Способ приготовления быстроразваривающихся продуктов из зерна с высоким содержанием грубых пищевых волокон

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 09)) 1 1/20 ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕ светской И,П. Клюнтратов.ва, - М,: ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Ленинградский институт сторговли им. ф. Энгельса(56) Технология крупяных конц/Под ред. канд.тех. нау 1 с. В.Н. ГулВО Агропромиздата, 1989, с. 94. 54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОРАЗ ВАР И БАЮ ЩИХСЯ П РОДУ КТО В ИЗ ЗЕРНА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ГРУБЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН(57) Изобретение относится к пищевой про Изобретение относится к области пищевой промышленности и общественного питания; а именно к способам производства изделий из круп и бобовых с высоким содержанием грубых пищевых волокон.Целью изобретения является повышение диетических свойств и питательной ценности целевого продукта.Зерна крупяных или бобовых культур замачивают при условиях, обеспечивающих достижение влажности внутри зерен крупяных культур 30-40 и влажности внутри зерен бобовых культур 50-60 ф 6, перед замораживанием зерна крупяных и бобовых культур распределяют слоем 2 - 6 см, а замораживание подготовленного слоя проводят при -18 - -30 С до достижения температуры внутри слоя -1 - -5 С,Замораживание увлажненных круп и бобовых способствует изменению структумышленности и общественному питанию, а именно к способам производства изделий из круп или бобовых с высоким содержанием грубых пищевых волокон. Целью изобретения является повышение диетических свойств и питательной ценности целевого продукта, Зерна крупяных или бобовых культур замачивают при условиях, обеспечивающих достижение влажности внутри зерен крупяных культур 30 - 40 и влажности внутри зерен бобовых культур 50 - 60 перед замооаживанием зерна крупяных и бобовых культур распределяют слоем 2-6 см, а замораживание подготовленного слоя проводят при температуре(-18)+30)С до достижения температуры внутри слоя (-1)+5) С.4 табл. ры клеточных стенок и ведет к ускорению дальнейшей тепловой обработки, сохранению витаминов и минеральных веществ, позволяет получить из круп и бобовых полуфабрикат со степенью готовности 0,5 для приготовления иэ него первых, вторых блюд и гарниров.Степень, готовности полуфабриката 0,5 означае 1 что получен полуфабрикат высокой степени готовности, прошедший полную механическую обработку. Крупы или бобовые с высоким содержанием грубых пищевых волокон после замораживания полностью готовы для тепловой обработки (варки, запекания) и, следовательно. удовлетворяют этому условию,Способ осуществляют следующим обраом,Крупу (пшенную, пшеничную-Полтавкую М 1,2) или бобовые (чечевица, маш, 1692519горох) с высоким содержанием грубых пищевых волокон очищак)т от посгоронних примесей и металлопримесей на зерновом сепараторе.Очищенный и выровненный продукт на правляют в моечную машину, После мойки массовая долл влаги составляет в пшенной крупе 23 - 25 ф пшеничной 28 - 30 ф, гоооховой 19 - 21, чечевице 20-22, маше 17- 19 ф . 10Для равномерного распределения влаги внутри зерен их подвергают замачиванию в воде с температурой 60-80 С для круп до влажности 30 - 40 и 15-20 С для бобовых до влажности 50 - 60, 15Набухшие крупы или бобовые замораживают слоем 2 - 6 см при 1 - 18 - -ЗО"С до температуры внутри -1 - -5 С в морозильной , камере.Замороженный полуфабрикат (крупы, 20 бобовые) используют для тепловой обработ,ки,Способ позволяет получить продукт с минимальным временем разваривания.