Способ получения концентрата пивного сусла

С П И С А Н И Е 1 78333ИЗОБРЕТЕН ИЯс Сооз Советских Социалистических Республик(43) Опубликовано 30.10.77. Бюллетень4 КлС 12 С 9/00 осударственныи комитетСовета Министров СССР.по делам изобретенийи открытий 53) ЪДК 6634434(088,8) 45) Дата опубликования описания 04.01.7) Авторы изобретен нова, В. Е. Балашов, А, П. Колпакчи, и Я. ф, Школ Жданов ный иаучно-исследовательский инсти безалкогольной промыпленности(71) Зая,вител пив 4)СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТР ИВНОГО СУСЛА цвгтность готового Изобретение относится к пивовареннои промышленности, в частности к способу получения концентрата пивного сусла.По основному авт. св.516736 известен способ получения концентрата пивного сусла, предусматривающий затирание несоложеного сырья с цитолитическими, протеолитическими и амилолитическими ферментными препаратами растительного и микробиального происхождения, нагрев с выдержкой затора для осуществления цитолиза, протеолиза, осахаривания, нагрев осахаренного затора, фильтрацию, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, осветление и упаривание. После цитолиза и протеолиза осуществляют разваривание ирахмалистого сырья в течение 30 - 40 мин, при этом питолиз проводят ферментным препаратом из гриба трихотециум розеум в количестве 1,00 - 1,50% к сырью затора 11.При переработке несоложеного сырья с зеленым солодом ферментный препарат, гидролизующий некрахмальные полисахариды, из гриба трихотециум розеум вводят в два цриема: вначале в затор, состоящий из несоложеного сырья и 10 - 15% зеленого солода, в количестве 0,75 - 1,10% к сырью затора, а затем в количестве 0,25 - 0,40% в оставшийся зеленый солод. При переработке одного несоложеного сырья протеолитический ферментный препарат - протеиназу и пептидазу - вводят в затор в количестве 0,01 0,50% к сырью затора, амилолитический в количестве 10/, от общего содержания а и Р-амилаз, равном 0,02 - 1,5 О/о, вводят при за тирании сырья, а остальное их количество иглюкоамилазу - после разваривания и охлаждения затора.Полученный концентрат подвергают термообработке для проведения реакции мелано идинообразования, которую контролируют качественными показателями цветности и кислотности, свойственными определенным сортам пива.Однако при использовании известного спо соба в производственных условиях получениеконцентрата для светлых сортов пива связано с определенными трудностями, так как прн незначительном нарушении режима термообработки цветность концентрата нарастает 20 быстрее его кислотности, что влияет на егокачество.Цель изобретения - снизитьконцентрата и улучшить качествопродукта.25 Это достигается тем, что перед термообработкой в концентрат вводят соли сернистой кислоты и органическую кислоту, В качестве соли сернистой кислоты используют, например, сульфит натрия в количестве 0,15 - з 0 0,40 вес. / В качестве органической пищевой55 60 65 кислоты используют, например, молочную кислоту в количестве 0,08 - 0,20 вес, /о,Предлагаемый способ осуществляют следующим ооразом.Прп переработке несоложеного сырья сзелены м солодом измельченное несоложеное сырье и 10 О/о от общего количества зеленого солода затирают с водой при 42 - 43 С с цитолитическим ферментным препаратом из гриба трихотециум розеум в количестве 0,75 - 1,10 О/о к сырью затора или смесью его с протеолитическим ферментным препаратом, выдерживают при 38 - 43 С в течение 50 60 мин, медленно нагревают до 70 - 72 С. Доводят быстро затор до кипения, разваривают крахмалистое сырье в течение 30 - 40 мин, затем затор охлаждают до 73 - 75 С внесением холодной воды, соединяют с оставшвмся количеством зеленого солодз, выдержанным с цитолитическим ферментным препаратом в количестве 0,25 - 0,40 О/О к сырью затора в течение 50 - 60 мин, и осахаривают при 63 - 70 С с выдержкой при каждой паузе по 25 - 30 мин. Осахаренный затор нагревают до 76 - 78 С и фичьтруют.При переработке одного несоложеного сырья измельченное сырье затирают с водой при 42 - 43 С, цитолипическим фермецтцым препар этом из гриба трихотециум розеум в количестве 1,00 - 1,50 О/о к сырью затора, протеолитическим ферментным препаратом - протеиназой и пептидазой - в количестве 0,01 - 0,50 о/о, амилоливическим ферментным препаратом в количестве 10 О/О от общего содержания я и -амилаз, равном 0,02 - 1,50 О/о, выдерживают при 38 - 43 С в течение 50 - 60 мин, нагревают для осуществления амилолиза до 68 - 70 С. Доводят затор до кипения, разваривают крахмалистое сырье в течение 30 - 40 мин, затем затор охлаждают до 73 - 75 С внесением холодной воды, вводят оставшееся количество а и Р-амилаз, всю глюкоамилазу осахаривают при 63 - 70 С с выдержкой при каждой паузе по 25 - 30 мин. Осахарепный затор нагревают до 76 - 78 С и фильтруют.