Способ приготовления консервов из малоценных рыб

)5 А 2 ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Из батые техно рыб, и рыбны вых обретение относится кающей промышленностилогии приготовления комеющих специфическийй запах, преимуществен ыбоперераа именно к нсервов из ыраженный о ставридолепти серво нефер же сок са. анки мой шку лоя. усо- раси вкуОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(22) 25,04,89 (46) 15,05,91, Бюл.%18 (71) Научно-производственное объединение "Югрыбтехцентр" (72) Т.К,Борисова, Л,К.Альмяшева, Г.Н.Марьин, Л.Ф,Куприянова, А,Н.Радианова, Л,Н.Кузнецова и В.И.Лаптев (53) 664.95 (088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.142, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ МАЛОЦЕННЫХ РЫБ ь изобретения - улучшение органоских свойств и товарного вида конпутем предотвращения реакции ентативного покоричневения, а такащение продолжительности процес. Способ осуществляют следующим образом.Ставриду разделывают на филе с кожей. Зачищенное филе промывают проточной водой, затем порционируют на поперечные куски длиной, соответствующей размеру (длине) банки. Филе укладывают на транс- портерную ленту кожей вниз и пропускают через валки, на боковой поверхности одного 2(57) Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления консервов из ма- лоценных рыб. Цель изобретения - улучшение органолептических свойств и товарного вида консервов путем предотвращения реакции неферментативного покоричневения, а также сокращение продолжительности процесса. Способ осуществляется проведе- нием перед бланшированием массирования с воэможностью подпрессовки филе со стороны мяса на оптимальную глубину для сохранения целостности формы филе, а бланширование ведут в течение 3 - 5 мин при 95 - 1050 С. из которых нанесены шипы. Проводят массирование филе прессованием со стороны мяса на тлубину от 2/3 до 9/10 толщины филе. Затем осуществляют бланширование на сетках острым паром при 95 - 105 С в течение 3 - 5 мин. Проведение массирования филе прессованием на глубину от 2/3 до 9/10 толщины филе, а также последующее бланширование на сетках в течение 3 - 5 мин способствует проникновению острого пара на всю толщину филе и выходу присутствующих в тканях ставридовых гексоэаминов.Обработанное филе фасуют в б плашмя и в зависимости от испольэу банки либо в один слой кожей к доны банки, либо попарно кожей вовнутрь В банки, наполненные филе, фасуют в вые добавки, солевой раствор и масло тительное. Банки укупориваю стерилизуют. Консервы имеют хорошиесовые качества и внешний вид, филе сочное, окраска мяса осветленная при сокращении продолжительности процесса обработки,Обеспечение. перед бланшированием с возможностью подпрессовки массирования филе с кожей, причем одностороннее на глубину от 2/3 толщины филе и до 9/10, позволяет создать равномерную по всей площади филе пористую разрыхленную структуру, не нарушая при этом целостности кожи, Благодаря этому острый пар при бланшировании. проникает по сформированным в результате массирования вертикальным каналам во всю толщу филе, равномерно ее пронизывая, а это в свою очередь препятствует образованию оболочки из коагулированного белка на поверхности филе. В результате под воздействием острого пара из толщи филе удаляются продукты распада аминокислот и снижается содержание гексозаминов, что улучшает органолептические показатели и товарный вид готовых консервов, При этом проведение бланширования после массирования за 3 - 5 мин вызываетуменьшение содержания гексозаминов, выходящих из толщи филе вместе с влагой, что исключает реакцию неферментативного покоричневения й после стерилизации обеспечивается визуально различимый эффект отбеливания, что улучшает товарный вид. консервов, а также выявляет сокращение продолжительности процесса. При этом глубина массирования и продолжительность бланширования выбраны из следующего: при массировании на глубину меньше 2/3 толщины филе и проведении бланширования за интервал времени меньше 3 мин не происходит уменьшения содержания гексозаминов (они не успевают выйти вместе с влагой из толщи филе) и удаление проДуктов распада аминокислот из толщи ввиду недостаточности разрыхления филе, Остается плотная суховатая консистенция, специфический запах и вкус, а после стерилизиции ввиду наличия гексозаминов происходит реакция неферментативного покоричневения. При массировании больше 9/10 толщины филе и бланшировании более 5 мин происходи разрывание волокон мышечной ткани, изменение структуры филе, вплоть до превращения филе в многочисленные бесформенные кусочки, а после стерилизации консервов теряется форма, плотность, внешний вид - ухудшаются товарный вид и