Способ получения рыбного продукта типа творога

(19) (11) 51)5 А 23 . 1/32 ОСУДАРСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ при производстве пищев ванных продуктов типа тв бретения является упро снижение энергоемкости и ства продукта. Способ по типа творога заключается эмульсии, состоящей из р растительного масла при масло и бульон (57 - 63):(3 мельченной ткани рыбы в мас поваренной соли в 3,0 мас., и введении 7 кислоты в количестве 0,27 - процесса змульгирования 1500 об/мин в течение 2 - 5 мин. В полученную эмульсию добавляют 70-ную уксусную кислоту в количестве 0,3 от массы всей смеси до рН 4,7 - 4,9 и дополнительно перемешивают в течение 1 мин при скорости вращения мешалки 20 об/мин.Получают продукт, расфасовывают встеклянную, полимерную или другую тару. Хранят при 0 - 3 С в течение 14 сут,Готовый продукт имеет белый цвет и приятный, свойственный сыру "Адыгейский" вкус и запах, нежную однородную консистенцию, визуально похож на творог.П р и м е р. В смеситель с мешалкой наливают 51,8 кг бульона (25,9), образующегося в результате термической обработки пищевых рыбных отходов (голова, плавники) и 77,6 кг растительного рафинированного дезодорированного масла (38,8), соотношение фаз 40:60, вносят 60 кг тонко измельченной мышечной ткани рыбы (30), 10 кг специй (56). Затем смесь гомогенизируют евой прользовано уктури роИэобретени мышленности и при производст ванных продуктЦель изобре ба, снижение э качества продукСпособ осущ е относится к пищможет быть испове пищевых стров типа творога.тения - упрощеннергоемкости и ута.ествляют следующим обраие спосо- лучшение омпоненты согласномас,;ечная ткань 8 - 32(71) Дальневосточный технический институтрыбной промышленности и хозяйства(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО ПРОДУКТА ТИПА ТВОРОГА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано В емкость вносят кследующей рецептуреИзмельченная мышрыбыПоваренная сольСахар70-ная уксуснаякислотаБульон рыбный прфаэ масло раститебульон (57-63):(37-4Полученную смесьсителе при скорости ых структурироорог. Целью иэощение способа, улучшение каче- учения продукта в приготовлении бного бульона и оотношении фаз 7 - 43) мас изколичестве 28-32количестве 2,5- 0-ной уксусной 0,33 мас. после 2 табл.1648323 Таблица, 1 Влияние соотношения фаз бульон-масло на образование стабильной структуры творога ( содержание поваренной соли 3 мас. сахара 2 мас,измельченной мышечной ткани 30 мас.,(, постоянно)ние аз б льон-масло Ха акте истика готового и о кта Эмульсия взбивается, но после эмульгирования в течение 3 - 10 мин выпрессовываетсянебольшое количество масла. Требуемаяструктура не образовалась,Эмульсия взбивается, но после эмульгирования при добавлении кислоты требуемойструктуры не образуется,Образовалась стабильная эмульсия белогоцвета. При добавлении кислоты образуетсяструктура, внешне очень схожая с творогом( средние и крупные агломераты)То жеТо жеОбразуется стабильная, густая эмульсия, после добавления кислоты образуется структура тестообразная.Требуемая структура не образовалась.Образуется пастообразная смесь, но при добавлении кислоты образуется система изскоплений мелких частиц скоагулировавшегобелка, Т еб емая ст кт а не об азовалась,51:49 3 60;40 63:37 66:34 9: 1 при скорости вращения мешалки 1500об/мин в течение 5 мин. После окончанияэмульгирования в эмульсию вводят 0,6 кг70;(,-ной уксусной кислоты (О,ЗД) и слабоперемешивают. 5Полученный продукт расфасовывают встеклянную, полимерную или другую тару,Основание заявленных параметровприведено в табл 1 и 2.Таким образом, соотношение масла 10и бульона (57-63):(37-43) и добавка 2832 мас.% измельченной мышечной тканирыбы являются оптимальными параметрами для получения продукта требуемойструктуры. Поваренная соль добавляется в 15смесь до эмульгирования в количестве 2,5 -3,0 мас достаточном для стабилизацииэмульсии,Порядок введения коагулята (70 ,-нойуксусной кислоты) является необходимым 20условием для получениятворожистой структуры продукта. Например, если кислоту внести до эмульгирования, то послеэмульгирования получают эмульсию, которая в течение 1 ч расслаивается. 25Полученный по предлагаемому способупродукт имеет прекрасные органолептические характеристики, по внешнему виду он аналогичен традиционно используемому в пищу продукту (творогу) его рекомендуется использовать в производстве консервов, замороженных продуктов, а также в кулинарии. Формула изобретения Способ получения рыбного продукта типа творога путем приготовления смеси, содержащей измельченную мышечную ткань рыбы, растительное масло, жидкость, вкусовые и ароматические компоненты, эмульгирования и структурообразования,о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью упрощения способа, снижения энергоемкости и улучшения качества продукта, в качестве жидкости используют рыбный бульон при. соотношении фаз растительное Масло и бульон (57-63):(37-43), а измельченную мышечную ткань рыбы вводят в смесь в количестве 28 - 32 мас.ф, при этом в смесь добавляют поваренную соль в количестве 2,5-3,0 мас, ф перед эмульгированием а после эмульгирования 70-ную уксусную кислоту в количестве 0,27 - 0,33 мас.;.1648323 Таблица 2 Влияние дозировки измельченной мышечной ткани на структуру готового продуктаХа акте истика готового и о кта Количество вносимой ткани,мас. Густой соус типа майонезаПастообразная масса, при добавлении кислотыобразуется структура типа творогаТо жеТо жеГустая масса, при добавлении кислоты требуемая структура не образоваласьПлотная, вязкая паста, при добавлении кислотыкоагулят напоминает по своей структуре сывороткуБолее вязкая паста, при помещении ее на горизонтальную поверхность некоторое время сохраняет свою форму, а затем начинаетрастекатьсяПастооб азная масса, легко о м ется 26 28 30 32 34 36 38 40 Составитель Б, ОлейниковаРедактор Н. Киштулинец Техред М.Моргентал Корректор О. Кундрик Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 1472 Тираж 394 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035. Москва, Ж, Раушская наб., 4/5