Фруктовое желе и способ его приготовления

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1692518 А 1 ц 5 А 23 3.1/О А ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ОПИС НИЕ ИЗОБР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Авторское свидетельство СССР М 1068093, кл, А 23 1 1/06, 1983.ТУ 18 4-59-85. "Напитки кофейные растворимые пастообразные".Авторское свидетельство СССР М 581924, кл. А 23 1. 1/06, 1976.(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фруктово-ягодных желированных изделий.Цель изобретения - улучшение качества, повышение пищевой ценности желе и увеличение срока его хранения,Способ приготовления фруктового желе осуществляется следующим образом.Рецептурные компоненты смешивают в две стадии; на первой стадии к 2,2-2,4 пищевого желатина добавляют кипяченую и охлажденную до 20-250 С питьевую воду в количестве 17,60 - 19,20, перемешивают мешалкой и выдерживают в течение 30-35 мин, Затем набухший желатин растворяют путем нагревания до 40-45 С при осторожном перемешивании, далее нагревают до фруктово-ягодных желированных изделий. Цель изобретения - улучшение качества, повышение пищевой ценности желе и увеличение срока его хранения. Для приготовления желе рецептурные компоненты смешивают в две стадии: на первой стадии смешивают 2,2-2,4 желатина с 17,6 - 19,2 воды. На второй стадии смешивают 5,0-8,0 сахарного песка с 69,67-74,66 ф натурального виноградного сока. Термообработку смесей проводят раздельно при 80-90 С, Термообработанный.желатиновый раствор смешивают с термообработанным соком, добавляют 0,04 - 0,060 аскорбиновой кислоты и 0,5-0,7 пасты растворимого цикория, Полученную желейную массу расфасовывают и охлаждают при температуре окружающей среды 8-14 С в течение 5 - 7 ч. 2 с.п.ф-лы, 1 табл,85-90 С и выдерживают при этой темпера- О туре 5-10 мин.На второй стадии смешивают 5,0 - 8,0 сахарного песка с 69,67 - 74.66 натурального виноградного сока и нагревают при, 80-85 С в течение 5 мин. Термообработанный желатиновый раствор смешивают с тер- ОО мообработанным соком, добавляют 0,04-0,06(, аскорбиновой кислоты и 0,5- 0,7 пасты растворимого цикория и все перемешивают.Полученную массу расфасовывают в стаканчики, охлаждают для застудневания при температуре окружающей среды 8 - 14 С в течение 5 - 7 ч и хранят при 2 - 5 С.Натуральный виноградный сок - основа желе, содержит 18,0 сухих веществ, изкоторых 16,9 ь составляют углеводы - фруктаза и глюкоза.В процессе студнеобразования глюкозаи фруктоза проявляют дигидратирующиесвойства по отношению к молекулам пектина, содержащегося в соке, и способствуютобразованию дополнительных водородныхи ковалентных связей между молекуламижелатина, аскорбиновой кислоты и пасты, растворимого цикория,Количество аскорбиновой кислоты в,пределах 0,04 - 0,06 необходимо для обра зования дополнительных связей между мо, лекулами ингредиентов желе, Добавкапасты растворимого цикория в количестве, 0,50-0,70 ускоряет процесс студнеабразования эа счет содержания в ней особыхгумми-веществ, которые в среде натураль, ного сока и аскорбиновой кислоты увеличи, вают вязкость массы.Сахарный песок (5,0 - 8,0) в кислой; ,среде сока при высокой температуре под.вергается процессу инверсии. Образующи еся продукты инверсии - фруктоэа иглюкоза также ускоряют процесс студнеобразования путем формирования дополни.тельных связей между ингредиентами желе,П р и м е р 1, Фруктовое желе имеетследующий состав, мас.; натуральный ви.наградный сок 74,66; сахарный песок 5,0;, желатин 2,20; паста растворимого цикория, 0,5; аскорбиновая кислота 0,04; вода 17,6,Для приготовления 100 кг желе смеши вают рецептурные компоненты в две ста 1 дии, На первой стадии смешивают желатинв количестве 2,20 (2,2 кг) с кипяченой иохлажденной до 20 С водой в количестве17,6 (17,6 кг), все перемешивают и выдерживают в течение 30 мин.