Способ получения кисломолочного напитка “новинка

О П И С А Н И Е 11116822ИЗОБРЕТЕНИЯИ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистических Республик. Бюлле делам изобретений и отнрыти) Дата опубликовани описания 30.08. 72) Авторы изобретени ина, А. К, Максимова и А, И. Никулина И. МАПИТКА 4) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧННОВИ НКА Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к приготовлению кисломолочных напитков,Известны различные способы получениякисломолочных напитков с низким содержанием жира,Известен способ получения напиткаДесертный, включающий заквашиваниепахты, полученной от выработки масла, закваской (5%) чистых культур ацидофильной палочки в чистом виде или с добавлением (25% к объему) закваски болгарскойпалочки, сквашивание до кислотности сгустка 70 - 75 Т, перемешивание сгустка, внесение 7% натуральных фруктовых или 1ягодных сиропов, охлаждение до 10 - 12 Си разлив 1.Недостаток данного способа - применение указанного вида заквасок, посколькунецелесообразно использовать ацидофильную и болгарскую палочки совместно, таккак по биохимическим свойствам и своемуназначению они идентичны. Кроме того, ихкультивируют раздельно, для чего требуется наличие двух емкостей. 2Известен также способ получения кисломолочного напитка Днепровский из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, предусматривающий пастеризацию, охлаждение до температуры 3 заквашиванпя, заквашнвание закваскои, приготовленной на чистых культурах мсзофильных мол очнокпслых стрептококков, сквашпвание до кислотностп 85 - 90 Т, охлаждение и разлив 12.Недостатком этого способа является длительность процесса изготовления напитка.Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кпсломолочного напитка, включающий приготовление смеси исходных компонентов с использованием сгущенной пахты, ее нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашиванпя, сквашивание закваской молочнокислых стрептококков, охлаждение и разлив 3.Недостатками этого способа являются необходимость использования пахты двух видов - свежей и сгущенной, сложность осуществления процесса производства продукта, что приводит к его удорожанию, а также невысокие питательные и вкусовые качества готового продукта.Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта и расширение ассортимента выпускаемых напитков.Это достигается тем, что приготовление смеси исходных компонентов осуществляют путем нормализации сгущенной пахты цельным молоком до содержания жира всмеси 1 - 2% и сухих веществ 13 - 15%, адля сквашивания используют закваску, прпготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках: Ягер 1 ососсцз 1 ас 1 Ь,Ягер 1 ососсцз сгегпог 1 з и Ягер 1 ососсцз асе- д1 о 1 п 1 сиз, взятых в соотношении 1: 1: 1.Кроме того, заквашивание смеси осуществляют до кислотности 80 - 90 Т.Для выработки напитка Новинка былиподобраны и использовались закваски, приготовленные на вновь выделенных из природы штаммах мезофильных молочнокислых стрептококков - Яг. 1 ас 11 з (штаммы1 ь, 1 д, 20 аз, 1 а 1 до, 1 о Кз 4), Яг. сгегпопз(штаммы 82,; гд; Вдддв). Указанныештаммы хорошо сочетаются между собой,они нечувствительны к фагам, выделеннымс производства.Закваски, составленные на этих штаммах, характеризуются следующими показателями.Сквашивают молоко за 5 - 6 час плотнымсгустком и гомогенной, слегка тягучей сметанообразной консистенцией. Имеют приятный сливочный вкус и выраженный аромат. Титруемая кислотность колеблется впределах 88 в 1 Т,К закваскам предъявляются следующиетребования: высокая активность и низкая 3 Оэнергия кислотообразования,Предлагаемый способ получения кисломолочного напитка из пахты осуществляютследующим образом,Пахту, полученную при производствесладкосливочного масла, нагревают до55 - 60 С и направляют в вакуум-выпарнойаппарат для сгущения ее до содержаниясухих веществ 13 - 15%. Сгущенную пахтунормализуют по содержанию жира цель Оным молоком с таким расчетом, чтобы вготовом продукте было 1 - 2% жира. Нормализованную смесь пастеризуют при 85 -87 С с выдержкой 5 - 10 мин, затем охлаждают до температуры 25 - 26 С и заквашивают заквасками, приготовленными навновь выделенных из природы, указанныхвыше, штаммах, мезофильных молочнокислых стрептококков Яг. 1 ас 1 Ь, Яг. сгегпог 1 з и Яг. асе 1 о 1 п 1 сцз, взятых в равных соотношениях 1: 1: 1 как наиболее оптимальных, и сквашивают в течение 5 - 6 часдо нарастания кислотности 80 - 90 Т.Получают продукт с плотным сгустком игомогенной, слегка тягучей консистенцией,имеющий сливочный вкус и выраженныйаромат, затем его перемешивают, охлаждают до 10 - 15 С и перед разливом в продуктвводят плодово-ягодный сироп в количестве 7 - 10%, готовый напиток разливают в %бутылки или пакеты и доохлаждают до8 С в холодильной камере,П р и м е р 1, Напиток вырабатывают изпахты, полученной при производстве сладкосливочного масла с использованием за 4кваски, приготовленной па обезжиренном молоке. При этом в молоко вносят 0,5 - 1,0% закваски, которую приготавливают на вновь выделенных штаммах мезофильных молочнокислых стрептококков (Яг. 1 асйз: 1 д, 1 д, 20 дд, 1 д, 1 дд, 1 о К 34 Яз, сгегпог 1 з: 74 д; И 44, ди Яг. асе 1 о 1 п 1 сцз: 82 д, гдд, 74 д, В; 29,), взятых в соотношении 1: 1: 1, и сквашивают его при температуре 25 - 26 С в течение 5 - 7 час до образования плотного сгустка с кислотностью 70 - 90 Т.