В пшене и бобовых содержание клеточ ных оболочек 7 - 10, в связи с чем эти виды пищевых продуктов, как правило, редко используются в диетическом питании, Технологические приемы, применяемые для , превращения других пищевых продуктов в 30 диетические, для этой крупы и бобовых с , высоким содержанием грубых пищевых волокон неэффективны. Замачивание в воде вызывает набухание и размягчение тканей зерна, а такжезначительный рост внутреннегодавления,воздействующий на клеточную структуру,что обуславливает степень сокращениявремени технологического процесса. Равновесное содержание влаги после замачивания составляет 30-40 для круп и50 - 60 ь для бобовых., что создает благоприятные условия для последу 1 ощей технологической обработки - замораживания, 45Повышение температуры среды при за-.мачивании ускоряет процесс замачивания,вызывая "плавление связей" адсорбированных молекул воды и частичное десорби рование их с активных центров, з результате 50чего образуется свободная вода,В свою очередь, содержание в продуктесвободной воцы, которая, собственно, и вымораживается, существенно влияет на продолжительность замораживания, 55Продолжительность замачивания, необходимая для достижения равновесногосодержания влаги, зависит от объемной поверхности продуктов. Так, для пшенной крупы это 25 мин при 60-80 С и 40 мин при температуре воды 15 - 20 С, Бобовые замачиваются 4 - 6 ч при 15 - 20 С в силу особен.- ностей строения и высокого содержания клеточных стенок.Замораживание круп и бобовых с высоким содержанием грубых пищевых волокон при -18 - -ЗОС обеспечивает достаточный уровень "промораживания" продукта, что способствует изменению механической прочности клеточных стенок и сокращению времени технологического процесса. Это, по-видимому, обусловлено снижением общего содержания клеточных оболочек как за счет распада лабильной части гемицеллюлоз, так и в результате механического разрыхления кристаллами льда, повышая таким образом диетические свойства, изменяя структурно-механические характеристики, в частности протираемость. О структурных изменениях можно судить по ускорению разваривания круп и бобовых, увеличению выхода растворимых веществ, После замораживания уменьшается на 13,8-18,5; содержание общей суммы пишевых волокон,Зона максимального кристаллообразования лежит в пределах -15 С внутри слоя продукта, Криоскопическая температура внутри слоя кажет устанавливаться при толщине слоя 2-6 см, которая таким образом обуславливается необходимостью обеспечения градиента температур, достаточного при данных граничных значениях, способных изменить структуру растительных тканей, и, следовательно, привести к сокращению времени технологического процесса,Толщина слоя 2 - 6 см обусловлена необходимостью обеспечения градиента, достаточного при данных граничных значениях температуры для образования кристаллов льда, способных разрушить структуру клеточных стенок, При этом интервал температур -18 - -ЗОС обеспечивает достаточный уровень "промораживания" продукта, т.е. не вызывает глубоких денатурациоуных изменений белков и разрушения биологически активных веществ, что приводит к достижению поставленной цели.Продукты подвергаются замораживанию немедленно после насыщения их влагой до равновесного состояния. Увеличение влажности продукта перед замораживанием вызывает значительный рост внутреннего давления и воздействует на клеточную структуруПри выбранных значениях технологических параметров достигается следующее (табл. 1,2);а) высокая раэвариваемость продуктов при сокращении времени тепловой обработки.б) изменение механической прочности клеточных стенок, которое, по-видимому, обусловлено снижением общего содержания клеточных оболочек, как за счет распада лабильной части гемицеллюлоэ, так и за счет механического разрушения кристаллами льда. Продолжительность варки различных замороженных овощей и плодов с низким содержанием крахмала значительно меньше, чем свежих, Это связано с разрыхлением клеточных стенок, в составе которых отсутствует крахмал.в) указанные режимы замораживания пригодны для всех растительных продуктов с высоким содержанием пищевых волокон.