Затем набухший желатин нагревают до85 С и выдерживают при зтай температуре10 мин, На второй стадии смешивают натуральный виноградный сок с содержаниемсухих веществ 18,0 в количестве 74,66;ь(74,66 кг) с сахарным песком в количестве,5,0;4 (5,0 кг) и подвергают термаобработкепри 85 С в течение 5 мин. Полученную смесь вводят в горячий водный раствор желатина, добавляют пасту растваримога цикория в количестве 0,5( (0,5 кг), предварительно растворив ее в небольшом количестве смеси, аскорбиновуго кислоту в количестве 0,04 ( (0,04 кг) и все перемешивают до получения желейной массы,.Далее массу расфасавывают в стерильные стаканчики, закрывают крышками, ахлакдают для эастудневания при 8 С в течение 5 ч и хранят желе при 2 С. П р и м е р 2, Фруктовое желе имеетследующий состав, мас.ф,: натуральный виноградный сок 69,67, сахарный песок 8,00; желатин 2,40; паста растворимого цикория 5 0,70; аскорбиновая кислота 0,06; вода 19,2,Способ осуществляется аналогичноописанному в примере 1, с той лишь разницей, что термообработку смеси желатина с водой и смеси сока с сахарным песком про водят при 90 С, а расфасованное желе охлаждают при 140 С в течение 7 ч.П р и м е р 3. Фруктовое желе имеетследующий состав, мас.: натуральный виноградный сок 72,15; сахарный песок 6,50;.15 желатин 2,30; паста растворимого цикория0,60; аскорбиновая кислота 0,05; вода 18,40,Способ осуществляется аналогичноописанному в примере 1, с той лишь разницей, что термоабрабатку смеси желатина с 20 водой и смеси сока с сахарным песком проводят при 80 С, а расфасованное желе охлаждают при 110 С в течение 6 ч.Сравнительная характеристика показателей качества желе по примерам 1-3 пред ставлена в таблице.Предлагаемое желе и способ его производства позволит ускорить процесс приготовления желе, удлинить срок его хранения, улучшить ка"атство желе путем повышения 30 студнеобраэующей способности и прочности желе.Формула изобретения 1, Фруктовое желе, содержащее фруктовый сок, сахарный песок, пищевую кисло ту, желатин и воду, о т л и ч а ю щ е е с я тем,что, с целью улучшения качества, повышения пищевой ценности желе и увеличения срока его хранения, оно дополнительно содержит пасту растворимого цикория, в 40 качестве фруктового сока - натурный виноградный сок с содержанием сухих веществ 18,6, а в качестве пищевой кислоты - аскорбиновую кислоту при следующем содержании ингредиентов, мас,: натуральный 45 виноградный сак 69 Я 7 - 74 Я 6; желатин2,20-2,40; сахарный песок 5,0 - 8,0; паста растворимого цикория 0,5 - 0,7; аскорбиновая кислота 0,04-0,06; вада 17,6-19,2.2. Способ приготовления фруктового 50 желе, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов из сахарного песка, фруктового сока, желатина и воды, термообработку смеси до растворения компонентов, введение в нее пищевой кислоты, 55 охлаждение и расфасовку массы, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества желе и увеличения срока его хранения, смешивание компонентов ведут в две стадии, на первой из которых смешиваот желатин с водой, на второй стадии сме1692518 шивают сахарный песок с виноградным соком, а термообработку проводят после каждой стадии смешивания раздельно при 80-90 ОС, при этом после смешивания всех компонентов в полученную смесь вводят паЖеле по предлагаемому спос Показатели Желе по известному способСоставитель И.ОсиповаРедактор В.бугренкова Техред М.Моргентал Корректор В. Гирняк Заказ 4025 Тираж Подписное Вг 1 ИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101 Продолжительность набуханияжелатина, минПродолжительность термообработки,минПродолжительность застудневания,минОбщая продолжительностьполучения желе, минПрочность желе по Валента, г/смСтуднеобразующая способность, ТБСодержание витамина С, мгЭнергоемкость, ккалС ок х анения сту растворимого цикория одновременно с введением пищевой кислоты, а после расфасовки массы ее дополнительно охлаждают при температуре окружающей среды 8-, 5 14 С втечение 5 - 7 ч.