Способ получения структурированного молочного белка

(56) Молочная промышленность. - Пводство текстурированного молочногов Польской Народной Республике,9,с,43.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТРОВАННОГО МОЛОЧНОГО БЕЛКА довате й пр скии мышроизелка 979,ИИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении структурированного молочного белка для производства комбинированных мясных продуктов.Целью изобретения являетсяние способа и улучшение физикоких показателей белка.Способ осуществляют следующим образом.Обезжиренное молоко подогревают до температуры 40 - 45 С, вносят молокосвертывающий фермент и молочную кислоту до достижения кислотности 38 - 44 Т. Свертывание проводят в течение 1 - 4 мин при постоянном помешивании, при этом белок оседает в виде нежных хлопьев, которые слипаются между собой и образуют все увеличивающиеся пластичные агрегаты, равномерно распределенные в сыворотке. Полученную смесь сыворотки и белковых агрегатов подвергают термической обработке (например, при температуре 72 - 74 С в течение 2 - 3 мин или при температуре 89 - 93 С в течение 10 - 40 с), при этом упроще- химичесГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению молочного белка. Цель изобретения упрощение способа и улучшение физико- химических показателей белка. Обезжиренное молоко подогревают до 40 - 45 С, вносят молоко свертывающий фермент и молочную кислоту до достижения кислот- ности 38 - 44 Т. Свертывание проводят в течение 1 - 4 мин при постоянном помешивании. Смесь сыворотки и белковых агрегатов подвергают термической пластификации при 89 - 93 С в течение 10 - 40 с или при 72 - 74 С в течение 2 - 3 мин, после чего белковую массу отделяют от сыворотки.1 табл. белковые агрегаты подплавляются, размягчаются (пластифицируются) и вытягиваются в волокна. После термообработки сыворотку отделяют, а пластифицированную массу подают на формование или на выработку текстурированных белков.Проведение свертывания молока при 40 - 45 С, кислотности 38 - 44 Т и постоянном помешивании обеспечивает быстрое осаждение белка в виде нежных хлопьев, которые слипаются и в течение 1 - 4 мин превращаются в пластичные агрегаты, равномерно распределенные в сыворотке.При свертывании непастеризованного или пастеризованного при температуре не выше 72 С молока при указанных режимах сывороточный белок остается в сыворотке, а пластичные агрегаты состоят практически из казеиновых частиц.При последующей термической обработке смеси казеиновых агрегатов и сыворотки происходит термическая пластификация казеиновых агрегатов (подплавление, размягчение) и вытягивание в волокна. Одновременно с этим происходит осаждение сывороточныхбелков и адсорбирование их на уже сформировавшиеся пластичные волокна, т.е. денатурация сывороточных белков происходит на , том этапе, когда они уже не мешают переходу казеина в пластичную массу.Таким образом, проведение процесса получения структурированного молочного белка согласно предложенному способу позволяет значительно упростить и сократить технологический процесс при сохранении его структурно-механических и функциональных свойств.Сравнительная характеристика физико- химических показателей приведена в табл. 1. Таблица 1,5 Известныйспособ(конечныйпродукт) Показатели Предлагаемыйспособ (белковый продукт) 20 Массовая долявлаги, У., неболееМассовая долябелка, Е, неменееЗола, 7, неболееАктивная кислотность, рН 5 6 3,0 3,5 0-6 6,0-6,5 При температуре свертывания выше 45 С образующиеся хлопья быстро теряют способность к слипанию, а при температуре Зб свертывания ниже 40 С не успевают приобрести ее, вследствие чего в том и в другом случае при помешивании не происходит их пластичное агрегирование.За период менее 1 мин агрегации казеина в комплексы не происходит.За период до 4 мин процесс агрегации в комплексы и разделение на сывороточную и белковую фракцию происходит полностью. Увеличение продолжительности процесса свыше 4 мин нецелесооб разно, так как желаемый эффект получения белковых волокон достигается в течение 1 - 4 мин.Пример 1. 