П р и м е р 1. Для приготовления 100 кг замороженного полуфабриката берут 65 кг крупы, замачивают в воде с температурой 70 С до влажности 35, эамораживают при -24 С слоем 3 см до температуры внутри 3 оСИспользуют для приготовления отварных и запеченных блюд, Время варки пшенной крупы составляет 26 мин, сокращается в 3,5 раза по сравнению с аналогом, После тепловой обработки зерна сохраняют форму, имеют мягкую консистенцию. П р и м е р ы 2 - 20 представляют замороженный полуфабрикат из пшенной крупы.П р и м е р 21. Для приготовления 100 кг замороженного полуфабриката берут 45 кг чечевицы, очищают от примесей, промывают и замачивают в воде с температурой 20 С до влажности 55, замораживают при -24 С слоем 3 см до температуры внутри С. Используют для приготовления отварной чечевицы и других блюд иэ нее, Время варки чечевицы составляет 30 мин, сокращается в 1,5 раза по сравнению с аналогом. После тепловой обработки зерна сохраняют свою форму, имеют мягкую консистенцию. Параметры технологических режимовзамораживания пшеничной крупы представлены в табл,1.- Параметры технологических режимов5 замораживания чечевицы представлены втабл,2.Сохраняемость термолабильного витамина тиамина в блюдах из замороженногополуфабриката в подготовленных традици 10 онно круп и бобовых приведены в табл. 3 и4,Использование предлагаемого способапозволит расширить ассортимент блюд изкруп и бобовых, усовершенствовать техно 15 логический процесс, увеличить сохранностьтиамина и других термолабильных веществ,улучшить органолептические качества готовых изделий,В результате осуществления данного20 способа получают полуфабрикаты из круп ибобовых с сохранением пищевых веществ(особенно термолабильных витаминов) с повышением диетических свойств, позволяющих испольэовать их в механически25 щадящих диетах рационов лечебного питания с одновременным сокращением времени технологического процесса,Формула изобретения 30 Способ приготовления Сыстрораэваривающихся продуктов из зерна с высоким содержанием грубых пищевых волокон, включающий их замачивание в ваде и замораживание, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, 35 с целью повышения диетических свойств ипитательной ценности целевого продукта, эамачивание проводят при условиях, обеспечивающих достижение влажности внутри крупинок зерна крупяных культур 40 30-40 ф 6 и влажности внутри зерен бобовых культур 50-60, перед замораживанием зерна крупяных и бобовых культур распределяют слоем 2 - 6 см, а замораживание подготовлен ного слоя и роводят и ри 45 (-18)+30) С до достижения температурывнутри слоя (-1) - (-5) С.1692519 эблица 1 Параметры цэрактеристика полуфабПрме: Времяварки,мин рикэта сг. внутри, С Толщи а,смс замораэдма Впажость,водорэство. римого вещества,чиламл,ниэля,а,с в т.ч. ре- дуцированно "о сахара ь 26 Табли ц а 2 характеристика полуФаб- риката Времл Параметры Пригле р варки,мин ос замаос внутри, С ос замораживания, С Толщина,см Влажность,в т.ч. ре- луцированного сахара,ворораствооимо-о ве"щестза,чивания,1692519 Таблица Запеканка из традиционно сваренной каши Запеканка из замороженной коупы Объект содержаниев готовом Степень сохоанСтепень Содержание в гоСтепень известным способом,продукте сохоанности Э,сохранности В излелии товом изделии Св-с 94 38 0,43 О,ОЬ+ о 3 25,5+ 0,11 Й 15,7+ Крупа пшен 0,01ц,о 0,06 0,5 0,05 ная 0,10 0,06 Крупа 0,36 0,07 84пше,06 Г,02ничная 22,7 Х0 1 15,0+0,06 Таолииа 4 Отварные бобовые из замопоженОтварные бобовые по традиционной технологии Объек ных телень Степе Солеожанисв готовом Сте Степень сохоанодержапродукте охранохран сохоан сти су- ности о 1,нос готовом изделии зделии хих веществ, % Фо,) 11,20,7,06 орох сцен ы бф 53О,чз. О,ОЯЙС,03 0,31+С,Оч цецевца 15,2О,б Составитель М.СергееваРедактор В.Бугренкова Техред М.Моргентал Корректор ирняк аз 4025 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 10 Исходноесодержание в Исходноесодержание в Степеньсохранности сухих веществ. Ф ности сухих веществ ностисухихвеществ Сокращениепотерь посоавнению с Сокращение потерь по соавнению известным сподобим,