Производственную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном при 95 - 98 С молоке с выдержкой 30 мин. После выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания 25 - 26 С, вносят 2 - 3% лабораторной закваски и сквашивают при этой температуре до 70 - 90 Т. При выработке продукта производственную закваску вносят в смесь в количестве 5% от веса смеси.Берут 1545 кг пахты, сгущают на вакуумвыпарной установке до содержания сухих веществ 15%. Затем 621,9 кг сгущенной пахты смешивают с 328,1 кг цельного молока до содержания жира в смеси 1,5% и содержания сухих веществ 13%, пастеризуют при 85 - 87 С с выдержкой 5 - 10 мин или при 90 - 92 С с выдержкой 2 - 3 мин, После пастеризации смесь охлаждают до 25 С, вносят 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставляют в покое для сквашивания до нарастания кнслотности 90 Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10 - 15 С, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8 С.П р и м ер 2. Берут 1545 кг пахты с содержанием жира 0,5%, сгущают до содержания сухих веществ 17%. Затем 700,52 кг сгущенной пахты смешивают с 136,58 кг цельного молока с тем, чтобы в смеси содержание жира было 2% и содержание сухих веществ - 15%. Затем смесь пастеризуют при 85 - 87 С с выдержкой 5 - 10 мин или при 90 - 92 С с выдержкой 2 - 3 мин. После пастеризации смесь охлаждают до 25 С, вносят 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставляют в покое до нарастания кислотности 80 Т, Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10 - 15 С, а перед разливом в него вносят 112,9 кг плодово-ягодного сиропа, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8 С.П р и м е р 3. Берут 1545 кг пахты с содержанием жира 0,5%, сгущают до содержания сухих веществ 15%. Затем 434,38 кг сгущенной пахты с содержанием жира 0,8% и сухих веществ 15% смешивают с 515,62 кг цельного молока с содержанием жира 3,2% и сухих веществ 11,3%. Смесь с содержанием жира 2% и сухих веществ 13 пастеризуют при 85 - 87 С, выдерживают 5 - 10 мин или при 90 - 92 С выдерживают 2 - 3 мин, После пастеризации смесь ох682213 Составитель Л. Шпитонкова Техред Н. Строганова Редактор М, Рогова Корректор В, Дод Заказ 2017/10 Изд, Ме 528 Тираж 575 Подписное НПО Поиск Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытнй 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 лаждают до 25 С, вносят 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставляют в покое до нарастания кислотности 90 Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10 - 15 С, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8 С.П р и м е р 4, Берут 1545 кг пахты, сгущают на вакуум-выпарпой установке до содержания сухих веществ 15%. Затем 700,52 кг сгущенной пахты смешивают с 136,58 кг цельного молока с тем, чтобы в смеси было 1% жира и 14% сухих веществ, Смесь пастеризуют при 85 - 87 С, выдерживают 5 - 10 мин илп при 90 - 92 С выдерживают 2 - 3 мин.После пастеризации смесь охлаждают до 25 С, вносят 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставляют в покое до нарастания кислотности 85 Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10 - 15 С и перед разливом в него вносят 112,9 кг плодово-ягодного сиропа, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8 С.Полученный по предлагаемому способу кисломолочный напиток Новинка полезен для всех возрастных групп людей, обладает диетическими и лечебными свойствами. Его внедрение осуществлено на Шебекинском маслозаводе в 1977 году и дало положительный эффект (расчетная прибыль 86 руб. на 1 т готового продукта). Формула изобретения1. Способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий приготовление смеси исходных компонентов с использова.нием сгущенной пахты, ее нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашпвание закваской молочнокислых стрептококков, охлаждение и разлив, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности продукта и расширения ассортимента выпускаемых напитков, приготовление смесн ис ходных компонентов осуществляют путемнормализации сгущенной пахты цельным молоком до содержания жира в смеси 1 - 2% и сухих веществ 13 - 15%, а для сквашивания используют закваску, приго товленную на мезофильных молочнокислыхстрептококках: Ягер 1 ососспв 1 ас 1 Ь, Ягер 1 ососсцз сгегпог 1 з и Ягер 1 ососсцз асе 1 о 1 п 1- сцз, взятых в соотношении 1: 1: 1.2. Способ по п. 1, отличающийся 20 тем, что заквашиванис смеси ведут до кислотностп 80 - 90 Т. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе251. Коваленко М. С. Переработка побочного молочного сырья. - М., 1965, с. 26 - 27,2. Обзорная информация. Серия Маслодельная и сыродельная промышленность,302. Опыт работы предприятий молочнойпромышленности по рациональному использованию обезжиренного молока, пахты исыворотки. - М., 1974, с. 27 - 28.3. ЦНИИТЭИМясомолпром, информаци 35 онная карта5-9-1544-76, Напиток изпакты Бельцкий.