или альдегиды, ванилин и амилфецил:- ацетат, яВляотся ВкусОВыми усилителями, придающими имитирующим саставам нату- ральцьЙ вкус и аромат какао.Вкусовые составы могут добавляться к пиц 1 евым продуктам обычными Опособами, известными в этой области. Например, при приготовлении прохладительных шоколадных смесей вкусовые составы могут быть объедицецы с сахаром, жиром, загустителями коцссрвантами и тому подобными веществами ц смешиваться с ними, в обычных мешалках для достижения требуемой консистентности. 11 апротив, вкусовые вещества согласно изобретению, а также любые иные жидкости, если оци применяются, могут быть смешаны с носителем таким, как аравийскан камедь, трагацт, жемчужный мох и таму подобным, и высушены распылением; их получают в виде твердых вкусовых веществ,Если готовится порашок какао- смеси, смешиваются в сухой мешалке такие компоненты, как сухое молоко, сахар, и вкусовые составы или предлагаемые ненасыщенные альдегиды, При этом альдегиды или вкусовые составы могут входить,в Один или несколько компонентов,в этой смеси или любую долю какого-либо, компонента, например сухого молока, и затем смешиваться с другими компонентами,Если в состав пищевых продуктов входят жидкие компоненты, например кремы и шоколадное молоко, ВкусОВъе вещества могутвноситься либа в жидкость, используемую вконечном пищевом продукте, либо, папротцв,могут добавляться в жидкий носитель, в котором они растворяются, эмульгируются илндиапертируются,Слечует иметь в виду, что в пищевые продукты или вкусовые составы могут добав 10 ляться не сами альдегиды (альдегид), а их,производные, выделяющие свободный альдегид при гидролизе, нагревании ц иных обработках, которым подвергаются пищевой продукт или его компоненты, Если имеются ус 15 ловия для осуществпения гидролцза, альдегид или альдегиды могут вноситься в видесоответствующих ацеталей, например дп(пизший алкил) -ацеталя или гемиацеталя,бисульфита и тому подобных, Такие способы20 добавления рассмотрены в настоящем изобретении и приравниваются внесению свободного альдегида или альлегидов.П р и м е р 1. Смешением перечисленныхниже компоцентов приготавливают основной25 вкусовой состав, придающий вкус какао.Берут вацилица 60,0 вес. ч., амилфенилацетата 45,0 вес. ч., бензилбутирата 2,5 вес. чальдегида вератровой кислоты 2,5 вес. ч.,мальтола (2-метил-оксипирон) 1,0 вес. ч, иЗ 0 пропилепгликоля 530,0 вес. ч. К 1 г этой смеси добавляют 50 мг 5-метил-фенил-гексецаля, При этом, вкус смеси становится болеенатуралыым и приобретает характернуюгоречь шоколада,5 П р и м е р 2, К 1 г основной пищевой приправы, описанной в примере 1, добавляют50 яг смеси 2-фенил-алкеналей. В составэтой смеси входят: 2-феццл-бутеналь4,0 вес. ч 4-,метил-фецил-пентецаль40 1,5 вес. ч., 5-метил-фецил-гексеналь38,0 вес. ч, При добавлении указанной смесиальдегидов был достигпут превосходный аромат с ярко выраженным шоколадным оттенком.45 П р ц м е р 3. 0 писанную в примере 1 смесьаль;1 егидав дабавля 10 т к Выпуск)ВЮ 10 му промышленностью растворимому порошку какао-напитка. Эту добавку берут из рассчета100 ррт альдегидов ца весь порошок. При50 этом изменится аромат ц был получен шоколадный напиток высокого качества.П р и м е р 4.00 мг основной пищевой прцправы, описанной в примере 1, добавлены к100 мл освежающего молочного напитка, По-,55 лученный напиток разделен ца две равныепорцпи: к одной из цих добавлено 2 мг 5-метил-фецил-гексецаля. Порция напитка сгексеналем обладает ароматом и вкусом, намного более сходным с ароматом и вкусом60 натурального шоколадного молока, чем контрольная порция.Предмет изобретения1. Способ а ром атцзацци пищевых продук 65 тов путем введения в них химических добаЗаказ 950/6 Изд.700 Тираж 406 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр, Сапунова, 2 вок, отличающийся тем, что, с целью придания им вкуса и устойчивого запаха какао, вкачестве химических добавок вводят 2-фенил 2-алкеналь общей формуляры в которой К 1 - алкил, а Й и Кз - водород или низший алкил, при этом указанные радикалы могут быть одинаковыми и различными,2. Способ по п, , отличающийся тем, чтоК, - алкил, содержит от 2 до 4 атомов углерода.3, Способ по п. 1, отличающийся тем, чтоЙ 2 и Вз - водород или низший алкил, содержит от 1 до 3 атомов углерода.4. Способ по пп. 1, 2 и 3, отличающийсятем, что указанный алкеналь представляет собой 4-метил-фенилпентеналь, 4-метил- 10 фенилгексеналь, 5-,метил-фенилтексеналь,5-метил-(2,4 - диметилфенил) - 2 - гексеналь, 5-метил- (4-метилфенил) -2-гексеналь, 5-метил- (изопропилфенил) -2-тексеналь или их смеси.