500 кг непастеризованного обезжиренного молока с кислотностью 18 Т подогревают до 40 С, вносят 0,02 кг 50 молокосвертывающего фермента и 10 кг 10 Я;-ной молочной кислоты до достижения кислотности 38 Т. и. выдерживают в течение 4 мин при постоянном помешивании для свертывания. Затем смесь сыворотки и белковых агрегатов нагревают до 89 С и выдерживают при этой температуре в течение 40 с. После термической обработки из смеси отделяют сыворотку, а пластифицированную массу транспортером подают на вальцы для формования ленты. Лента структурированного молочного белка орошается после вальцев водой для охлаждения и стабилизации структуры.Пример 2. Осуществляется как и пример 1, за исключением того, что в пастеризованное при 72 С молоко вносят 5,1 кг 20 Я-ной молочной кислоты до достижения кислотности 40 Т, свертывание проводят в течение 3 мин при 42 С, а термическую обработку проводят при 91 С, в течение 30 с, а полученную пластифицирова иную массу направляют на дальнейшую обработку - получение текстурированного молочного белка,Пример 3. Осуществляется в условиях примера 1, за исключением того, что вносят 10,5 кг 10 Я-ной молочной кислоты до. достижения кислотности 44 Т, свертывание молока проводят в течение 1 мин при 45 С, а термическую обработку проводят при 93 С в течение 10 с.Пример 4. Осуществляется в условиях примера 1, за исключением того, что смесь сыворотки и белковых агрегатов подвергают термической обработке при 72 С в течение 3 мин.П ример 5. Осуществляется в условиях примера 2, за исключением того, что термическую обработку проводят при 74 С в течение 2 мин. Структурированный молоч,ный белок, выработанный согласно примерам 1 - 5, имеет губчато-пластичную структуру, упругую консистенцию, нейтральный вкус и запах.Пример 6. Осуществляется в условиях примера 1, за исключением того, что температура подогрева молока 38 С. Образующиеся хлопья белка не успевают приобрести способность к слипанию, вследствие чего не происходит их пластичное агрегирование.Пример 7, Осуществляется в условиях примера 3, за исключением того, что свертывание молока ведут при 47 С. Образующиеся хлопья белка теряют способность к слипанию и не происходит их агрегирование в пластичные комплексы.Пример 8. Осуществляется в условиях примера 1, за исключением того, что свертывание проводят в течение 5 мин, По истечении 4 мин образовались губчато- пластичные комплексы мицелл казеина, начало образования нитевидных структур. Увеличение продолжительности процесса свыше 4 мин не приводит к видимым структурным изменениям комплексов и поэтому является нецелесообразным.Пример 9, Осуществляется в условиях примера 3, за исключением того, что свертывание проводят в течение 0,5 мин. Агрегация казеина в комплексы не происходит.Использование в промышленности данного способа позволит наладить производ1584881 Формула изобретения Составитель Н. ПервушинаРедактор А. Долинич Техред А. Кравчук Корректор Н. КорольЗаказ 2281 Тираж 505 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина, О 1 ство молочно-белкового компонента, а также текстурированного белка с его использованием непрерывным способом, непосредственно на предприятиях мясной промышленности с применением более простого оборудования. Способ получения структурированного молочного белка, включающий внесение в обезжиренное молоко молочной кислоты и молокосвертывающего фермента, свертывание молока, отделение белковой массы от сыворотки, термическую пластификацию белковой массы в жидкой среде, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и улучшения физико-химических показателей белка, процесс свертывания мо лока ведут при кислотности 38 - 44 Т и температуре 40 - 45 С в течение 1 - 4 мин при постоянном помешивании, на термическую пластификацию направляют белковую массу вместе с сывороткой, при этом в качестве 10жидкой среды используют эту сыворотку, отделение белковой массы от сыворотки ведут после окончания этого процесса, а в качестве исходного сырья используют непастеризованное молоко или пастеризованное при температуре не выше 72 С.