органолептические показатели. К тому же увеличивается продолжительность процесса приготовления консервов, что снижает производительность работы, среднем 10 мм, а затем осуществляют мас 55 сирование на глубину 5 мм - 1/2 толщиныфиле со стороны мяса. Затем проводят бланширование острым паром при 95 - 105 С в течение 2 мин. После стерилизацииукупоренных банок по схеме примера 1 ввиду того, что гексозамины не успели выйти г 10 ,15 20 25 30 354050 П р и м е р 1, Мороженую ставриду разделывают на филе с кожей. При разделке удаляют головы, позвоночные и плечевые кости, спинные, грудные и хвостовые плавники, "жучки", внутренности и сгустки крови. Зачищенное филе промывают проточной водой, Промытое филе порционируют на поперечные куски длиной, соответствующей размеру(длине) банки. Филе укладывают на транспортную ленту кожей вниз для осуществления подпрессовки с целью придания равномерности по толщине филе, после которой средняя толщина по площади филе становится равной 10 мм, слой кожи 0,5 - 0,7 мм, Затем осуществляют массирование со стороны мяса на глубину 2/3 толщины филе (около 7 мм), пропуская его через валки, один из которых имеет по цилиндрической поверхности шипы, или через ряд валков. При массировании сверху на глубину 7 мм по поверхности филе образуются равномерно расположенные каналы, при этом целостность кожи не нарушается, Массированное и подпрессованное филе укладывают кожей вниз, например, на сетчатый транспортер, который входит в бланширователь, где производится обработка острым паром в течение 4 мин при 105 С, Острый пар проникает в толщу филе по каналам и вызывает удаление продуктов распада белков и гексозаминов, избыток содержания последних вызывает ухудшение органолептических качеств и товарного вида, Обработанное филе фасуют в банки плашмя и в зависимости от используемой банки - в один слой кожной стороной к донышку. банки или попарно - кожной стороной вовнутрь слоя, В банки, наполненные филе, фасуют вкусовые добавки, солевойраствор и масло растительное, Банки укупоривают на вакуум-закаточной машине и стерилизуют. Консервы имеют хороший внешний вид и высокие вкусовые качества,филе ставриды сочное, окраска мяса осветленнаяП р и м е р 2, То же, что и пример 1 примассировании на глубину 9 мм. Результат тот же.П р и м е р 3, Подготовительные операции по разделке мороженого сырья на филе с кожей аналогичны примеру 1. Проводят прессование филе, после которого филе приобретает равномерность по толщине, в1648324 10 Формула изобретения Составитель Г, АнисимоваРедактор Н.Киштулинец Техред М.Моргентал Корректор О, Кундрик Заказ 1472 Тираж 397 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 вместе с влагой, изменилась окраска консервов. Мясо имеет коричневатый Оттенок вследствие реакции неферментативного покоричневения. Органолептические показатели низкие: резкий специфический запах, присущий ставридовым, суховатая жесткая консистенция, кисловатый вкус.П р и м е р 4, Подготовительные операции по разделке мороженного сырья на филе с кожей аналогичны примеру 1, После прессования филе приобретает равномерную толщину, в среднем 10 мм. При этом 0,5 - 0,7 мм этой толщины приходятся на слой кожи, Проводят прессование на глубину 10 мм(10/10 от толщины филе) с нарушением целостности кожи. Происходит разрыв мышечной ткани, проколы кожи, филе рвется на многочисленные кусочки. Затем проводят бланширование в течение 7 мин, после чего кусочки, уложенные в банки, стерилизуют. Полученные консервы имеют непривлекательный внешний вид - отсутствие товарного вида (бесформенные разваренные кусочки, отдельные волокна мышечной ткани); вкус неудовлетворительный, разваренный, ценность белков сниженная,Изобретение позволяет осуществить приготовление консервов из малоценных рыб, имеющих плотную суховатую консистенцию и выраженный специфический рыбный запах, за счет снижения содержания гексозаминов, при этом достигается ви зуально различный эффект отбеливаниямяса после стерилизации. При приготовлении консервов на томатной заливке не происходит покоричневения томатного соуса,Способ приготовления консервов из малоценных рыб, преимущественно из ставридовых, путем разделки рыбы на филе с 15 кожей, бланширования острым паром насетках при 95 - 105 С, фасования в банки, заливки маслом с добавками и стерилизации, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и то варного вида консервов путем предотвращения реакции неферментативного покоричневения, а также сокращения продолжительности процесса, перед бланшированием проводят массирование филе 25 прессованием со стороны мяса на глубинуот 2/3 до 9/10 толщины филе, а бланширование осуществляют в течение 3 - 5 мин.