Получают сусло из несоложеного сырья с зеленым солодом или из одного несоложеного сырья прои постоянном перемешивании затора, Полученное сусло кипятят с частью меля, отделяют от хмеля, осветляют, охлаждают, снова осветляют, упаривают до содержания 65 - 80 О/о сухих веществ, а затем в него вводят соли сернистой кислоты и органическую кислоту. В качестве соли сернистой кислоты используют сульфит натрия в количестве 0,15 - 0,40 вес. / а в качестве органической кислоты - молочную кислоту в количестве 0,08 - 0,20 вес. /о. Концентрат подвергают термообработке для проведения реакции меланоидинообразования, которую контролируют в зависимости от количественных покачателей цветцости и кислотности, свойственных определенным сортам пива. Готовый продукт разливают в транспортную тару и ис 5 0 15 20 25 Зо З 5 40 45 50 пользуют для приготовления пива) а также в качестве добавки при приготовлении сусла.П р и м е р. Для изготовления сусла из 1 т сырья берут 800 кг дробленого ячменя нлп 600 кг и 200 кг зерновых, например риса илп кукурузы, или пшеницы, или ржи, добавляют 80 кг цитолитического ферментного препарата из гриба трихотециум розеум (цитороземинз Пх), 20 кг зеленого солода (в пересчете на влажность несоложеного сырья затора) и 246 л воды .с температурой 42 С, смешивают, Выдерживают полученную смесь при 40 С в течение 60 мин, затем медленно подогревают до 70 С, Температуру затора быстро доводят до кипения, разваривают крахмалистое сырье в течение 30 мин, охлаждают холодной водой с температурой 5 - 6 С до 75 С и соединяют со второй частью затора, состоящей из 180 кг зеленого солода и 2 кг цитороземина Пх, прц этом смесь имеет температуру 63 С. Затор выдерживзют при этой температуре в течение 30 миц, подогревают до 70 С второй отваркой, на которую берут 1/3 часть затора, или отбором жидкой фазы и развариванием пустой части затора с последующим возвратом отварки или соединением частей, выдерживают затор при 70 С в теченне 30 миц до полного осзхарлвацня. Сусло отделяют от дробина, добавляют в:пего 80 - 90 О/от общего количества хмеля, кипятят в течение 2 час, отделяют от хмеля, осветляют и упаривают до плотности 65 О/ю, вносят при перемешивании 0,15 вес. о/о сульфита натрия и 0,08/, молочной кислоты, Сульфит натрия, связываясь с альдегцдцыми и кетоццыми группами саха. ров, блокирует их и этим препятствует образованию красящих веществ. Возникающие в результатереакции сахаров с сульфитом натрия вещества, соединяясь с молочной кислотой, способствуют созданию оптимальных значений рН (5 - 7) для протекания реакциями меланоцдицообразования, для чего концентрат подвергают термообработке, при этом реакцию меланоидинообразования контролируют в зависимости от количественных показателей цветности и иислотности, свойственных определенным сортам пива,Предлагаемый способ позволяет снизить цветность концентрата для получения из него светлых сортов пива и улучшить качество готового продукта. Формула изобретения 1. Способ получения концентрата пивного сусла по авт. св. Хо 516736, отл и ч а ю щи йс я тем, что, с целью снижения цветпости концентрата и улучшения качества готового продукта, перед термообработкой в концентрат вводят соли сернистой кислоты ц органическую кислоту.2. Способ по п. 1, отлич а ющи й с я тем, что в качестве соли сернистой кислоты используют сульфит натрия в количестве 0,15 -0,40 вес. /о578333 Составитель О. Нефедова Текр;д И. Каранцашова Корректор О. Тюрина Редактор 1 т 1, Дмитриева Заказ 8339 Изд ме 872 Тираж 563 1 ПО Государственного комитета Совета Министров СС(:Р ио делам изооретешш и открытий 13035, Москва, )К, Раушскаи иао., д. 45Подисвое МОТ, Загорский филиал Спосоо ио и, 1, о т;1 и1110 ц и и5 1 см, что в кячествс ОРГяиичсскОЙ кислоты испо,ь. эуют молочную кислоту в количестве 0,08 -- 020 вес. в б 11 сточиики инфорт 1 ции,и 1 зинятые во внимание при экспертизе. Лвторское свилстельство СССР Ло 5 б 736,5 кл. С 12 С 900, 1(74,